Fleurs comestibles. Plantes épicées : description et noms

Les épices sont diverses parties de plantes ajoutées aux aliments à petites doses à diverses fins, principalement pour améliorer le goût, et ont un arôme et un goût spécifiques, plus ou moins stables.

LES ÉPICES SONT UTILISÉES POUR ÊTRE DIVISÉES EN 6 GROUPES : Épicé-amer avec un arôme faible (poivre noir, moutarde, raifort, etc.) ; Bitters à forte odeur épicée (piment de la Jamaïque, houblon, clou de girofle, gingembre, angélique, hysope, calamus, laurier, etc.) ; Avec un arôme sucré fort, mais pas piquant et un léger goût épicé (cannelle, muscade, coriandre, livèche, mélilot, etc.) ; Avec un léger arôme épicé subtil (cardamome, cumin, sarriette, marjolaine, etc.) ; Aux propriétés très individuelles (menthe, anis, sauge, fenouil, aneth, ail, oignon, iris, etc.) ; Plantes pour boissons (plantes utilisées pour fabriquer toutes sortes de boissons ou plantes utilisées pour aromatiser des boissons fabriquées à partir d'autres plantes).

CARDAMOME Fruits secs non mûrs (graines) d'une plante herbacée de la famille du gingembre. Les graines sont utilisées, enfermées dans des fruits à trois loculaires - des capsules de 0,8 à 1,5 cm de long, dans lesquelles se trouvent de 9 à 18 petites graines brun rougeâtre. Les graines ont un goût épicé et brûlant avec un arôme fort.

CORIANDRE (CILILANTAR) Plante annuelle verte épicée de la famille des Ombellifères, mesurant généralement 40 à 60 cm de hauteur. La coriandre est ajoutée comme assaisonnement épicé aux compotes et aux confiseries de Noël. Il est également utilisé pour parfumer les plats épicés comme la viande, les saucisses et les légumes. Arôme et goût : la plante a une odeur très forte et distinctive. Les graines de coriandre ont un goût parfumé, épicé et légèrement sucré.

MAC Soporific est une plante annuelle atteignant 1,2 m de haut. Grandes fleurs peut être rouge, rose ou blanc. Le fruit est une capsule obovale contenant des graines. Utilisé dans la cuisson du pain, des petits pains, des biscuits et des muffins. Arôme et goût : Les graines de pavot ont un goût épicé rappelant celui d’une noix.

GRAINES DE MOUTARDE Plante herbacée annuelle de la famille des crucifères. La moutarde noire atteint 1 à 1,2 m de hauteur et la moutarde blanche atteint 80 à 100 cm. Les deux espèces fleurissent en juin-juillet avec des fleurs jaunes rassemblées dans des inflorescences corymbes ou racémeuses lâches. En tant qu'additif épicé, les graines de moutarde moulues sont ajoutées aux sauces à salade et aux sauces pour plats de viande et de poisson frits, ainsi qu'à la mayonnaise. La moutarde est idéale pour aromatiser le pain de viande et les rouleaux de chou. Arôme et goût : les graines de moutarde blanche ont d'abord un goût sucré, puis piquant. La moutarde noire a un goût très piquant.

GINGEMBRE Plante rhizomateuse vivace atteignant 1 m de haut. Les feuilles sont étroites, pointues, la tige est fine. Le rhizome à partir duquel l'épice est obtenue est très dur et atteint un diamètre de 2 cm. partie intégrante curry et autres mélanges épicés, il est également ajouté aux produits de boulangerie (pains d'épices, biscuits au pain d'épices), aux puddings et aux cornichons. Arôme et goût : le gingembre a un arôme sucré et boisé et un goût plutôt piquant.

AIL Plante herbacée vivace, atteignant une hauteur de 70 cm. Le bulbe est constitué de petits bulbes étroits blanc-rose, « gousses », et est recouvert d'écailles blanches. En guise d'assaisonnement, l'ail est ajouté à un grand nombre de plats différents. surtout la viande, le poisson, les légumes et les sauces. L'ail est indispensable dans la cuisine turque, grecque, mexicaine et asiatique. Arôme et goût : l'ail a un arôme unique très fort et un goût caractéristique.

OIGNON Plante herbacée bisannuelle, atteignant 1,2 m de haut avec un système racinaire faible. Il existe des variétés chaudes et mi-chaudes, ainsi que sucrées ou en salade. Outre les oignons, d'autres cultures importantes sont les poireaux ou oignons perlés, les échalotes, les oignons, les oignons visqueux et les oignons à plusieurs étages. Les oignons sont utilisés comme assaisonnement sous forme bouillie, frite, séchée et crue. Il est ajouté aux sauces, soupes, plats de poisson, de viande et de légumes. Arôme et goût : les oignons frais ont un goût très piquant, mais lorsqu'ils sont frits ou bouillis, ils sont plutôt sucrés.

CÉLERI Le céleri nous donne de l'énergie, mais pas des calories, la teneur en calories du céleri est de 18 kcal pour 100 g. De plus, le céleri a une « teneur en calories négative » - lorsqu'il est consommé, le corps reçoit moins de calories qu'il n'en dépense pour l'absorption. Vous pouvez manger du céleri entier : la racine est le plus souvent bouillie ou cuite au four. Des salades en sont préparées; le céleri se marie bien avec toutes les viandes, poissons, fruits de mer et champignons.

PASTERNAK Genre de graminées bisannuelles et vivaces de la famille des Apiacées, une culture maraîchère. Ils vivent dans les prairies des vallées et des montagnes, dans les fourrés de buissons. Utilisé comme épice. En cuisine, la racine de panais, appelée Racine blanche. Il est bouilli, cuit au four, utilisé dans les salades et les soupes d'hiver.

CANNELLE Le vrai cannelle du Sri Lanka est un arbre tropical à feuilles persistantes de la famille des lauriers, atteignant une hauteur de 20 m dans la nature. En culture, les arbres ne dépassent généralement pas 3 m. Cet arbre a des feuilles vertes coriaces, fleurs blanc-jaune et baies bleu foncé. La cannelle est obtenue à partir de l’écorce du cannelier. L'écorce retirée des arbres est séchée en tubes ou en bandes. Une fois séchée, la cannelle prend sa couleur brun clair typique. La cannelle est vendue soit sous forme de bâtonnets, soit moulue. Cette épice est utilisée pour assaisonner les plats sucrés et salés. La cannelle est ajoutée aux produits de boulangerie, aux plats sucrés et aux desserts, et est également utilisée dans la cuisine indienne comme assaisonnement dans divers mélanges de curry, plats de viande et de poisson et plats de riz. Arôme et goût : la cannelle a un arôme boisé délicat, sucré et agréable et un goût chaud et doux.

ANETH plante annuelle de la famille du céleri, atteignant 1 m de haut. Les feuilles de l'aneth sont pennées disséquées, vert foncé, avec une couche cireuse. Les petites fleurs jaunes sont rassemblées en ombelles plates et complexes. Les tiges d'aneth sont principalement utilisées pour conserver les concombres, bien que cette herbe épicée soit également excellente dans la choucroute, les plats de viande et de poisson et pour faire ce qu'on appelle le beurre vert. Arôme et goût : L'aneth sent et goûte le fenouil et est considéré comme un légume vert avec un agréable arôme épicé.

HORRISH Plante de la famille des crucifères, atteignant 60 cm de haut, avec une racine pivotante épaisse et charnue et des racines latérales qui pénètrent profondément dans le sol. La tige est droite et épaisse. Utilisation culinaire : Les racines fraîches ou séchées sont excellentes pour préparer une variété de sauces crues. Le raifort râpé ou moulu est utilisé comme assaisonnement pour les plats de légumes, les soupes, l'eintopf (l'eintopf est un plat riche et épais, semblable à une soupe, composé de légumes, de pommes de terre et de viande. Utilisé comme premier et deuxième plat. Arôme et goût : le raifort a un odeur piquante particulière et goût brûlant.

LAURAL Arbre persistant de la famille des lauriers, à couronne densément feuillue. Les feuilles sont grandes, oblongues-elliptiques, coriaces, brillantes sur le dessus, avec une agréable odeur épicée. Les feuilles de laurier parfumées sont une épice précieuse. Ils contiennent 2 à 3,5 pour cent huile essentielle, acides acétique, valérique et caproïque et autres substances. Feuilles de laurier en haute estime parmi les cuisiniers et les femmes au foyer. Ils sont utilisés dans la fabrication de toutes sortes de plats de légumes, de poisson, de viande, de sauces et de conserves. Les feuilles sont ajoutées aux aliments 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, car une ébullition prolongée peut donner un goût amer.

MELISSA Plante herbacée vivace, atteignant 1,5 m de haut. Les tiges sont dressées, tétraédriques, ramifiées, légèrement pubescentes. Fleurit de juillet à septembre. Utilisations culinaires : Les feuilles fraîches de mélisse constituent un excellent assaisonnement épicé pour les salades, les sauces, le poisson, la volaille et les boissons gazeuses d'été. Arôme et goût : Les feuilles de mélisse ont un fort arôme de citron.

PERSIL Plante bisannuelle de la famille des ombellifères, atteignant une hauteur de 80 cm et possédant une racine blanche ressemblant à une carotte. La tige florale est verte et dressée. Le persil est utilisé de manière très diversifiée : les feuilles fraîches et sèches sont utilisées pour préparer des sauces, ajoutées comme assaisonnement à toutes sortes de plats. salades de légumes, plats de pommes de terre et d'œufs. Il est utilisé comme accompagnement et pour décorer les pommes de terre, les salades, les soupes et les eintopfs. Arôme et goût : les feuilles et les tiges ont un arôme fort, agréable et épicé.

THYM Sous-arbuste vivace très ramifié de la famille des Lamiacées, atteignant 20 cm de haut. Les feuilles sont petites, gris-vert, courtement pubescentes en dessous, les bords du limbe sont recourbés vers le bas. Les feuilles séchées broyées sont utilisées comme assaisonnement. Comme assaisonnement, le thym peut être ajouté à presque tous les plats. Il est particulièrement adapté pour aromatiser les rôtis, les viandes grillées, les volailles, les fromages et les salades. Arôme et goût : le thym a un arôme agréable et un goût légèrement amer.

Girofle Arbre à feuilles persistantes de la famille des myrtes, fortement ramifié dès la base, atteignant 14 m de haut. Les fleurs sont en forme de cloche avec des pétales jaunes, rassemblées en inflorescences apicales. Fleurit deux fois par an. Les bourgeons non ouverts sont collectés et séchés, ce qui donne une épice bien connue : le clou de girofle. Les clous de girofle sont utilisés pour parfumer les plats sucrés et les pâtisseries, les plats de viande et de poisson, les soupes, les sauces et les légumes. Vous pouvez également trouver des clous de girofle dans le vin chaud. DANS Industrie alimentaire il est utilisé dans la production de saucisses et de produits de boulangerie. Arôme et goût : les clous de girofle ont une odeur très forte et un goût aromatique et piquant.

SAFRAN Une plante corme qui développe jusqu'à 9 feuilles longues et étroites. De septembre à octobre, chaque plante porte deux fleurs en forme de gobelet bleu-violet avec trois longs stigmates rouges. Lors de la floraison, ces stigmates sont arrachés à la main puis séchés. Le safran est utilisé comme assaisonnement pour le riz, les fruits de mer, les sauces et les soupes, typiquement dans la cuisine méditerranéenne. De plus, cette épice est également utilisée pour aromatiser le pain et les pâtisseries. Arôme et goût : le safran a une odeur extrêmement forte et un goût amer, mais en même temps semblable à celui du miel.

VANILLE Une orchidée grimpante aux racines qui grimpe aux arbres ou à tout autre support, atteignant une hauteur de 10 à 15 m. Des inflorescences racémeuses de fleurs jaune verdâtre poussent à l'aisselle des feuilles charnues, ne s'ouvrant que quelques heures par jour. Après quelques mois, les fruits se développent à partir des fleurs pollinisées, appelées « gousses », qui sont de longues boîtes cylindriques juteuses contenant de nombreuses graines. A mi-maturité, les fruits sont retirés. Après la collecte, ils sont soumis à un long processus de fermentation et de séchage, à la suite duquel on obtient les fameux « bâtons » bruns ridés de vanille avec un arôme agréable caractéristique. La vanille est un élément important des produits de boulangerie et d'une grande variété de pâtisseries, de plats sucrés, de sauces, de puddings et de chocolat. Arôme et goût : la vanille a un arôme très agréable, rappelant le parfum avec une légère touche de tabac et un goût doux et sucré.

SAUGE Sous-arbuste vivace de la famille des Lamiacées, atteignant 70 cm de haut. Les tiges sont ramifiées, tétraédriques, fortement feuillues, ligneuses à la base. À partir de la deuxième année de vie, des fleurs bleu-violet ou blanches s'épanouissent au sommet des tiges, rassemblées en faux verticilles formant des inflorescences en forme d'épi. La sauge a un arôme très fort, elle doit donc être ajoutée aux plats en petites quantités. Arôme et goût : Les feuilles de Salvia officinalis ont une odeur forte et piquante avec une légère touche de camphre et un goût amer et légèrement astringent.

POIVRON NOIR, BLANC, ROSE Le poivre noir est un arbuste grimpant, atteignant 9 m de hauteur dans la nature, bien qu'en culture il ne dépasse généralement pas 4 m. Les feuilles sont vert foncé, denses et coriaces. Les petites fleurs sont blanches, rassemblées dans des inflorescences en forme d'épi. Après la pollinisation, les fleurs développent des baies vertes qui deviennent rouges en mûrissant. Il existe de nombreux types différents en vente différents types poivre Citons les plus connus d'entre eux : le poivre noir (baies non mûres qui noircissent lorsqu'elles sont séchées au soleil, vendues moulues ou en petits pois) ; poivre blanc (baies mûres que l'on fait tremper pour enlever la peau avant de les sécher ; vendues moulues ou en petits pois). Arôme et goût : le poivre est très aromatique et a un goût piquant.

Muscade Un bel arbre tropical à feuilles persistantes, atteignant une hauteur de 10 à 15 m. Les noix sont récoltées 2 à 3 fois par an. La muscade complète parfaitement les plats de légumes avec des carottes, des oignons, du chou-rave, du chou-fleur, des choux de Bruxelles et du chou. Il est également ajouté aux plats de riz, aux sauces, à la viande hachée et au poisson. De nombreuses boissons froides et chaudes ne peuvent se passer d'une pincée de muscade râpée. Les plats sucrés, comme les desserts aux pommes et aux poires, ainsi que les friandises de Noël, sont parfumés à la muscade. Arôme et goût : La noix de muscade a une odeur boisée et un goût sucré, semblable à celui d’une noix, mais quelque peu piquant.

PAPRICA Plante de la famille des solanacées, atteignant 1,5 m de hauteur. Les fruits sont des gousses vertes avec des graines qui deviennent rouges en mûrissant. Le poivre rouge moulu (paprika) est utilisé comme épice, pour lequel les gousses de poivre sont d'abord séchées puis réduites en poudre. Il est impossible d'imaginer la cuisine hongroise sans paprika. Cette épice est également très appréciée en Allemagne. Il accompagne parfaitement les viandes (ex. goulasch), les soupes, les sauces, les fromages, les plats à base d'œufs et de crustacés. Lorsque des bouillons ou des sauces légers sont bouillis avec du paprika, ils deviennent rouges. Arôme et goût : le paprika moulu peut être très piquant ou plus doux, mais a toujours un goût sucré.

ANIS Plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères, atteignant 60 cm de haut. L'anis est utilisé dans la production de pâtisserie et de confiserie, et est également utilisé pour aromatiser certaines fermentations et cornichons. Il est ajouté comme assaisonnement à divers plats. De nombreuses personnes connaissent l’anis en raison de l’odeur épicée et rafraîchissante du dentifrice ou de la poudre dentaire.

Câpres Arbuste atteignant 1 m de haut aux feuilles denses, comme vernies. Fruits verts, ovoïdes, légèrement concombre, s'ouvrant à maturité comme une fleur de tulipe. Dans les câpres, on utilise des bourgeons, des jeunes fruits et des extrémités de pousses. Ils sont marinés dans du vinaigre et salés, puis utilisés comme assaisonnement pour les sauces, les viandes, les volailles et diverses salades. Arôme et goût : les câpres ont un goût épicé, acidulé et plutôt amer.

GÉNÉVRIER À Feuilles Persistantes arbuste conifère, plus rarement un petit arbre de la famille des cyprès. Les fleurs sont discrètes, jaunes. 3 fruits verts (baies en cône) mettent 2 ans pour mûrir complètement, ce qui leur donne une couleur noir bleuâtre. Les fruits mûrs sont récoltés et séchés et leur surface devient ridée. Les baies de genièvre sont un excellent assaisonnement pour les plats de viande gras, les sauces, la choucroute et les pâtés, ainsi que pour une variété de cornichons et de marinades. Le genévrier est largement utilisé dans l’industrie des spiritueux, notamment dans la production de gin. Arôme et goût : les cônes de genièvre ont un arôme amer-épicé. Ils ont un goût sucré.

TAMARIND Grand arbre à feuilles persistantes la famille des légumineuses, atteignant 20 m de haut. L'arbre porte des fruits en forme de gousse dont la pulpe brun rougeâtre est l'épice. En Inde et en Indonésie, la pulpe des fruits du tamarin est utilisée pour préparer des pâtes épicées et des currys. Le tamarin est également ajouté aux soupes épicées et aux plats de riz. De plus, cette épice fait partie de la célèbre sauce Worcestershire. Arôme et goût : Le tamarin a une odeur sucrée et un goût aigre-doux et fruité.

Et d'autres herbes, la paysagiste et présentatrice de télévision Olga Voronova vous expliquera comment leur faire un parterre spécial - pas un parterre de jardin, mais plutôt un parterre de fleurs. Comment planter l'aneth et la coriandre, la menthe et la mélisse, l'origan et le thym ? Comment concevoir joliment un parterre d'herbes aromatiques ?

Les herbes épicées enrichissent considérablement le goût de n'importe quel plat ; elles peuvent être congelées et séchées, et des thés vitaminés peuvent en être infusés. Entre autres choses, ils repoussent de nombreux parasites.

De nombreuses herbes sont des plantes vivaces. Une fois plantés, vous pouvez les oublier : ils pousseront tout seuls, vous fournissant régulièrement des légumes verts riches en vitamines.

Les herbes épicées commencent à pousser au début du printemps, l'un des premiers, lorsqu'il n'y a encore presque pas de verdure sur le site. Ils peuvent être conçus comme un objet paysager distinct - un lit d'épices. Il deviendra l'un des éléments d'un beau jardin, original et pratique. Ce sera un parterre de fleurs, un parterre de décoration. Sa place n'est pas dans le jardin, mais dans n'importe laquelle des zones de loisirs, dans le jardin de devant ou à l'avant de votre jardin.

Vous pouvez le disposer en pierre en forme de spirale, créer un parterre de fleurs surélevé de n'importe quelle forme ou simplement recouvrir un petit morceau de terre de belles pierres. En même temps, tel bel objet une charpente supplémentaire est nécessaire ; les décharges de gravier sont les mieux adaptées à cet effet.

Vous pouvez également décorer le lit d'épices avec des pierres, mais des plus petites, des éclats produits en céramique, des petits récipients, des figurines qu'il suffit de placer entre les buissons d'épices.

Comment faire un lit d'herbes aromatiques ? Cours de maître

1. Sélectionner endroit approprié pour un futur lit d'épices. Marquez la forme à l’aide de piquets et de ficelle.
2. Creusez la zone et retirez les racines des mauvaises herbes.
3. Placez des rochers et (ou) de gros moellons le long du contour du futur lit. Vous pouvez également utiliser du granit.

1. Creusez à nouveau le sol à l'intérieur des limites du lit.
2. Placez les pots d'herbes aromatiques à leur place.

1. Le long du périmètre extérieur du lit, utilisez une pelle pour creuser une tranchée étroite de 10 cm de profondeur et d'environ 8 à 10 cm de largeur.

1. Placez les géotextiles dans la tranchée de manière à ce qu'ils recouvrent non seulement le fond, mais également les côtés. Fixez-le temporairement avec des pierres individuelles.

1. Remplissez la tranchée de pierre concassée ou de gravier jusqu'au niveau du sol. Ce remblai encadrera magnifiquement le lit et empêchera les mauvaises herbes d'y pénétrer.

1. Plantez des plants et des rhizomes d'herbes aromatiques dans le lit de jardin en laissant de grands espaces entre les plantes, car ils deviendront très grands. Entre les deux, vous pouvez semer ici et là des épices annuelles, comme l'aneth et la coriandre.

1. Décorez le lit de jardin avec des pierres, figures de jardin ou des lampes solaires décoratives.

Herbes épicées : lesquelles planter

Aneth et fenouil. Cela n'a aucun sens de cultiver ces plantes, indispensables à tout jardinier, à travers des semis. Semez directement dans le sol. Pour une utilisation précoce - dans le sol de la serre. Assurez-vous de semer abondamment si vous souhaitez obtenir des légumes verts particulièrement juteux et tendres. Si vous cultivez une partie pour les « parapluies », au contraire, semez moins souvent.

L'aneth et le fenouil se reproduisent bien par auto-ensemencement, donc de plus en plus de plantes apparaîtront à différents endroits de votre jardin cette année et l'année prochaine. Semez l'aneth toutes les 2 semaines et jusqu'à la fin de l'automne, vous recevrez des herbes fraîches pour la table. Secret principal succès pour l'aneth - arrosage abondant.

La livèche. Le roi des herbes, très riche en vitamines. Ce grande plante, donnant une grande masse de verdure. Le goût de la livèche unit les goûts de presque toutes les herbes et peut être utilisé pour préparer n'importe quel plat.

La livèche est plantée en semis ; les semis sont effectués début mars. Sa germination est toujours bonne. Semez en couche épaisse et plantez en pleine terre début mai. Si vous souhaitez avoir de jeunes feuilles de livèche tout au long de la saison, taillez régulièrement la plante. Sa propagation ultérieure s'effectue en divisant le buisson.

Carvi. Il est indispensable pour la mise en conserve, la préparation de la choucroute, la préparation des plats de viande et du pain. Cultivé par semis. Semez le cumin en couche épaisse en pot fin février, et plantez-le également en pleine terre. Meilleur temps pour le débarquement - début mai.

Estragon. En gros, c'est une mauvaise herbe. Il est plus facile de le démarrer sur le site que de le retirer. Par conséquent, il est préférable de le planter non pas dans le jardin, mais dans le coin le plus éloigné du jardin. Cela donnera une récolte riche quelles que soient les conditions de croissance.

En cuisine, l’estragon peut être utilisé un peu partout, et il peut transformer les préparations maison en véritables délices. La méthode de culture est similaire à la méthode de culture d’autres herbes, les semis. Le moment du semis et de la plantation en pleine terre est le même.

Menthe. Vous n’aurez aucun problème à faire pousser de la menthe. La seule chose à faire est de limiter l'aire de répartition de cette plante : vous pouvez creuser un grand récipient dans le sol ou clôturer la zone avec de l'ardoise.

La menthe peut être multipliée par semis en semant les graines aussi largement que possible. premières dates, ou vous pouvez également diviser le buisson si vous ou vos voisins possédez déjà cette plante. Cependant, les plants doivent être plantés en pleine terre plus tard, en juillet-août.

Mélisse. A un merveilleux arôme de citron. Elle est moins agressive que la menthe ordinaire et plus sensible. Si la mélisse n'est pas isolée pour l'hiver, elle peut des hivers rigoureux congeler légèrement.

Basilic. En cuisine, le basilic s’utilise aussi bien seul qu’avec la livèche. Cette plante est également très esthétique : elle peut être plantée en bacs et en pots pour conception décorative parcelle.

Le basilic est l’annuelle épicée la plus exigeante en chaleur ; il ne supporte même pas des températures de 0°C. Par conséquent, il n'y a qu'une seule issue : faire pousser des plants de basilic et les planter dans le sol au plus tôt le 15 mai, ou les semer dans une serre. A la mi-mai, vous pouvez semer une autre portion de basilic en pleine terre.

Le basilic est très exigeant en matière d'arrosage. Il doit être planté de manière assez épaisse. Il est également sensible à l'alimentation.

Origan (origan). Ce plante médicinale très décoratif et dégage un arôme merveilleux. Mais l'origan n'est pas seulement bon pour le thé : il est largement utilisé en cuisine. Le mode de propagation est le même que celui de la menthe. Le secret du succès : il faut ajouter un peu de sable au sol.

Coriandre (coriandre). Il est cultivé pour ses légumes verts aromatiques frais et ses graines, largement utilisés en cuisine. Cette « épice du jardin » est une plante annuelle ; elle se sème en pleine terre début mai.

Les graines sont récoltées à mesure qu'elles mûrissent. La coriandre est capable de produire 2 à 3 récoltes par saison. Pour cela, seul un arrosage abondant est important, sinon il poussera dans toutes les conditions.

Thym (thym). En tant qu'épice, elle est utilisée dans divers plats, ainsi que pour préparer du thé et dans les cosmétiques pour la maison. Il fleurit en juin-juillet ; les buissons doivent être taillés périodiquement. Le thym supporte mal le gel et a besoin d'un abri.

Sauge sclarée. Très plante sans prétention, facile à cultiver à partir de graines. Fleurit longtemps. Utilisé comme épice pour la confiserie.

Romarin. Non seulement une plante épicée, mais aussi une plante médicinale. Utilisé pour préparer des plats à base d'agneau, de pommes de terre, de légumes-racines et pour aromatiser l'huile d'olive. La résistance au gel du romarin est moyenne, donc un abri en hiver ne fera certainement pas de mal. Vous pouvez utiliser le romarin avec des herbes vendues en supermarché.

Hysope. Une herbe épicée particulièrement adaptée à la cuisson des plats de viande et des marinades, et qui fleurit également à merveille. L'hysope est sans prétention, très résistante au gel et est facile à cultiver sous forme de semis à partir de graines.

Monarde. La Monarda est aussi appelée « bergamote », car son odeur est presque identique à celle de la bergamote. Mais la vraie bergamote est une plante complètement différente. Grâce à son arôme, la monarda est indispensable au thé. Elle possède des propriétés calmantes et analgésiques. Vous pouvez l'ajouter aux plats de viande.

De plus, c’est une plante vivace lumineuse et voyante. La plante elle-même est assez grande et ses fleurs ressemblent à des panaches cramoisis « hirsutes » à plusieurs niveaux avec des espaces verts. On le cultive souvent comme une fleur, à des fins décoratives.

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Basilic, cumin et 12 autres herbes : poussent en pleine terre. Une fois plantés, vous pouvez les oublier : ils pousseront tout seuls, vous fournissant régulièrement du romarin. Vous pouvez faire pousser du romarin à partir de boutures à partir d'herbes vendues en grande surface.

Cultiver des plantes exotiques à la campagne : en serre et en pleine terre. Pepino, alias poire melon. Dans le magasin, j'ai vu Comment faire pousser des cactus à partir de graines sans serre spéciale ? Basilic, cumin et 12 autres herbes : poussent en pleine terre.

Les herbes épicées, contrairement aux légumes épicés, sont pour la plupart sauvages, bien que certaines d'entre elles (par exemple l'anis, la coriandre, le cumin, la menthe, l'aneth et la lavande) soient cultivées par l'homme depuis l'Antiquité.

