Главная / Освещение

Рецепт вина из винограда с добавлением дрожжей. Домашнее вино из винограда

Как сделать вино из винограда в домашних условиях , не уступающее по вкусу дорогим аналогам, продающимся в магазинах, вы узнаете в нашей статье.

К удивлению многих, наилучшее домашнее виноградное вино получается при использовании самого простого рецепта . Это связано с тем, что применение несложного процесса приготовления позволяет избежать многих ошибок, ведь даже незначительные промахи могут привести к существенному ухудшению результата.

Сорта винограда, подходящие для вина

Готовить домашнее вино можно с использованием любого сорта винограда. Также при приготовлении солнечного напитка различные сорта растения часто комбинируют. Возможно использование смеси белых и синих сортов, благодаря чему вкус напитка не ухудшается, а часто становится даже богаче.

Самые популярные сорта винограда для приготовления вина:

Дружба;
Кристалл;
Росинка;
Саперави;
Степняк;
Платовский;
Фестивальный.

В перечисленных сортах содержится сахар в большом количестве, из-за чего напиток приобретает особый вкус.

От любителей домашнего виноделия часто можно услышать, что для приготовления виноградного напитка лучше всего использовать сорта «Лидия» или «Изабелла». Но, признавая великолепный вкус такого вина , следует отметить, что оно требует добавления большего количества сахарного песка.

Также к распространённым «винным» сортам винограда относят:

Алиготе;
Каберне;
Мерло;
Пино Блан;
Пино Нуар;
Совиньон;
Шардоне.

Особым вкусом обладают виноградные вина , для приготовления которых применяют розовые сорта. Такой напиток имеет насыщенную консистенцию и неповторимые вкусовые качества. Однако даже самый обычный дикорастущий синий виноград может использоваться для получения вкусного вина.

Наиболее сочными сортами винограда, используемыми для создания напитка, являются:

Амурский;
Кеша;
Монарх;
Юпитер.

Подготовка

До начала процесса следует подготовить все необходимые емкости и приспособления. В целях предотвращения появления плесени и заражения сока вредными микробами важно использовать абсолютно чистую и сухую тару. Для обеззараживания емкостей их можно обкуривать, используя серу, этот способ применяется также при промышленном производстве. Более простой способ – вымыть бутыли или бочонки с применением кипяченой воды, после чего их насухо вытирают чистой тканью.

Для приготовления вина используются следующие пропорции ингредиентов:

10 кг ягод винограда;
50-200 г сахара на 1 л сока;
до 500 мл воды на 1 л сока (добавляется редко).

Добавление воды оправданно исключительно для кислого сока, сводящего скулы и щиплющего язык. Но следует помнить, что наличие в составе сахарного песка также приводит к понижению кислотности. Добавлять воду не рекомендуют, так как это всегда приводит к ухудшению вкуса.

Наиболее подходящим временем для сбора сырья, применяемого для создания виноградного вина , является сентябрь, для южных регионов – октябрь. Собирать урожай следует в дни, когда стоит ясная и солнечная погода. Предпочтительно, чтобы перед сбором винограда в течение 2-3 дней не было осадков. Полученное сырье перебирают, избавляя его от неспелых и сухих ягод, лишних веток и листьев. Затем ягоды оставляют в течение нескольких часов под лучами солнца. Эта процедура позволяет винограду приобрести насыщенный запах. Готовое сырье хранят не более 48 часов.

Важно! Чтобы избежать потери виноградом чистой культуры дрожжей, его не следует промывать. На каждой ягоде имеется определенное количество природных микроорганизмов, участвующих в процессе брожения, а промывание гроздьев приводит к ухудшению качества готового напитка.

Процесс переработки винограда

Виноградное сырье внимательно перебирают, производят удаление веточек и листьев, неспелых, подгнивших ягод со следами плесени. Далее виноград давят над эмалированной кастрюлей или пластиковым тазиком. Соком с мякотью заполняют три четверти объема тары. Сырье предпочтительно отжимать вручную, это предотвращает повреждение косточек, содержащих компоненты, которые придают вину горький привкус. При большом количестве винограда его давят с помощью скалки (деревянного пестика).

Важно! Перерабатывая ягоды, не следует применять металлическую тару. Вступая во взаимодействие, виноградный сок может окислять емкости, что ведет к появлению у вина неприятного металлического привкуса.

Чтобы защитить мезгу от насекомых, емкость с ней накрывают при помощи чистой ткани и оставляют в теплом темном месте на 3-4 дня. Рекомендуемая температура в помещении должна составлять от 18 до 27 °С. Брожение сока начинается через 8-20 часов, в это время кожица винограда поднимается на поверхность. Ее сбивают 1-2 раза в день, что предотвращает прокисание сусла. При этом для перемешивания мезги используют деревянную палку или руку.

Получение чистого сока

Через 3-4 суток можно почувствовать появление кисловатого запаха, услышать шипение и заметить, что цвет мезги стал светлее. Это признаки начала успешного брожения. На этом этапе следует произвести отжим сока.

Необходимо собрать сверху кожуру, и поместить ее в отдельную посуду, отжав при помощи пресса или рук. Затем проводят фильтрацию всего сока, оставшегося после отжима. Жидкость 2-3 раза процеживают с помощью марли. Во время перемещения из емкости в емкость происходит насыщение сока кислородом, что заставляет винные дрожжи эффективно работать в начале процесса приготовления вина.

После этого проверяют вкус сока и степень его кислотности. В слишком кислый сок добавляют воду (до полулитра на 1 л сока). Однако разбавлять сок нужно только в редких случаях, учитывая также, что последующее добавление сахара дополнительно понизит кислотность.

Чистый сок заливают в емкость, где будет происходить брожение, заполняя им не более 70% объема тары. Для этого наиболее предпочтительно использование стеклянных бутылей, при небольшом объеме продукта допустимо применение банок.

Установка водяного затвора

Чтобы предотвратить скисание домашнего виноградного вина , следует ограничить воздействие на него кислорода и вывести наружу углекислый газ – побочный продукт, образующийся при брожении.

Можно воспользоваться самодельным гидрозатвором, но надежнее приобрести его в магазине. Как правило, приспособление состоит из трубки, присоединенной к крышке одним концом, а другой — помещается в воду, налитую в банку.

Вместо водного затвора иногда используется самая обычная медицинская резиновая перчатка, которая одевается сверху бродильной емкости. Для отвода углекислого газа один из пальцев в перчатке прокалывают иголкой.

Активное брожение

Установив гидрозатвор, емкость, содержащую сок, ставят в помещение с подходящими температурными условиями. Красное виноградное вино бродит при температуре от 22 до 28°С, белое – от 16 до 22 °С. Недопустимо снижение температуры менее 15°С, так как при этом прекращается работа дрожжей, а значит и образование спирта из сахара.

Посмотрите видео! Домашнее вино, брожение, добавление сахара

Правила добавления сахара

При приготовлении вина 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. Чаще всего российский виноград из различных областей обладает сахаристостью не более 20%. Следовательно, не добавляя сахар, можно получить максимум 10% крепость вина и нулевую сладость. В то же время показатель крепости вина никогда не превышает 13-14% (чаще 12%), более высокая концентрация спирта останавливает работу винных дрожжей.

Добавление сахара в емкость с вином производят после того, как сырье активно бродило 2-3 суток. При этом сначала сливают 1 л сока из бутыли с вином и добавляют сахар в количестве 50мг. Затем перемешивают и пробуют. В случае если вкус сока все еще кислый, дополнительно добавляют от 20 до 30 г сахарного песка. После этого раствор переливают к остальной жидкости.

Процедуру повторяют 1 раз в 5-7 суток, добавляя сахар до тех пор, пока происходит снижение сахаристости продукта. Так как это является показателем того, что процесс выработки спирта продолжается. Средняя продолжительность цикла брожения может составлять 50-60 суток. На нее оказывает влияние температура окружающей среды и сорт винограда, используемый для приготовления солнечного напитка.

Отделение вина от осадка

Если на протяжении 1-2 суток не видно пузырей, выходящих из гидрозатвора (или сдувается перчатка), цвет сусла становится светлее, а снизу скапливается рыхлый осадок, напиток переливают из прежней емкости в новую, так как внизу образуется скопление погибших грибков. Когда они длительно находятся в молодом виноградном вине , у напитка портится запах, а вкус становится горьким.

Перед тем, как снимать вино с осадка, бутыль на 1-2 суток располагают на высоте от 50 до 60 см от пола. Для этого можно использовать скамейку, стул или что-то другое. После опадания осадка на дно, напиток переливают в новую тару (она должна быть сухой и чистой). Это делают с помощью сифона, прозрачного мягкого шланга (трубочки), диаметр которого составляет от 7 до 10 мм, а длина – от 1 до 1,5 м. Конец трубки должен находиться не ближе 2-3 см от уровня осадка. Прозрачность слитого домашнего виноградного вина не будет абсолютной. Но это не должно вызывать беспокойства, так как формирование внешнего вида вина еще не окончено.

Контроль сахаристости

В это время полное окончание брожения вина уже произошло. И добавление сахара уже не вызывает образование спирта.

Совет! На 1 л вина добавляют не более 250 г сахарного песка.

Контролируя сладость, следует опираться на собственные ощущения. Для этого можно отлить около литра вина из общей емкости, и постепенно добавляя сахарный песок, определить по вкусу его необходимое количество. А затем довести до этого уровня весь имеющийся в наличии напиток.

Созревание вина

На этом этапе происходит окончательное формирование вкуса вина. Его длительность составляет 40-380 суток. Превышать указанный срок выдержки домашнего виноградного вина не рекомендуется, так как при этом свойства его уже не улучшаются.

Чтобы избежать воздействия кислорода, емкость полностью заполняют напитком и закрывают с помощью плотной крышки или водного затвора, если вино подслащивали. Продукт помещают на хранение в темный погреб или подвал с температурой воздуха от 5 до 16 °С. Когда это невозможно, для созревания обеспечивают хранение при температуре от 18 до 22°С, превышать это значение нельзя.

Чтобы избежать ухудшения вкуса напитка, необходимо исключить перепады ночной и дневной температуры. Белое вино выдерживают не менее 40 суток, красное – от 60 до 90. Когда образуется осадок толщиной от 2 до 5 см, его необходимо отделить, переливая напиток в другую емкость с помощью трубочки, по описанному выше способу. Благодаря этому вино будет становиться светлее.

Способы очистки вина от примесей

Домашнее вино осветляют:

С помощью желатина. Для очистки на 100 л вина берут 10-15 г желатина, который на сутки помещают вымачивать в холодную воду. За это время воду меняют трижды. Для дальнейшего растворения желатина используют теплую воду, а затем добавляют его в вино. В течение 2-3 недель образуется осадок, который удаляют, после чего цвет напитка становится светлее;
Применяя тепловую обработку. Вино, разлитое в стеклянные бутылки, помещают в металлические емкости, в которые наливают воду. Вода должна полностью покрывать бутылки. Затем наполненные емкости нагревают на огне до 50-60 °С, плотно закупорив бутылки, что предотвращает испарение спирта из вина. Этот процесс повторяют дважды или трижды. В течение нескольких суток в вине происходит выпадение осадка, который удаляют по описанным ранее правилам;
С использованием активированного угля. Этот способ применяется крайне редко. Он эффективен при появлении у напитка неприятного запаха. Очистку производят с помощью измельченного в порошок древесного (не аптечного) угля, который помещают в вино в количестве 4-5 г на 10л напитка. В течение 3-4 суток следует периодически взбалтывать продукт. На 5-е сутки производят очистку вина при помощи специального фильтра (фильтровальной бумаги и др.);
Осветление холодом. Вино осветляют выдерживая его при температуре -5°С, благодаря чему происходит отделение осадка, состоящего из природных дрожжей и частиц сусла. Затем производят фильтрацию напитка, после чего его хранят в теплом месте;
С помощью молока. Применение этого метода является широко распространённым и универсальным. Для него используется нежирное молоко, 1 ч. ложку которого добавляют на 1 л вина. Напиток хранят 3-4 суток в помещении с температурой от 18 до 22°С, после чего он заметно светлеет.

Удаляя из напитка природные дрожжи и частицы сусла, применяют разнообразные способы. Мы перечислили наиболее распространенные из них.

Справка! У опытных виноделов особой популярностью при очистке продукта пользуется термическая обработка.

Розлив

При желании длительно хранить вино его необходимо разлить в абсолютно чистые и продезинфицированные емкости. Бутылки полностью заполняются вином, свободное пространство у пробки не должно превышать 1-2 см. Чтобы предотвратить появление неприятного привкуса и запаха, напиток закупоривается при помощи новых и чистых пробок. В случае если длительное хранение напитка не планируется, допускается использовать обычные пивные пробки.

Важно! Иногда для длительного хранения вино закапывают в землю, насыпая на поверхность ямы солому, а сверху на бутылки насыпают песок.

Для герметичного закупоривания бутылок применяют специальный купор. Пробки распаривают, используя горячую воду. Когда они разбухают, их загоняют в емкости купором, хорошо вытирают горлышки и заливают их с помощью воска или сургуча. Эта процедура помогает вину долго оставаться крепким и ароматным.

Хранение

Бутылки с домашним вином из винограда следует хранить горизонтально, это позволяет напитку поддерживать набухшее состояние пробок. Вертикальное хранение бутылок способствует усыханию пробок и потере герметичности бутылок.

Температура хранения напитка должна составлять:

8-10°С для крепленых вин;
4-6 °С для легких столовых сортов виноградного вина ;
5-8 °С для остальных.

О том как приготовить вино из винограда в домашних условиях расскажет видео.

Вино из винограда , приготовленное в домашних условиях, обладает высоким качеством, является украшением праздничного стола и способствует хорошему настроению вне зависимости от обстоятельств.

Посмотрите видео! Домашнее вино от сбора винограда до дегустации

Вконтакте

Какой семейный праздник или застолье с близкими друзьями обходиться без вина? Но особенно ценится вино, приготовленное в домашних условиях из винограда. Каждый винодел-любитель пробовал себя в приготовлении этого напитка. Сегодня рассмотрим пошаговый способ создания виноградного вина дома с подробными инструкциями и фотографиями, он не доставит сложности даже для новичка.

Домашнее вино из винограда

Виноградный нектар, приготавливаемый в домашних условиях и в винодельнях, должен быть вкусным и ароматным, а значит, для его создания, необходимо выбирать правильную разновидность ягод. Плоды винных сортов отличаются мелким размером и грозди, как правило, густо усеяны. Далее приведем несколько нужных советов от грамотных виноградарей, касательно подбора сырья и плодов для изготовления нектара:

отдавайте предпочтение только спелому продукту, так как недозрелый фрукт будет давать горький привкус в уже готовом напитке, а переспевший будет напоминать уксус;

виноградины должны быть просушены перед отжатием. В случае, если виноградные лозы попали под дождь перед их срезанием, высушите их;

ни в коем случае не применяйте плоды упавшие на землю, в противном случае вы рискуете испортить вкус будущего нектара;

сорванные плоды оптимально пустить в переработку сразу, или в течение 2 суток с момента их отделения от веток, иначе процесс брожения начнется еще до пресса.

Виноградный нектар, приготавливаемый в домашних условиях и в винодельнях, должен быть вкусным и ароматным

К сведению! Не рекомендуется промывать отобранные для приготовления плоды, так как вы смоете нужные для процесса дрожжи, которые находятся в белесом налете. Можно их сполоснуть, но только в том случае, если будет для создания напитка будет применяться специальная винная закваска.

Снятые с растения плоды требуется отделить от веточек, убрав все плодоножки и неподходящие ягоды, которые начали портиться от гнили или плесени, имеют трещины или темные пятна. Отборные виноградины ссыпать в емкость, желательно глубокую и отжимаются. Для этого процесса подойдет картофелемялка, мясорубка, или же специальный пресс. Разминать массу необходимо очень тщательно, чтобы получить весь сок.

Читайте также:
Новогодний стол 2019: что должно быть на праздничном столе в год Свиньи
Пошаговый процесс создания нектара

Приготовление хорошего вина не сложный процесс, самое главное следовать инструкциям указанным в рецепте. Далее вашему вниманию подробно представлено создание вина.

Приготовление хорошего вина не сложный процесс, самое главное следовать инструкциям указанным в рецепте

Настаивание жмыха

Отобранные плоды, отделенные от веточек и просушенные, складывают в чистый подготовленный резервуар и где они проходят отпрессовку. Отжатый жмых перемещают в другую емкость, вместе с процеженным соком, с таким расчетом, чтобы емкость заполнилась на 2/3.

Далее резервуар с массой переносят в помещение с уровнем температуры в промежутке +18 — +23ᵒС. Такие рамки нужны, чтобы контролировать брожение, ведь малейшие отклонения от климатического режима в большую сторону могут привести к тому, что содержимое станет уксусом. Или же, если температура будет ниже необходимой, процесс может не наступить совсем или будет протекать медленно.

Настаивание жмыха

После того, как начнется брожение продукта, нужно отделить жмых от жидкости, которую уже можно назвать молодым вином. Содержимое требуется очень тщательно размешивать дважды в сутки. Чтобы все ягоды получали кислород и отдавали свой вкус равномерно. Иначе есть риск испортить продукт на первых этапах.

Подготовка виноградного сусла

После 5-7 суток настаивания виноградной массы, жмых подлежит процеживанию в несколько этапов. Первый проходит через дуршлаг, второй раз следует провести через несколько слоев марлевой ткани. Выжатый сок оставить бродить еще некоторое время, но сначала его нужно вылить в другую емкость, заполнив ее на ¾ и закрыть крышкой с гидрозатвором.

Подготовка виноградного сусла

Информация! Некоторые опытные виноградари не рекомендуют отделять жмых от сусла, мотивируя это тем, что так будущий готовый нектар теряет изысканный аромат и свое особенное послевкусие.

При желании, можно не процеживать массу, а слить все вместе в другой резервуар, закрепите сверху крышку с трубкой, чтобы ограничить доступ кислорода к содержимому, нужно опустить свободный край трубки в тару с водой, когда как другой будет находиться в вине.

Многие ценители хорошего качественного вина хоть изредка да задумывались, как приготовить домашнее вино из винограда самостоятельно. Этот вопрос занимает и обладателей виноградников на приусадебных участках. Несмотря на то, что плодово-ягодные вина для большинства садоводов уже практически стали основным видом деятельности, виноградное вино заслуживает отдельного внимания. Вино из винограда в домашних условиях можно сделать без специального оборудования, но определёнными знаниями обладать нужно.

Сорта винограда для вина

Вкус, характеристики и даже количество домашнего виноградного вина в первую очередь зависят от того, из какого сорта винограда вы решили приготовить вино. Его кислотности и сахаристости. Все сорта винограда делят на столовые, предназначенные для употребления в сыром виде, и технические или винные. Технические сорта отличаются меньшим размером ягод и весом гвозди, плотным примыканием ягод на гвозди и содержанием сока более 70%. Столовые же сорта почти полностью состоят из мякоти, и сок получить из них сложно.

Классикой мирового виноделия признаны международные сорта, имеющие широкое географическое распространение: Мускат, Каберне-Совиньон, Шардоне, Алиготе, Рислинг и прочие. Россия и страны постсоветского пространства, кроме международных выращивают многочисленные местные сорта как естественного происхождения, так и гибридные.

Российские винные сорта

В России к белым винным сортам относят Кокур белый, разновидности белого Муската, к красным - Голубок, Одесский чёрный, Цимлянский чёрный, Достойный, Красностоп. Богата виноградная культура Крыма. Здесь выращивают белые сорта Альбио Крымский, Вердельо, Шабаш. Среди красных наиболее популярны Кефессия, Аликант и Кальяба (разновидности Муската чёрного), Эким Кара (Чёрный доктор, Кефе изюм), Джеват Кара (Чёрный полковник). В соседней Грузии лучшими сортами винограда для вина признаны Ркацители и Цоликоури (белые), а также Саперави и Александроули (красные).

Инструкция по приготовлению виноградного вина

Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.

Сбор и подготовка сырья

Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.

Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.

Получение виноградного сока

Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.

После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.

Белый и красный способы

Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.

Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.

В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:

Белое вино из белого винограда - сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
Красное вино из синего винограда (или красного) - сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
Белое вино из тёмного винограда - полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
Розовое вино из чёрного винограда (или красного) - так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1-2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).

Подбраживание

Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8-20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3-4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим - снять раньше.

1-2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.

Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.

Приготовление сусла

Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:

сахар — 50-200 грамм;
вода — 100-500 мл.

Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.

Добавление воды

Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.

Фаза активного брожения

Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18-28°C.

Внесение сахара

Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4-5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.

Такую операцию нужно проделать 3-4 раза с интервалом в 5-6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.

Признаки готовности браги

В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30-60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:

гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
шипение и пузырение прекращаются;
поверхность осветляется и успокаивается;
на дне формируется плотный осадок.

Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.

Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.

Доведение до вкуса

На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.

Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.

Тихое брожение

Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.

Выпадение осадка

Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3-4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.

Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60-90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина - 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.

Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

виноград — 5 кг;
сахар — 3 кг;
вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4-6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10-15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Если вы думаете, что приготовление вина – процесс невероятно сложный, то можете вздохнуть спокойно. Богатый урожай винограда можно превратить в ароматный напиток и в домашних условиях. Для этого нужны самые простые приспособления и огромное желание.

Приготовить вино можно как из белых, так и из темных сортов винограда, даже из розовых. Принцип приготовления практически идентичен, поэтому не составит труда быстро подобрать правильную тактику.

Общие принципы приготовления

Для приготовления вина следует отбирать только созревший виноград. Недозревшие или перезревшие ягоды не дадут нормального вина: будет испорчен процесс брожения или сам вкус будет горьким, кислым и т.д. Это правило относится к любому сорту винограда.

Необходимо подготовить стеклянную бутыль, в которой будет бродить вино, гидрозатвор (можно из подручных средств), марлю, бутылки. Могут понадобиться еще кухонные приспособления, но они есть на каждой кухне, например ступка. Важно набраться терпения, ведь вино созревает не один месяц.

Вино из черного винограда в домашних условиях

Время приготовления

калорийность на 100 грамм

Традиционный вариант приготовления напитка, вкус которого можно легко корректировать сахаром.

Как приготовить:

Совет: гидрозатвор можно соорудить из резиновой перчатки, в одном пальце которой нужно сделать дырку иглой. После этого натянуть перчатку на горлышко. Она сначала надуется, а когда через месяц сдуется, значит, брожение закончилось. Сам напиток станет светлее.

Домашнее вино из винограда на меду

В этом рецепте сахар заменяет ароматный мед, благодаря которому вино получается более мягким и имеет оригинальный аромат.

Сколько по времени – 1,5 месяца.

Какова калорийность – 66 ккал.

Как приготовить:

Перелить воду и сок в одну бутыль, перемешать. Можно просто по очереди вливать по литру того и другого;
Налить сюда же литр меда, размешать его. Желательно брать именно жидкий мед, его легче использовать;
Добавить дрожжи, размешать;
Установить сверху гидрозатвор и убрать в темное и обязательно теплое место на месяц-полтора;
Первые три дня нужно перемешивать массу, чтобы верхняя часть опускалась на дно;
После того как процесс брожения закончится, необходимо профильтровать вино;
Далее размешать оставшийся мед и разлить по банкам. Употреблять не ранее чем через два месяца выдержки.

Совет: нужно использовать натуральный мед, не искусственный. Именно он придаст вину не только сладость, но и характерный аромат и привкус.

Полусладкий напиток с добавлением воды

В этом рецепте используется черный виноград, а вода позволяет вину быть менее крепким.

Сколько по времени – 45 дней.

Какова калорийность – 80 ккал.

Как приготовить:

В бутыль сначала положить мезгу, а затем налить сюда указанное количество воды;
Насыпать сахар, перемешать, горлышко обвязать марлей;
Убрать в темное место (температура - 24 градуса) на десять дней;
После этого мезгу можно убрать, остальную жидкую массу профильтровать;
Перелить сусло в чистую бутыль и сверху установить гидрозатвор;
Оставить минимум на месяц для брожения;
Когда оно закончится, пришло время дегустировать вино. По вкусу добавить еще сахар;
Разлить по чистым бутылкам и дать вызреть в течение четырех месяцев в горизонтальном положении.

Совет: желательно дважды в месяц дополнительно фильтровать вино в период его дозревания, чтобы оно было более прозрачным.

Крепленое виноградное вино

Спирт помогает не только дольше сохраняться вину, но и делает его градус гораздо выше.

Сколько по времени – 2 месяца.

Какова калорийность – 196 ккал.

Как приготовить:

Перебранные ягоды следует размять вручную в кашицу, переложить в чистую тару (не металлическую), накрыть кусочком марли и оставить на три дня;
Полученную мезгу смешать с сахаром, переложить в другую емкость с горлышком, установить сверху гидрозатвор;
Переставить на полтора месяца в теплое и затемненное место;
После завершения процесса брожения сусло следует профильтровать, весь осадок выбросить, а в молодое вино налить спирт по следующему принципу: не более 20% спирта от общей массы вина;
Через два дня снова профильтровать напиток, разлить в емкости и убрать на две недели в подвал дозревать. Хранить в горизонтальном положении.

Совет: крепленое вино, которое нужно выдержать две недели, можно оставить в той же емкости, а только потом разлить по бутылкам.

Рецепт сухого вина

Вариант использования белого винограда без каких-либо добавок для получения сухого вина.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
винограда	10 кг

Сколько по времени – 1 месяц.

Какова калорийность – 65 ккал.

Как приготовить:

Ягоды следует подготовить: перебрать от неспелых, перезрелых, испорченных;
Далее быстро размять их руками или потолочь ступкой. Важно делать это быстро, чтобы контакт между кожицей и соком был кратковременным;
Сок отделить от мезги;
Емкость с соком следует отставить в сторону часов на девять;
Затем процедить его при помощи небольшого шланга;
Взять небольшой фитиль, опустить его до половины емкости, в которой будет стоять вино. Поджечь и дать ему прогореть. Этот процесс называется окуривание и предупреждает нежелательный ранний процесс брожения;
Влить треть сока в банку (или в уже окуренный бочонок), взболтать его;
Влить еще треть, снова взболтать и повторить то же самое с третьей частью;
Затем остаток просто долить сверху;
Убрать в теплое помещение;
Уже через месяц молодое вино можно пробовать. Если сладость не чувствуется и брожение завершилось, можно начинать фильтрацию;
Разлить по бутылкам и убрать в прохладное место еще на месяц.

Совет: профильтровывать сначала лучше при помощи трубки из емкости в емкость, а затем уже использовать несколько слоев марли для вторичной фильтрации.

Полусладкий напиток

Используется белый виноград, а также сахар и вода. Это позволяет получить полусладкое приятное вино.

Сколько по времени – 40 дней.

Какова калорийность – 98 ккал.

Как приготовить:

Перебранные ягоды следует передавить, чтобы получить сусло;
Затем оставить его на пять суток, обязательно накрыв марлей;
Сок перелить в отдельную емкость, а к мезге добавить сахар и воду, перемешать;
Оставить все на три дня, а затем сок соединить с мезгой;
Далее всю массу поместить в емкость, установить сверху гидрозатвор, оставить в теплом затемненном месте минимум на месяц;
Затем отфильтровать вино, разлить его по бутылкам и пастеризовать около двадцати минут;
Оставить для вызревания минимум на два месяца.

Совет: выпить вино лучше в течение двух месяцев после его вызревания, ведь белый напиток хранится меньше времени, нежели красный.

Рецепт домашнего вина с использованием перчатки

Чудесное ароматное вино из темных сортов винограда, где используется гидрозатвор в виде обычной резиновой перчатки.

Сколько по времени – 50 дней.

Какова калорийность – 53 ккал.

Как приготовить:

Перебрать виноград, размять его вручную или при помощи ступки, а затем разбавить указанным количеством воды;
Оставить в теплом месте на четверо суток, прикрыв сверху марлей;
Далее отжать жидкость при помощи той же марли;
Добавить к суслу стакан сахара, все дрожжи и миндальную эссенцию;
Всю массу переложить в бутыль;
Взять обычную резиновую перчатку медицинскую (она белого или голубого цвета обычно). Проделать иглой дырку в одном из пальцев, например в среднем. Натянуть на горлышко. Это будет гидрозатвором;
Оставить еще на четверо суток;
Далее добавить еще половину стакана сахара, размешать, оставить бродить хотя бы на месяц. За этот период пробовать напиток на вкус и, если нужно, добавлять сахар;
Когда надувшаяся перчатка упала, это означает, что процесс брожения закончен. Необходимо снять вино с осадка при помощи тонкого шланга;
Оставить молодой напиток в банке на неделю, сверху закрыв капроновой крышкой;
Снова процедить вино, не трогая осадок;
Оставить созревать в бутылках еще на месяц минимум, а можно держать и до года.

Совет: миндальную эссенцию можно не добавлять, но она дает приятный аромат, издалека похожий на благородный коньяк.

Если винограда очень много, лучше купить бочку, в которой можно ногами передавить плоды. Это не повредит горькие косточки, а процесс пойдет гораздо быстрее. Иногда ягоды оставляют под собственным весом, чтобы получить сок.

Гидрозатвор можно сделать и водный. Для этого нужны пробка, шланг и банка с водой. В пробке следует сделать дырку размером со шланг. Воткнуть шланг в пробку, а ею закрыть бутыль, при этом шланг не должен касаться вина. Другой его конец опустить в банку с водой. Таким образом кислород поступать не будет, а газы будут «булькать» через воду в банке.

Домашнее вино – качественный и вкусный напиток. Если придерживаться технологии и запастись терпением, переживать о результате не придется. Дерзайте!