Главная / Люстры

Рассол для соленых грибов. Рецепты засолки грибов на зиму — способы, этапы приготовления

Здравствуйте, уважаемые грибники! Вот и настала благодатная пора, когда теплые дождики запускают процесс роста грибниц и можно идти на тихую охоту. А набрав полные корзины даров природы, приходится спешно решать, как же сохранить «улов» на зиму. Тут нам и пригодятся рецепты засолки грибов!

Я раньше больше мариновала грибочки, но попробовав соленья у подруги, поняла – многое в своей жизни упустила. Ведь в соленом виде этот питательный продукт не только является отдельным блюдом, но и основной для супов, запеканок, даже любимой жареной картошечки. Пора учиться пользоваться рецептами засолки!

Стоит отметить, что для консервации подходят практически все виды грибов. Гурманы же предпочитают брать исключительно пластинчатые сорта (грузди, волнушки, опята, валуи, сыроежки), хотя истинные любители заготавливают и трубчатые (подберезовики, белые).

В принципе, запрещено заготавливать таким способом только ядовитые грибы из понятных соображений, остальное – дело вкуса.

Этапы подготовки грибов к засолке

Так как засолить ценный лесной продукт, чтобы не испортить его? Грибники условно делят весь процесс на несколько этапов, рассмотрим детальнее их и мы.

Сбор

Естественно, чтобы что-то законсервировать, нужно заготовить продукт. То есть придется отправиться прямо в лес. Но учить собирать грибы не буду – у каждого есть свои секреты и любимые места. Как вариант – отправиться на рынок и купить там сырье, но это не так интересно!

Как я уже говорила, лучше всего засолке поддаются пластинчатые виды, но при их отсутствии подойдут все, так как выбрать идеальные грибочки бывает нелегко.

Сортировка

Далее сырье необходимо рассортировать, лучше всего по сортам – опята к опятам, боровички к боровичкам, лисички к лисичкам. Некоторые непривередливые грибники сбрасывают все в одну кучу. Главное, чтобы их вкус не сильно отличался.

Но я все же советую немного потратить время и сделать все по чести, разделяя сорта и виды грибов. Особенно важно отделить сырье по способу засолки. Так, солить рыжики и сыроежки можно сухим способом. Белянки, белые, волнушки, подгруздки, сыроежки, валуи и скрипицы холодным, а остальные – горячим.

Очистка

После сортировки продукт стоит очистить от грязи, налипших листочков и иголочек, мусора, а маслята и другие виды с наружной корочкой – и от нее.

Проще всего чистить сыроежки и рыжики, их в основном достаточно протереть влажной тканью или почистить щеткой. В редких случаях продукт промывается под проточной водой, но после этого тщательно просушивается.

Остальные же сорта промываются в дуршлаге или в тазах с водой, но недолго, очень оперативно. Дело в том, что некоторые грибы, особенно старые, легко напитываются водой и теряют свой вкус.

У грибочков срезаются грязные ножки, в некоторых сортах – до половины длины.

Нарезка грибов

Некоторые виды грибов отличаются большим количеством легкоокисляющихся веществ (шампиньоны, рыжики, подосиновики, маслята), поэтому быстро темнеют на воздухе. Чтобы сохранить их красоту, нужно приготовить раствор (1 л. воды, 10 г соли и 2 г кислоты лимонной) и после чистки кидать в нее грибы.

Вымачивание

Многие сорта перед засолкой нуждаются в вымачивании, при этом срок такой подготовки разный. К примеру:

для ценных пород (шампиньон, белый, подосиновик, дубовик, подберезовик) – ночь;
для волнушки, сыроежек, груздей около 5 часов;
скрипицы, черные грузди, валуи, горькушки, отличающиеся наличием большого количества горечи придется продержать в воде до 5 суток, но не менее трех.

Естественно, за это время нужно регулярно менять воду, в идеале – через каждый 3 часа. Но это не всегда возможно, особенно при долгом вымачивании и ночью.

Если продукт очень загрязнен, можно сначала 3-4 часа выдержать его в подсоленной воде (3% соли от общего объема), а потом уже оставшееся время использовать чистую воду.

Способы засолки грибов

В домашних условиях можно засолить грибы тремя разными способами – сухим, холодным и горячим. У каждого есть свои особенности, советую опираться при выборе на тип грибов (об этом я упоминала в пункте 2.2).

Засолка грибов горячим способом — рецепты

Горячий способ засолки предполагает нагревание сырья. Есть два варианта применения. И там, и там состав примерно одинаков – грибы, соль из расчета 40-50 грамм на каждый их килограмм, хрен, чеснок, укроп, эстрагон, лук.

