Mitos y verdades sobre el sushi. Toda la verdad sobre el sushi: ¿a qué debes prestar atención al pedir delicias japonesas? No es necesario comer sushi con palillos.
Los restaurantes japoneses con menús específicos ya no son una novedad. Entre los platos favoritos de la cocina extranjera, los más comunes son el sushi y los panecillos. No hay muchos ingredientes en estos platos, pero el sabor agrada incluso al gourmet más sofisticado. Además del delicioso sabor, el sushi y los panecillos contienen algunos peligros que todo el mundo debe conocer:
En este momento Se habla de eliminar los platos de atún de la carta de los restaurantes japoneses. El mercurio es una sustancia venenosa y altamente tóxica que, incluso en pequeñas dosis, puede causar daños irreparables al cuerpo humano.
Además de las propiedades negativas, el sushi y los panecillos tienen muchas cualidades positivas:
— El sushi y los panecillos no están sujetos a tratamiento térmico Por tanto, todas las proteínas y microelementos en los que el pescado es tan rico entran al organismo en su forma pura. Estas sustancias se absorben fácilmente en los intestinos y normalizan el funcionamiento de los vasos sanguíneos y del corazón.
El arroz, que forma parte de las delicias, también es rico en vitaminas y microelementos. Además, él es producto dietético. El pescado utilizado en la preparación de rollitos y sushi es una rica fuente de fósforo, necesario para el crecimiento de los huesos.
Sushi y panecillos de la categoría. regalo de vacaciones Hace tiempo que pasaron a la categoría de comida rápida cotidiana. Las oficinas donde se hacen famosos rollos están creciendo como hongos después de la lluvia. En esta situación, sería bueno aprender a distinguir el sushi correcto del incorrecto, preparado con el pescado equivocado y de la manera incorrecta.
¿Se utilizan potenciadores del sabor para hacer panecillos? ¿Es posible hacer Filadelfia con salmón coho y salmón rosado? ¿Cómo afectó la situación de la sustitución de importaciones al sushi? Estas y otras preguntas fueron respondidas por los expertos en el campo de la cocina japonesa, el director comercial de la empresa Sushi Make, Dmitry Klok, y la directora general de la empresa Harakiri, Irina Melkonyan.
Secretos de popularidad
Entre los siberianos, un juego de sushi se considera desde hace mucho tiempo rápido y manera efectiva Convierte reuniones ordinarias con amigos en una pequeña celebración.
“La popularidad del sushi es un fenómeno de las grandes ciudades: San Petersburgo, Moscú, Novosibirsk. En solo 5 a 10 años, el sushi pasó de ser un plato de élite a convertirse en comida callejera. La razón es la facilidad de reproducción de la tecnología y la disponibilidad de los ingredientes”, afirma Dmitry Klok, director comercial de Sushi Make.
“Fuimos el primer servicio de entrega de sushi en Novosibirsk. Y luego, allá por 2003, el sushi era una novedad. Ahora el mercado está harto: es difícil encontrar a alguien que nunca haya probado la cocina japonesa. Pero hasta el día de hoy, para la mayoría de los siberianos, el sushi es un plato asociado con algo especial, no cotidiano: una velada romántica, una reunión con viejos amigos. Cada vez más, los cumpleaños e incluso las celebraciones de Año Nuevo están incompletas sin panecillos, cuando no hay tiempo para cocinar, pero uno quiere obsequiar a sus invitados con algo sabroso y hermoso”, comenta Irina Melkonyan, directora general de Harakiri.
Al mismo tiempo, los residentes de Novosibirsk y otras grandes ciudades de Siberia eligieron rápidamente su sushi y panecillos favoritos. Y ahora han comenzado a tener una demanda constante, tanto en las grandes empresas como durante un almuerzo de negocios normal.
“No importa a quién se le ocurra algo en Rusia, todavía se venden dos tipos de panecillos: “Philadelphia” y... los baratos. El avance más potente en ventas se produjo en 2009, cuando por primera vez el clásico Philadelphia fue sustituido por Phila Light. Ahora los miembros de la familia “Philadelphia” son demasiado numerosos para enumerarlos”, dice Klock.
“Por supuesto, la mayoría de las veces la gente pide panecillos tan populares como Philadelphia o Lava. Conociendo el amor por estos dos tipos de panecillos, los combinamos para crear el panecillo con crema Filadelfia. En general, hay siete variedades de Filadelfia en nuestra carta: picante, ligera, con pepino y otras. La mayoría están completamente envueltas en salmón. Pero el panecillo favorito de los clientes es "Baby Maki". Hace unos años, a nuestro chef se le ocurrió esta idea como parte de un concurso dedicado a la campaña publicitaria “Give Chefs Freedom”. Ahora este rollo se puede encontrar en muchas entregas en diferentes interpretaciones. Receta original"Está relleno de camarones fritos, surimi y queso crema, y cubierto con una capa de queso parmesano con hierbas", dice Melkonyan.
"Salmón plateado" y pepino en lugar de aguacate
¿Qué tipo de pescado se utiliza para hacer sushi y rollitos? ¿La sustitución de importaciones y la crisis han afectado a estos productos? Los fabricantes dicen que, de hecho, con la crisis en la producción de sushi y rollitos, casi nada ha cambiado excepto... los precios de las materias primas.
“Todavía compramos anguilas de nueve onzas y camarones Vannamei 21/25. Los cambios afectaron únicamente al salmón noruego, que fue reemplazado con éxito por el salmón chileno. El precio sólo se triplicó en 2013…”, afirma el director comercial de Sushi Make.
Según Dmitry Klok e Irina Melkonyan, con la llegada de la crisis, el coste del menú tanto del "Harakiri" como del "Sushi Make" ha aumentado significativamente. Pero los elementos del menú se mantuvieron en su lugar.
“Todos los éxitos permanecieron en su lugar, no había menos pescado en ellos, los productos siguieron siendo los mismos: intentamos criar salmón en Murmansk, pero así terminó todo con los alevines. Aunque todavía hay un producto por el que en Novosibirsk hemos sustituido las importaciones: el aguacate con pepino. El aguacate ya es caprichoso en sí mismo. Tiene dos etapas: aún no está maduro y ya está demasiado maduro; no llega regularmente a Novosibirsk desde el invierno”, explica Klok.
Sin embargo, hay pescado que, en principio, las empresas populares no compran.
“Es más fácil decir qué tipo de pescado no compramos: por ejemplo, el pez mantequilla. Dicen que si la rebozas con salsa teriyaki por encima no se distinguirá de la anguila. No compramos salmón chum, tesha, salmón rosado ni salmón coho. Y no lo llamamos, a diferencia de muchos competidores, “salmón plateado”. Trabajamos únicamente con salmón chileno. Sí, ahora cuesta 750 rublos el kilogramo, a diferencia de, digamos, doscientos rublos del salmón chum. Pero créanme, ¡comer "Philadelphia" de salmón rosado repetidamente congelado sigue siendo un placer! En general, pregunta en la tienda Philadelphia Gold Standard (TM Sushi Make) y no te equivocarás”, dice el interlocutor.
“Utilizamos alga Kombu natural, que está diseñada para realzar el sabor de las salsas”, afirma el director general de Harakiri.
Vale la pena señalar que el "kombu" es un alga sin la cual es básicamente imposible imaginar la cocina japonesa.
“El arroz es una historia diferente...”
Según el director general de Harakiri, cualquier arroz definitivamente no es apto para hacer rollitos, porque el arroz de sushi debe tener un cierto contenido de gluten.
« El arroz es una historia diferente. No quiero parecer snob, pero debo decir que trabajamos con arroz caro: un poco más de 90 rublos el kilo. Sí, puedes preparar un excelente sushi con arroz de Krasnodar, pero es como la ruleta: puedes tener suerte o tal vez no. Compramos arroz Calrose de grano medio: casi siempre queda igual de bueno hervido y mezclado. Para nosotros, con más de cincuenta puntos de venta, esto es muy importante”, afirma Klok.
"sushi barato–este mal..."
Entonces, ¿tiene sentido perseguir lo barato de la codiciada comida japonesa? Los principales fabricantes dicen: bajo ninguna circunstancia.
“El sushi barato elaborado con productos baratos de baja calidad es malo. ¡Hacer “Philadelphia” con salmón coho y salmón rosado es malvado!”, afirma el director comercial de Sushi Make. Aunque añade inmediatamente: “¡Pero los precios bajos para panecillos de calidad son geniales!”
“¡Amamos todos nuestros panecillos porque los creamos con amor! ¡Nuestros chefs siempre proponen algo original! Por ejemplo, "Ebifurai" es un panecillo con camarones, espolvoreado con una picante salsa de naranja, "Canada roll" es una combinación de salsa dulce "Kabayaki" con semillas de sésamo en un panecillo caliente. Mini-Fila es una obra maestra en miniatura: una porción de 16 panecillos Filadelfia pequeños, en lugar de ocho grandes. A nuestro chef de marca se le ocurrió la idea de ponerle una tapa de carne de cangrejo al rollo Kasai. ¡Resultó muy original! Y en los panecillos Iceberg, por ejemplo, hay una gorra de queso rosa”, dice el director general de Harakiri.
En cuanto a las últimas novedades del menú Harakiri, la elección, según el interlocutor, es más que variada: “No sólo nos especializamos en cocina japonesa. Disponemos de una amplia variedad de platos calientes, pizzas y snacks. El objeto de nuestro esmerado trabajo y orgullo son las cajas para wok. Recientemente los actualizamos por completo. Tomamos en cuenta todos los deseos de nuestros clientes y cambiamos la tecnología de cocción. Ahora tienen más relleno y menos aceite. ¡También hemos desarrollado muchos sabores nuevos y fantásticos! Todos encontrarán algo para ellos: "fideos pad thai", "ternera choufan" en una salsa espesa con verduras, "cerdo yakiniku" con berenjenas, "pollo de Szechuan" en una salsa picante con nueces y otros ricos sabores que debe probar todo. ¡Para elegir tu favorito!
“¡Esto es imposible, ya que utilizamos pescado marino no comercial! Pero si en algún lugar ve sushi con perca o carpa cruciana y decide “ darse un capricho” con estos platos con pescado de río, entonces, efectivamente, existe riesgo de infección, tenga cuidado”, explica la directora general Irina Melkonian.
“Oh, me encantan las películas de terror: los zombis se comieron tu cerebro, las plantas inteligentes cegaron a la humanidad, tu vecino es un vampiro. Nuestro consejo: lávate las manos antes de comer, no mezcles pepinos con leche y todo irá bien”, sonríe Dmitri Klok.
¿Qué es lo primero que nos viene a la mente cuando hablamos de cocina japonesa? Por supuesto, sushi y rollitos. A los japoneses les encanta el sushi, pero para ellos no es sólo un plato, sino una obra de arte. Experimentados sous chefs llevan años trabajando para preparar un sushi en el que todo sea perfecto: color, textura, diseño y, por supuesto, sabor.
Te contamos algunos datos interesantes Sobre la historia del sushi y los panecillos, compartiremos las complejidades de su preparación e introduciremos varias reglas de etiqueta. Existen muchas prohibiciones asociadas con este plato en Japón. Así que, si no quieres parecer un ignorante, estudia detenidamente estas sencillas reglas.
Llamamos mal al sushi
Desde el punto de vista de la fonología japonesa y las reglas de transcripción ruso-japonesa, es mucho más correcto decir "sushi". Los japoneses no ven con buenos ojos la palabra "sushi", aunque es la que se ha arraigado en Rusia. Y todo porque el plato en sí no nos llegó de Japón, sino de Occidente. Los rusos adoptaron de los europeos el amor por esta delicia japonesa, y con él la “sh” del nombre.
El sushi se utilizó originalmente para la conservación.
Parece un poco extraño, ¿no estás de acuerdo? Sin embargo, así es como es: arroz hervido utilizado en el sur de Asia para preparar y conservar mariscos. El pescado, cortado en trozos pequeños, se espolvoreaba con sal, se mezclaba con arroz y se colocaba bajo una prensa de piedra. Después de unas semanas, la prensa fue reemplazada por una tapa y el pescado permaneció reposado durante varios meses más. Pero entonces podrías comerlo con seguridad durante un año.
Por cierto, el carácter chino para sushi significa "pescado marinado". A través de Tailandia y China, el método de conservación llegó a Japón: fue aquí, en el siglo XIX, donde uno de los chefs decidió abandonar el marinado del pescado y servirlo crudo.
Se necesitan 10 años de práctica para convertirse en chef de sushi
En Japón creen que para enrollar sushi a la perfección se necesitan al menos 10 años de práctica. Un sous chef comienza a trabajar sólo después de una formación obligatoria de dos años, durante la cual aprende todos los entresijos del arte del sushi. Y luego se necesitan otros 8 años para alcanzar la cima de la excelencia y ganarse el respeto.
Por cierto, a los maestros de sushi japoneses se les enseña a reconocer la frescura de los mariscos por su color, consistencia y olor, porque antes a menudo compraban ellos mismos los productos necesarios en el mercado. La indigestión o, peor aún, el envenenamiento de un cliente se consideraba una terrible desgracia para el sous chef.
Los cuchillos para sushi se afilan todos los días
Se cree que los cuchillos utilizados por los chefs de sushi son descendientes directos de las espadas samuráis. Y con el mismo cuidado con el que un samurái debe controlar el filo de su espada, un sous chef debe controlar el filo de su cuchillo de sushi. Según las normas, las cuchillas deben afilarse diariamente.
El sushi se debe consumir inmediatamente.
Mucha gente cree que el sushi y los panecillos no se pueden almacenar en absoluto. Si el sushi está hecho de pescado crudo, debes comerlos en una hora. Se pueden conservar en el frigorífico un máximo de 3-4 horas, asegúrate de taparlos. papel film, de lo contrario se enrollarán y secarán.
Una delicia que no contenga pescado fresco durará como máximo un día. Está estrictamente prohibido congelar sushi ya preparado.
No es necesario comer sushi con palillos.
Si todavía piensas que es necesario comer sushi con palillos, estás equivocado. Tradicional y La direccion correcta Para comer sushi, tómalo con las manos. Los palillos se utilizan habitualmente para comer sashimi: rodajas de pescado crudo.
No desperdicies salsa de soja
Existen muchas reglas de etiqueta asociadas con la salsa de soja en Japón. Éstos son sólo algunos de ellos.
Dejar un charco fangoso de salsa de soja con arroz flotando en él después de una comida es de mala educación. Para disfrutar del sushi según las reglas, es necesario verter una cantidad mínima de salsa de soja en la taza y reponer según sea necesario.
Mantener los panecillos en la salsa hasta que se deshagan tampoco está de acuerdo con las reglas. Y en general, al usar demasiada salsa de soja estás insinuando que el pescado está viejo. Es mejor no ofender al sous chef. ¿Recuerdas que afila cuchillos todos los días?
Los rollitos rellenos de caviar o ya cubiertos con salsa dulce o picante (como muchas variedades de rollitos de anguila) no deben mojarse en salsa de soja en absoluto. Se supone que ya tienen suficiente sazón.
No puedes comer jengibre con panecillos.
Ponerse un trozo de jengibre encurtido en la boca al mismo tiempo que se preparan panecillos o sushi no es etiqueta. Su fuerte sabor y aroma no te permitirán disfrutar plenamente de la delicia. El jengibre está destinado a "limpiar" el paladar entre dos piezas de sushi.
En Moscu restaurantes japoneses observado Un gran problema con la frescura del pescado. Después de todo, como señalan los autores de la investigación periodística, desde Moscú hasta el mar más cercano hay un vuelo de dos horas. Por ello, se utiliza pescado criado artificialmente, congelado, relleno con fosfatos que retienen la humedad, etc. Y también en Establecimientos rusos Se utilizan ingredientes que no se añaden en Japón. Por ejemplo, pepino o mayonesa.
El sushi con salmón crudo es especialmente popular entre los visitantes de cafés y restaurantes que ofrecen delicias del país del sol naciente. Pero aquí hay que tener especial cuidado. Según los expertos del programa, este es el alimento más peligroso en la actualidad. Incluso en el propio Japón, donde se adoptan los más altos estándares de calidad del marisco, el salmón se trata con precaución. Aquí se sabe desde la antigüedad que este pez posee un récord en la tasa de reproducción de microbios peligrosos que contiene. Con el salmón, tu olfato te ayudará. El salmón fresco casi no tiene olor; tiene un aroma neutro, apenas perceptible. Si aún te atreves a probar el sushi con salmón crudo, entonces, según los autores (con los que puedes estar de acuerdo o no), es mejor acompañar este arriesgado emprendimiento con alcohol fuerte.
Pero probablemente el pescado más delicioso y caro que se utiliza para hacer sushi no sea el salmón, sino el atún. Su carne es muy tierna, no tolera bien el transporte, se deteriora rápidamente y se vuelve descolorida y oscura. Los clientes no lo comprarán en esta forma, por lo que para mantener su presentación se utilizan diversos tintes modernos o monóxido de carbono, lo que le da al pescado un tono carmesí persistente y prolonga su vida útil. Atún procesado a Europa monóxido de carbono, Ellos no están permitidos. Y las tiendas y bares de sushi rusos están llenos de ello. Pero la mayoría de las veces no comemos atún en absoluto, sino atún rubio. Es mucho más barato y se ha convertido en atún de élite, también con la ayuda de colorantes.
¿Pero de qué color debería ser el caviar de pez volador? ¿Por qué incluso el caviar rojo al que estamos acostumbrados puede ser peligroso? ¿Con qué sazonan la comida los visitantes de restaurantes y cafeterías en lugar de wasabi y salsa de soja? ¿Cómo pueden los propios restaurantes obtener enormes beneficios sirviendo kebabs de marisco? Para responder a estas y muchas otras preguntas, los autores del programa "No Cheating" utilizaron imágenes de cámaras ocultas, escucharon a las víctimas de alimentos de mala calidad, pidieron consejo a expertos e incluso realizaron varios experimentos, como dicen, "en sí mismos". " Pero lo principal es que llegamos a la conclusión: debemos comer lo que crece, corre y nada en casa, y no, si es posible, deleitarnos con diversas delicias extranjeras.
Dmitri Tolkachev