Tuzlu mantarlar için salamura. Kış için mantar turşusu tarifleri - yöntemler, hazırlık adımları

Merhaba sevgili mantar toplayıcılar! Sıcak yağmurların miselyumun büyümesini tetiklediği ve sessiz bir ava çıkabileceğiniz bereketli zaman geldi. Ve doğanın armağanlarıyla dolu sepetler topladıktan sonra, "avı" kış için nasıl saklayacağınıza hızlı bir şekilde karar vermelisiniz. Mantar turşusu tariflerinin işe yaradığı yer burası!

Ben daha çok mantar turşusu yapardım ama arkadaşımın turşusunu denedikten sonra hayatımda çok şey kaçırdığımı fark ettim. Nitekim tuzlandığında bu besleyici ürün sadece ayrı bir yemek değil, aynı zamanda çorbalar, güveçler ve hatta en sevdiğiniz patates kızartması için de ana yemektir. Turşu tariflerini nasıl kullanacağınızı öğrenmenin zamanı geldi!

Hemen hemen tüm mantar türlerinin korumaya uygun olduğunu belirtmekte fayda var. Gurmeler yalnızca katmanlı çeşitleri (süt mantarları, süt mantarları, bal mantarları, valui, russula) almayı tercih ederler, ancak gerçek aşıklar aynı zamanda boru biçimli çeşitleri de (çörek, beyaz) hasat ederler.

Prensip olarak, bariz nedenlerden dolayı sadece zehirli mantarların bu şekilde hazırlanması yasaktır; gerisi bir zevk meselesidir.

Turşu için mantar hazırlama aşamaları

Peki değerli bir orman ürününü bozmadan nasıl turşu yapılır? Mantar toplayıcıları tüm süreci şartlı olarak birkaç aşamaya ayırır; bunları daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Toplamak

Doğal olarak bir şeyi korumak için ürünü hazırlamanız gerekir. Yani doğrudan ormana gitmeniz gerekecek. Ama sana mantar toplamayı öğretmeyeceğim - herkesin kendi sırları ve favori yerleri vardır. Diğer bir seçenek de pazara gidip oradan hammadde satın almak ama bu o kadar da ilginç değil!

Daha önce de söylediğim gibi, katmanlı türler dekapaj için en uygun olanlardır, ancak bunlar mevcut değilse, ideal mantarları seçmek zor olabileceğinden her şey işe yarayacaktır.

Sıralama

Daha sonra, ham maddelerin tercihen çeşide göre sıralanması gerekir - bal mantarlarından bal mantarlarına, boletustan boletusa, Cantharellus cibariustan Cantharellus cibariusa. Bazı seçici mantar toplayıcıları her şeyi tek bir yığına atar. Önemli olan tatlarının çok farklı olmamasıdır.

Ama yine de biraz zaman harcamanızı ve mantar çeşitlerini ve türlerini ayırarak her şeyi dürüstçe yapmanızı tavsiye ederim. Hammaddelerin tuzlama yöntemine göre ayrılması özellikle önemlidir. Böylece safran süt kapaklarını ve russula'yı kuru yöntemle tuzlayabilirsiniz. Belyanki, beyaz, volnushki, podgrudki, russula, valui ve keman soğuk, geri kalanı sıcak.

Temizlik

Ayırma işleminden sonra ürün kirden, yapışan yapraklardan ve iğnelerden, döküntülerden, tereyağından ve dış kabuklu diğer türlerden ve bunlardan temizlenmelidir.

Russula ve safran süt kapaklarını temizlemenin en kolay yolu, bunları nemli bir bezle silmek veya fırçalamaktır. Nadir durumlarda ürün su altında yıkanır. Akar su ancak bundan sonra iyice kurutulur.

Kalan çeşitler bir kevgir içinde veya leğenlerde suyla yıkanır, ancak çok uzun sürmez, çok çabuk. Gerçek şu ki, bazı mantarlar, özellikle de eski olanlar suya kolayca doyurulur ve tatlarını kaybederler.

Mantarların kirli sapları, bazı çeşitlerde uzunluğunun yarısına kadar kesilir.

Mantar dilimleme

Bazı mantar türleri farklıdır büyük miktar kolayca oksitlenen maddeler (petrol, safran süt kapakları, boletus, boletus), böylece havada hızla kararırlar. Güzelliğini korumak için bir solüsyon (1 litre su, 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit) hazırlamanız ve temizledikten sonra mantarları içine atmanız gerekir.

Islatma

Pek çok çeşidin tuzlanmadan önce ıslatılması gerekir ve bu tür bir hazırlığın süresi değişir. Örneğin:

• İçin değerli türler(şampiyon, beyaz, boletus, meşe, boletus) – gece;
• volushka, russula, süt mantarları için yaklaşık 5 saat;
• Çok miktarda acının varlığı ile karakterize edilen kemanlar, siyah süt mantarları, valui, acı mantarların 5 güne kadar, ancak üçten az olmamak üzere suda tutulması gerekecektir.

Doğal olarak bu süre zarfında suyu düzenli olarak, ideal olarak her 3 saatte bir değiştirmeniz gerekir. Ancak bu her zaman mümkün değildir, özellikle de uzun süreli ıslatmalarda ve geceleri.

Ürün çok kirliyse önce 3-4 saat tuzlu suda (toplam hacmin %3'ü tuz) bekletebilir, ardından kalan süreyi temiz su kullanabilirsiniz.

Mantar turşusu yapma yöntemleri

Evde üç tane mantar turşusu yapabilirsiniz Farklı yollar– kuru, soğuk ve sıcak. Her birinin kendine has özellikleri var, seçiminizi mantar türüne göre yapmanızı tavsiye ederim (bunu paragraf 2.2'de belirtmiştim).