En règle générale, l'arôme des herbes s'intensifie après séchage, mais certaines herbes n'ont des qualités épicées que lorsqu'elles sont fraîches, elles ne sont donc pas séchées et transportées (il s'agit d'un groupe de divers cressons ou semi-herbes). La grande majorité des herbes, d'une manière ou d'une autre, utilisent exclusivement la partie aérienne de la plante, et dans certaines même uniquement les sommités - fleurs et graines. Et seuls deux ou trois types d'herbes épicées utilisent des racines et des rhizomes pour se nourrir (calamus, gravilate, coluria et en partie angélique, dans lesquelles toutes les parties de la plante sont consommées). Les herbes épicées comprennent également les parties épicées des sous-arbustes et plantes arbustives, par exemple genévrier, rue, etc.

Pas toutes, mais seulement les types d’herbes les plus courants et les plus courants sont répertoriés ici. La plupart d'entre eux sont également connus dans la cuisine russe des XVIe-XVIIIe siècles ; ils sont encore largement utilisés dans les cuisines française, allemande, suédoise, ainsi que dans les cuisines baltique, caucasienne et Asie centrale. La seule différence réside dans les combinaisons et les formes d'utilisation. Les cuisines européennes utilisent principalement des herbes séchées en très petites quantités et dans des combinaisons traditionnelles – quatre à six herbes avec une ou deux épices classiques. Les cuisines orientales préfèrent utiliser de grandes quantités d'herbes fraîches, et les épices locales ne sont pas toujours associées aux classiques et les combinaisons sont différentes, parfois très différentes les unes des autres (plus épicées en Géorgie et en Arménie, pas du tout épicées en Azerbaïdjan, moyennement épicées). -épicé en Asie centrale).

Azgon

(caram ajowan courbé, et crochet, trachyspermum copticum L.)

Synonymes : ayovan, cumin copte, cumin indien, z i r a. Plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères.

Patrie - Inde. Distribué et partiellement cultivé en Asie centrale.

Les graines d'Ajgon ont un arôme plus prononcé, plus fort et plus agréable que les graines de carvi ; elles ont un goût plus piquant et plus piquant et lorsqu'elles sont chauffées, elles diffèrent nettement des graines de carvi. Extérieurement, elles diffèrent des graines de carvi en ce sens qu'elles sont plus petites et de couleur foncée. L'Ajgon est spécifiquement utilisé en Asie centrale - dans les pilafs, dans lesquels il ne peut pas être remplacé par du cumin, ainsi que dans les premier et deuxième plats de viande et de légumes, notamment dans les plats cuits sur la braise.

Les variétés abyssiniennes d'azgona sont les plus répandues sur le marché mondial.

Air

(glands calamus l.)

Synonymes : ir, racine de girny, gair, yaver, potion tatare, potentille, kalmus. Plante herbacée vivace de la famille des aroïdes.

Patrie - Asie. Au XIIIe siècle, le calamus a été introduit par les Tatars en Pologne, où il a été introduit dans la culture, puis s'est largement répandu dans toute l'Europe.

Dans notre pays, il pousse sur le territoire de Lac Peïpsià Astrakhan, en Sibérie orientale, dans le Caucase - dans les marécages, au bord des eaux stagnantes, souvent dans des fourrés continus.

Le rhizome rampant et épais (souvent de 3 centimètres de diamètre) de calamus est utilisé. Il est soigneusement nettoyé, lavé, coupé en morceaux longitudinaux de 5 centimètres de long et séché dans une pièce chaude et aérée, puis enfin séché à la légère chaleur du four. Lorsqu'elles sont correctement séchées, l'arôme du calamus est complètement conservé, rappelant l'arôme des roses ; les racines ont un léger piquant et lorsqu'elles sont mâchées, elles ont une acidité amère et un caractère savonneux.

Le calamus est utilisé dans la préparation de plats sucrés - pour aromatiser les compotes, les gelées, les mousses, les soupes de fruits, ainsi que comme arôme supplémentaire pour le vinaigre d'estragon. Un bâtonnet de rhizome sec est placé dans un plat chaud et liquide sucré, généralement 3 minutes avant qu'il ne soit prêt, et retiré avant de servir. Vous pouvez ajouter du calamus 1 minute avant la cuisson, puis laisser reposer le plat avec du calamus pendant 5 minutes, mais assurez-vous de le retirer avant de servir le plat.

Anis

(pimpinella anisum l.; anisum vulgare gaertn.)

Synonyme : g a n u s. Plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères.

Patrie - Egypte, Syrie.

Cultivé dans les régions centrales des terres noires de la RSFSR, de la Moldavie, de l'Ukraine et du Caucase du Nord.

Comme épice, on utilise presque exclusivement des graines d'anis, qui sont récoltées légèrement vertes en août - septembre et séchées en gerbes. En plus des graines, vous pouvez utiliser des parapluies d'anis non mûrs, immédiatement après la floraison, les utiliser dans les cornichons et les marinades de fruits. De jeunes feuilles d'anis peuvent être ajoutées aux salades de pommes. Mais les graines d'anis sont principalement utilisées dans les produits de boulangerie et de confiserie (la poudre de graines d'anis est mélangée à la pâte) et les sauces aigre-douces, les plats sucrés (compotes, gelées, mousses et confitures), et parfois dans les soupes de légumes, de produits laitiers et au lait et gruaux.

ANIS

L'anis ou l'huile d'anis est utilisée pour préparer des teintures maison, des liqueurs, de la bière et de la purée, ainsi que du kvas.

Sur ce usage traditionnel l'anis s'épuise.

Pendant ce temps, l'anis est une excellente épice auxiliaire qui peut être largement utilisée pour aromatiser divers produits alimentaires avec une odeur désagréable ou spécifique qui, pour une raison quelconque, est indésirable.

Pour ce faire, vous devez ajouter de l'anis soit pendant prétraitement produit alimentaire, ou en début de cuisson.

Une fois que l'anis a neutralisé l'odeur indésirable, il doit être retiré et les épices souhaitables ou traditionnelles doivent être ajoutées au plat.

Par exemple, à l'aide de l'anis, vous pouvez produire un arôme pour le poisson, la viande, les huiles végétales (coton, tournesol, chanvre), ainsi qu'imiter l'huile naturelle provençale.

Basilic

(Ocimum basilicum L.)

Synonymes : chéris, bleuets parfumés, bleuets rouges, Reagan (Azerbaïdjanais), Raikhon (ouzbek.), Réan (Arménien). Plante herbacée annuelle de la famille des Lamiacées.

Patrie - Inde, Iran. Cultivé dans tous les pays Europe du Sud, en URSS - dans le Caucase du Nord, en Crimée, en Moldavie,

Transcaucasie et Asie centrale. DANS voie du milieu pousse bien en pleine terre, et en hiver peut être cultivé à l'intérieur, en pots de fleurs. Les feuilles et pousses de basilic, récoltées au début de la floraison, s'utilisent fraîches et sèches, et leur arôme est rehaussé lorsqu'elles sont correctement séchées.

Sécher à l'ombre et conserver dans un récipient en verre sombre et hermétiquement fermé, car le basilic est sensible à l'humidité et à la lumière et, sous leur influence, il perd complètement son arôme.

Le basilic est largement utilisé dans les cuisines d'Europe occidentale et méridionale, notamment française et grecque, ainsi que dans les cuisines transcaucasiennes. Les légumes verts frais entrent dans les salades, les soupes et les plats froids. Dans d'autres cas, la poudre de basilic est plus souvent utilisée, et dans les cornichons et les fermentations, des tiges sèches entières sont utilisées.

En France, le basilic est présent dans la plupart des sauces et soupes, notamment végétales, et constitue un élément essentiel de délices tels que la soupe de tortue et la soupe de queue de bœuf. En Angleterre, on l'ajoute aux plats contenant des fromages et des tomates, des ragoûts et des pâtés de foie.

BASILIC

Le basilic accompagne les salades vertes, aux œufs, au poulet et au crabe, mais pas avec les salades de pommes de terre et de haricots.

Dans les plats aux œufs et aux pâtes, avec le fromage, ainsi que dans le poisson bouilli, en gelée et dans la viande mijotée, le basilic est ajouté principalement sous forme de poudre pendant la cuisson, mais au plus tôt 10 minutes avant qu'il ne soit prêt.

Dans les soupes au poulet et au fromage, le basilic est associé à la sarriette, ce qui rehausse le piquant du plat et lui donne un nouvel accent.

Lorsqu'on ajoute simultanément de grandes portions de basilic et de coriandre à des plats ouzbeks (par exemple, pour ragoût de viande), le basilic est consommé 4 fois moins que la coriandre.

Moutarde

La moutarde comprend plusieurs espèces de plantes herbacées annuelles de la famille des crucifères, dont seules les graines sont utilisées comme épice. Les graines de moutarde sont moulues en poudre et généralement mélangées à d’autres épices pour rehausser et diversifier leur saveur. Il existe les types de moutarde suivants :

Moutarde noire (Brassica nigra Koch.)

Synonymes : vraie moutarde, moutarde française.

Cultivé dans les pays du sud de l'Europe, principalement en France et en Italie. En URSS, il est relativement rare, bien qu'il puisse être cultivé avec succès dans le territoire de Krasnodar et en Transcaucasie.

Les graines de moutarde noire dégagent une odeur légèrement piquante lorsqu’elles sont écrasées. On en prépare les meilleures variétés de moutarde de table, mondialement connues en cuisine - sauce moutarde de Dijon et Ravigot.

Moutarde Sarepta (Brassica juncea Czern.)

Synonymes : moutarde russe, moutarde bleue.

Largement cultivé en URSS - dans la région de la Volga, au Kazakhstan, en Ukraine et dans le Caucase du Nord. Trouvé en Sibérie, sur Extrême Orient, en Asie centrale.

Ses propriétés fondamentales sont similaires à celles de la moutarde noire. Elle est généralement vendue sous forme de farine dite de moutarde. Poudre de haute qualité (1er grade), caractérisée par une teinte claire. Utilisé pour préparer de la moutarde de table ordinaire.

Moutarde blanche (Brassica alba Boiss)

Synonymes : moutarde jaune, moutarde anglaise.

En URSS, elle est cultivée dans les régions centrales des terres noires et dans les régions méridionales de la RSFSR, ainsi qu'en Ukraine, principalement dans le but de produire de l'huile de moutarde. Les graines de moutarde blanche sont totalement inodores, c'est pourquoi leur goût est plus piquant et plus rugueux. Par conséquent, la moutarde de table préparée à partir de celle-ci est de qualité inférieure à celle des deux types mentionnés ci-dessus et nécessite un raffinement supplémentaire avec d'autres épices.

* * *

La moutarde peut être utilisée non seulement comme assaisonnement et arôme pour les plats de viande chauds et froids, en particulier les saucisses et les viandes grasses, comme on le pense habituellement. Il peut être l'un des composants de diverses sauces, ainsi qu'un émulsifiant, c'est-à-dire qu'il sert d'enrobage protecteur lors du traitement thermique de produits délicats - volaille, veau, poisson : le filet (viande ou poisson) est enrobé de moutarde et cuit sous cette forme dans un four à moutarde non seulement empêche la disparition du jus d'un type particulier de viande, mais l'aromatise également en même temps. La moutarde doit être utilisée pour émulsionner différents types de produits. composition différente, différents mélanges, en tenant compte de la compatibilité des épices avec différents aliments.

benoîtes

(Geum urbanum L.)

Synonymes : gravilat pharmaceutique, herbe à œillets, herbe en peigne, chistets, herbe de Benoît, sous-bois, vyveshnik.

Plante herbacée vivace de la famille des roses. Distribué dans toute la partie européenne de l'URSS.

La racine de Gravilata est utilisée comme épice. Il faut le déterrer au début du printemps, bien avant la floraison de la plante, car c'est seulement à ce moment-là que la racine dégage une subtile odeur parfumée ; qui rappelle l'odeur des clous de girofle. Les racines sont séchées uniquement à l'air. Ce n'est qu'après le séchage principal que la racine de gravilat peut être brièvement placée dans un four chauffé, mais maintenant éteint. Après séchage, l'odeur du gravilate s'affaiblit et lors d'un stockage à long terme, elle disparaît complètement. Le gravilat doit donc être consommé le plus tôt possible après sa préparation.

Une « eau de girofle » agréable est distillée à partir de la racine avec l’eau. Le gravilate est également ajouté au kvas, à la purée et à la bière maison, complétant ou même remplaçant le houblon. La bière acquiert une odeur agréable et résiste bien à l'aigreur. Les jeunes feuilles fraîches de gravilata peuvent être utilisées dans les salades.

Donniksiny

(melilotus coeraleus Lam.; Trigonella coeralea)

Synonymes : trèfle bleu, fenugrec bleu, gunba, lotier bleu. Plante herbacée annuelle de la famille des légumineuses.

On le trouve à l'état sauvage principalement dans les contreforts de la partie sud de l'Europe de l'URSS - en Crimée, dans le territoire de Krasnodar, dans le Caucase du Nord et en Transcaucasie, et moins souvent dans les contreforts du Tien Shan.

Le mélilot bleu a un arôme fort et distinctif. La partie supérieure de la plante est utilisée - une partie des feuilles avec des fleurs, récoltées au début de la floraison. Il est utilisé uniquement sous forme sèche (en poudre) pour être ajouté aux fromages faits maison, aux pâtisseries, ainsi qu'aux soupes à l'oignon, aux pommes de terre et aux champignons. Dans l’industrie agroalimentaire, il est utilisé dans la production de fromage vert, ce qui lui confère une couleur et une odeur distinctives.

Origan

(origanum vulgare l.)

Synonymes : mère, encens, macerdushka, puce, âme, zenovka, kara gynykh (Azerbaïdjanais) zvirak (Arménien), tashava (cargaison.). Plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées.

