Самый знаменитый швейцарский сыр. Сыр швейцарский. Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного
Основные виды швейцарских сыров, представленные в каталоге:
Только легальный импорт! Декларация соответствия РФ по первому требованию
Ассортимент сыров из Швейцарии онлайн каталога
В Швейцарии производится более 450 видов (ошиб. сортов) сыра, большинство из которых изготавливаются из коровьего молока. Овечье и козье молоко используется редко.
*сорт - в русском языке подразумевает качество продовольственных товаров (высший сорт, первый сорт и т.д.) и соответственно не может быть использовано для названия сыров.
Уважаемые прокуроры, судьи и их помощники! Тут НЕТ "санкционных" товаров!
Используйте деньги налогоплательщиков с умом - запросите ГТД!
Практически все швейцарские сыры имеют контролируемые по происхождению наименования AOC, такие как Аппенцель , Эмменталь , Грюйер , Сбринц , Тильзитер, Тет Де Муан и другие . Сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой.
В силу своего географического положения большинство швейцарских сыров - твёрдые и полутвёрдые с длительным сроком хранения. Так сложилось исторически из-за обилия снега в период затяжной зимы и прежних затруднений в путях сообщения между провинциями (кантонами).
Некоторые страны с массовым производством сыра стремятся запретить изготовление сыров из не пастеризованного молока, в то время как в Швейцарии считают, что только из этого молока и можно получить высококачественный сыр с неповторимым вкусом.
Торговые марки, представленные в ассортименте:
На страницах каталога можно ознакомиться с названиями видов (сортов) Швейцарских сыров, узнать об их особенностях и ценности как пищевого продукта молочной гастрономии и кулинарии, а также познакомиться с их производителями. Информация раздела не является публичной офертой и её часть, а также некоторые представленные в нём товары могут нести только справочно-информационный и ознакомительный характер. Для ознакомления с детальным описанием интересующего товара и получения информации о его наличии необходимо перейти на его страницу. Чтобы купить швейцарские сыры, доступные для заказа, достаточно добавить товар в корзину и оформить заказ.
Швейцарская земля богата своими национальными кулинарными шедеврами. Наряду с бесподобным шоколадом, вином и хлебом, весь мир восхищается ароматным швейцарским сыром. Известно более 450 сортов этого продукта. Подавляющее большинство сыров производят из коровьего молока, и лишь малую долю из овечьего и козьего. Высокое качество и отменный вкус национальному сыру гарантируют строгие правила производства, контроль качества и экологические ограничения. Швейцарские сыры отличаются высокой жирностью, поэтому обладают приятным сливочным вкусом.
История сыроварен
Производство этого кисломолочного продукта в Швейцарии имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем встречаются в I веке до н. э. Сначала производились молодые сыры творожистого типа. Делали этот продукт исключительно из кислого молока. Изготовление более твердых сортов стало возможно только после открытия сычужного фермента в XV веке, который вырабатывали из желудка жвачных животных. В исторических документах знаменитый твердый сыр Грюйер впервые упоминался в 1110 г., а Эмменталь – в 1200 г. Сыроварение в швейцарских Альпах со времен средневековья являлось основным источником дохода. В 1815 г. в Швейцарии был открыт первый в мире завод по промышленному производству сыра Эмменталь. Сегодня страна экспортирует этот национальный продукт практически во все страны мира в огромных количествах.
Виды швейцарского сыра
Швейцарские сыры принято разделять на следующие виды:
- Экстра твердые и твердые сыры – типичным представителем первого вида можно считать сорт Sbrinz (Сбринц), а второго – Gruyere (Грюйер). Эти выдержанные сыры, производимые из сырого молока, имеют жирность не менее 45%. Созревают твердые сыры длительное время примерно 12-18 месяцев, в зависимости от сорта. Твердый сыр является универсальным в кулинарии и гастрономии. Он идеально подходит для фондю и для горячих тостов, а также, в качестве закуски к вину. Правильная упаковка и хранение позволяет ему оставаться свежим до четырех недель.
- Полутвердые сыры – представителем такого вида является Emmentaler (Эмменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Аппеньцеллер) или Tilsiter (Тильзитер). Сыры данного вида обладают высокой жирностью и острым специфическим ароматом и вкусом. Производят полутвердые сорта с использованием пастеризованного молока, а выдерживают их от 3 до 6 месяцев. Полутвердый сыр хорош в качестве закуски, а также для приготовления горячего национального швейцарского блюда «Раклет».