Mantarların sıcak turşusu - tarifler

Sıcak tuzlama yöntemi ham maddelerin ısıtılmasını içerir. Kullanım için iki seçenek vardır. Her iki durumda da bileşim yaklaşık olarak aynıdır - mantarlar, kilogram başına 40-50 gram tuz, yaban turpu, sarımsak, dereotu, tarhun, soğan.

1 numaralı tarif

Islatıp yıkadıktan sonra ham maddeleri kaynar tuzlu suya koyun ve 20-25 dakika kaynatın. Ürünün kendisine göre gezinebilirsiniz; hazır olduğunda mantarlar dibe çöker.

Daha sonra oluklu bir kaşıkla yakalanırlar, yıkanırlar. soğuk su süzülmesine izin verin, hazırlanmış bir kaba koyun, üzerine tuz ve baharat serpin. Ürünün yüzmesini önlemek için üstüne ağırlık yerleştirilir. Lezzet yaklaşık bir hafta içinde hazır olacak.

2 numaralı tarif

Boletus, meşe, boletus, yosun mantarı, beyaz mantar, bal mantarı için uygundur. Her kilogram hammadde için 45 gram tuz ve bir bardak su oranında tuzlu suda kaynatılırlar. Mantarlar kısa süre sonra bol miktarda meyve suyu salacağından, başlangıçta turşunun ürünü yalnızca hafifçe kaplaması gerektiğini ekleyeceğim.

Bundan sonra haşlanmış ürün steril kavanozlara konulur ve kaynamış bitkisel yağ ile doldurulur. Kabın boynu mumlu kağıtla bağlanarak mahzene indirilir. Şu tarihte: Bu method mantarlar kızartılabilir, haşlanabilir, haşlanabilir ve hatta salamura yapılabilir!

Büyük miktarda ürünü birkaç partide pişirirken suyun sürekli değiştirilmesi gerektiğini, aksi takdirde son kısmın tadının acı olacağını ekleyeceğim.

>

Mantarların soğuk dekapajı

İşlem soğuk dekapaj biraz daha kolay ve hızlı. Bunun için ihtiyacınız var:

• mantarları türlerine göre ıslatın (mantarları ıslatmanıza gerek yoktur, sadece silin);
• baskıyı kolaylaştırmak için geniş boyunlu bir cam, emaye veya ahşap kap alın;
• yıkayın, temizleyin;
• Dibe tuz dökün, üstüne kiraz, kuş üzümü, yaban turpu yaprakları ve dereotu salkımlarını yerleştirin;
• Mantarları kapakları aşağıya gelecek şekilde ilk katmana yerleştirin, ardından tuz (hammaddenin kg'ı başına 40 gram oranında), baharatlar (karabiber, sarımsak, defne yaprağı) ekleyin, başka bir katman yerleştirin;
• tüm hammaddeleri bu şekilde düzenleyin;
• Üstüne bir kat daha tuz ve kalan yaprakları yerleştirin;
• her şeyi temiz bir bezle örtün;
• bir tabak veya tahta daire ile örtün;
• Üstüne bir baskı uygulayın - özel bir disk, suyla dolu bir kavanoz, böylece mantarlar yüzmez, aynı zamanda çok fazla ezilmez. Bu tuzlama yöntemi hakkında daha fazla ayrıntı videoda anlatılmaktadır.

Şu tarihte: doğru uygulama Her şeyden sonra, birkaç gün içinde mantarlar suyunu salacak ve salamura onları kaplayacak. Yeterli sıvı yoksa ya yükü artırmanız ya da biraz kaynamış su eklemeniz gerekir.

Turşu ancak 1,5-2 ay sonra kullanıma hazır hale gelecektir; kabı soğukta saklayın.

Mantarların kuru dekapajı

Kuru tuzlama yöntemi sadece russula ve safran süt kapakları için uygundur çünkü bu çeşitlerin acılığı yoktur ve güvenlidir. Ancak neredeyse hiç güçlük çekmeden hızlı bir şekilde bir "yakalama" hazırlamanıza olanak tanır ve bu tür turşuları yalnızca 1-1,5 hafta içinde yiyebileceksiniz!

• Safran sütü kapakları veya russula temizlenmeli, kiri temizlemek için bir bezle silinmeli ve yine de yıkamanız gerekiyorsa her şeyi bir kevgir ve havluyla iyice kurutmanız önemlidir;
• Daha sonra, hammaddeler kapakları aşağı gelecek şekilde kavanozlara veya seramik tabaklara yerleştirilir ve katmanlara ürünün kilogramı başına 40 gram oranında tuz serpilir;
• Kabın üstü hafif bir ağırlıkla bastırılır, üç ila dört gün sonra meyve suyu serbest bırakılır ve istenirse yeni bir porsiyon mantar ekleyebilirsiniz. Bu arada, bu yöntemin güzelliği, tamamen dolana kadar tüm sezon boyunca bir kaba yeni porsiyon russula veya safran süt kapakları ekleyebilmenizdir.

Farklı mantar türlerinin turşusu için tarifler

Her ev hanımının kış için mantar turşusu yapmak için kendi gizli tarifleri vardır, ben birkaç tane öneriyorum ilginç seçeneklerçeşitliliği dikkate alarak.

Süt mantarı turşusu nasıl yapılır

Süt mantarlarının turşusu oldukça popülerdir, çünkü bu hazırlama yöntemiyle ürün çok sulu, etli ve gevrektir. Hammaddeleri kapatmanın iki yolu vardır - soğuk ve sıcak.

