Главная / Люстры

Французский сыр канталь. Сыр канталь: описание, производство, изготовление своими руками. Что приготовить из сыра Канталь

Канталь - твердый сыр, изготавливаемый во французской провинции Овернь. Специалисты считают его одним из самых старых сыров Франции. В 1980 году канталь официально получил сертификацию соответствия (АОС), что положительно повлияло на скорость роста его популярности.

Описание

По вкусу продукт напоминает всем известный чеддер - сыр имеет сливочный привкус с небольшой остротой. Чем больше настаивается канталь, тем он вкуснее и, соответственно, дороже.

При выборе продукта в магазине или на рынке покупателю стоит обратить свое внимание на упаковку - там должно быть написано «АОС». Это обозначает, что продукт прошел сертификацию.

Также стоит отметить полезные свойства канталя. Данный сыр содержит в себе довольно большое количество витаминов и минералов. Например, в нем присутствует витамин А, который благоприятно влияет на зрение. Благодаря кальцию продукт улучшает работу сердца и сосудов, а также укрепляет и регенерирует костную ткань.

Виды

Специалисты подразделяют сыр канталь по типу применяемого молока, а также по времени созревания.

По типу молока его делят на следующие виды:

Fermier - изготавливается в фермерских условиях из сырого коровьего молока.
Laitier - производится на предприятиях в крупных масштабах. Для изготовления применяется пастеризованное молоко.

Вне зависимости от типа производства сыр проходит строгий контроль качества. Для канталя используется лишь молоко коров салерских пород, которые в период с 15 ноября до 15 апреля кормятся исключительно сеном.

Если молоко таких коров добывается летом, то оно уже применяется для производства другого вида сыра - салера.

В зависимости от времени созревания канталь бывает:

Молодой - до 2 месяцев.
Средний - до 6 месяцев.
Выдержанный - более 6 месяцев.

Выдержанный сыр составляет около 20 % от производимого продукта. Он обладает резким специфическим вкусом и редко выезжает за пределы Оверни.

Производство сыра канталь

Это прессованный, а не вареный сыр, который производят только из качественного коровьего молока. Особенностью его изготовления считается наличие процессов отжима и формовки. В конце канталь помещают в специальные хранилища (или подвалы), где поддерживается определенная температура и влажность.

В начале производства коровье молоко смешивается с сычужными элементами. На 100 литров молока их берется около 30 мл. После того как сыр затвердевает, его формуют и отправляют под сильный пресс на 10 часов. В конце канталь достают из форм и отправляют на созревание в специально оборудованные помещения.

В магазины сыр попадает в головках цилиндрической формы, вес которых может варьироваться от 7 до 10 кг. У правильно изготовленного канталя масса будет иметь желтый цвет с красными точками и плесенью. На вкус сыр нежен и мягок, иногда даже можно почувствовать привкус травы.

Приготовление сыра канталь в домашних условиях

Сделать сыр самому довольно непросто, однако вполне возможно.

Рецепт сыра канталь довольно прост. Чтобы сделать вкусный и качественный продукт, нужно:

На водяной бане разогреть 8 литров молока до температуры 32 градуса. Во время нагревания влить туда 8 мл хлорида кальция.
Когда молоко достигнет нужной температуры, ввести в него 1/4 ч. л. сухой закваски.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 45 минут.
Перемешать молоко и влить туда 1/2 ч. л. сычужного фермента.
Оставить еще на 35 минут (за это время происходит свертывание молока).
Если сгусток не стал достаточно плотным, можно оставить его еще на 10-15 минут.
После загустения нужно разрезать сырную массу на кубики со сторонами 5-6 мм.
Поместить кубики в емкость и начать медленно их перемешивать в течение 20 минут.
Разместить дуршлаг над раковиной и выстелить его дно марлей. После этого поместить туда сырную массу и оставить на 20 минут.
Вновь поставить сыворотку на водную баню и посыпать ее солью (нужно для ускорения процесса отделения сыворотки).
Поместить будущий сыр под пресс на 30 минут с нагрузкой 9 кг.
Достать продукт и оставить в комнате на 8 или более часов (наращивание кислотности продукта).
Нарезать сыр на кубики размерами 5-6 мм и поместить их под 18 килограммовый пресс на 2 часа.
Достать продукт из формы, завернуть его в сырную ткань и положить обратно под пресс, однако уже под 28 килограммовый на 48 часов, переворачивая его при этом один раз в 12 часов.
После прессования канталь следует достать из формы и поместить в помещение с влажностью 80-85 % и температурой 11-13 градусов на 2 или более месяца.

После завершения последнего пункта получится качественный сыр канталь средней выдержки.

Сыр Канталь относится к твердым или же полутвердым сортам. Делают этот продукт во Франции уже очень много времени. Многие сравнивают вкус этого сыра с другим популярным вариантом – чеддер. Ему характерен необычный сливочный вкус с отличительной острой ноткой. Чем дольше выдерживают сыр Канталь, больше тем усиливаются его вкусовые характеристики.

Этот продукт прессованный и не вареный, а готовят его на основе качественного молока коровы. Во время приготовления его отжимают в формах. Созревает сыр Канталь в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность.

В общем, существует несколько сортов этого продукта, которые отличаются друг от друга вкусом и потребительскими качествами:

Cantal Laitier – готовят на основе пастеризованного молока коровы;
Cantal Fermier – готовят на основе сырого молока коровы.

Различают сыр Канталь и в зависимости от срока созревания :

молодой – меньше 2-х мес.;
средний – полгода;
выдержанный – год.

Сначала молоко смешивают с сычужным элементом, в расчете на 100 л берут 30 мл. Когда масса затвердевает, ее дробят, а потом прессуют в специальной ванне. Затем сыр оправляют под большой пресс на 10 ч. После этого готовый продукт отправляют созревать в хранилища.

На прилавки магазинов сыр поступает в цилиндрических головках, вес которых варьируется от 7-ми до 10-ти кг. Сырная масса бледно-желтого цвета достаточно плотная и однородная. Внутри сыр пронизан плесенью с красными точками. Головки покрыты достаточно толстой кожурой золотистого цвета. Нежный на вкус сыр Канталь имеет легкий аромат травы.

Как выбрать?

Чтобы выбрать качественный сыр Канталь, в первую очередь нужно обратить внимание на маркировку. Если на продукте указано АОС, то вы можете быть уверенными в качестве этого сыра.

Полезные свойства

Польза сыра Канталь обусловлена наличием витаминов и минералов. Входит в состав этого продукта витамин А, необходимый для зрения. Есть в этом сыре и калий, который нужен для сердца и сосудов. Благодаря наличию кальция и фосфора, активируется процесс регенерации и укрепления костной ткани. Кроме этого, сыр Канталь содержит и другие вещества, которые благоприятно сказываются на жизнедеятельности организма.

Использование в кулинарии

Сыр Канталь является отличной самостоятельной закуской. Прекрасно сочетается этот продукт с картофелем, а также он входит в состав салатов и первых блюд. Еще этот сыр используют в Фондю.

Сыр Канталь прекрасно сочетается с красным вином, если он зрелый, и с белым, если молодой. Представляют этот продукт и на сырных тарелках.

Вред сыра Канталь и противопоказания

Вред сыр Канталь может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Сколько стоит сыр канталь (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Знаменитый сыр Канталь (Cantal) профессионалы причисляют к твердым или полу твердым сортам сыров, которые производят во Франции. Канталь называют одним их старших французских сыров. Рецептуру сыра Канталь придумали жители исторического французского региона Овернь, который расположился в районе Центрального горного массива.

Дегустаторы, а также истинные ценители сыра отмечают, что вкус Канталя чем-то напоминает другой известны сыр чеддер. Сыр Канталь выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.

Это означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов. Сыр Канталь - это прессованный и не варенный сорт сыра, который производят на основе высококачественного коровьего молока. В процессе производства коровье молоко отжимают в специальных формах.

Сыр Канталь созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Поскольку сыр Канталь производят в горной местности, достаточно суровые климатические условия региона повлияли и на сырный продукт. Жители Оверни запасались сыром на зиму, поэтому обычная сырная головка Канталя достигает веса в 40 кг.

В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь,которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:

сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.

Стоит отметить, что для приготовления как первого, так и второго вида сыра Канталь используют молоко коров определенной салерской породы. В зависимости от времени созревания сыр Канталь подразделяется на следующие виды:

молодой сыр Канталь Cantal jeune созревает не более 2-х месяцев;
средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
выдержанный сыр Канталь Cantal vieux созревает в течении года.

Молодой сыр Канталь отличается сладким сливочным вкусом. Старый иди выдержанный Канталь выделяется своим насыщенным благородным вкусом. Причем выдержанный сыр может сохранять свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики при правильном хранении до полутора лет. Канталь превосходно сочетается с блюдами из картофеля, продукт добавляют с салаты и супы. Помимо того сыр применяют в процессе приготовления знаменитого блюда Фондю.

Французский твёрдый сыр, производимый в провинции Овернь. Считается одним из старейших французских сыров.

Головки в диаметре составляют от 36 до 42 см, вес – от 35 до 45 кг. Существует также уменьшенная версия – «Petit Cantal» с диаметром головок 26-28 см и массой 15-20 кг.

Текстура в зависимости от степени созревания сыра меняется с мягкой на твердую, хорошо крошащуюся. Сырое тело характеризуется цветом от светло- до темно-желтого. Корочка – несъедобная (у фермерского варианта), коричневая с вкраплениями плесени.

Вкус сыра – насыщенный, пикантный, с ароматом свежей травы.

Изготовление

Канталь готовят из молока коров салерской породы в период с 15 ноября до 15 апреля, когда животные питаются сеном. Летнее молоко этих коров используется для сыра Салер.

Изготовление сыра осуществляется на протяжении 33 часов. Молоко нагревают до температуры от 30 до 34 градусов и вносят сычужные ферменты. После коагуляции творожную массу разбивают на зернышки размером с горошину. Сыворотку отцеживают и сырную массу прессуют первый раз, а затем оставляют отдыхать в течение 10 часов. После этого массу измельчают и солят в течение часа.

На следующем этапе сыр перекладывают в формы и прессуют второй раз в течение 18 часов. После этого головки отправляют для созревания в погреба, где поддерживается температура от 6 до 12 градусов и влажность 95%. Старение сыра длится от 1 месяца до 1 года, в течение которых его регулярно обмывают водой и переворачивают.

Виды

В зависимости от способа изготовления Канталь делится на два вида:

Cantal Fermier – производится фермерскими хозяйствами из сырого молока

Cantal Laitier – изготавливается промышленным способом из пастеризованного молока.

По сроку созревания:

молодой (Cantal jeune) – 1-2 месяца, отличается нежным сладковатым молочным вкусом

позолоченный, или средний (Cantal doré) – 2-6 месяцев

выдержанный, или старый (Cantal vieux) – более 6 месяцев. Характеризуется твердостью, выраженным вкусом и долгим сроком хранения (до 1,5 лет).

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 350 кКал.

Жирность

С чем сочетается

Канталь добавляют при приготовлении блюд из картофеля, салатов, соусов, тостов, бутербродов, фондю, супов. Его подают с сухими винами, предпочтительно белыми.

Ограничения по употреблению

Корочка Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, поэтому ее не употребляют в пищу. Кроме того, его не рекомендуют есть детям и людям с ослабленным иммунитетом.

История

Канталь – один из самых старых французских сыров. Первое упоминание о нем датируется VI веком. С 1298 года за ним официально закрепилось название департамента Канталь. В XVIII веке технология его изготовления была зарегистрирована. В 1980 году сыр получил сертификат АОС.

Сыр Канталь по своим свойствам относится к полутвердым или твердым сортам и имеет французское происхождение.

По своим вкусовым качествам Канталь напоминает , но выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.

Наличие такого сертификата означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов.

Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона.

В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь, которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:

сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.

молодой сыр Канталь Cantal jeune, который созревает не более 2-х месяцев;
средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
выдержанный сыр Канталь Cantal vieux, который созревает в течении года.

Сыр Канталь традиционно используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же нужно учитывать, что этот сыр не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.

Польза сыра Канталь обусловлена наличием витаминов и минералов. Входит в состав этого продукта витамин А, необходимый для зрения. Есть в этом сыре и калий, который нужен для сердца и сосудов. Благодаря наличию кальция и фосфора, активируется процесс регенерации и укрепления костной ткани.

Кроме этого, сыр Канталь содержит и другие вещества, которые благоприятно сказываются на жизнедеятельности организма.

Чтобы выбрать качественный сыр Канталь, в первую очередь нужно обратить внимание на маркировку. Если на продукте указано АОС, то вы можете быть уверенными в качестве этого сыра.