- Мягкий сыр, как правило, делают из пастеризованного молока. Он характеризуются повышенной влажностью (около 50%) и коротким сроком созревания до нескольких недель.
Типы мягкого сыра
1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.
2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).
К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.
Козий и овечий продукты
Козий и овечий сыр — это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.
Большинство швейцарских сыров, как и национальный хлеб, носят кантональный характер, т. е. производятся только в своем кантоне и являются по сути уникальными. Особенность и ценность таких сыров в том, что готовят их только с применением молока от местных коров, что гарантирует им высокое качество и экологическую безопасность.
Среди различных сортов твердого сыра огромной популярностью заслуженно пользуется швейцарский. У него особенный, выдержанный характер. Нет резкости, чрезмерной солености либо сладковатости – одним словом, настоящая классика. Начиная с конца 18 века и по сей день сыр стал главным продуктом экспорта Швейцарии.
Делают швейцарский сыр из пастеризованного либо сырого . Отличается он, например, от французского тем, что бывает твердым и полутвердым в то время, как французский сорт только мягким.
Существуют разные сорта швейцарского, в зависимости от того кантона (области), в котором их изготавливают. Наиболее популярные сорта делают в нескольких регионах и других странах, к примеру, России.
Сорта сыра
Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Технологические особенности вызваны необходимостью сделать возможность хранения продукта как можно более длительным.
Твердые сорта
Наибольшей популярностью пользуется сорт « ». Называется в честь одноименного места. Отличается тем, что в нем вообще нет дырок. Имеет орехово-фруктовый вкус. Для его изготовления молоко заливают в специальную емкость, объемом до 450 литров и нагревают до определенной температуры. Затем ждут пока остынет, опять нагревают и отбирают сыр, который должен будет со временем и в особых условиях созреть.
«Свис Альп Белью» – этот сыр делают из коровьего молока пятидесятипроцентной жирности. Он имеет плотную однородную структуру, пряную корочку и великолепный запах альпийских трав. Продукт не включает в свой состав . Период созревания – 6 мес. Отлично подходит в качестве перекуса по-быстрому либо как компонент сырной нарезки.
«Монт-Вюлли» – еще один твердый сорт. У него интересный вкус и специфическая корочка. По мере того как продукт созревает, корочку протирают специальной губкой, которую смачивают в жмыхе вина красного «Пина нуар». Собственно, с вином указанного типа его и принято употреблять.
Полутвердые сорта
« », изготавливаемый в кантоне Тургау, обладает необычайно нежным вкусом. По цвету он светло-желтый. Созревание по длительности – от трех до пяти месяцев. Отлично идет с ним и темные сорта , салаты, . Дополняет и делает запоминающимся вкусовые особенности соусов либо просто бутербродов.
«Аппенцеллер» – называют наиболее пахучим в мире. Пряные компоненты тем сильнее раскрываются, чем дольше срок созревания продукта, а он составляет в этом случае от трех до 8 мес. Изготавливают его только с молока недавно сдоенного. Отлично сочетается с макаронами в виде сырного шарика.
«Тет де Муан» – этот сыр делают по старинному рецепту Белльского аббатства. Готовится из цельного молока коровы, причем, исключительно удоев летнего периода. Отличительной чертой этого сыра является необычайная пикантная нотка: сочетание легкой остроты со слегка отличимой сладостью. Жирность у этого сыра 51%. Имеет плотную текстуру и коричневую корочку. Созревание продукта происходит в течение 75 дней на досках ели. Все это время его натирают раствором с полезными бактериями.
«Раклет» – имеет тяжелый, ильный запах и нежно-маслянистую структуру. Этот сыр на любителя. Кому-то он очень понравится, а кто-то, в первую очередь из-за запаха, отдаст свое предпочтение другому.
Экстратвердые сыры
«Сбринц» – считается чуть ли не древнейшим сортом. Его родина – Центральная Швейцария. В основу изготовления продукта берется молоко коров бурого окраса. Имеет жирность 45% и корочку золотого цвета. Период созревания долгий: от восемнадцати до тридцати шести мес. Обладает весьма твердой, ломкой текстурой. Буквально тает во рту. С его отменным ароматом отлично употребляется пицца, а также .