Рецепт №1

Сырье после вымачивания и промывания положить в кипящую соленую воду, проварить минут 20-25. Ориентироваться можно по самому продукту, при готовности грибы опускаются на дно.

Далее их вылавливают шумовкой, промывают холодной водой, дают стечь, укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и специями. Сверху выкладывается груз, чтобы продукт не всплывал. Лакомство будет готово примерно через неделю.

Рецепт №2

Подходит для подберезовиков, дубовиков, маслят, моховиков, белых, опят. Их отваривают в соленой воде из расчета 45 грамм соли и стакан воды на каждый килограмм сырья. Добавлю, что изначально маринад должен только немного прикрывать продукт, так как грибы вскоре обильно отдадут сок.

После этого проваренный продукт раскладывается по стерильным банкам и заливается прокипяченным растительным маслом. Горлышко емкости завязывается вощеной бумагой и опускается в погреб. При данном способе грибы можно жарить, тушить, варить и даже мариновать!

Добавлю, что при варке большого количества продукта в несколько заходов воду нужно постоянно менять, иначе последняя порция будет горчить.

Холодная засолка грибов

Процесс холодной засолки немного проще и быстрее. Для него нужно:

вымочить грибы согласно их виду (рыжики можно и не мочить, а просто протереть);
взять стеклянную, эмалированную или деревянную емкость с большим горлышком, чтобы было удобно класть гнет;
вымыть ее, вычистить;
на дно насыпать соли, сверху уложить листочки вишни, смородины, хрена, соцветия укропа;
шляпками вниз выложить грибочки первого слоя, затем насыпать соли (из расчета 40 грамм на кг. сырья), специи (перец горошком, чеснок, лаврушка), опять выложить слой;
таким способом разложить все сырье;
сверху уложить еще один слой соли и оставшиеся листья;
накрыть все чистой материей;
накрыть тарелкой или деревянным кругом;
сверху уложить гнет – специальный диск, наполненную водой банку, чтобы грибы не всплывали, но и не давились сверх меры. Подробнее об этом способе засолки рассказано в видео.

При правильном выполнении всех пунктов через пару дней грибочки пустят сок, и рассол их покроет. В случае, когда жидкости мало, нужно либо увеличить груз, либо добавить немного кипяченой воды.

Готовым к употреблению соленье будет только через 1,5-2 месяца, держать емкость стоит в холоде.

Сухая засолка грибов

Способ сухой засолки подходит только сыроежкам и рыжикам, так как эти сорта не имеют горечи и безопасны. Зато он позволяет быстро заготовить «улов» почти без хлопот, да и кушать такое соленье можно будет всего через 1-1,5 недели!

Рыжики или сыроежки стоит очистить, протереть тряпочкой от грязи, а если их все же приходится промыть – важно хорошо просушить все на дуршлаге и полотенце;
Далее сырье укладывается в банки или керамическую посуду шляпками вниз, пересыпая слои солью из расчета 40 грамм на килограмм продукта;
Сверху емкость придавливается нетяжелым грузом, через три-четыре дня выделяется сок и при желании можно добавить новую порцию грибов. Кстати, прелесть такого способа в том, что можно весь сезон добавлять в одну емкость все новые порции сыроежек или рыжиков, пока не заполним ее полностью.

Рецепты засолки разных видов грибов

Каждая хозяйка имеет свои секретные рецепты соления грибочков на зиму, предлагаю несколько интересных вариантов с учетом сорта.

Как засолить грузди

Засолка грибов груздей довольно популярна, так как при таком способе заготовки продукт является очень сочным, мясистым, хрустящим. Закрывать сырье можно двумя способами – холодным и горячим.

Как засолить грузди горячим способом

При горячей засолке грузди замачивать не нужно. Продукт просто отваривают на протяжении 20-25 минут, а потом промывают под проточной водой и отцеживают при помощи дуршлага.

Потом сырье раскладывают по банкам или другим емкостям, пересыпают солью из уже привычной пропорции 40 гр. на каждый килограмм продукта. При желании можно добавить специи – укроп, чеснок, листья хрена. Уже через неделю соленье можно будет дегустировать.

Как засолить грузди холодным способом — пошаговый рецепт

Засолка состоит из таких пунктов:

вымочить сырье до чистой воды, периодически меняя воду;
взять чистую емкость с широким горлышком;
на дно выложить соль (всего ее стоит взять из расчета 50 грамм на килограмм продукта), сверху уложить листочки смородины, хрена, вишни, розетки укропа;
далее слоем выложить грузди толщиной в 6-10 см;
сверху – часть соли из общего объема;
опять новый слой грибок, и опять соль;
так выкладывается весь продукт;
верх снова присыпается листочками ароматных растений;
далее размещается тарелка или деревянный круг, обернутый марлей, а на него – гнет.