Patrie - Angleterre. En URSS, on le trouve de la Carélie à la Transcaucasie.

La partie supérieure de la tige avec les feuilles et les fleurs, récoltées en juillet et août, est utilisée comme épice.

L'origan est ajouté à diverses soupes de légumes, sauces, viandes frites, mijotées et cuites au four. En Russie, l'origan était traditionnellement utilisé dans le kvas et, outre le houblon, dans la bière artisanale, à laquelle il conférait de la saveur et la capacité de se conserver longtemps sans s'aigrir.

ORIGINE

DANS Europe de l'Ouest l'origan est utilisé dans la préparation de plats à base de champignons (en France, en Belgique, en Allemagne) et dans des pains plats spéciaux - pizza (en Italie).

Angélique

(angelica archangelica l.; Angelica officinalis Hoffm.)

Synonymes : angélique, angélique, angélique, basse-cour, tronc doux.

Plante herbacée bisannuelle de la famille Umbrella, atteignant 2,5 mètres de haut.

Distribué dans la partie européenne de l'URSS et Sibérie occidentale, pousse dans les endroits humides et rocheux, sur les pentes des montagnes, dans les ravins, à proximité des ruisseaux et des rivières. Se propage facilement à partir de graines dans les jardins.

La racine est principalement utilisée comme épice - elle est épaisse, fusiforme, charnue, ridée ; sombre à l’extérieur, blanc à l’intérieur. De jeunes rhizomes, jeunes pousses et graines sont également utilisés.

La racine d'angélique produit un arôme agréable et fort, les rhizomes et les graines ont une odeur plus faible et chez les jeunes pousses, elles sont complètement affaiblies. Les racines bisannuelles ont une odeur plus prononcée, tandis que les racines annuelles ont une odeur plus douce. Les racines sont récoltées au début du printemps (avril) ou en automne, les jeunes pousses - seulement en mai, bien avant la floraison de la plante, et les graines - en août ou septembre.

Les racines, rhizomes et pousses fraîches sont finement hachées dans les salades pour les parfumer, ainsi que dans les accompagnements de légumes chauds, où elles sont ajoutées 3 minutes avant la préparation, et dans les soupes - 5 minutes.

Les racines fraîches bouillies dans du sucre produisent une sorte de confiture et de fruits confits. Les racines sèches, réduites en poudre, sont mélangées à la farine lors de la cuisson des produits de boulangerie, ainsi qu'aux sauces à la viande et à la viande frite pendant la cuisson (5 à 7 minutes avant la préparation). Les graines sont utilisées, par exemple, pour aromatiser les vodkas maison.

Angélique

Les peuples de l'Europe du Nord font bouillir de jeunes pousses d'angélique dans du lait de renne ; en France, on utilise le jus d'angélique, en infusant des teintures et des liqueurs ; en Suisse, la racine d'angélique est fermentée avec de l'eau et la vodka en est distillée, et la poudre de racine sèche est infusée sous forme de thé.

Tête de serpent moldave

(voir Mélissa).

Hysope

(hyssopus officinalis l.)

Synonymes : hysope, susop, yuzefka, millepertuis bleu.

Plante herbacée vivace mais très ligneuse de la famille des Lamiacées.

Patrie - Méditerranée.

Cultivé dans le sud de l'Ukraine, dans le Caucase, en Crimée, en Asie centrale, il est parfois sauvage ; trouvé dans les régions de Kaluga, Orel et Oulianovsk, ainsi qu'en Sibérie occidentale (Altaï).

HYSOPE

Les jeunes feuilles des sommités de l'hysope, toujours récoltées à la veille de la floraison, ainsi que les bourgeons sont utilisés comme épice ; les deux sont le plus souvent sous forme séchée.

L'hysope est utilisée pour parfumer les salades, les entrées froides, les soupes de viande et de légumes et les viandes frites. Dans l’industrie agroalimentaire, il est utilisé pour aromatiser les liqueurs.

Kalufer

(tanacetum balsamita l., pyrétram balsamita)

Synonymes : kanufer, kanuper, menthe sarrasine, sorbier balsamique. Plante herbacée vivace de la famille des Astéracées, hauteur de 70 à 130 centimètres ; extérieurement semblable à la tanaisie, dont elle ne diffère que par son odeur « balsamique » particulière et agréable.

Patrie - Asie Mineure. Il pousse à l'état sauvage en Asie Mineure, en Iran, dans le sud de l'Europe et en URSS - dans la zone subalpine du Caucase. Il s'enracine bien dans la culture de la zone médiane de la partie européenne de l'URSS. Auparavant, il était très répandu dans les jardins et potagers ; il se multipliait par buissons en division (il possède un rhizome rampant).

Le tiers supérieur de la plante, les feuilles et les bourgeons les plus tendres, est utilisé comme épice. Par conséquent, le kalufer est récolté avant la floraison, en juillet, puisque la floraison a lieu en août ou septembre.

La poudre d'herbes Kalufera est principalement utilisée pour assaisonner les plats sucrés et les confiseries, ainsi que la bière et le kvas faits maison. Vous pouvez également infuser de l'huile d'olive sur les feuilles du calufer, qui acquiert un goût et un arôme agréables et est appelée « huile de baume » ; il a un fort effet antiseptique. Le Kalufer était l'une des principales épices locales européennes et russes avant même le milieu du 19e siècle, mais est ensuite presque complètement tombée en désuétude.

Cerfeuil

(anthriscus cerefolium hoffm.)

Synonymes : cerfeuil, kupyr, snedok, zhurnitsa. Plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères.

Distribué à l'état sauvage et cultivé dans le sud de la partie européenne de l'URSS (sud de l'Ukraine et Moldavie, Crimée, Transcaucasie).

Le cerfeuil aime les sols bien fertilisés, secs et exposés au soleil. Il mûrit rapidement et peut donc être semé plusieurs fois au cours de l'été (d'autant plus qu'il devient rapidement trop grand). Seules les jeunes feuilles de cerfeuil frais et tendres sont utilisées comme épice. Sous forme finement hachée, il est ajouté aux salades de légumes et de champignons, aux sauces béarnaise et hollandaise, aux soupes de viande, de poisson et de légumes, où le cerfeuil sert d'ingrédient principal dans une vinaigrette épicée de 5 à 6 herbes, dans les plats principaux - à la viande bouillie et du poisson, de la viande et du riz, de la viande hachée, des omelettes et des œufs brouillés. Le cerfeuil est placé dans le plat immédiatement une minute avant la cuisson ou même après la préparation du plat, car il perd rapidement sa saveur lorsqu'il est chauffé. Par conséquent, les feuilles de cerfeuil sont très rarement séchées et dans ce cas, elles ne sont pas conservées longtemps.

Kervielliespagnol

(myrrhis aromatique L. Myrrhis odorata Scop.)

Synonymes : cerfeuil vivace, persil sauvage, buten parfumé, buten épicé, encens. Plante herbacée vivace de la famille des Ombellifères.

Patrie - Europe du Sud. Il pousse à l'état sauvage dans les régions occidentales de la partie européenne de l'URSS. Forme un grand buisson qui produit des feuilles en abondance au début du printemps. Plus tard, il faudra couper le tronc de la plante pour forcer le cerfeuil à végéter encore et encore.

Le cerfeuil espagnol a un goût et un arôme sucrés plus prononcés que le cerfeuil ordinaire.

Il est utilisé de la même manière que le cerfeuil, mais principalement pour aromatiser les plats de légumes - chou bouilli et frit, carottes râpées, rutabaga, navets, ainsi que purées et ragoûts de ces légumes et pommes de terre.

Le cerfeuil légume-racine - cerfeuil racine (navet), ou cerfeuil rutabaga, qui n'a pas le goût et l'arôme caractéristiques des feuilles de cerfeuil, ne doit pas être confondu avec le cerfeuil comme épice.

Kmin

(cuminum cyminum l.)

Synonymes : timon, cumin épicé, cumin de carvi, cumin romain, cumin égyptien, cumin Voloshsky. Plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères.

Patrie - Méditerranée, Égypte, Arabie, Asie centrale. Dans le sud de la RSS turkmène, on le trouve à l'état sauvage. Peut être cultivé en Crimée et en Transcaucasie. Extérieurement, il diffère des graines de carvi en ce qu'elles sont plus grosses et, surtout, plus claires, jaunâtres, verdâtres, qui ont un arôme différent de celui des graines de carvi, plus délicates en timbre.

Kmin

Il est utilisé dans les mêmes cas que le cumin, notamment dans les produits de boulangerie et de confiserie, ainsi que dans la production de boissons maison - purée, kvas, bière.

Kolurie

(Coluria géoides)

Synonymes : coluria gravilate, clou de girofle. Vivace famille des roses.

Patrie - contreforts de l'Altaï, Asie centrale. Distribué dans les contreforts de la Sibérie occidentale et orientale, à Touva.

Les rhizomes épais de coluria sont utilisés comme épice. Ils sont nettoyés, séchés, réduits en poudre puis consommés de la même manière que les clous de girofle. Les racines sont déterrées au cours de la troisième année de vie de la plante.

L'arôme de la colurie est plus faible et plus délicat que celui du clou de girofle, parfois avec une odeur rose. Koluria est largement utilisé dans l'industrie de la conserve comme substitut aux clous de girofle importés.

Coriandre

(coriandre sativum l.)

Synonymes : kishnets, koliandra, calendra, coriandre, kishnishishi, kinji, klopovnik. Plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères.

Patrie - Asie Mineure, Méditerranée orientale. Cultivé dans les régions centrales des terres noires de la RSFSR, de l'Ukraine, du territoire de Krasnodar, de la Crimée, de la Transcaucasie et de l'Asie centrale.

L'épice utilisée est constituée de feuilles fraîches et séchées de la plante, le plus souvent appelées coriandre, et de graines appelées coriandre. La différence de noms reflète les différentes utilisations des feuilles et des graines de coriandre. Certains les considèrent même comme deux épices différentes.

Les herbes fraîches sont utilisées dans les salades, les soupes et les plats de viande (surtout gras), le plus souvent en combinaison avec d'autres herbes épicées - cresson, basilic, sarriette, oignons et ail.

Les légumes secs, qui peuvent être préparés tout au long de l'été, sont rarement utilisés, principalement en hiver - dans les soupes et en partie dans les plats à base de riz et d'œufs.

Les graines de coriandre sont utilisées beaucoup plus largement - dans les industries de la boulangerie, de la confiserie, des conserves de poisson et des boissons alcoolisées, ainsi que dans la cuisine familiale - dans les soupes au lait, dans les ragoûts de viande, dans la marinade du poisson, dans la préparation du pain, des pains plats, dans le marinage du chou (avec le cumin). , dans la fabrication du kvas et de la bière. En Transcaucasie, le nogul, un type de sucre maigre, est fabriqué à partir de coriandre.

Les graines sont généralement broyées dans un mortier avant utilisation.

La coriandre est un composant essentiel des mélanges d'épices les plus complexes.

CORIANDRE

Cresson

Ce nom combine plusieurs types de plantes herbacées légèrement épicées et instables avec une odeur rappelant le raifort et consommées exclusivement fraîches - dans les salades, les sandwichs et les soupes, dans les plats de viande grasse en accompagnement et en apéritif. L'utilisation du cresson est répandue en Europe occidentale, ainsi que dans notre pays, dans les États baltes et notamment en Transcaucasie. La cuisine nationale russe ne connaît presque pas l'utilisation du cresson, à l'exception de l'ancienne cuisine des Pomors (région d'Arkhangelsk).

Pendant ce temps, le cresson est facilement accessible, riche en vitamines et d'autres substances bénéfiques, une épice qui peut considérablement diversifier l'alimentation tout au long de l'année.

Cresson (Nasturtium officinale R. BR.)

Synonymes : cresson, cresson, bruncress, cresson de printemps, raifort d'eau, raifort d'eau. Plante vivace de la famille des crucifères.

Il pousse à l’état sauvage en Europe centrale, le long des rives des rivières, des ruisseaux et des lacs propres (qui coulent). Lorsqu’il est cultivé dans les jardins, il nécessite des zones ombragées et des arrosages fréquents.

Lors de la coupe des tiges crues, une odeur piquante et agréable se révèle et une substance volatile est libérée qui, comme le raifort, « ronge les yeux ». Le cresson séché perd complètement ces propriétés.

Cresson amer (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.)

Synonymes : cuillère, cuillère d'herbe, cuillère de raifort, varukha, salade de mer, scorbut, plante herbacée bisannuelle de la famille des crucifères.

Patrie - Subarctique. Distribué en Scandinavie, en Islande, au Groenland, dans la zone subarctique et partiellement arctique de l'URSS, le long des rives des mers de Barents, de Blanche et de Sibérie orientale. Cultivé à petite échelle dans la région de Moscou.

Seules les plus jeunes pousses et les jeunes feuilles sont utilisées comme épice la première année, la récolte a lieu en mai - septembre, la deuxième année - à partir d'avril.

Utilisé dans les salades, fermenté et en conserve.

Cresson des prés (Cardamine pratensis L.)

Synonymes : moutarde des champs, noyau, smolyanka. Plante vivace de la famille des crucifères.

Distribué dans toute l'Europe, notamment en Europe du Nord. Pousse dans les endroits humides, le long des fossés ; cultivé dans les jardins et les vergers. Les jeunes feuilles et pousses sont consommées.

Cresson alénois (Lepidium sativum L.)

Synonymes : cresson, poivre, raifort, raifort, herbe poivrée, salade de kir, titmati (cargaison.). Plante annuelle de la famille des crucifères.

Patrie - Asie Mineure. Cultivé dans la plupart des pays européens. Nous le cultivons principalement en Transcaucasie.

Il se reproduit facilement en hiver comme en été à la maison - en caisses et en pots. Les graines germent rapidement. Pour obtenir du cresson frais, il faut le semer chaque semaine, car il ne peut être consommé que lorsqu'il est très jeune - une semaine ou deux semaines.

Cresson des Capucins (Tropaeolum majus L.)

Synonymes : fileur, cresson indien, cresson espagnol, laitue colorée, capucine. Plante annuelle de la famille des capucins.

Patrie - Amérique du Sud.

Cultivé dans toute l'URSS comme plante ornementale plante à fleurs- presque jamais utilisé pour l'alimentation. Pendant ce temps, toutes les parties de la capucine sont consommées : feuilles, bourgeons, fleurs et graines vertes et non mûres. Ce dernier peut être mariné avec d'autres épices et conservé pour une utilisation future.

Utilisé uniquement dans les salades et comme accompagnement de collations pour les plats de viande froids et chauds. Ne rentre pas dans les soupes.

Lavande

(lavandula vera dc; lavandula angustifolia Mill.)

Synonymes : levanda, lavande, herbe colorée. Plante semi-arbustive vivace de la famille des Lamiacées.

Patrie : Méditerranée occidentale et Afrique du Nord. En URSS, il est distribué en Crimée et sur la côte de la mer Noire du Caucase.

Cultivé en Moldavie, région de Krasnodar.

Les fleurs de lavande sont utilisées comme épice, récoltées en juin, au tout début de la floraison (jusqu'à ouverture complète) et séchées à l'ombre, au vent, ou sous la légère brise d'un four chauffé. Les fleurs de lavande bleu vif sont particulièrement appréciées, car elles doivent conserver leur couleur inchangée même après séchage.

La lavande a un arôme fort et distinct, c'est pourquoi elle est traditionnellement utilisée presque exclusivement pour aromatiser les boissons gazeuses et le vinaigre. Mais la lavande peut être recommandée pour une utilisation dans les salades, les entrées froides, les soupes de légumes, de champignons et de poisson, et même les rôtis ; Parallèlement, la lavande est réduite en poudre et saupoudrée comme du poivre sur les plats indiqués.

LAVANDE

Livèche

(levisticum officinale koch.)

Synonymes : livèche, livèche, libistok, zorya, cornemuse, sapin, amour, zaborina Plante herbacée vivace de la famille des Ombellifères, atteignant deux mètres de haut. Patrie - Iran. Cultivé dans les régions méridionales de la partie européenne de l'URSS. Peut grandir jusqu'à la latitude de Petrozavodsk. La racine de livèche est utilisée en médecine. En cuisine, seules les jeunes pousses et les feuilles de livèche sont utilisées, fraîches et séchées. La livèche est ajoutée à toutes les soupes, à l'exception des soupes au lait, aux sauces, aux salades, ainsi qu'aux plats principaux de viande, de légumes et de poisson.

livèche

Le pouvoir épicé de la livèche est tel qu’il ne faut pas la consommer à très forte dose.

La livèche est une épice préférée de la cuisine ukrainienne et allemande. Les jeunes tiges de livèche peuvent être bouillies dans du sucre pour produire une sorte de fruit confit.

Marjolaine

(origanum majorana l.; majorana hortensis)

Synonymes : mayran, marjolaine, romarin, origan, herbe à saucisse, troupeaux (Estonien) Plante herbacée vivace non ligneuse de la famille des Lamiacées.

Patrie : Afrique du Nord. Il est cultivé et pousse dans nos forêts

États baltes, Biélorussie occidentale, sur

Ukraine, Moldavie, Crimée et Caucase. Il existe de la marjolaine sauvage et de jardin (plus délicate).

Les feuilles séchées et les boutons floraux sont utilisés comme épice. Le séchage s'effectue à l'ombre, en grappes, après quoi les bourgeons et les feuilles sont battus, lavés en poudre et stockés dans un récipient hermétiquement fermé.

MARJOLAINE

La marjolaine est utilisée principalement dans les saucisses hachées (d'où l'un de ses noms - herbe à saucisses), mais elle peut être ajoutée à tous les types de viande hachée pour la fabrication de produits à base de viande hachée (escalopes, petits pains, farces, garnitures pour cocottes, etc.) . La marjolaine aromatise non seulement la viande hachée, mais rehausse également la viande elle-même, la rendant plus tendre. De plus, la marjolaine se marie bien dans les salades d'hiver, dans les soupes de pommes de terre, de tomates, de viande, de pois et d'épinards, les soupes de champignons, fait partie de la soupe « bouquet garni », est ajoutée aux sauces aux tomates et à la crème sure, dans la sauce à la viande, au froid apéritifs à base de viande, dans les viandes rôties et dans les plats à base d'œufs.

Malgré sa réputation de « saucisse », la marjolaine des jardins, à l'arôme très délicat, se marie également bien avec les jus de fruits.

La marjolaine est une épice préférée des cuisines polonaise, lituanienne, biélorusse, lettone et estonienne.

Mélisse

(mélisse officinalis l.)

Synonymes : mélisse, honeywort, queenwort, roevnik, papagrass, beeweed Plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées.

Patrie - Europe du Sud, Afrique du Nord. Cultivé dans tous les pays européens. On le trouve à l'état sauvage en URSS, dans le sud de l'Ukraine, en Crimée, dans le Caucase, dans le territoire de Krasnodar et en Asie centrale. Dans les jardins, il pousse bien dans la zone médiane, donnant deux ou trois saisons de croissance par été (s'il s'interrompt tôt). La plante entière dégage une agréable odeur de citron avant la floraison. Après la floraison, l'odeur devient lourde. La mélisse ne doit être récoltée qu'avant la floraison, en juin.

Les feuilles de mélisse sont utilisées comme épice, fraîches et sèches. La mélisse fraîche se marie bien avec toutes les salades d'été, le bortsch et les soupes de légumes, et elle est ajoutée comme une herbe épicée 1 à 2 minutes avant de servir. Sous forme sèche, il est utilisé dans les mêmes plats en hiver, et est également ajouté au thé, aux compotes, au kvas maison, à la bière, à la purée et aromatisé au vinaigre. La mélisse sèche peut être ajoutée aux cornichons, par exemple aux concombres, aux tomates (avec feuilles), et la poudre peut être saupoudrée sur la viande, plats de poisson et jeu (3 minutes avant la préparation).

Melissa turque ou tête de serpent moldave

(dracocephalum moldavica l.)

Plante herbacée annuelle de la famille des Lamiacées Synonymes : bleuet, tête de dragon.

Patrie - Sibérie du Sud et Chine. Largement distribué dans le sud et le sud-ouest de la partie européenne de l'URSS. Introduit dans la culture de l'Ukraine, de la Moldavie, du Caucase, de l'Altaï et de l'extrême sud de la Sibérie orientale. Dans la zone centrale de l'URSS, notamment dans la région de Kuibyshev, elle est utilisée comme plante mellifère.

En cuisine, les feuilles et les bourgeons sont utilisés avant la floraison, frais et secs, dans les mêmes plats que la mélisse.

MÉLISSE

Genévrier

(genévrier communis l.)

Synonymes : backout, genévrier commun, genévrier, yalovets, genevrier. Un arbuste conifère à feuilles persistantes de la famille des cyprès.

Patrie - Europe, Sibérie, à l'exception de l'Extrême-Nord. Distribué principalement dans les zones nord et moyennes, dans les forêts.

L'épice, ce sont les fruits, ou plutôt les fruits du genévrier, appelés à tort « baies » ou « cônes-baies » en raison de leur aspect et de leur position sur le buisson. Les fruits mûrissent la deuxième année, en automne. La meilleure période de récolte est fin septembre, octobre, lorsque les baies sont bien mûres. Ce sont des boules charnues, molles, de la taille d'un pois, de couleur noir bleuâtre, recouvertes d'un revêtement gris argenté caractéristique. À l'intérieur des boules - dans la pulpe couleur olive- trois graines.

Pour les transformer en épice, après récolte, les fruits sont séchés sous abris ou dans une pièce bien aérée en les retournant de temps en temps. Après séchage, les baies ne doivent pas paraître ridées : elles doivent être pleines, brillantes, de couleur brun noir. Lorsqu'ils sont conservés dans un récipient en verre hermétique, ils dégagent un subtil arôme de pin avec une nuance piquante.

Les fruits du genièvre sont utilisés comme épice dans la cuisine d'Europe occidentale (anglaise, française, allemande), d'Europe du Nord (suédoise, finlandaise) et en partie dans la cuisine russe. Dans la cuisine française, le genièvre est ajouté aux plats de viande ou de volaille lorsqu'on veut leur donner une saveur de gibier. Dans la cuisine russe, les baies de genièvre sont placées dedans. Choucroute. En règle générale, les baies de genièvre sont utilisées dans la préparation du gibier forestier - viande d'ours, viande de sanglier (sanglier), divers types de venaison, lièvre, ainsi que gibier à plumes des hautes terres - tétras, tétras des bois, tétras du noisetier, perdrix, bécasse. L'épice de genièvre soit supprime le goût désagréable (chez le chevreuil, le lièvre), soit fixe un arôme spécifique (dans la viande d'ours), soit rehausse la saveur purement « forestière » (chez les oiseaux). Dans ce cas, le genévrier est utilisé en association avec de la menthe, de l'ail et parfois de l'absinthe (pour la viande de sanglier). À cette fin, les baies de genièvre sont écrasées ou écrasées, de la menthe et d'autres épices y sont ajoutées, placées dans des sacs en toile ou en gaze et brassées avec de l'eau bouillante. Le bouillon refroidi, accompagné d'oignons (épicés), d'ail et additionné de vin rouge, ainsi que de marjolaine, est utilisé comme marinade, dans laquelle le gibier ou la viande est trempé pendant 2-3, voire 5 heures, s'ils je veux lui donner une saveur de gibier.

Les fruits de genévrier ne doivent pas être consommés en grande quantité, car à une certaine concentration, ils sont toxiques, surtout lorsqu'ils sont mal séchés. Vous ne devez pas prendre plus de 6 à 8 morceaux de fruits pour 1 kilogramme de viande ou 4 à 5 morceaux « par oiseau » - tétras du noisetier ou perdrix. Cette dose est en fait ajoutée deux fois : la première fois dans la marinade, la deuxième fois directement dans le rôti avant de le frire ou de le mijoter.

menthe

(mentha)

Genre étendu de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées, avec plusieurs espèces utilisées comme épice. Les feuilles et la moitié supérieure de la plante avec les bourgeons sont utilisées comme épice, il est préférable de les récolter à la veille de la floraison. La menthe est distribuée sur presque tout le territoire de l'URSS.

Menthe poivrée (Mentha piperita L.)

Synonymes : menthe anglaise, menthe froide, menthe froide.

Menthe poivrée - plante cultivée, spécialement sélectionnée pour obtenir principalement de l'huile essentielle de menthe poivrée et pour la production de menthol. En cuisine, la menthe poivrée n'est utilisée comme épice que dans les industries des boissons alcoolisées et de la confiserie, où l'on utilise généralement non pas la menthe elle-même, mais l'huile de menthe ou l'essence de menthe.

À la maison, la menthe poivrée doit être utilisée en confiserie avec une extrême prudence, car si elle est surchauffée ou si la dose est dépassée, elle peut tout gâcher en conférant un goût amer au produit. Il est introduit dans les biscuits, le pain d'épices, les petits pains, les compotes, les gelées, les boissons aux fruits, les teintures et le kvas.

Menthe verte (Mentha crispa)

Synonymes : menthe allemande, menthe frisée, menthe des prés. C'est également une variété cultivée de menthe, étroitement apparentée à des espèces de menthe sauvage telles que la menthe des champs (Mentha arvensis), la menthe des forêts (Mentha silvestris), la menthe aquatique (Mentha aquatique) - ombalo. (cargaison.) et menthe verte (Mentha viridis). Ce que tous ces types de menthe ont en commun, c'est leur manque d'âpreté de goût et leur caractère rafraîchissant caractéristique de la menthe poivrée. Par conséquent, ces types de menthe peuvent être utilisés comme épices beaucoup plus largement que la menthe poivrée. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser des variétés de menthe du sud et de montagne, qui se distinguent par leur arôme particulièrement subtil et leur timbre gustatif doux. Lorsqu'elle est fraîche, la jeune herbe de menthe (avant la floraison) est utilisée comme herbe épicée dans les salades, les plats chauds de viande, de haricots et de pois et les soupes à l'acide lactique (dovga). Sous forme sèche (en poudre), la menthe peut être ajoutée aux soupes de viande, de rôti de bœuf et d'agneau, de veau, aux marinades pour viandes et gibiers forestiers, aux soupes de pois, lentilles, haricots et autres plats chauds (lobio, accompagnements), comme ainsi qu'aux carottes et en partie purée de pommes de terre et au risotto (bouillie de riz sur bouillon de viande). La menthe est également utilisée dans les compotes, le kvas, les boissons aux fruits, les jus, les conserves et les confitures (à ces fins, elle est séchée au soleil modéré le matin).

Menthe épicée, ou elsgoltsia. (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata)

Synonymes : marrube en peigne, hysope épicée.

Plante herbacée annuelle de la famille des Lamiacées, comptant plus de 20 espèces. Elle n'appartient pas du tout au genre de la menthe, mais dans la cuisine populaire, elle est appelée « menthe épicée » et son utilisation est similaire à celle de la menthe.

Patrie - Asie. Il est répandu sur le territoire de l'URSS et est surtout utilisé dans les républiques baltes et les régions occidentales de la Biélorussie.

Les bourgeons et fleurs séchés, récoltés au tout début de la floraison, sont utilisés comme épice. L'odeur est subtile, agréable, rappelant la mélisse, mais plus épicée.

La menthe épicée est ajoutée principalement à viande hachée, les pâtés d'abats, les saucisses faites maison, sont utilisés pour mijoter de la viande en morceaux, ainsi que pour aromatiser les salades de viande, les apéritifs, les sandwichs et les soupes. Les doses ajoutées à la viande hachée peuvent être assez importantes, car Elsholtz ne produit presque aucune amertume lorsqu'il est chauffé. Comme la marjolaine, la menthe épicée a un effet ennoblissant la texture de la viande.

Menthe pomme (Mentha rotundifolia)

Synonymes : menthe à feuilles rondes, menthe égyptienne, menthe dorée, baume sauvage, menthe confiserie.

Patrie - Egypte, Asie Mineure. Cultivé dans le sud et Europe centrale, en URSS - en Transcaucasie.

La menthe pomme a extrêmement arôme délicat et le goût, non accompagné de refroidissement. Elle ne produit aucune amertume lorsqu’elle est chauffée et augmentée en quantité, ce qui est radicalement différent de la plupart des autres types de menthe. Cela vous permet d'utiliser la menthe pomme dans des plats sucrés - compotes, gelées, gelées, confitures, garnitures pour tartes aux pommes et divers produits de confiserie.

POMME MENTHE

Armoise

(armoise)

Parmi les centaines d'espèces d'absinthe - plantes vivaces de la famille des Astéracées - seules quelques-unes sont utilisées comme herbes. En règle générale, chez ces espèces, l'amertume caractéristique de toutes les plantes d'absinthe est affaiblie et, au contraire, le principe aromatique est renforcé. C'est la principale caractéristique distinctive des plantes d'absinthe épicée. Parmi eux, la plupart se trouvent dans le sud de l'URSS, dans la zone subalpine du Caucase, du Tien Shan et du Pamir. Trois ou quatre espèces sont communes dans la zone centrale et méridionale de la partie européenne de l'URSS.

Tout le monde sait que les anciens Grecs appelaient l'ambroisie la nourriture des dieux, mais peu de gens savent qu'ils entendaient par là l'absinthe.

Absinthe commune (Artemisia vulgaris L.).

Synonymes : Tchernobyl, Tchernobyl, absinthe simple.

Distribué partout de la Carélie à la Crimée et au Caucase, ainsi qu'en Sibérie et en Extrême-Orient. Il pousse dans les zones non cultivées comme mauvaise herbe.

Un trait distinctif est la tige violette, les feuilles en dessous sont blanchâtres-argentées. Tchernobyl diffère de l'absinthe (Artemisia absintum L.) par beaucoup moins d'amertume et haut degré l'aromaticité des jeunes feuilles.

En cuisine, seules les jeunes feuilles des sommités de l'absinthe sont utilisées, récoltées avant la floraison, au stade bourgeonnant de la plante (avec les bourgeons) et séchées à l'ombre. L'absinthe est utilisée sous forme sèche lors de la cuisson de la viande (en y ajoutant directement sous forme de poudre sur la pointe d'un couteau 1 à 2 minutes avant la cuisson) ou pour réaliser une marinade dans laquelle la viande est conservée avant de la frire ou de la mijoter (sèche l'absinthe en feuilles est placée dans un sac de gaze, afin qu'elles ne collent pas à la viande, et les met dans la marinade).

Absinthe romaine (Artemisia pontica L.)

Synonymes : absinthe pontique, absinthe d'Alexandrie, absinthe de la mer Noire, absinthe pontique, néforosch blanc, absinthe à feuilles étroites, petite absinthe.

MORMOUS ROMAIN

Ce type d'absinthe est distribué dans tout le sud de la Russie et en Crimée. Elle est encore plus parfumée et moins amère que l'absinthe ordinaire. Il est utilisé de la même manière que Tchernobyl, dans les plats de viande.

Absinthe (Artemisia procera Willd)

Synonymes : kurovnik, chemin de halage, bodrennik, chiliga.

Distribué dans la zone centrale de la RSFSR (régions de Tambov, Kuibyshev, Saratov, République socialiste soviétique autonome tatare). Il a une odeur aromatique particulière. Elle s'utilise comme l'absinthe ordinaire, aux mêmes doses.

Absinthe citronnée (Artemisia abrotanum L.)

Synonyme : l'arbre de Dieu.

Patrie - Méditerranée orientale, Asie Mineure. Il pousse dans le sud, près des eaux du centre de la Russie.

Le type d'absinthe le plus doux et le plus parfumé. Les jeunes pousses peuvent être utilisées à petites doses même fraîches. Ils l'utilisent de la même manière que l'absinthe ordinaire, mais avec moins de prudence. Une fois séché, il perd complètement son amertume. Une agréable sensation de brûlure caractéristique de toutes les vraies épices apparaît.

L'absinthe citronnée en poudre peut être ajoutée à la viande frite 3 minutes avant la cuisson.

Avec l'ajout d'une petite quantité de baies de genièvre, il est parfois ajouté aux pains faits maison, ce qui leur confère un arôme « forestier » original. Par exemple, le pain « de chasse » est cuit dans le nord de la Russie et dans certains pays du nord de l’Europe. L'absinthe citronnée peut également être utilisée pour aromatiser le vinaigre et ajoutée en poudre aux sauces pour viandes et gibiers, mais rappelez-vous que la température de la sauce doit être inférieure à 40°.

Absinthe des Alpes (Artemisia Mutellina)

Distribué dans les zones subalpines et alpines du Caucase. Les traits caractéristiques sont une couleur gris grisâtre, un goût légèrement amer, une odeur très faible à l'état frais, qui s'intensifie au séchage, mais reste délicate ; sèche rapidement, ne change pas de couleur une fois séché, l'amertume augmente une fois séchée.

Elle s'utilise comme l'absinthe ordinaire, aux mêmes doses.

Itinéraire

(ruta graveolens l.)

Sous-arbuste de la famille des Rutacées au feuillage bleuâtre-verdâtre.

Patrie - Europe du Sud, Méditerranée. En URSS, il est distribué en Crimée et sur la côte de la mer Noire en Transcaucasie sous forme cultivée et en partie sous forme sauvage.

Les feuilles de rue, appelées « herbe », sont utilisées comme épice et sont généralement récoltées avant la floraison de la plante, jusqu'en juin.

Le buisson de rue en pleine croissance fait un bruit fort, mauvaise odeur, évoluant après séchage vers un parfum rappelant légèrement celui d'une rose.

Les jeunes feuilles de rue (des pousses mêmes) au sommet peuvent être consommées fraîches en salade.

Mais ce sont principalement les feuilles de rue séchées et leurs graines qui sont utilisées comme épice, ajoutées à très petites doses aux plats de viande et de légumes.

RUTA

Thym

(thymus vulgaire)

Synonymes : thym commun, thym odorant, encens, encens, encens.

Sous-arbuste vivace dressé et ramifié de la famille des Lamiacées, atteignant 50 centimètres de haut.

Patrie - Méditerranée. On ne le trouve pas à l’état sauvage dans notre pays. Cultivé en Moldavie, dans les régions du sud de l'Ukraine et dans la région de Krasnodar.

L'« herbe » de thym principalement séchée est utilisée comme épice, c'est-à-dire la moitié supérieure ou le tiers de la tige avec des feuilles, des bourgeons ou des fleurs. Le thym se récolte en juin - juillet, au tout début de la floraison.

Le thym frais et sec est utilisé pour saler les concombres et les tomates avec l'aneth, dans les salades de pommes de terre et de tomates, les soupes, le bortsch et la soupe aux choux. Le thym sec (en poudre) accompagne les viandes mijotées, notamment l'agneau, les steaks, le riz et les pâtes, les plats aux œufs et au poulet. Il entre dans la composition des sauces dites légères.

THYM

Carvi

(carum carvi l.)

Synonymes : timon, graines de carvi. Plante herbacée bisannuelle de la famille des Ombellifères.

Patrie - Europe du Nord et centrale. Distribué dans toute la partie européenne de l'URSS et en Sibérie - jusqu'au lac Baïkal. Cultivé dans les régions centrales des terres noires et du sud. Cependant, le cumin plus parfumé est produit par les États baltes et la Biélorussie occidentale, où le cumin pousse à l'état sauvage.

Les graines de carvi, qui apparaissent au cours de la deuxième année de vie de la plante, sont principalement utilisées comme épice. La plante fruitière est coupée bien avant la chute des graines (en juillet-août), séchée en grappes dans un endroit aéré, puis battue. Les jeunes feuilles, pousses et racines de cumin peuvent être consommées fraîches en salade. Les racines peuvent également être marinées et bouillies avec du miel et du sucre.

Les graines de carvi sont ajoutées aux soupes (chou, oignon, pomme de terre), aux sauces, à la choucroute, lors du marinage des tomates et des concombres, ainsi qu'au pain, crumpets, petits pains, crêpes, fromages et fromage cottage et, enfin, à la bière et au kvas ; Il est bon de faire bouillir des pommes de terre dans leur peau avec des graines de carvi.

Le cumin se marie mieux dans les plats contenant du chou ou du fromage cottage (fromage feta, fromage) comme composant principal. Ajoutez les graines de cumin aux plats chauds pendant la cuisson 10 à 12 minutes avant qu'ils ne soient prêts.

À proximité du cumin se trouvent des épices telles que l'azhgon et le kmin (voir pp. 104, 118), dans lesquelles la partie principale utilisée est également les graines, mais leur arôme et donc leur champ d'utilisation sont quelque peu différents.

Aneth

(anethum graveolens l.)

Synonymes : batteur de pieux, dac, récolte (Ukrainien), Shivit (ouzbek.), ils cousent (Azerbaïdjanais) Samit (Arménien), Kama (cargaison.), jusqu'à (Estonien).

Patrie : Europe du Sud, Égypte, Asie Mineure Connu en Europe occidentale et septentrionale depuis le XVIe siècle. En URSS, elle est répandue partout comme plante de jardin cultivée. Il se cultive facilement à la maison en caissettes et en pots tout au long de l’année.

L'aneth est l'une des épices les plus répandues en Russie. Cependant, son utilisation traditionnelle - dans les salades, les soupes, les plats principaux de viande, ainsi que dans les marinades de concombres et de tomates - est limitée. heure d'été. Nous sommes habitués à utiliser de l'aneth uniquement frais. Il n'y a quasiment aucune préparation d'aneth pour l'hiver, à l'exception du mélange de sel utilisé ici et là seulement occasionnellement. Il convient de noter que le mélange de sel élimine bon nombre des qualités précieuses de l'aneth et n'assure pas une véritable conservation. Pendant ce temps, l’aneth peut être séché avec succès et conservé au sec tout au long de l’année. Bien séché, l'aneth ne perd ni sa couleur ni ses propriétés.

L'aneth sec et frais peut être utilisé à des doses accrues pour cuire et frire du poisson, en particulier le hareng (le soi-disant hareng en finnois). Pour ce faire, saupoudrez abondamment le poisson d'aneth mélangé avec du poivre noir, du persil et de l'oignon afin qu'il soit recouvert d'aneth et repose sur un lit d'herbes. De cette façon, vous pouvez faire frire n'importe quel poisson de mer - il devient beaucoup plus tendre.

En hiver, outre l'aneth séché, vous pouvez également manger des graines d'aneth, très bien conservées. Ils peuvent être ajoutés lors de la cuisson des pains plats et des crumpets, dans les soupes, les marinades, dans la soupe de poisson et dans le poisson bouilli et mijoté.

En plus de l'aneth lui-même, cuisine moderne Ils utilisent également de l'huile d'aneth (à petites doses) et de l'essence d'aneth, qui est une solution alcoolique à 20 % d'huile d'aneth. Ces épices concentrées doivent être utilisées avec beaucoup de précautions pour ne pas gâcher le plat. Le plus souvent, ils ne sont pas utilisés dans la cuisine familiale, mais dans la restauration publique.

Dans la cuisine de votre maison, vous pouvez préparer une infusion d'aneth pour pétrir la pâte à nouilles. Il confère un arôme très agréable aux nouilles faites maison.

C'est facile à faire. Placer l'aneth finement haché dans une casserole peu profonde, ajouter un peu d'eau et laisser reposer 2 heures. Après cela, l'aneth est bien pressé et l'infusion obtenue est utilisée pour pétrir les nouilles. En conséquence, les nouilles et la soupe sont très aromatiques, et cet arôme est très subtil et délicat.

Fenugrec ou fenugrec

(trigonella foenum graecum l.)

Synonymes : fenum-grec, herbe de fenigrec, foin grec, lotier de chèvre grec, sochevitsa grecque, bicorne, herbe à chameau, utskho suneli (cargaison.). Plante herbacée annuelle de la famille des légumineuses.

Patrie - Méditerranée orientale, Asie Mineure. En URSS, il est cultivé dans le sud de la Transcaucasie.

Les graines sèches de forme irrégulière, côtelées, presque cubiques, sont utilisées comme épice. Il est très difficile de broyer ces graines en poudre sans machine, c'est pourquoi le fenugrec est généralement vendu uniquement sous forme de poudre.

Le fenugrec est ajouté à la pâte pour ajouter de l'aromaticité au pain ; il est inclus comme composant essentiel dans tous les mélanges complexes d'épices - currys (voir page 150), dont il représente 15 à 20 %.

FENUGREC

Sarriette

(satureja hortensis l.)

Synonymes : sarriette du jardin, sarriette d'été, sarriette, chobre, sheber. Plante herbacée annuelle de la famille des Lamiacées.

Patrie - Régions de la Méditerranée orientale et de la mer Noire, Asie Mineure. Il pousse à l'état sauvage dans tous les pays du sud de l'Europe, sur le territoire de l'URSS - en Crimée, dans le Caucase (Daghestan) et en Transcaucasie. Peut être cultivé dans toute l'URSS, y compris en hiver - en pots et en caisses.

Toute la partie aérienne, récoltée avant la floraison ou à son tout début, est utilisée comme épice.

Après séchage, l'arôme de la sarriette s'intensifie encore plus, c'est pourquoi la sarriette est utilisée en cuisine principalement sous forme sèche.

Les légumes verts frais et savoureux sont utilisés dans les salades, les soupes, pour mariner les concombres, les tomates, les poivrons doux et pour mariner et mariner les champignons.

La sarriette sèche est ajoutée aux soupes (viande, légumes, champignons et surtout poulet, auxquels elle ajoute un piquant exceptionnel). En général, la sarriette est utilisée pour aromatiser les viandes tendres - veau, poulet, dinde, ou elle est ajoutée aux sauces servies avec ces plats. De plus, la sarriette se marie bien avec tous les plats de légumineuses et d'œufs et avec les choux bouillis de toutes sortes (chou-fleur, chou, chou de Bruxelles, chou-rave).

Saléhiver

(satureja montana L)

Synonymes : sarriette vivace, sarriette des Alpes, sarriette des montagnes. Arbuste vivace de 45 centimètres de haut, trouvé à l'état sauvage dans les Alpes européennes.

Nous le cultivons en Transcarpatie. La qualité est inférieure à la sarriette d'été. S'utilise de la même manière que la sarriette d'été. Dans la cuisine française, la sarriette, associée au persil et à la ciboulette (jus d'oignon), est un ajout épicé aux « omelettes de Bourgogne ».

La variété montagnarde de sarriette d'été, à l'arôme fort et agréable, que l'on trouve en Transcaucase dans la zone subalpine, ne doit pas être mélangée avec la sarriette vivace alpine. Elle porte nom local h a h e t ou k i k e t.

Thym

(thymus serpyllum l.)

Synonymes : thym rampant, herbe Bogorodskaya, parfum de citron, poivre de bore, flypalm, matserzhanka, jadobnik.

Plante herbacée rampante vivace de la famille des Lamiacées.

Le thym est répandu dans toute l'Europe et en URSS, et on le trouve principalement dans les endroits secs, sablonneux et élevés. Il en existe plusieurs types, qui diffèrent par leur force et leurs différentes nuances d'arôme.

Dans la zone médiane, la variété de thym la plus répandue est le thym.

Marshall, en Ukraine et dans la région de la Basse Volga, il existe une variation courte et duveteuse d'adoratissimus, dans le sud (en Crimée, dans le Caucase du Nord et en Transcaucasie) - des variations de nummularius et d'hirsutus, caractérisées par un bord de feuille plus hirsute et un plus fort arôme.

En cuisine, on utilise principalement du thym séché (sommets avec bourgeons). Sous forme de poudre, on l'utilise à petites doses dans les soupes de légumes et de viande, fortes doses- dans toutes sortes de plats de poisson et de poisson haché. Lors de la friture du poisson, le thym est mélangé en grande quantité à la panure (et surtout à la farine dans un rapport de 1:2). De plus, le thym est saupoudré sur les fromages, et il est également utilisé dans la préparation de fromages maison.

THYM

Tchernouchka

(nigelle sativa l.)

Synonymes : chernukha, cumin noir, matzok, nigelle, coriandre romaine. Plante herbacée annuelle de la famille des renonculacées,

Patrie - Méditerranée occidentale. En URSS, il est répandu et cultivé en Lituanie, dans le sud et l'ouest de l'Ukraine, en Moldavie, en Crimée et en Transcaucasie. Dans les jardins de la zone médiane, on la trouve comme plante florale ornementale.

Les graines de nigelle sont utilisées comme épice. Ils sont récoltés en août - septembre avec les tiges, puis séchés et battus.

La nigelle est utilisée dans la choucroute et les concombres marinés), les pastèques, dans la production de confiseries, dans les petits pains, les bretzels et les biscuits (ces produits sont saupoudrés de graines de nigelle comme la cannelle avant de les mettre au four). La nigelle peut être utilisée pour parfumer les plats sucrés : puddings, mousses, gelées, compotes, gelées. Dans ce cas, on utilise le plus souvent la nigelle dite turque ou de Damas (Nigella Damascena L.), qui a un arôme de fraise.

Sage

(salvia officinalis l.)

Synonymes : shavliy, shalvia. Sous-arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées au feuillage argenté-verdâtre, souvent recouvert d'un enduit de feutre.

A des dizaines de variétés.

Patrie - Méditerranée. En URSS, il est cultivé en Moldavie, dans le territoire de Krasnodar et en Ukraine. À l'état sauvage, il couvre de vastes zones dans le Caucase du Nord, notamment en Kabardino-Balkarie.

Les feuilles du sommet de la plante, rassemblées avec les bourgeons à la veille de la floraison - en mai - juin, sont utilisées comme épice. La sauge est utilisée en cuisine uniquement sous forme de poudre sèche. Avant le séchage, les feuilles de sauge sont lavées à l’eau froide pour éliminer la poussière et les insectes qui s’accrochent avec ténacité à la plante entière en raison de sa « pilosité ».

La poudre de sauge est utilisée en partie comme substitut du romarin dans les soupes, les viandes, le gibier, la volaille et les fromages, notamment les fromages fondus, ainsi que dans les salades contenant principalement des œufs et de la charcuterie. Cependant, la sauge ne convient pas dans tous les cas pour remplacer le romarin.

En tant qu'épice totalement indépendante, la sauge est placée dans les tartes au chou, aux œufs et au riz et dans les tourtes à la viande pour leur donner un goût et un arôme particuliers.

La sauge en poudre à petites doses est bonne à mélanger avec des fromages râpés - cela leur donne une saveur piquante. Immédiatement avant de servir, la sauge est saupoudrée sur les bouillons de poulet, les plats à base d'œufs (omelettes, œufs brouillés, œufs brouillés), les poissons gras bouillis, le ragoût de bœuf et elle est placée dans la viande hachée pour les escalopes, les boulettes de viande et les petits pains.

SAGE

Estragon

(armoise dracunculus l.)

Synonymes : herbe à dragon, estragon, estragon. Plante vivace de la famille des Astéracées. Elle appartient au genre de l'absinthe, mais elle est presque totalement dépourvue d'amertume et possède une gamme aromatique et gustative complètement différente, ce qui détermine une utilisation différente par rapport à toutes les autres absinthes. Par conséquent, nous considérons l’estragon comme une épice séparément de l’absinthe.

Patrie - Sibérie orientale, Mongolie. Il pousse à l'état sauvage dans les régions du sud-est de la RSFSR, du Caucase du Nord, de la Transcaucasie, de l'Oural et de la Sibérie. Cultivé en Transcaucasie, en partie en Ukraine et dans la zone médiane.

Reproduit voie végétative, ce qui garantit que la plante conserve un arôme fort. Lorsqu'il est multiplié par graines, l'arôme s'affaiblit et, à la quatrième ou cinquième génération, il disparaît même complètement et une légère amertume apparaît souvent à la place.

L'estragon est récolté deux fois par an : en mai - juin et août - septembre. On utilise principalement de l'herbe jeune, fraîche et séchée. Lors du séchage, les feuilles sont séparées des tiges et séchées séparément.

Les tiges sont utilisées dans divers cornichons, pour mariner des concombres, des tomates, des aubergines, ainsi que pour aromatiser le vinaigre (avec les feuilles).

Les feuilles, fraîches et sèches, sont utilisées dans les salades (légumes verts, poisson, viande, pommes de terre), les soupes de viande et de poisson, les bouillons de bortsch et de poulet, ainsi que dans les sauces pour poissons et crustacés.

L'estragon se marie bien avec le poisson bouilli et surtout en compote. L'estragon frais est ajouté immédiatement avant de servir, tandis que l'estragon sec est ajouté 1 à 2 minutes avant qu'il ne soit prêt.

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L'utilisation culinaire des fleurs remonte à des centaines d'années en Chine, en Grèce et à Rome. De nombreuses cultures utilisent désormais les fleurs dans la cuisine traditionnelle : la bouillie de fleurs dans la cuisine italienne et les pétales de rose dans la cuisine indienne. Ajouter des fleurs aux plats ordinaires contribuera à leur donner une couleur, un arôme et un exotisme agréables. Certaines fleurs comestibles sont épicées, d’autres herbacées et d’autres encore très parfumées. Les résultats de telles expériences sont toujours surprenants.

Un résultat intéressant est obtenu si vous ajoutez des pétales de fleurs au thé ou à la salade, mais si vous les utilisez comme accompagnement d'une salade, ou si vous faites preuve d'imagination et réalisez, par exemple, des rouleaux de pâte maison avec des fleurs d'ail épicées, ou si vous ajoutez des pétales de vos fleurs préférées à la crème glacée, ou des bourgeons de capucine au vinaigre pour faire des pseudocâpres. Et il existe tellement d’options pour utiliser le sirop de fleurs !

Un mot d'avertissement

Ainsi, manger des fleurs peut être très agréable, mais cela peut aussi être un peu… mortel ! Suivez ces conseils et savourez ce goût extraordinaire en toute sécurité.
. Ne mangez que des fleurs comestibles. En cas de doute, consultez l'ouvrage de référence approprié.
. Mangez des fleurs cultivées par vous-même ou dans des conditions que vous connaissez. Les fleurs des pépinières peuvent être traitées avec des pesticides ou d'autres produits chimiques.
. Évitez de manger des fleurs cultivées près des routes ou dans les parcs publics.
. Ne mangez que les pétales, mais retirez les pistils et les étamines.
. Si vous êtes allergique, introduisez progressivement les fleurs comestibles dans votre alimentation.
. Pour conserver longtemps la fraîcheur des fleurs, conservez-les au réfrigérateur sur du papier humide. L'eau glacée peut rafraîchir l'arôme des pétales fanés.

Oignon

Toutes les fleurs de la famille des oignons (poireaux, ail, ail des ours) sont comestibles et très parfumées !

Angélique ou Angélique

Selon les espèces, les fleurs vont du lavande pâle au rose foncé et ont un parfum de réglisse.

Hysope anis

Les fleurs et les feuilles de cette plante ont un subtil arôme d'anis ou de réglisse.

Roquette

Les fleurs sont petites avec un centre sombre et un parfum poivré, tout comme les feuilles.

Bleuet

Goût herbacé. Les pétales sont comestibles, mais évitez le calice au goût amer.

Basilic

Les pétales sont disponibles dans une variété de couleurs, du blanc au rose ou lavande. L'arôme est similaire à celui des feuilles, mais plus délicat.

Monarde

Les fleurs rouges ont un parfum mentholé.

Bourrache ou bourrache

Les fleurs ont un agréable teinte bleue et le goût du concombre !

Calendula

Merveilleuse fleur comestible, ses pétales ont un goût poivré, piquant et épicé. Et la merveilleuse couleur dorée ajoutera du piquant à n'importe quel plat.

Œillet

Les pétales ont un goût aussi doux que leur arôme.

Camomille

Les fleurs de camomille ont un arôme sucré et sont souvent utilisées dans le thé. Si vous souffrez d’une allergie à l’ambroisie, soyez prudent.

Cerfeuil

Fleurs délicates et arôme légèrement anisé.

Chicorée

Le côté terreux amer de la chicorée se ressent dans les pétales et les calices, adaptés au marinage.

Chrysanthème

Un peu amer. Peut être de n’importe quelle couleur de l’arc-en-ciel et avoir un arôme allant du poivré à l’âcre. Seuls les pétales sont comestibles.

Coriandre

Tout comme les feuilles de cette plante, les gens aiment ses fleurs ou les détestent. Les fleurs ont le même arôme herbacé. Mangez-les chauds, sinon tout leur charme sera perdu.
Agrumes (orange, citron, pamplemousse, kumquat)
Les fleurs d'agrumes ont un goût sucré et un léger arôme. Utilisez-les avec parcimonie et vous pourrez parfumer vos aliments.

Trèfle

Les fleurs de cette plante ont un goût sucré avec une nuance de réglisse.

Pissenlit

Les jeunes plants de pissenlit ont une saveur très douce et peuvent être utilisés crus dans les salades et les sandwichs. Les fleurs peuvent être utilisées comme garniture inhabituelle.

Aneth

Les fleurs orange ont un goût très similaire à celui des feuilles.

Marguerite

Les fleurs ne sont pas des plus agréables à goûter - elles sont un peu amères, mais comme elles sont merveilleuses dans un plat !

Fenouil

Les fleurs jaunes de cette plante ont le goût de ses feuilles.

Fuchsia

Les fleurs fuchsia piquantes constituent une belle garniture.

Glaïeul

Qui l'aurait su ! Ses pétales peuvent être farcis ou utilisés comme accompagnement d'une salade.

Hibiscus

Couramment ajoutée au thé, la saveur de canneberge est très acidulée et doit être utilisée avec parcimonie.

Althéa

Léger arôme herbacé, ses pétales serviront de garniture comestible lumineuse.

Baume

Les pétales sont pratiquement inodores et conviennent à la confiserie.

Jasmin

Ses fleurs super parfumées sont utilisées dans le thé. Vous pouvez également les ajouter à des plats sucrés, mais avec parcimonie.

violette des forêts

Parfumées et délicieuses, les fleurs ont un subtil arôme mentholé et sont idéales pour les salades, les pâtes, les desserts aux fruits et les boissons.

Lavande

Fleur douce, épicée et parfumée. Convient aussi bien aux plats sucrés qu'aux plats salés.

Verveine citronnée

Les petites fleurs blanches ont un parfum citronné. Idéal pour les desserts et le thé.

Lis

Les fleurs sont très piquantes mais dégagent un délicieux parfum floral d’agrumes.

menthe

Des fleurs, quelle surprise ! - avoir un arôme de menthe. Son intensité varie selon le type de menthe.

Capucine

L'une des fleurs comestibles les plus populaires. Les pétales de capucine ont un arôme doux et floral avec un arrière-goût épicé et poivré.

Origan

Les fleurs sont une belle version des feuilles.

Pensées

Les pétales n'ont pas d'arôme caractéristique, mais si vous mangez la fleur entière, elle s'avérera très savoureuse.

Un radis

Les fleurs de radis ont un arôme poivré distinctif.

Rose

Retirez le calice amer ; les pétales ont un arôme parfumé distinctif et sont idéaux pour garnir des boissons ou des desserts, ou pour faire des confitures. Toutes les roses sont comestibles, les variétés foncées sont plus parfumées que les roses claires.

Romarin

Les fleurs ressemblent à l'arôme de la plante elle-même, idéales pour les garnitures.

Sage

Les pétales des fleurs ont un arôme caractéristique de la plante.

Citrouille

Les fleurs de cette plante sont idéales pour le rembourrage et ont un léger arôme. Retirer les étamines avant utilisation.

Tournesol

Les pétales sont comestibles et le calice a le goût d'artichaut.

Violet

Une autre fleur comestible populaire. Ils ont un arôme floral, un goût sucré et sont idéaux comme garniture de salades et de boissons.

Olga Borodina

Légumes feuillus épicés et fleurs comestibles

Lors de l’achat, choisissez des verts forts, intacts et aux couleurs vives. Les petites feuilles sur des tiges minces sont les légumes verts les plus délicats.

Pour éviter que le sable ne reste dans la verdure, il est lavé en flottant. Pour ce faire, coupez les racines, plongez les légumes verts dans de l'eau froide, mélangez bien, laissez reposer 5 à 6 minutes, puis retirez-le délicatement et, en changeant l'eau, lavez-le à nouveau. Après cela, mettez les légumes verts dans une passoire et rincez-les sous l'eau courante.

Les feuilles fanées d'aneth, de persil et de céleri redeviendront fraîches si vous les mettez dans de l'eau avec du vinaigre. Si la laitue est fanée, conservez-la quelques instants dans l'eau tiède.

Les feuilles d'aneth fanées peuvent être ravivées en plongeant les extrémités des tiges dans de l'eau bouillante.

Il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes verts avant la cuisson - ajoutez simplement ceux surgelés au plat que vous préparez.

Le persil, le céleri et l'aneth doivent être coupés et non hachés, car avec le jus abondamment libéré, de nombreuses substances aromatiques et aromatisantes sont perdues.

Vous pouvez préparer des salades assez savoureuses à partir de fanes de betteraves, de carottes et de feuilles de chou-fleur. Pour cela, faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau froide salée et hachez-les finement.

Les légumes verts comme les carottes, le céleri, le persil, l'aneth et le pissenlit doivent être frits dans une grande quantité d'huile végétale en petites portions. Placer dans la poêle une fois que l'huile est chaude. Il est préférable de retirer avec une fourchette pour éliminer l'excès d'huile. Placer sur une assiette et ajouter du sel.

Il est préférable de ne pas assez cuire les légumes verts plutôt que de les cuire trop.

Riches en vitamines, les légumes-feuilles jeunes et tendres peuvent être consommés frais, tandis que les légumes mûrs au goût piquant se consomment de préférence bouillis. En règle générale, plus les feuilles sont foncées, plus la plante contient de vitamines et de minéraux.

Les légumes verts au goût doux comprennent les épinards et la laitue.

Les légumes verts au goût spécifique comprennent le chou frisé, les feuilles de pissenlit, les pousses de moutarde et les feuilles de navet. Ces légumes verts (sauf les jeunes) ont un goût amer sans traitement thermique, il est donc bon de les faire frire avec de l'ail ou de les utiliser dans les soupes et les ragoûts (ajouter en fin de cuisson).

Les épinards, l'ortie et l'oseille ne doivent pas être passés dans un hachoir à viande, car cela détruit complètement la vitamine C. Ces légumes verts doivent être écrasés à l'aide d'un broyeur ou hachés finement - il y aura moins de perte de jus.

Les épinards doivent être cuits dans un récipient ouvert.

Le jus d'épinards est utilisé comme colorant pour les crèmes, les mélanges d'huiles et les purées.

Pour la soupe aux choux, faire mijoter les épinards et l'oseille dans leur jus, chacun séparément, puis essuyer et mélanger.

L’une des meilleures façons de cuisiner les légumes-feuilles est de les rôtir. Les pousses de brocoli, de chou frisé et de moutarde doivent être blanchies (pour adoucir leur goût et les rendre plus tendres) pendant 5 minutes avant de les faire frire. Feuilles de pissenlit, verdure printanière – 3 minutes. Les fanes de betteraves, la chicorée, la laitue frisée, le chou chinois et les épinards n'ont pas besoin d'être blanchis avant d'être frits.

Vous pouvez rehausser l'arôme des légumes verts frits en utilisant les assaisonnements suivants (saupoudrer les légumes verts finis) : ajoutez de l'huile aromatique - de l'huile d'olive, ou de l'huile de noix, ou quelques gouttes huile de sésame; ajouter un peu de sauce soja et du jus de citron en fin de cuisson ; ajoutez du gingembre frais râpé, des graines de moutarde ou de cumin et des flocons de piment secs ; saupoudrer les légumes verts finis de graines de sésame grillées, d'amandes, de noix ou de pignons de pin.

Les épinards sont très sains et nutritifs. Il est utilisé pour préparer des plats diététiques.

La saison pour acheter des épinards est le début du printemps et l’automne. Vous ne devriez acheter des épinards qu'avec des feuilles croquantes, brillantes et intactes, sans taches, ni molles, ni jaunies ni déchirées.

Les épinards mouillés se gâtent rapidement, ils doivent donc être rincés immédiatement avant la cuisson.

Les épinards conserveront leur couleur naturelle si vous les faites cuire 1 à 2 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (3 à 4 litres d'eau pour 1 kg d'épinards) dans un récipient ouvert. Attachez les tiges d'épinards en un paquet avec de la ficelle solide et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

Les épinards bouillis ou décongelés doivent être essorés avant utilisation, sinon le plat fini deviendra liquide.

Les épinards sont préparés non seulement avec du beurre, de la crème sure et du fromage, mais aussi avec du citron, du vinaigre, des œufs, de l'ail, de l'aneth, du persil, du basilic, de la muscade, oignons, champignons, bacon, anchois et poisson.

Les côtelettes d'épinards auront meilleur goût si la purée d'épinards est assaisonnée d'une sauce au lait épaisse.

L'oseille est vendue au printemps, en été et en automne, mais ses feuilles sont plus tendres au printemps.

Le plus souvent, seules les feuilles d'oseille sont utilisées pour l'alimentation (les tiges peuvent contenir des fibres désagréables).

L'oseille a un goût aigre et est le plus souvent utilisée non pas comme légume, mais comme assaisonnement, car elle ajoute de la fraîcheur au plat et se marie bien avec tout, des pommes de terre au poisson.

L'oseille crue est très savoureuse en salade, avec du beurre, du poisson, des pommes de terre et du poulet.

Le récipient dans lequel l'oseille est cuite ne doit pas être en aluminium.

Si vous préparez une soupe, ajoutez l'oseille dans les 3-4 dernières minutes de cuisson. Si vous préparez une sauce, faites revenir l'oseille dans un peu de beurre, de bouillon ou d'eau dans une poêle sans couvercle. Les feuilles doivent tomber et devenir kaki.

Nos grands-mères utilisaient l'oseille comme garniture sucrée pour les tartes (hachez finement l'oseille préparée et mélangez-la avec du sucre).

L'oseille peut être remplacée par des épinards ou de l'ortie en ajoutant de l'acide citrique.

Pour faire de la purée d’oseille, vous pouvez utiliser les feuilles ainsi que les tiges.

Les légumes à salade ont des qualités nutritionnelles précieuses et doivent donc être consommés plus souvent en accompagnement de plats chauds et froids.

Lorsqu'on utilise largement les salades vertes, il faut également tenir compte de leur précocité et de la possibilité de les acheter toute l'année.

Selon la variété, la laitue va du vert pâle et même du vert jaunâtre au vert foncé et au brun rougeâtre.

La laitue frisée a des feuilles particulièrement délicates et instables au stockage. Il est mis en vente avec les dos.

Les salades les plus couramment utilisées sont la laitue (feuille et pommée), salade de chicorée et cresson.

La laitue appartient au groupe des salades sans levain, car elle ne contient pas de substances acides ou amères.

La laitue se décline en laitue pommée (juteuse mais au goût doux), en laitue frisée (douce, légèrement aromatisée ou sucrée) et en feuilles longues (juteuse et au goût doux). Pour plus de variété, achetez plusieurs types de salades.

La chicorée et le cresson font partie des salades amères.

Du cresson finement haché est ajouté aux vinaigrettes avant de servir.

Ne coupez pas la laitue fraîche à l'avance - elle deviendra noire.

Avant de préparer le plat, rincez et séchez soigneusement la salade. Retirez les feuilles extérieures fanées et celles présentant des taches : elles se détérioreront rapidement.

Pour éviter que la salade ne devienne aqueuse, séchez soigneusement la laitue lavée avant de l'utiliser - placez les feuilles sur une serviette propre et sèche et séchez-les avec une autre serviette.

Pour garder la salade croustillante, placez les feuilles propres et sèches dans un sac de conservation des aliments avec un torchon humide et fermez-le.

Il est préférable d'assaisonner la laitue pommée et la laitue longue avec des sauces épaisses à la crème sure. A l’inverse, il est recommandé d’assaisonner les salades comme les salades en feuilles avec du vinaigre, du sel et du sucre.

Habillez la salade juste avant de servir pour qu'elle reste croustillante.

La meilleure façon de rendre une vinaigrette onctueuse est de commencer par fouetter la moutarde, le vinaigre et le jus de citron avec les assaisonnements. Puis progressivement, en un filet régulier, ajoutez l'huile, sans arrêter de fouetter.

Légumes épicés. La coriandre fraîche, ou coriandre en Russie et en Ukraine, a un goût plutôt intrusif. Par conséquent, les feuilles de coriandre doivent être ajoutées aux plats en quantités limitées.

Si vous rincez le persil à l’eau tiède, il deviendra plus parfumé.

Pour hacher rapidement du persil, placez quelques brins dans une tasse et coupez-les avec des ciseaux de cuisine en retournant la tasse.

Des légumes verts hachés ou du jus de persil sont utilisés pour préparer des boissons enrichies. Le persil est placé dans du fromage cottage, ajouté à beurre pour les sandwichs. Saupoudrez de persil haché sur les œufs au plat et ajoutez-le à l'omelette. Les côtelettes, les crêpes à la farine sont préparées avec du persil sec haché ou du persil frais et ajoutées à la viande hachée.

Vous pouvez aussi manger du persil en hiver. Pour ce faire, plantez des racines de persil dans des pots ou des jardinières et placez-les sur le rebord de la fenêtre de la cuisine. Vous ne devez pas arroser fréquemment. Assurez-vous simplement que les racines ne gèlent pas.

L'aneth, un parent du persil, est à la fois une herbe et une épice. L'aneth frais a des feuilles vertes plumeuses et une saveur légèrement citronnée-anis. L'aneth est l'assaisonnement principal du poisson, des salades de concombre, des sauces et des soupes. À traitement thermique L'aneth perd rapidement son goût, alors lorsqu'il est utilisé dans des plats chauds, ajoutez-le en fin de cuisson.

L'aneth, récolté au stade de la floraison, est ajouté lors du marinage des concombres et du chou.

L'aneth peut être préparé pour l'hiver - mélangé avec du sel ou séché, mais son goût est pire que celui de l'aneth frais.

L'aneth séché est placé dans une casserole 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. Dans ce cas, il transmet bien son arôme aux aliments.

Le céleri en feuilles a une odeur piquante et spécifique. Il est ajouté aux premiers plats de poisson et de viande. Les feuilles de céleri sont utilisées pour la mise en conserve, le marinage des tomates et leur mise dans les marinades.

La menthe a une odeur aromatique caractéristique. Plusieurs types de menthe (celles qui produisent le moins d'amertume lorsqu'elles sont chauffées) sont utilisées en cuisine : la menthe verte, la mélisse (mélisse), la menthe épicée (Elsholtz) et la menthe pomme.

La menthe est le plus souvent utilisée pour aromatiser certains aliments et boissons (kvas à la menthe, pain d'épices à la menthe, etc.).

La menthe peut être ajoutée à un plat sous forme séchée ou moulue. Utilisé frais comme assaisonnement, ajouté aux soupes, plats principaux, pain kvas. La soupe aura une odeur agréable si vous y ajoutez un peu de menthe en fin de cuisson.

L'absinthe (amère) a une odeur et un goût amers et est utilisée comme assaisonnement pour les plats de viande frits, en particulier l'oie rôtie. Seule la partie aérienne de la plante est récoltée pendant la période de floraison.

La sarriette est une plante herbacée parfumée. La jeune sarriette (avant ou au début de la floraison) est utilisée comme épice très forte et agréable, principalement pour mariner les légumes.

Le thym (thym) est un petit arbuste rampant ; il est récolté pendant la période de floraison, car pendant cette période il contient plus d'huile essentielle et de tanins amers. Le thym est une herbe semblable à la sarriette et a des utilisations similaires en cuisine.

Les fleurs comestibles ajoutent un arôme et une beauté extraordinaires aux salades. Les fleurs délicates sont généralement laissées entières et saupoudrées sur la salade juste avant de servir pour éviter qu'elles ne se décolorent par la sauce.

Les fleurs non toxiques comprennent : l'œillet, pensées, bourrache (bourrache), géranium, capucine, rose, pois de senteur, souci (calendula), bleuet, gypsophile.

Les fleurs de la plupart des herbes peuvent également être consommées, à savoir : la ciboulette (ciboulette), la marjolaine, la menthe, l'origan (origan), le thym, la lavande.

N’utilisez jamais de fleurs en grande quantité car certaines ont une odeur et un goût très forts.

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