«Хобелькезе» – сыр, производимый в Берне. Отличается весьма плотной структурой. Очень приятен на вкус. Перед едой рекомендуют аккуратно порезать на тонкие кусочки.
В кантоне Эмма есть одноименная долина. Она считается родиной очень популярного во всем мире сыра «Эмменталь». Он обладает пряным, колоритным вкусом. Особенностью продукта есть большие дырки. Делают этот сорт не только в Швейцарии, но и в России, и ряде других стран.
Известный и ценимый гурманами со всего мира и сыр «Блюшатель». Отличительной чертой его является голубая плесень. Из-за того, что продукт обладает солоноватым вкусам, кому-то может не понравиться.
Пищевая ценность продукта
| (на 100 г) | (на 100 г) | (на 100 г) | (на 100 г) |
|---|---|---|---|
| 394,63 | 25,11 | 0,82 | 31,83 |
Лучшие блюда с использованием сыра
Практически вся национальная кухня Швейцарии основана на использовании сыров в блюдах. Рассмотрим наиболее известные из них, ведь рецепты их приготовления не очень сложны, главное – иметь все компоненты.
«Грюер» отлично подходит для лукового супа. «Раклет» – основа для приготовления национального блюда с таким же названием. Для этого сыр кладут в специальную печку, раклетницу. Разместить там нужно, как минимум половину головки – срезом к теплой части. Когда сыр начинает плавиться его соскребают особым роклетным ножом и размещают на тарелке. Это блюдо особо популярно на горнолыжных курортах. «Сбринц» – обязательный компонент при приготовлении паст, ризотто и пиццы.
Любой твердый сорт сыра хорошо подойдет для финального аккорда в приготовлении такого блюда, как, к примеру, «Картофель по-венски». Когда картофель с мелко порубленным мясом уже запекся в духовке, сверху его нужно посыпать тертым сыром, а через пару минут уже можно доставать.
Вообще, сырный вкус ощущается практически во всех швейцарских блюдах, будь то: запеканки, пироги, супы, суфле или кляр. При этом все самые изысканные блюда по сути являются прообразом простой крестьянской еды, которую употребляли крестьяне, в особенности – пастухи: сыр и .
Чем полезен швейцарский сыр
Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много , который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.
Еще одним позитивным фактором является обилие . Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти. Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество , важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека.
Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут , которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.
Заключительная часть
Швейцарский сыр – один из самых вкусных и изысканных продуктов, которые существуют на земле. Некоторые сорта стоят довольно много. К сожалению, никто не застрахован и от покупки подделки, особенно если приобретается товар не на своей родине. Поэтому приобретать этот замечательный продукт лучше у проверенного и надежного поставщика. Анализируя все «за» и «против» в вопросе покупки или не покупки этого молочного продукта, плюсов гораздо больше. Швейцарский сыр – это всегда признак хорошего вкуса и достатка. Впрочем, позволить себе немного деликатеса, чтобы отметить праздник или памятную дату – может каждый.
В Швейцарии, знаменитой своими сырами, зарегистрировано 2400 разновидностей этого продукта, а французский кулинар Андре Симон посвятил 17 лет жизни созданию книги «О сырном деле», в которой описал рецепты приготовления 839 видов! Сегодня даже специалисты затрудняются подсчитать количество сортов — ведь сыр готовят по всему миру по самым разным технологиям.
Твердые сорта сыра. Как выбрать?
Сыры твердых сортовочень популярны благодаря насыщенному вкусу и яркому аромату. Они содержат немного влаги (до 56%) и вызревают достаточно долго: от 3 месяцев до 3 лет. Если вы не знаете, какой сорт твердого сыра купить для ежедневного меню или праздничного стола, познакомьтесь с их основными разновидностями:
- Знаменитые швейцарские с крупными «глазками»: эмменталь с легким ореховым оттенком, грюйер, ароматный раклет. Они идеальны для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам, например, луковому супу. А гости будут в восторге от классического фондю — расплавленной смеси эмменталя и грюйера!
- Голландские сорта — эдам, гауда, маасдам — понравятся любителям сливочного вкуса. Они отлично подходят для бутербродов и интересно сочетаются со сладкой горчицей.