Как засолить подберезовики

Солят подберезовики холодным и горячим способом. И если первый, по сути, ничем не отличается от рассказанного ранее, то второй имеет некоторые особенности.

Так, нам понадобится на 1 кг. сырья, 1 л. воды, 45 гр. соли, 2 лавровых листика, 6 листьев смородины, 50 грамм соцветий укропа.

Грибы нужно очистить, отварить в подсоленной воде (1 ч.л. на литр жидкости) на протяжении 30 минут, снимая пену;
Потом откинуть на дуршлаг, остудить, разложить по стерильным банкам вместе со специями;
Каждый слой грибов пересыпается 1 ст.л. соли;
Когда все подберезовики будут распределены, емкости стоит до горлышка залить профильтрованным и прокипяченным раствором, в котором варились грибочки;
Далее банки остается закатать, укутать и дать медленно остыть, после чего перенести в холод. Таким способом подберезовики будут готовы через 1,5 месяца.

Засолка маслят

Я просто обожаю маринованные маслята, а как солить их – узнала только недавно. Оказывается, и в соленом виде эти грибочки получаются очень вкусно.

Рецепт прост – на 1 кг сырья нужно 2 ст.л. соли, 4 лавровых листка, 5-6 горошин перца, 2 зубка чеснока, укроп в зонтиках или семечках, несколько листьев смородины.

Маслята очищаются, промываются, варятся 20-30 минут в подсоленной воде, откидываются на дуршлаг;
В эмалированную посуду укладывается соль, сверху – слой маслят на шляпки, специи, опять соль и новый такой же слой. Таким способом выкладываются все грибы, а сверху – плоская тарелка и гнет из наполненной водой бутыли или банки.

Удобнее хранить продукт в банках, поэтому через сутки, когда грибы выделят сок, их раскладывают по этим емкостям и заливают рассолом так, чтобы он покрывал продукт полностью. Сверху можно еще налить немного растительного масла для лучшего хранения. И через пару недель в холоде соленье будет готово!

Засолка волнушек

Засолить волнушки можно и холодным, и горячим способом.

Тут как раз интереснее холодный вариант, при нем:

следует взять 7 килограмм волнушек, 200 гр. соли, 12 гр. лимонной кислоты, 50 гр. укропных семян, 20 гр. семян тмина, пару капустных листьев;
нужно трое суток вымачивать сырье в соленой и подкисленной воде, периодически меняя жидкость;
соль соединить с приправами;
уложить в кадку или другую емкость волнушки шляпками вниз слоям около 6 см, пересыпая солью с семенами;
сверху уложить капустный лист так, чтобы он покрывал всю площадь;
придавить диском и грузом;
оставить в холоде на месяц-два.

Хранение солёных грибов

Мало знать, как правильно сделать соленые грибочки, их еще и хранить необходимо уметь, и использовать.

Так, держать соленья нужно при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия. При морозе продукт начинает крошиться, а при нагревании запускается процесс брожения, и заготовка будет портиться;
Необходимо постоянно следить за наличием рассола в емкости, иначе грибы могут подсыхать и терять свои вкусовые качества. Во избежание этого в емкость по необходимости можно доливать подсоленную кипяченую воду;
При появлении плесени ткань, покрывающую соленье, меняют, а гнет промывают, предварительно убрав все следы плесени сухой чистой тряпицей;
Ну а перед приготовлением соленые грибочки стоит промыть чистой водой, чтобы убрать лишнюю соль, некоторые сорта даже стоит вымочить.

Рецепты засолки грибов разнообразны и не слишком сложны. Так что тут главное – набраться терпения и собрать, а потом уже дома почистить это все богатство, чтобы зимой с удовольствием лакомиться соленьями на радость родных и друзей. Желаю вам удачной «тихой охоты», а новые рецепты и советы ищите на нашем блоге!

В сентябре грибники традиционно выходят на «охоту». Но грибной сезон не отличается особой продолжительностью, поэтому приходится думать, как донести собранный продукт до зимнего стола. Для кулинаров существует предостаточно способов: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибы всегда украсят повседневный и праздничный стол.

Выбор грибов для засолки

Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.

Горячие рецепты засолки грибов подразумевают предварительное отваривание продукта, оттого и такое название. Подготовленные грибы выкладывают в подсоленную воду, варят, руководствуясь следующими данными :

подосиновики, подберезовики, маслята, моховики - 15 минут;
волнушки и сыроежки - 10 минут;
подгрузди, груди - 7 минут;
валуи - полчаса;
опята - полчаса;
шампиньоны - 15 минут;
лисички - 20 минут;
рыжики - просто обдают трижды кипятком.

Маринованные вешенки быстрого приготовления в домашних условиях

После этого можно узнать, как засолить вареные грибы: готовый продукт остужают и закладывают в удобную емкость. Засыпают солью, на общую массу грибов должно приходиться около 3% соли. Специи с пряностями - уже по вкусу. Заливают рассолом, который остался от варки продукта. Сверху укладывают очищенный чеснок с укропными зонтиками.

Можно по желанию налить растительное масло. Засолку хранят при нулевой температуре в проветриваемом помещении. К употреблению она готова в среднем через месяц. Многие предпочитают начинать ее есть раньше - это дело вкуса. На засолку небольших экземпляров может потребоваться меньше времени.

Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.

Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.

Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.

Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.

Подготовительный этап засолки

Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.

Сортировка

Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.

Очистка

Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.

Нарезка

Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.

Вымачивание

Способы соления грибов

Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.

Быстрая засолка

Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.

Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.

Горячим способом

Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.

Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.

Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.

Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.

Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.

Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.

Холодным способом

Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.

На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.

Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.

Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.

Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.

Сухая засолка

Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.

Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.

В бочке

Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.

Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.

Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.

Без уксуса

Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.

Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.

Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.

Засолка замороженных грибов

Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.

Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.

Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.

После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.

Рецепты соления грибов в домашних условиях

Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.

Грузди

Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.

Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:

60 грамм соли;
4 зубца чеснока;
10 горошин черного перца;
и столько же листов с куста смородины;
несколько зонтиков укропа.

Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.

В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.

Рыжики

Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.

Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.

Опята

Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.

Чтобы засолить опята , нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.

На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.

Вешенки

Приготовление вешенок имеет свои особенности. Для того чтобы посолить 1 килограмм сырья, понадобится 4 литра воды и 90 грамм соли для бланширования. Для рассола нужно 400 грамм воды, 2 столовые ложки соли, по три перца горошком, лаврового листа и листа смородины.

Сначала проварите вешенки 7 минут, откиньте на дуршлаг, и приготовьте рассол. В стерилизованные банки сложите грибы, залейте рассолом, и через неделю блюдо готово.

Маслята

Лучше всего для заготовки маслят подойдет холодный способ, описанный выше. Когда солят маслята, нужно придерживаться таких пропорций: 10 килограмм грибов, 600 грамм соли, душистый перец, укроп.

Белый гриб по праву считается лучшим представителем своего рода. Его можно готовить любым способом, и выйдет очень вкусно. Рассмотрим самый простой вариант. Очищенные белые грибы промыть, закипятить и откинуть на дуршлаг.

Продолжая засолку, в подготовленную емкость укладывать сырье слоями, пересыпая солью. На 5 килограмм грибов понадобится стакан соли, и под гнет. Через 5-7 дней блюдо готово. Для сохранности переставьте соления в более холодное место.

Лисички

Очень вкусно готовить лисички сухим способом, не используя рассол. Понадобится 50 грамм соли на килограмм грибов. Подготовленное сырье уложите в кастрюлю, пересыпая солью и пластинками чеснока. Сверху установите гнет и оставьте так на месяц.

Бычки

Бычок, или валуй, довольно распространен на территории страны. Его посол предусматривает, что сырье нужно прокипятить в подсоленной воде 10 минут. Далее рассол сливается, готовится новый, и грибы провариваются еще 20 минут, потом процедуру повторяют еще раз.

Свинухи

Свинухи считаются полу ядовитыми грибами, потому перед засолкой их нужно залить водой, и менять ее каждые 3 часа минимум 5 раз.

Проварить грибы 5 минут, воду слить, залить чистую и варить еще полчаса. Опять слить воду, залить новую и варить еще 40 минут. Уложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, и отправить под гнет. Через 45 дней свинухи готовы.

Волнушки

В составе волнушек есть молочный сок, именно потому они могут быть опасны для жизни человека при неправильной засолке. На 10 килограмм волнушек понадобится 500 грамм соли и специи. Далее делайте все, как при стандартной засолке холодным способом. Грибы будут готовы через 40 дней.

Коровники

Коровники нужно замочить в холодной воде на ночь. Проварите 20 минут в подсоленной воде. Для рассола понадобится 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, по 5 горошин перца, листов лаврушки, смородины, вишни, малины. Смесь закипятить, проварить 20 минут, снять с плиты и добавить 2 столовые ложки уксуса.

Остается только уложить коровники в банки, залить рассолом и закупорить.

Хранение соленых грибов

Хранятся соленые грибы в прохладном темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Оптимальная температура: +3, +5 градусов. Идеально для этого подойдет погреб, важно только следить, чтоб банки с заготовками не перемерзали.

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Засолка грибов сухим способом.
Засолка грибов холодным способом.
Засолка грибов горячим способом.
Хранение соленых грибов.

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).

Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Знаете ли Вы, что: