Мифы и правда о суши. Вся правда о суши: на что стоит обратить внимание при заказе японских деликатесов? Суши не нужно есть с помощью палочек
Японские рестораны со специфическим меню уже далеко не новшество. Среди излюбленных всеми блюд заморской кухни самыми распространёнными являются суши и роллы. Ингредиентов в данных блюдах не так много, но вкус радует даже самого искушённого гурмана. Помимо восхитительного вкуса суши и роллы кроют в себе некоторую опасность, о которой необходимо знать каждому:
На данный момент ведётся речь об изъятии из меню японских ресторанов блюд с тунцом. Ртуть — ядовитое, высокотоксичное вещество, которое даже в малых дозах способно наносить организму человека непоправимый урон.
Помимо отрицательных свойств суши и роллы обладают массой положительных качеств:
— Суши и роллы не подвергаются термической обработке, поэтому все белки и микроэлементы, которыми так богата рыба, поступают в организм в чистом виде. Данные вещества с лёгкостью усваиваются в кишечнике, нормализуют работу сосудов и сердца.
Рис, входящий в состав деликатесов, так же богат витаминами и микроэлементами. Плюс ко всему он является диетическим продуктом. Рыба, используемая в приготовлении роллов и суши, является богатым источником фосфора, необходимого для роста костной ткани.
Суши и роллы из разряда праздничного угощения уже давно перешли в категорию повседневного фастфуда. Конторы, лихо накручивающие роллы, растут как грибы после дождя. В этой ситуации хорошо бы научиться разбираться, как отличать правильные суши от неправильных, приготовленных не из той рыбы и не тем способом.
Используются ли усилители вкуса для приготовления роллов? Можно ли делать «Филадельфию» из кижуча и горбуши? Как повлияла на суши ситуация с импортозамещением? На эти и другие вопросами ответили эксперты в области японской кухни коммерческий директор компании «Суши Make» Дмитрий Клок и гендиректор компании «Харакири» Ирина Мелконян.
Секреты популярности
У сибиряков набор суши давно считается быстрым и эффективным способом превратить обыкновенные посиделки с друзьями в маленький праздник.
«Популярность суши – это феномен больших городов: Питер, Москва, Новосибирск. За какие-то 5-10 лет суши из элитного яства превратились в уличную еду. Причина в простоте воспроизводства технологии и доступности ингредиентов», – говорит коммерческий директор «Суши Make» Дмитрий Клок.
«Мы были первой службой доставки суши в Новосибирске. И тогда, в далеком 2003 году, суши были в диковинку. Сейчас рынок пресытился: тяжело найти человека, который ни разу не пробовал японскую кухню. Но и по сей день для большинства сибиряков суши – это блюда, которые ассоциируются с чем-то особенным, не будничным: романтический вечер, посиделки со старыми друзьями. Все чаще без роллов не обходится празднование дня рождения и даже Нового года, когда нет времени готовить, а хочется угостить гостей чем-то вкусным и красивым», – комментирует гендиректор «Харакири» Ирина Мелконян.
При этом жители Новосибирска и других больших городов Сибири быстро выбрали свои любимые суши и роллы. И теперь именно они стали пользоваться неизменным спросом – как в больших компаниях, так и в режиме обыкновенного бизнес-ланча.
«Кто бы что не придумывал в России, все равно продажи делают два вида роллов: «Филадельфия» и… дешевые. Самый мощный прорыв в продажах был в 2009 году, когда впервые классическую «Филадельфию» сменили «Фила Лайт». Теперь членов семейства «Филадельфия» просто не перечислить», – рассказывает Клок.
«Конечно, чаще всего люди заказывают такие популярные роллы как «Филадельфия» или «Лава». Зная любовь к этим двум видам роллов, мы объединили их, создав ролл «Филадельфия cream». Вообще «Филадельфий» в нашем меню семь разновидностей: острая, лайт, с огурцом и другие. Большинство из них полностью обернуты лососем. Но самый любимый ролл у клиентов – это «Бэби маки». Несколько лет назад его придумал наш повар в рамках конкурса, приуроченного к рекламной компании «Дали волю поварам». Сейчас этот ролл можно найти во многих доставках в разных интерпретациях. Оригинальный рецепт – это начинка из жареной креветки, сурими и сливочного сыра, а сверху сырная шапочка на основе пармезана с зеленью», – говорит Мелконян.
«Серебристый лосось» и огурец вместо авокадо
Какую рыбу используют при приготовлении суши и роллов? Повлияли ли импортозамещение и кризис на эти продукты? Производители говорят, что, по сути, с кризисом в производстве суши и роллов почти ничего не изменилось кроме… цен на сырье.
«Мы как покупали девятиунцового угря и креветку ваннамей 21/25, так и покупаем. Изменения коснулось только норвежской семги, которую успешно заменила чилийская. Цена только выросла в три раза к 2013 году...», – говорит коммерческий директор «Суши Make».
По словам Дмитрия Клока и Ирины Мелконян, с приходом кризиса существенно выросла себестоимость меню как «Харакири», так и «Суши Make». А вот позиции меню остались на месте.
«Все хиты остались на месте, рыбы в них меньше не стало, продукты остались те же – пробовали семгу в Мурманске разводить, но так все это дело на мальках и закончилось. Хотя все-таки есть один продукт, который мы в Новосибирске импортозаместили: авокадо на огурец. Авокадо и так сам по себе капризный. У него две стадии: еще не созрел и уже переспел, так еще с зимы не доезжал до Новосибирска регулярно», – поясняет Клок.
Однако есть рыба, которую популярные компании не приобретают в принципе.
«Проще сказать, какую рыбу мы не покупаем: например, масляную рыбу. Говорят, что если ее сверху помазать соусом «Терияки», то от угря не отличить. Не покупаем кету, тешу, горбушу, кижуча. И не называем ее, в отличие от многих конкурентов, «серебристым лососем». Работаем только на чилийской семге. Да, она сейчас стоит 750 рублей за килограмм - в отличие, скажем, от двухсотрублевой кеты. Но поверьте - есть «Филадельфию» из многократно перемороженной горбуши еще то удовольствие! В общем, спрашивайте в магазине «Филадельфию Золотой стандарт» (ТМ Суши Маkе) и не ошибетесь», – заявляет собеседник.
«Мы используем натуральные водоросли «Комбу», которые предназначены для усиления вкуса соусов», – говорит гендиректор «Харакири».
Стоит отметить, что «Комбу» – это водоросль, без которой в принципе невозможно представить японскую кухню.
«Рис-это отдельная история…»
По словам гендиректора «Харакири», любой рис для приготовления роллов точно не подойдет, потому что в рисе для суши должно быть определенное содержание клейковины.
« Рис это отдельная история. Не хочется показаться снобом, но придется сказать, что мы работаем на дорогом рисе: чуть более 90 рублей за килограмм. Да, можно делать отличные суши и из краснодарского риса, но это как рулетка – может повезти, а может и нет. Мы покупаем среднезерный Calrose rice: он при варке и миксовании почти всегда одинаково хорош. Для нас – при более чем пятидесяти точках продаж, это очень критично», – рассказывает Клок.
«Дешевые суши – это зло…»
Так имеет ли смысл гнаться за дешевизной вожделенного японского кушанья? Ведущие производители говорят - ни в коем случае.
«Дешевые суши из дешевых некачественных продуктов – это зло. Делать «Филадельфию» из кижуча и горбуши – это зло!», – уверен коммерческий директор «Суши Make». Хотя, тут же добавляет: «А вот низкие цены на качественные роллы это круто!»
«Мы любим все наши роллы, ведь мы создаем их с любовью! Наши повара всегда придумывают что-то оригинальное! Например, «Эбифурай» – ролл с креветкой, политый пикантным апельсиновым соусом, «Канада ролл» - это сочетание сладкого соуса «Кабаяки» с кунжутом на теплом ролле. «Мини-Fila» – это миниатюрный шедевр: порция из 16 маленьких роллов «Филадельфия», вместо восьми больших. На ролл «Касаи» наш бренд-шеф придумал водрузить шапку из крабового мяса – получилось очень оригинально! А на роллах «Айсберг», например, красуется розовая сырная шапочка», – рассказывает гендиректор «Харакири».
А что касается последних новинок меню «Харакири», то выбор, по словам собеседницы, более чем разнообразный: «Мы специализируемся не только на блюдах японской кухни. У нас много разнообразных горячих блюд, пицц и закусок. Предмет нашей кропотливой работы и гордости - это wok-коробочки. Недавно мы полностью их обновили. Учли все пожелания наших клиентов и поменяли технологию приготовления. Теперь в них больше начинки и меньше масла. Также мы разработали много новых, отличных вкусов! Каждый найдет что-то для себя: «лапша пад-тай», «говядина чоуфан» в густом соусе с овощами, «свинина якинику» с баклажанами, «цыпленок по-сычуаньски» в остром соусе с орешками и другие насыщенные вкусы - обязательно нужно попробовать все, чтобы выбрать самую любимую!»
«Это невозможно, так как мы используем морскую непромысловую рыбу! А вот если вы где-то увидите суши с окунем или карасем, и решите «побаловать» себя этими яствами с речной рыбой – то, действительно, есть риск заразиться, будьте аккуратны», – объясняет гендиректор Ирина Мелконян.
«Ох, люблю фильмы ужасов – зомби съели ваш мозг, разумные растения ослепили человечество, ваш сосед – вампир. Наш совет: мойте руки перед едой, не мешайте огурчики с молоком и все у вас будет хорошо», – улыбается Дмитрий Клок.
Что первым делом приходит на ум, когда мы говорим о японской кухне? Конечно же, суши и роллы. Японцы действительно обожают суши, но для них это не просто блюдо, а произведение искусства. Опытные су-шефы годами работают над тем, чтобы приготовить суши, в которых было бы идеально все: цвет, текстура, оформление и, конечно, вкус.
Мы расскажем вам несколько интересных фактов об истории суши и роллов, поделимся тонкостями приготовления и познакомим с несколькими правилами этикета. С этим блюдом в Японии связано немало запретов. Так что, если не хотите показаться невеждой, внимательно изучите эти несложные правила.
Мы называем суши неправильно
С точки зрения японской фонологии и правил русско-японской транскрипции намного правильнее говорить "суси". Слово "суши" японцы не приветствуют, хотя прижилось в России именно оно. А все потому, что само блюдо пришло к нам не из Японии, а с Запада. Русские переняли любовь к этому японскому угощению у европейцев, а вместе с ней и "ш" в названии.
Изначально суши использовали для консервации
Кажется немного странным, согласитесь? Однако так оно и есть: вареный рис применяли в Южной Азии для приготовления и консервации морепродуктов. Разрезанную на небольшие кусочки рыбу посыпали солью, смешивали с рисом и помещали под пресс из камней. Через несколько недель пресс заменяли крышкой, и рыба лежала еще несколько месяцев. Зато потом ее можно было смело есть в течение года.
Кстати, китайский иероглиф, обозначающий суши, означает "маринованная рыба". Через Таиланд и Китай способ консервации дошел до Японии: именно здесь в XIX веке один из поваров решил отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой.
Чтобы стать шеф-поваром суши, нужны 10 лет практики
В Японии уверены, что для отличного закатывания суши вам нужно минимум 10 лет практики. Су-шеф начинает работать только после обязательного двухгодичного обучения, во время которого познает все тонкости искусства суши. А потом требуется еще 8 лет, чтобы достичь вершины мастерства и добиться уважения.
Кстати, японских мастеров суши учат распознавать свежесть морепродуктов по цвету, консистенции и запаху, потому что раньше они зачастую покупали необходимые продукты на рынке самостоятельно. Нарушение пищеварения или, что еще страшнее, отравление клиента считалось ужасным позором для су-шефа.
Ножи для суши затачивают каждый день
Есть мнение, что ножи, используемые шеф-поварами для суши, - это прямые потомки самурайских мечей. И с той же тщательностью, с какой самурай должен следить за остротой меча, су-шеф должен следить за остротой своего ножа для суши. По правилам лезвия должны заостряться ежедневно.
Суши нужно есть сразу
Многие считают, что суши и роллы вообще нельзя хранить. Если суши приготовлены из сырой рыбы, нужно съесть их в течение часа. В холодильнике их можно хранить максимум 3–4 часа, обязательно накрыв пищевой пленкой, иначе они заветрятся и высохнут.
Угощение, в составе которого нет свежей рыбы, пролежит максимум сутки. Замораживать готовые суши категорически запрещено.
Суши не нужно есть с помощью палочек
Если вы все еще считаете, что есть суши нужно с помощью с палочек для еды, вы ошибаетесь. Традиционный и правильный способ есть суши - брать их руками. Палочки обычно используют, чтобы есть сашими - сырые ломтики рыбы.
Нельзя тратить соевый соус впустую
С соевым соусом в Японии связано много правил этикета. Вот лишь некоторые из них.
Оставлять после трапезы мутную лужу из соевого соуса с плавающим в ней рисом - дурной тон. Чтобы насладиться суши по правилам, нужно налить минимальное количество соевого соуса в чашку и пополнять по мере необходимости.
Держать роллы в соусе до тех пор, пока они не развалятся, тоже не по правилам. И вообще излишним употреблением соевого соуса вы намекаете на то, что рыба старая. Лучше не обижать су-шефа. Вы же помните, что он точит ножи каждый день?
Роллы с начинкой в виде икры или уже покрытые сладким или острым соусом (например, многие разновидности роллов с угрем) вообще не следует опускать в соевый соус. Предполагается, что в них уже достаточно приправ.
Нельзя есть имбирь вместе с роллами
Отправлять кусочек маринованного имбиря в рот одновременно с роллами или суши - не по этикету. Его сильный вкус и аромат не позволит вам в полной мере насладиться угощением. Имбирь предназначен для "очистки" вкуса между двумя кусочками суши.
В московских же японских ресторанах наблюдается большая проблема со свежестью рыбы. Ведь, как замечают авторы журналистского расследования, от Москвы до ближайшего моря два часа лёту. Поэтому используется рыба искусственно выведенная, перемороженная, нашпигованная фосфатами, которые удерживают влагу и так далее. А ещё в российских заведениях используются ингредиенты, которые в Японии не добавляют. К примеру, огурец или майонез.
Особой популярностью среди посетителей кафе и ресторанов, предлагающих деликатесы "Страны восходящего солнца", пользуются суши с сырым лососем. Но тут надо быть особо осторожным. По мнению экспертов программы, сегодня это самая опасная еда. Даже в самой Японии, где приняты высочайшие стандарты качества морепродуктов, к лососю относятся с опаской. С древних времён здесь известно, что эта рыба - рекордсмен по скорости размножения в ней опасных микробов. В случае с лососем вам поможет нос. Свежий лосось почти не имеет запаха, у него нейтральный, еле уловимый аромат. Если вы всё-таки отважились попробовать суши с сырым лососем, то, по мнению авторов, (с которым можно соглашаться, а можно - нет), лучше сопроводить это рисковое дело крепким алкоголем.
Но, наверное, самая вкусная и дорогая рыба, которая используется в приготовлении суши, это не лосось, а тунец. Его мясо очень нежное, плохо переносит транспортировку, быстро портится и становится блёклым и тёмным. Клиенты в таком виде его не купят, поэтому для поддержания товарного вида используются различные современные красители или моноксид углерода, который придаёт рыбе стойкий малиновый оттенок и продлевает срок годности. В Европу тунец, обработанный угарным газом, не пускают. А в российских магазинах и суши-барах его полно. Но чаще всего мы вообще едим не тунца, а белокурую рыбу тунцовой породы. Она гораздо дешевле, и превратилась в элитного тунца опять же с помощью красителей.
А вот какого цвета должна быть икра летучей рыбы? Почему даже привычная нам красная икра может оказаться небезопасной? Чем приправляют пищу посетители ресторанов и кафе вместо васаби и соевого соуса? Как сами рестораны могут добиться огромных прибылей, угощая шашлычками из морских деликатесов? Чтобы ответить на эти и многие другие вопросы, авторы программы "Без обмана" использовали съёмки скрытой камерой, выслушали пострадавших от некачественной еды, обратились за консультацией к экспертам и даже провели несколько экспериментов, что называется, "на себе". Но главное - пришли к выводу: надо есть то, что растёт, бегает и плавает дома, а не лакомиться, по возможности, разными заморскими деликатесами.
Дмитрий Толкачёв