- Пармезан, грана падано и пекорино — гордость итальянских сыроваров. Без них сложно представить классические блюда итальянской кухни: пиццу, пасту, лазанью. А нежный сладковатый вкус пармезана великолепно сочетается с фруктами.
Как правильно хранить твердые сорта сыров?
Если вы хотите, чтобы продукт хранился дольше и максимально полно раскрыл свой вкус, нужно соблюдать несколько простых правил:
- разные твердые сорта сыра не стоит хранить в одной упаковке, так как они отлично поглощают запахи;
- вкус продукта может сильно измениться из-за температурных перепадов, поэтому рекомендуется держать его на нижней полке холодильника;
- полиэтилен лучше заменить пергаментной бумагой, которая позволяет продукту «дышать» и при этом защищает от обветривания.
Александру Крупецкову 28 лет, восемь из них он проработал программистом. В июле Александр открыл в Москве лавку европейских сыров Сырный сомелье , а через месяц ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье не закрылся — на смену горгонзоле и рокфору пришли сыры из Аргентины, Сербии, Марокко, Белоруссии, Краснодарского края. Как говорится, на безрыбье, потому что гастрономической замены французским и итальянским сырам нет и не стоит тешить себя иллюзиями, что краснодарский камамбер может стать альтернативой французскому. Не может.
Однако кое-что из сыров Старого света в наших магазинах осталось. Мы решили сделать с Сырным сомелье несколько интервью о том, как правильно приготовить фондю, собрать сырную тарелку, подобрать к сыру вино и, в принципе, как научиться разбираться в сырах. Сегодня — в швейцарских.
Швейцарская классика
Саша, если говорить о вкусе — французский сыр, итальянский, швейцарский, какое между ними принципиальное различие?
Они кардинально разные. Французские сыры в большинстве своем мягкие. То есть, конечно, там есть и твердые сорта, но мягкие сыры — это визитная карточка Франции. Итальянский пул сыров — с плесенью, пармезан и овечьи. А в Швейцарии большинство сыров делается из коровьего молока, причем это коровы, выращенные на альпийских лугах. Сыр из альпийского молока может быть твердым или полутвердым, но непременно выдержанным, со своим характером. У швейцарских сыров вкусы не сильно кричащие, но в них ярко чувствуется альпийское молоко.
Сыры, которые делаются во французских, итальянских, немецких кантонах Швейцарии, сильно отличаются?
У каждого швейцарского сыра свой регион происхождения и свое защищенное имя. Допустим, грюйер — это Фрибуржский кантон, Невшатель, Во и Юра, и больше он нигде не может производиться.
Какие сыры составляют славу в Швейцарии? Давай начнем с самых популярных и закончим сырами для эстетов и продвинутых гурманов.
Самый известный в мире швейцарский сыр — Эмменталь . При том, что он происходит из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн, его название не является зарегистрированной торговой маркой, и Эмменталь, помимо Швейцарии, делается во Франции и Голландии. Его даже в России можно сделать, применив определенную технологию. Но я бы сказал, что все это пародии на настоящий Эмменталь.
Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя?
Пряный сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Многим он нравится именно за счет узнаваемости вкуса, в мире его так и называет «швейцарский сыр». Огромные головки Эмменталя, до 130 килограммов, покрыты коричневато-желтой корочкой, а в теле сыра дырки-глазки, которые образуются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра. Без него не может быть фондю: пропорции классического швейцарского фондю — 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера.
Грюйер — я так понимаю, швейцарский сыр номер два по популярности?
Да. Этот твердый желтый сыр без дырок делается в кантоне Фрибург. Центр этого кантона — регион Грюйер . Там порядка 60 ферм производит Грюйер. Но по факту объемы потребления этого сыра гигантские. Отличительная черта Грюйера — на его производство уходит очень много молока. Если обычный твердый и полутвердый сыр — это 8-9 литров молока на 1 кг сыра, то на килограмм Грюйера уходит порядка 12 литров молока. Грюйер бывает разной выдержки — от 5 до 15 месяцев. Естественно, что вкус сыра зависит от времени созревания. Классический вкус Грюйера орехово-фруктовый, но в сырах пещерной выдержки ощущается уже более насыщенный и загадочный вкусовой букет.
Прости, Грюйер — это сыр для бутерброда?
Нет, что ты! Это сыр для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам. Его нужно резать кубиками, не слайсами. Он отлично плавится. К примеру, луковый суп не возможен без Грюйера.
Третий швейцарский хит?
Раклет ! Сыр с тяжелым, сильным запахом, но у него благородный дух. Так называется и сыр, и блюдо. Как и фондю — национальный гастрономический специалитет Швейцарии. Готовится в специальный настольной печке — раклетнице, в нее вставляется четверть или полголовы сыра, срезом к лампе, по мере нагревания лампы сыр плавится, и его соскребают прямо на тарелку, в которой лежат картошка, огурцы, помидоры, мясо... Это очень популярное зимнее блюдо на швейцарских и французских горнолыжных курортах. Кстати, традиционно его готовят на Рождество.
Все привозят из Швейцарии Тет-де-Муан — как считаешь, только из-за эффектной подачи или он такой вкусный?
Полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Да, это один из немногих в мире сыров, к которому прилагается специальный крутящийся нож «жироль», с помощью которого головка режется в виде стружки. Тет-де-муан — в переводе с французского «голова монаха». С двенадцатого века производством этого сыра занимались монахи из монастыря, расположенного на западе страны. Сейчас Тет-де-муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан» бывает разной выдержки — чем выдержанее, тем вкуснее. Кстати, нож придумали не так давно и для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше. И тут требуется определенное мастерство в нарезке.
Швейцарский авангард
Это были классические швейцарские сыры. А чем ты удивляешь своих клиентов?
На мой взгляд, самый интересный швейцарский сыр — Монт-Вюлли , из кантона Фрибург. Это твердый сыр с корочкой, которая вымачивается в жмыхе красного вина сорта пино нуар. Во время созревания (4-6 месяцев) его несколько раз протирают губками, пропитанными виноградным жмыхом. Получается корочка, которую можно есть. Все сыры, которые протираются вином или влажной губкой, называются сырами с мытой корочкой. И обычно у них сильный запах. Монт-Вюлли, естественно, составляет отличную гастрономическую пару с красным вином.
Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного?
От хорошего сыра во рту раскрывается букет, но как только вы его съели, вкус начинает спадать, наступает послевкусие. А если во рту не остается вкусовых воспоминаний или они быстро уходят, скорее всего, вы попробовали посредственный сыр. При дегустации, чтобы сделать паузу между сырами и обновить вкусовые рецепторы, нужно съесть кусочек груши.
Продолжаем дегустировать…
Следующий сыр — Швейцарские Альпы в травах , он обсыпан сухими альпийскими травами — базиликом, розмарином, шалфеем…
Это один из немногих альпийских сыров, которые варятся — в большом медном котле, под открытым небом, огонь разводится на сосновых дровах, а потом сыр отправляется созревать в пещеру. В Швейцарии существует совсем небольшое производство этого сыра — всего несколько голов в день.
В Швейцарии есть сыры с плесенью?
Блюшатель — это редкий пример швейцарского голубого сыра. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым. Но в ситуации, когда французские, итальянские, английские голубые сыры попали под санкции, швейцарский сыр с плесенью имеет все шансы прославиться у нас.
А можно отсутствующий теперь в наших магазинах пармезан заменить швейцарским Сбринцем?
Сбринц и есть швейцарский аналог пармезана. Он появился намного раньше пармезана. Традиционно итальянцы торговали со швейцарцами вином и солью, а швейцарцы давали им сыр. Дорогу, которая идет через Альпы и связывает Швейцарию с Италией, часто называют «путь Сбринца ». Согласно легенде, по этой дороге итальянцы катили 40-килограммовые головки сыра — катили в гору, обливаясь потом и проклиная все на свете. В какой-то момент им это надоело, и они придумали свой пармиджано. Сбринц — твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать более твердым, чем пармезан. Резать его практически не реально, только колоть специальным ножом. Швейцарцы добавляют Сбринц в пасту, ризотто и многие другие блюда, куда итальянцы кладут Пармиджано. У Сбринца более сладкий вкус, в отличие от солоноватого пармезана. Пармезан делается из обезжиренного молока, а Сбринц — из жирного.
Сыр для девочек
Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?
В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!
Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье , он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.
Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.