Süt mantarları sıcak bir şekilde nasıl turşulanır

Sıcak tuzlama sırasında süt mantarlarının ıslatılmasına gerek yoktur. Ürün 20-25 dakika kaynatılır, ardından akan su altında yıkanır ve bir kevgir kullanılarak süzülür.

Daha sonra hammaddeler kavanozlara veya başka kaplara konur, üzerine zaten tanıdık olan 40 gramlık oranda tuz serpilir. Her kilogram ürün için. İstenirse baharat ekleyebilirsiniz - dereotu, sarımsak, yaban turpu yaprakları. Sadece bir hafta içerisinde turşular tadıma hazır hale gelecektir.

Süt mantarları soğuk olarak nasıl turşulanır - adım adım tarif

Tuzlama aşağıdaki noktalardan oluşur:

• kadar ham maddeleri ıslatın Temiz su, suyun periyodik olarak değiştirilmesi;
• geniş boyunlu temiz bir kap alın;
• tabana tuz koyun (toplamda ürünün kilogramı başına 50 gram oranında alınmalıdır), üstüne frenk üzümü yaprağı, yaban turpu, kiraz ve dereotu rozetleri koyun;
• daha sonra 6-10 cm kalınlığında bir süt mantarı tabakası döşeyin;
• üstte - toplam hacimden tuzun bir kısmı;
• yine yeni bir mantar tabakası ve yine tuz;
• ürünün tamamı bu şekilde düzenlenmiştir;
• üstüne yine kokulu bitkilerin yaprakları serpilir;
• Daha sonra bir plaka veya tahta daire yerleştirilir, gazlı bezle sarılır ve üzerine baskı uygulanır.

Boletus mantarı turşusu nasıl yapılır

Boletus mantarları soğuk ve sıcak olarak tuzlanır. Ve eğer birincisi aslında daha önce anlatılanlardan farklı değilse, o zaman ikincisinin bazı özellikleri var.

Yani 1 kg'a ihtiyacımız var. hammaddeler, 1 l. su, 45 gr. tuz, 2 defne yaprağı, 6 kuş üzümü yaprağı, 50 gram dereotu salkımına.

• Mantarların temizlenmesi, tuzlu suda (litre sıvı başına 1 çay kaşığı) 30 dakika kaynatılması, köpüğün alınması gerekir;
• Daha sonra bir kevgir içinde süzün, soğutun ve baharatlarla birlikte steril kavanozlara koyun;
• Her mantar tabakasına 1 yemek kaşığı serpilir. tuz;
• Tüm boletus mantarları dağıtıldığında kaplar, mantarların kaynatıldığı filtrelenmiş ve kaynatılmış solüsyonla boğaza kadar doldurulmalı;
• Daha sonra kavanozların sarılması, sarılması ve yavaşça soğumasına izin verilmesi, ardından soğuğa aktarılması gerekir. Bu sayede çörek mantarları 1,5 ayda hazır hale gelecektir.

Turşu yağı

Ben sadece salamura tereyağını seviyorum ama yakın zamanda tuzlamayı öğrendim. Bu mantarların tuzlandığında çok lezzetli olduğu ortaya çıktı.

Tarif basit - 1 kg hammadde için 2 yemek kaşığı ihtiyacınız var. tuz, 4 defne yaprağı, 5-6 karabiber, 2 diş sarımsak, şemsiye veya tohumlarda dereotu, birkaç frenk üzümü yaprağı.

• Tereyağı temizlenir, yıkanır, tuzlu suda 20-30 dakika kaynatılır ve bir kevgir içinde süzülür;
• Emaye bir kaseye tuz konur, kapakların üzerine bir kat yağ konur, baharatlar, tekrar tuz ve yeni bir kat daha eklenir. Bütün mantarlar bu şekilde dizilir ve üstüne düz bir tabak ve suyla dolu bir şişe veya kavanozdan sıkılır.

Ürünü kavanozlarda saklamak daha uygundur, bu nedenle bir gün sonra mantarlar suyunu bıraktıklarında bu kaplara serilir ve ürünü tamamen kaplayacak şekilde salamura ile doldurulur. Üzerine biraz bitkisel yağ da dökebilirsiniz. daha iyi depolama. Ve birkaç hafta soğukta kaldıktan sonra turşu hazır olacak!

Titremeleri tuzlamak

Volushki'yi soğuk veya sıcak olarak turşu yapabilirsiniz.

İşte burası daha da ilginçleşiyor soğuk versiyon, onunla:

• 7 kilogram volushki, 200 gr almalısınız. tuz, 12 gr. sitrik asit, 50 gr. dereotu tohumları, 20 gr. kimyon tohumu, birkaç lahana yaprağı;
• Ham maddeleri üç gün boyunca tuzlu ve asitlendirilmiş suda bekletmeniz ve sıvıyı periyodik olarak değiştirmeniz gerekir;
• tuzu baharatlarla birleştirin;
• trompetleri bir küvete veya başka bir kaba, kapakları aşağı bakacak şekilde yaklaşık 6 cm'lik katmanlar halinde, üzerine tuz ve tohum serperek yerleştirin;
• Tüm alanı kaplayacak şekilde üstüne bir lahana yaprağı yerleştirin;
• bir disk ve ağırlıkla bastırın;
• bir veya iki ay soğukta bırakın.

Tuzlu mantarların saklanması

Tuzlu mantarların nasıl doğru şekilde yapıldığını bilmek yeterli değildir; aynı zamanda onları nasıl saklayacağınızı ve kullanacağınızı da bilmeniz gerekir.

• Bu nedenle turşuların 0 ila 6 santigrat derece sıcaklıkta tutulması gerekir. Dondurulduğunda ürün ufalanmaya başlar, ısıtıldığında ise fermantasyon süreci başlar ve ürün bozulur;
• Kaptaki tuzlu suyun varlığını sürekli izlemek gerekir, aksi takdirde mantarlar kuruyabilir ve tatlarını kaybedebilir. Bunu önlemek için gerektiği gibi kaba tuzlu kaynamış su eklenebilir;
• Küf oluştuğunda, turşuyu kaplayan kumaş değiştirilir ve tüm küf izleri kuru, temiz bir bezle çıkarıldıktan sonra basınçla yıkanır;
• Peki, pişirmeden önce tuzlu mantarlar yıkanmalı Temiz su Fazla tuzu gidermek için bazı çeşitlerin ıslatılması bile gerekir.

Mantar turşusu tarifleri çeşitlidir ve çok karmaşık değildir. Yani burada asıl önemli olan sabırlı olmak ve toplamak ve ardından tüm bu zenginliği evde temizlemek, böylece kışın ailenizin ve arkadaşlarınızın zevkine göre turşunun tadını çıkarabilirsiniz. Size başarılı bir "sessiz av" diliyorum ve blogumuzda yeni tarifler ve ipuçları aramanızı diliyorum!

Eylül ayında mantar toplayıcıları geleneksel olarak "avlanmaya" giderler. Ancak mantar mevsimi çok uzun olmadığından hasat edilen ürünü kış masasına nasıl getireceğinizi düşünmelisiniz. Aşçılık yapmanın pek çok yolu vardır: Mantarları kurutabilir, dondurabilir, turşu haline getirebilir veya turşu haline getirebilirsiniz. Tuzlu mantarlar her zaman günlük ve tatil masanızı süsleyecektir.

Turşu için mantar seçimi

Kapakların orta girintilerine özellikle dikkat edilir. Yapraklı mantarların kapakları saplarından ayrılır. Plakalar arasındaki kirler sert bir fırça ile temizlenir (sıradan bir diş fırçası bile iş görür). Russula ile boletustan çıkarın üst katmanşapkalardan.

Mantar turşusu için sıcak tarifler, ürünün önceden kaynatılmasını içerir, dolayısıyla adı da buradan gelir. Hazırlanan mantarlar tuzlu suya konur, haşlanır, aşağıdaki verilere dayanarak:

• boletus, boletus, boletus, boletus - 15 dakika;
• trompet ve russula - 10 dakika;
• göğüs, göğüs - 7 dakika;
• valui - yarım saat;
• bal mantarları - yarım saat;
• petrol - 15 dakika;
• Chanterelles - 20 dakika;
• safranlı süt kapakları - üzerlerine üç kez kaynar su dökün.

Turşulanmış istiridye mantarları anında pişirme evde

Bundan sonra, haşlanmış mantarları nasıl turşu haline getireceğinizi öğrenebilirsiniz: bitmiş ürünü soğutun ve uygun bir kaba koyun. Tuzla örtün; mantarların toplam kütlesi yaklaşık% 3 tuz oluşturmalıdır. Baharatlı baharatlar - zaten tatmak için. Ürünün pişirilmesinden kalan salamurayı dökün. Üstüne dereotu şemsiyeleri ile soyulmuş sarımsak yerleştirilir.

Dilerseniz dökebilirsiniz sebze yağı. Asitleme, havalandırılan bir alanda sıfır sıcaklıkta saklanır. Ortalama bir ayda kullanıma hazır hale gelir. Birçok kişi onu daha erken yemeye başlamayı tercih eder; bu bir zevk meselesidir. Daha küçük numunelerin turşu haline getirilmesi daha az zaman gerektirebilir.

Tuzlu mantarlar Rusya'da yaygın bir yemektir. Böyle bir lezzet olmadan hiçbir tatil tamamlanmaz. Artık mağazadan herhangi bir hazırlık satın alabilmenize rağmen, iyi ev kadınları hala yemek yapmayı tercih ediyor kendi ellerimle. Bunu yapmak için birkaç nüansı bilmek önemlidir: hangi seçenekler en uygunudur, mantarların en iyi şekilde nasıl turşulanacağı ve bunun için hangi yöntemin seçileceği.

Deneyimli mantar toplayıcılar süt mantarlarını ve safranlı süt kapaklarını takdir eder. Temsilcileri vahşi ormanda sıklıkla bulunmaz, ancak salamura edildiğinde en lezzetli ve aromatik olurlar.

Mantarları plastik kaplarda turşu yapmak mümkün mü?

Birçok kişi tuzlama yapmanın mümkün olup olmadığıyla ilgileniyor plastik tabaklar. Cevap açık - hayır. Kolaylığına ve erişilebilirliğine rağmen kullanmaya değmez. Bunun nedeni plastik ile tuzlu su arasındaki etkileşimdir.

Başka seçenek yoksa kabın alt kısmındaki işaretlere dikkat edin.

Lavabo veya kovanın imalatında daha temiz bileşenler kullanılmışsa, bir bardak ve çatal görüntüsünü veya PET, PETE harflerini göreceksiniz. Bu işaretler, kabın gıdaya uygun plastikten yapıldığını ve gıda için kullanılabileceğini gösterir.

Tuzlamanın hazırlık aşaması

Turşulamaya başlamadan önce her şeyi hazırlamanız gerekir. İlk aşamada mantarlar büyüklüklerine ve türlerine göre ayrılır, kirden arındırılır, kesilip ıslatılır.

Sıralama

Mahsullerinizi türüne göre sıralayın. Ev hanımları en çok bunu iddia ediyor lezzetli mantarlar Birkaç tür karıştırıldığında elde edilir. Bu doğru olabilir ancak her bir numune farklı bir süre gerektirir ısı tedavisi.

Temizlik

Ham maddeleri kirden temizleyin. Hasarlı alanlar varsa bunları kesin. Lamel temsilcilerinin kapağının altındaki kiri temizlemenin en kolay yolu yumuşak bir diş fırçası kullanmaktır.

Dilimleme

Kapaklar büyükse ikiye kesmek daha iyidir. Zamandan tasarruf etmek için bunu temizlik sırasında yapabilirsiniz.

Islatma

Mantar turşusu yapma yöntemleri

Yemek yemek çok sayıda tuzlama yöntemleri. Her ev hanımının kendine ait kanıtlanmış bir seçeneği vardır. Kış için mantar toplamanın temel yöntemlerine bakalım.

Hızlı tuzlama

Ertesi gün atıştırmalık ihtiyacınız varsa hızlı dekapaj yöntemi uygundur. Daha sonra kaynatılan çeşitler uygundur: beyaz, titrek kavak, russula veya petrol.

Onları yumuşayana kadar kaynatın, tadına tuz ekleyin, baharat, sarımsak kullanın ve zayıf salamura dökün. Kavanozları buzdolabında bir gece bekletin, sabah yemeği yiyebilirsiniz.

Sıcak yöntem

Sıcak yöntem oldukça basittir ve bu nedenle birçok ev hanımı onu sever. Öncelikle kuru malzemelerin ağırlığını tam olarak bilmeniz gerekir. Bir sonraki adım salamurayı hazırlamaktır. Bir bardak su, 2 orta boy tepeleme yemek kaşığı tuz, 1 Defne yaprağı, 3 bezelye yenibahar ve aynı sayıda karanfil tomurcuğu. İdeal olarak bir tutam dereotu tohumu ve birkaç kuş üzümü yaprağı ekleyin.

Sıvı kaynadığı anda mantarları içine koyun.

Önemli! 5 dakika sonra çıkarılması gereken köpük görünecektir.

Pişirme süresine gelince, farklı olabilir farklı çeşitler. Yaklaşık 15-25 dakika olmalıdır.

Hammadde dibe çöktüğü anda pişirme durdurulmalı ve soğutulmalıdır. Ürünleri geniş bir kaseye aktarmak ideal olacaktır.

Soğutulmuş mantarları temiz ve sterilize edilmiş kavanozlara, toplam hacmin% 80'ini kaplayacak şekilde aktarın, iyice sıkıştırın. Pişirdikten sonra kalan salamurayı doldurun ve yuvarlayın. Bu tür preparatları serin bir yerde saklamak daha iyidir.

Soğuk yol

Soğuk tuzlama, ürünlerin ısıl işlemini içermeyen bir pişirme yöntemidir. Kap olarak özel fıçılar, tavalar veya cam kavanozlar.

En alta baharatlar ve kuş üzümü yaprakları konur. Bazı ev hanımları ek aromaların yalnızca gerçek kokuyu bozduğuna ve şifalı bitki kullanmadığına inanıyor.

Daha sonra konteynere yerleştirin çiğ mantarlar büyük harfler aşağı. Her topa 1 kilogram hammadde başına 40 gram oranında sıradan sofra tuzu serpilir ve soğuk kaynamış su ile doldurulur. Kap ağzına kadar doldurulduğunda üzerini bir bezle kapatıp baskı uygulamanız gerekir.

Önemli! Sentetik kumaşlar kullanılamaz.

Turşuları soğutun ve birkaç hafta içinde bitmiş ürünün tadını çıkarabileceksiniz.

Kuru dekapaj

Mantarları, tıpkı önceki yöntemde olduğu gibi, tuz serperek, kapakları aşağı bakacak şekilde yerleştirin. Birkaç saat sonra biraz yumuşadıklarında basıncı ayarlayın.

Bu tarif, her şeyin marine edilmiş olması nedeniyle öncekinden farklıdır. kendi suyu, su veya tuzlu su kullanmadan. Tuzlama süresi çeşide bağlıdır.

Bir varilin içinde

Bir fıçıda salamura edilen mantarların en hoş kokulu olduğu kabul edilir. Böyle bir incelik hazırlamak için fıçıyı iyice yıkamanız, alt ve üst katmana 1 kilogram hammadde başına 60 gram tuz oranında cömertçe tuz serpmeniz gerekir. Ham maddeleri kapakları aşağı bakacak şekilde sıkıca yerleştirin ve basınçla bastırın.

Üç gün sonra meyve suyu ortaya çıkacak ve hacimler azalacaktır. İşte o zaman başka bir parti ekleyebilirsiniz. Namlu dolana kadar işlemi tekrarlayın.

Tuzlu suyla doldurun (1 litre suya 60 gram tuz) ve kapatın. Namluyu serin bir yere, kilere veya bodruma yerleştirin.

Sirke olmadan

Sirke kullanmadan yapmanın tarifi özellikle popülerdir.

Hazırlanan mantarların tuz ve sitrik asit ilavesiyle kaynatılması gerekir. Pişirme işlemi sırasında oluşacak köpüğün toplanması önemlidir. Aşağı iner inmez gaz kapatılabilir.

Bunları temiz kavanozlara koyun ve iyice sterilize edin. sıcak su bir buçuk saat daha. Bundan sonra kavanozları dikkatlice kapaklarla kapatın ve tamamen soğuyana kadar baş aşağı çevirin.

Dondurulmuş mantarların turşusu

Hayır olduğu zamanlar vardır taze mantarlar, ancak yalnızca donmuş olanlar var. Bu tür hammaddelerden bile lezzetli turşu yapmak oldukça kolaydır.

3 kilogram dondurma için 3 tepeleme yemek kaşığı tuz, 6 çay kaşığı şeker, 2 çay kaşığı sitrik asit, defne yaprağı ve karanfil gerekir.

Mantarları bir tencereye koyun ve sadece 1,5 bardak su ekleyin. Mantarlardan gelen sıvı yavaş yavaş serbest kalana kadar ısıyı düşük seviyeye getirin. Sıvı telveyi kapladığında kalan malzemeleri ekleyin ve yarım saat daha pişirin. Bir saat bekletin.

Bundan sonra tekrar kaynatın ve önceden hazırlanmış ve iyice sterilize edilmiş kavanozlara yuvarlayın.

Evde mantar turşusu için tarifler

Sadece doğru marine etme yöntemini seçmek değil, aynı zamanda pişirmek istediğiniz mantar türüne de dikkat etmek önemlidir. Gerçek şu ki, her temsilcinin kendine ait ayırt edici özellikleri ve özellikleri.

Süt mantarları

Süt mantarları, sıcak tuzlandığında en iyi tada sahip olan oldukça yaygın mantarlardır. Kendi başlarına oldukça sulu ve etlidirler.

Tarife göre 1 kilogram mantar için ihtiyacınız olacak:

• 60 gram tuz;
• 4 diş sarımsak;
• 10 adet karabiber;
• ve bir kuş üzümü çalısından aynı sayıda yaprak;
• birkaç dereotu şemsiyesi.

Hazırlanan süt mantarlarını 5 dakika kaynatın. Köpüğü toplamayı unutmayın. Daha sonra mantarları çıkarın ve soğuk akan su altında durulayın.

Sterilize edilmiş bir kaba biraz tuz ve biraz baharat dökün, ardından mantarları yerleştirin ve kap tamamen dolana kadar manipülasyonları tekrarlayın. Pişirdikten sonra kalan mantar suyunu dökün ve kapatın.

Safranlı süt kapakları

Safran sütü kapaklarını pişirmek için kullanmak en iyisidir soğuk yöntem. Bu çeşidin tadı en iyi şekilde pişirilmeden ve sirke olmadan elde edilir.

Tuzlu safranlı süt kapaklarının hazırlanması oldukça kolaydır. Çiğ mantarları tuz serperek bir kaba koyun (1 kilogram safran sütü kapağı başına 2 yemek kaşığı). Bazıları sarımsak veya frenk üzümü yaprağı eklemenizi önerir. Baskı altına alın ve bir hafta içinde yemeğin tadına bakabilirsiniz.

Bal mantarları

Bal mantarları, sindiriminin zor olmasından dolayı düşük kalorili içeriğe sahiptir. Bu nedenle kullanılmadan önce kaynatılması gerekir.

Bal mantarlarını turşu haline getirmek için bir tencereye koymanız, su eklemeniz, kaynatmanız ve kaynayan suyu hemen boşaltmanız gerekir. Tekrar soğuk suyla doldurun ve 20 dakika kaynatın.

Soğutulmuş mantarları başka bir kabın dibine yerleştirin, üzerine baharat ve tuz ekleyin. Soğuk bir yerde basınç altına alın ve bir hafta içinde kavanozları kış için kapatabilir veya ballı mantarları yiyebilirsiniz.

İstiridye mantarları

İstiridye mantarlarının pişirilmesinin kendine has özellikleri vardır. 1 kilogram hammaddeyi tuzlamak için 4 litre suya ve 90 gram haşlama tuzuna ihtiyacınız olacak. Salamura için 400 gram suya, 2 yemek kaşığı tuza, üç tane karabibere, defne yaprağına ve frenk üzümü yaprağına ihtiyacınız var.

Öncelikle istiridye mantarlarını 7 dakika haşlayın, bir kevgir içinde süzün ve salamurayı hazırlayın. Mantarları sterilize edilmiş kavanozlara koyun, tuzlu suyla doldurun ve bir hafta içinde yemek hazır.

Tereyağı

Yukarıda açıklanan soğuk yöntem tereyağı hazırlamak için en iyisidir. Çörek tuzlarken aşağıdaki oranlara uymanız gerekir: 10 kilogram mantar, 600 gram tuz, yenibahar, dereotu.

Porcini mantarı haklı olarak cinsinin en iyi temsilcisi olarak kabul edilir. Herhangi bir şekilde hazırlanabilir ve çok lezzetli olur. En basit seçeneği düşünelim. Soyulmuş porcini mantarlarını yıkayın, kaynatın ve bir kevgir içinde süzün.

Tuzlamaya devam ederek, ham maddeleri hazırlanan kaba katmanlar halinde tuz serperek yerleştirin. 5 kilogram mantar için bir bardak tuza ve baskıya ihtiyacınız olacak. 5-7 gün sonra yemek hazır. Muhafaza etmek için turşuları daha serin bir yere taşıyın.

Chanterelles

Chanterelles'i salamura kullanmadan kuru bir şekilde pişirmek çok lezzetlidir. Bir kilogram mantar için 50 gram tuza ihtiyacınız olacak. Hazırlanan hammaddeleri tuz ve sarımsak dilimleri serperek bir tencereye koyun. Üstüne baskı uygulayın ve bir ay boyunca bu şekilde bırakın.

Gobiler

Kaya balığı veya valui ülke genelinde oldukça yaygındır. Elçisi, hammaddenin tuzlu suda 10 dakika kaynatılması gerektiğini şart koşuyor. Daha sonra salamura boşaltılır, yenisi hazırlanır ve mantarlar 20 dakika daha kaynatılır, ardından işlem tekrarlanır.

Domuzlar

Domuzlar yarı zehirli mantarlar olarak kabul edilir, bu nedenle tuzlamadan önce suyla doldurulmaları ve her 3 saatte en az 5 kez değiştirilmeleri gerekir.

Mantarları 5 dakika haşlayın, suyunu boşaltın, temiz su ekleyin ve yarım saat daha pişirin. Suyu tekrar boşaltın, yeni su ekleyin ve 40 dakika daha pişirin. Hazırlanmış bir kaba koyun, üzerine tuz serpin ve basınç altına alın. 45 gün sonra domuzlar hazır.

Volnuşki

Volushki süt suyu içerir, bu yüzden yanlış tuzlanırsa insan hayatı için tehlikeli olabilirler. 10 kilogram volushki için 500 gram tuz ve baharata ihtiyacınız olacak. Daha sonra her şeyi standart soğuk tuzlamada olduğu gibi yapın. Mantarlar 40 gün içinde hazır olacak.

İnek ahırları

Ahırların ıslatılması gerekiyor soğuk su gece için. Tuzlu suda 20 dakika haşlayın. Salamura için 1 litre suya, 1 yemek kaşığı tuza, 5 adet karabiber, defne yaprağı, kuş üzümü, kiraz, ahududuya ihtiyacınız olacak. Karışımı kaynatın, 20 dakika pişirin, ocaktan alın ve 2 yemek kaşığı sirke ekleyin.

Geriye kalan tek şey ahırları kavanozlara koymak, salamurayla doldurmak ve mühürlemek.

Tuzlu mantarların saklanması

Tuzlanmış mantarlar, doğrudan güneş ışığından uzak, serin ve karanlık bir yerde saklanır. Optimum sıcaklık: +3, +5 derece. Kiler bunun için idealdir; sadece müstahzarların bulunduğu kavanozların donmamasını sağlamak önemlidir.

Mantar turşusu, onları hazırlamanın en basit ve en yaygın yollarından biridir. Güçlü bir sofra tuzu çözeltisinde konserve mantarlar çorbalar, garnitürler, mezeler, marinatlar ve güveç için kullanılır. Süt mantarları ve süt mantarları da dahil olmak üzere hemen hemen tüm yenilebilir mantar türleri turşu için kullanılır.

Turşu için mantarlar taze, güçlü olmalı, aşırı olgunlaşmamış, kurtlu veya buruşmuş olmamalıdır. Boyut, tür ve çeşide göre sıralanmalı ve sapları kesilmelidir. Tereyağı ve russula'da ayrıca dış kabuğun çıkarılması gerekir. Turşulamadan önce mantarları iyice yıkayın, bir kevgir içine koyun ve tekrar tekrar bir kova soğuk suya batırıp süzülmesine izin vererek durulayın. Mantarların kapakları, özellikle yaşlı olanları iyi emdiği için mantarları uzun süre suda tutmamalısınız.

Yıkandıktan sonra mantarlar yapışan yapraklardan, çam iğnelerinden, topraktan, kumdan temizlenir, hasarlı alanlar kesilir ve sapları ikiye bölünür. alt kısım. Büyük mantarlar eşit parçalara bölünür; küçük mantarlar bütün olarak bırakılabilir.

Bazı mantarlar, özellikle boletus, mantarlar, petrol, safranlı süt kapakları ve boletüsler, havaya maruz kaldıklarında hızla kararan, kolayca oksitleyici maddeler içerir. Temizleme ve kesme sırasında kararmayı önlemek için mantarlar hemen 10 gr sofra tuzu ve 2 gr sitrik asitin (1 litre suya) ilave edildiği bir tava suya konur.

Mantarları turşulamanın birkaç ana yolu vardır:

1. Mantarların kuru turşusu.
2. Mantarların soğuk dekapajı.
3. Mantarların sıcak turşusu.
4. Tuzlu mantarların saklanması.

Mantarların kuru dekapajı

Yalnızca safran sütü kapakları ve safran mantarları kuru yöntemle hazırlanır: mantarlar temizlenir, yıkanmaz, yalnızca temiz, yumuşak bir bezle silinir, sıralar halinde bir küvete konur ve orta derecede tuz serpilir, temiz bir bezle örtülür ve altına yerleştirilir. basınç (parke taşları, ağır oksitleyici olmayan nesneleri temizleyin).

Meyve suyu basıncın üzerine çıkmalı ve mantarları üstte kaplamalıdır. Bu mantarlar doğal aromasını ve keskin reçineli tadını korur, bu nedenle bunlara baharat ve aromatik otlar eklenmez. Bu mantarlar 7-10 gün içerisinde yenmeye hazır hale gelir.

Mantarların soğuk dekapajı

Ön pişirme gerektirmeyen mantarlar için soğuk tuzlama kullanılır (mantarlar, svinushki, smoothie'ler, süt mantarları, volushek, russula vb.). Soyulmuş ve yıkanmış mantarların akan veya sık sık değiştirilen suda 1-2 gün bekletilmesini içerir. Ayrıca mantarları tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit oranında) batırıp serin bir odada tutabilirsiniz: acı mantarlar ve valui - 3 gün, süt mantarları ve podgruzdi - 2 gün, beyaz mantarlar ve volushki - 1 gün. Mantarları bir tuz çözeltisine batırırken ikincisi günde en az iki kez değiştirilmelidir. Ryzhiki ve russula'nın ıslatılmasına gerek yoktur.

Mantarlar ıslatmak yerine, 1 litre suya 10 gr tuz içeren kaynar suda, kaynayan bir çözeltiye batırılarak beyazlatılabilir. Haşlama süresi: süt mantarları - 5-6 dakika, süt mantarları, chanterelles, acı mantarlar, valui - 15-20 dakika. Belyanki ve volnushki kaynar su ile dökülüp 1 saat bekletilebilir. Haşlama işleminden sonra mantarlar soğuk suda soğutulur ve süzülmesine izin verilir.

Daha sonra, tabanı önceden tuz serpilmiş bir fıçıya katmanlar halinde yerleştirilirler, her mantar katmanına hazırlanan mantarların ağırlığının yüzde 3-4'ü oranında tuz serpilir (1 kg mantar için, süt mantarları, volnushki ve russula için 50 gr tuz ve safranlı süt kapakları için 40 gr tuz alın), doğranmış sarımsak, dereotu, kiraz, kuş üzümü veya yaban turpu yaprağı, kimyon tohumu. Mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde ve 6 cm'yi geçmeyecek şekilde serilir.

Üstüne kadar doldurulan kabın üzeri branda ile kapatılır, hafif baskı uygulanır ve 1-2 gün sonra soğuk bir yere çıkarılır. Mantarlar sıkışıp çöktüğünde ve meyve suyu verdiğinde, tabakları doldurmak için üzerlerine yeni hazırlanmış mantarlar eklenir veya tuz seviyesine ve yerleştirme sırasına uyularak başka bir fıçı veya kaptan aktarılır. Her mantar ilavesinden sonra bir daire ve baskı kurulur. Daha sonra fıçılar depolanmak üzere soğuk bir bodruma veya bodruma götürülür.

Fıçıyı doldurduktan yaklaşık 5-6 gün sonra mantarlarda salamura olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. İkincisi yeterli değilse, yükü arttırmak veya 1 litre suya 20 g tuz oranında tuzlu su çözeltisi eklemek gerekir. Tuzlamanın tamamlanması 1–1,5 ay sürer. Mantarlar 1 °C'nin altında ve 7°C'nin üzerinde olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

Mantarların sıcak turşusu

Sıcak tuzlama şu şekilde yapılır. Mantarlar temizlenir ve sıralanır. Kapaklardan ayrı olarak tuzlanabilen boletus, boletus ve kavak kökleri kesilir. Büyük kapaklar küçük kapaklarla birlikte tuzlanırsa 2-3 parçaya kesilebilir. Hazırlanan mantarlar soğuk suyla yıkanır ve valui'ler 2-3 gün bekletilir.

Tavaya 0,5 su bardağı su dökün (1 kg mantar başına), tuz ekleyin ve ateşe verin. Mantarlar kaynar suya konur. Pişirme sırasında mantarların yanmaması için kürekle dikkatlice karıştırılması gerekir. Su kaynadığında köpüğü oluklu bir kaşıkla dikkatlice çıkarmanız, ardından biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyip kaynama anından itibaren sayarak hafif karıştırarak pişirmeniz gerekir: porçini mantarı, titrek kavak ve boletus mantarı 20– 25 dakika, valui 15–20 dakika, volushki ve russula 10–15 dakika.

Mantarlar dibe çökmeye başladığında ve salamura berraklaştığında hazırdır. Pişen mantarları geniş bir kaseye dikkatlice aktarın ki çabuk soğusun. Soğutulan mantarlar salamurayla birlikte fıçılara veya kavanozlara aktarılıp kapatılabilir. Salamura, mantar ağırlığının beşte birinden fazla olmamalıdır. Mantarlar 40-45 gün sonra tüketime hazır hale gelir.

Sıcak tuzlama için 1 kg hazırlanmış mantar başına: 2 yemek kaşığı tuz, 1 defne yaprağı, 3 adet. karabiber, 3 adet. karanfil, 5 gr dereotu, 2 adet frenk üzümü yaprağı.

Tuzlu mantarların saklanması

Tuzlanmış mantarlar serin, iyi havalandırılan bir odada, 5-6°C sıcaklıkta, ancak 0°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Düşük sıcaklıklarda mantarlar donar, parçalanır ve tadını kaybeder. Tuzlanmış mantarların 6°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklanması ekşimeye ve bozulmaya neden olabilir.

Mantarların her zaman salamurada olmasını düzenli olarak sağlamak gerekir. Tuzlu su buharlaşırsa ve tüm mantarları kaplamıyorsa, yemeğe soğutulmuş kaynamış su ilave edilmelidir. Küf ortaya çıkarsa daire ve kumaş sıcak, hafif tuzlu suda yıkanır. Bulaşıkların duvarlarındaki küf, sıcak suya batırılmış temiz bir bezle silinir.

Tuzlu bir çözeltide mantarlar tamamen korunmaz, çünkü böyle bir ortamda mikroorganizmaların aktivitesi yalnızca sınırlıdır, ancak durmaz. Salamura ne kadar kalın olursa mantarlar o kadar iyi korunur. Ancak bu durumda mantarlar o kadar tuzlanır ki neredeyse tamamen değerini kaybeder. Aksine, laktik asit fermantasyonu ve mantarların fermantasyonu daha zayıf salamuralarda meydana gelir. Bu tür fermantasyon zararlı olmasa da yine de mantarlara ekşi bir tat verir ve bu tür mantarların gıdalarda yaygın olarak kullanılması imkansız hale gelir.

Mantarların yüzeyinde küf oluşumunu önlemek için hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplara yerleştirilmeli ve soğuk ve kuru bir odada saklanmalıdır. Eğer bankaları kapatırsan parşömen kağıdı veya selofan, daha sonra nemli ve sıcak bir odada kavanozlardaki su buharlaşacak ve mantarlar küflenecektir.

Bunu biliyor musun: