Кухонный нож Сантоку: зачем, почему, какой? Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку Сантоку нож для чего
16.07.2017
Никто не будет спорить, что главный нож на кухне - поварской, или, как его часто называют, - Шеф-нож. Название «Шеф», к слову, произошло не от того, что нож считает на кухне главным, а от его предназначения - нож Шеф-повара. Иногда нож также именуется «французским шефом» (хотя первоначально он назывался «немецкий нож повара»), а в японской терминологии существует идентичное название - нож «Гюйто».
К слову говоря, среди разнообразия ножей японской кухни существует и аналог, который называется Сантоку. По своему функциональному предназначению Сантоку идентичен Шефу и является универсальным поварским ножом. Но кроме этого, Сантоку обладает рядом преимуществ. Так, в переводе с японского, Сантоку означает «три хорошие вещи», что говорит о его предназначении для работы с овощами, мясом и зеленью.
Как же разобраться какой нож выбрать - Шеф или Сантоку?
Для ответа на этот вопрос необходимо проанализировать функциональное предназначение ножа - где и для чего вы будете его использовать, а также уточнить метод нарезки, которым вы владеете.
Начнем с нарезки.
Французский шеф предназначен для нарезки продуктов в горизонтальной плоскости - режущие движения выполняются в плоскости параллельной плоскости разделочной доски, качающимися движениями. Своего рода маятник. Благодаря пологой форме клинка Шеф-нож удобен для работы именно таким, зачастую называемым поварским, резом, похожим на катание на качелях.
Сантоку отличается формой
режущей кромки, которая у японского «универсала» более прямая от пятки и до
кончика ножа. Да и сам обух имеет более ярко выраженный спуск непосредственно у
кончика ножа, а на всем протяжении практически прямой. За счет этого Сантоку обладает
большей линий контакта с разделочной доской, а, стало быть, и с продуктом. С
Сантоку удобнее работать в вертикальной плоскости
, когда движения носят
характер рубки, а не нарезки.
Вернемся к выбору.
Итак, если вы 3 профессиональный повар или вам предстоят большие объемы работ по нарезке продуктов, то ваш выбор - Шеф. Идеальная балансировка ножа и соответствующая пологая линия режущей кромки позволит нарезать продукты «качением», запустив нож и поддерживая его маятниковое движение.
Если же вы не владеете поварской нарезкой, много работаете с зеленью и овощами, и хотите обладать более агрессивным и собранным резом, то ваш выбор - нож Сантоку. Фактически, это микс Шеф-ножа и специального топорика для рубки овощей и зелени - Накири. В домашних условиях Сантоку видится более функциональным и удобным.
Впрочем, выбор всегда остается только за
вами.
Будь то Шеф или Сантоку, - выбирайте качественные японские ножи и наслаждайтесь точным идеальным резом.
(santoku bōchō или 三徳包丁) - это традиционный для японской кулинарной школы нож, который считается универсальным и используется повсеместно при приготовлении национальных кулинарных изделий. Примечательно то, что японский нож сантоку - это прототип европейского ножа шеф-повара, который также считается универсальным и используется в процессе приготовления широкого спектра блюд.
Нередко в литературе нож сантоку именуют не иначе как сатоку ботё. Первоначально нож сантоку использовали для разделки мяса. Однако, позже стали появляться различные модификации ножа сантоку, поэтому кухонных прибор стали использовать для различных кулинарных манипуляций с продуктами питания. Стоит отметить, что название ножа сантоку в дословном переводе с японского языка означает «три хороших вещи» или же «три способа использования».
Такое говорящее название ножа сантоку обусловлено способностью прибора справляться с различными видами продуктов питания. Нож сантоку подходит для нарезки ингредиентов как крупными, так и мелкими кусками или тонкими ломтиками. Помимо того, нож сантоку используют для шинковки продуктов. Лезвие ножа сантоку отличается особой формой острия, которое выполнено в форме ноги овцы. Обух ножа сантоку напоминает очертание ноги овцы. Такая конструкция ножа делает прибор очень удобным в работе.
Нож сантоку имеет незначительный зазор между режущим лезвием, а также поверхностью разделочной доски. Это одновременно и плюс и минус ножа сантоку. С одной стороны, оригинальная форма лезвия помогает повару в использовании ножа, однако при сильной заточке функциональные способности сантоку снижаются. Для того, чтобы использовать сантоку кулинар должен обладать некоторыми знаниями о кулинарном приборе.
При использовании ножа сантоку нужно совершать прибором одиночные, направляемые вниз нарезающие движения. Помимо того, следует слегка надавливать ножом сантоку на разделочную поверхность, так прибор лучше будет справлять с нарезкой или шинковкой ингредиентов. Стоит отметить, что нож сантоку отличается по размеру от других специализированных поварских приборов. Лезвие ножа сантоку более короткое и, как правило, его стандартные размеры не превышают 188 мм.
Для того, чтобы предоставить повару широкий простор для кулинарных манипуляций лезвие ножа широкое, а ручка сантоку наоборот гораздо уже. Перед использованием ножа сантоку для разделки рыбы, мяса с костями или же овощей прибор затачивают. Высококачественные японские ножи сантоку отличаются от дешевых подделок сроком службы. Помимо того, профессионалы говорят о том, что традиционный японский сантоку хорошо сбалансирован, поскольку при производстве прибора используют высокие температуры, а также выкаченную сталь.
Обычно, клинок сантоку заточен сильнее, что помогает добиваться более тонкой, а также точной нарезки продуктов питания в процессе использования кухонного прибора. Угол заточки японского сантоку составляет 18 градусов. Европейские модели сантоку не так хорошо сбалансированы, поэтому добиться таким ножом улучшенных результатов нарезки порой сложно или вовсе невозможно. В Европе лезвия для сантоку производят из менее качественной стали, что также влияет на характеристики ножа.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Нож
на кухне
Дата написания материала: декабрь 2008 г.
ТИПЫ НОЖЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В жизни каждого шеф-повара существует только два
действительно важных решения: выбор толкового
помощника и покупка ножа
Русс Парсон
Когда вы задумываетесь над тем, сколько ножей вам необходимо
на кухне, то начинать надо с трех. Можно обойтись и двумя,
если вы человек непритязательный или стеснены в средствах.
Из трех ножей обязательны два – один большой и один маленький.
Обычно это шеф (Chef"s) или сантоку (Santoku), и нож для чистки
(paring, peeling, petty). С третьим ножом предоставляется
выбор. Если вы едите много рыбы, это будет филейный нож, если
у вас в рационе много хлеба, то вы приобретаете хлебный. Если
вы предпочитаете овощи и являетесь поклонником азиатской кухни,
то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие предпочтут
и хороший слайсер.
Главное начать. А по мере необходимости можно приобретать
все, что нужно, сообразуясь с собствеными пристрастиями и
бюджетом. Основным ножом является шеф, и на него должно быть
обращена большая часть внимания и потрачена большая часть
бюджета. Так, если вы имеете в бюджете 4-5 тысячи рублей,
вы должны купить всего два – большой шеф и маленький, причем
от 3 до 4,5 тысяч рублей надо потратить на шеф. Это не только
самый большой нож в кухне, это самый важный ИНСТРУМЕНТ в кухне.
Что касается меня, я не очень большой сторонник покупки наборов
ножей, как правило, часть из них (иногда почти половина) используется
редко или вообще не используется. Мне кажется, что набор хорош
в качестве интерьера кухни (см. William Henry, serie «Maestro»
в обзоре) или подарка.
CHEF"s, ШЕФ, GYUTOU (GYUTO)
CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives),
ШЕФ.
Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см)
и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для
многих работ, а к лезвию более 30 см надо надо привыкнуть
и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок
(ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского
шефа - 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский
эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм
и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система
метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют
в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только
Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки
зрения, оптимальной длиной является 8 -10 дюймов (20 - 25см).
Профессионалы предпочитают более длинные - 10 -12 дюймов (270 - 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут
и 8 дюймовые (200– 210 мм) ножи.
С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа.
А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее)
резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как
лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать,
что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать
для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую
сторону для раздавливания чеснока.
Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский
шеф от 22 до 26 градусов с каждой стороны.
Обух, относительно толстый у ручки, суживается не только к
режущей кромке, но и вперед к острию, и называется «distal
taper». Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого
века и некоторых образцах Г.Прокопенкова.
Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину,
the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий
tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе
и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь
лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные
усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие
модели – толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для
разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно,
лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.
Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку,
и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского
и японского ножей.
Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний –японский Ryusen Blazen.
Здесь представлено немного упрощенные рисунки этих ножей
французский
немецкий
японский
Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть(«belly» - «животик»), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.
В таблице приведено сравнение некоторых, примерно одинаково размерных моделей по весу
Общая длина ножа, мм |
Длина лезвия, мм |
||
| Г.Прокопенков (Россия) | |||
| Gude (Германия) | |||
| F.Dick мод 1905 (Германия) | |||
| Sabatier Lion (Франция) | |||
| Murray Carter (USA) | |||
| Al Mar (Япония) | |||
| Hattori FH |
Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости.
Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см.
Этот нож позволяет:
-используя the HEEL, покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.
-используя the TIP, нарезать порей, сельдерей, лук и овощи.
- используя среднюю часть, разрезать большие овощи (капусту,
цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать
мясо и птицу.
- используя плоскую часть лезвия, раздавливать чеснок
Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится
на шинковку, и к ней он наиболее приспособлен.
(Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени
повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается
его рабочий день)
F.Dick Chef Premier Plus 22см
F.Dick Chef Serie 1905 21см
F.Dick Serie 1778
Г.Прокопенков Шеф 21см
Hattori Gyutou 270 мм
Murray Carter Gyutoy 330 мм,210 мм
Misono UX10 Gyutou 270 мм
Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 мм
Hiromoto AS Gyutou 210 мм
Messermeister Meridian Elit Chef 23см
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 мм
Hattori FH Gyutou 240 мм
Wusthof Ikon Chef 20 см
SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s)
Иногда сантоку называют Wabocho (Murray Carter).
Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий, и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше, чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно (в Америке). Это – женщины-домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (В последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).
Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется
следующим:
все японские кухонные ножи «заточены» под определенную, очень
узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы
и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на
профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только
ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней
кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами
как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное
значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь
для нарезки, второй - SANTOKU, который разрабатывался как
многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи.
Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/
«Santoku» можно перевести как «нож трех достоинств (или добродетелей)»
- «knife of three virtues». Однако, что реально означают эти
достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют
такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the
heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая
версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка
и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья
объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу,
овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями
Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku
Так и западными
Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku
Недаром сантоку под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие - Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») от настоящего сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм
Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!
Сверху вниз: Zwilling J.A.Henckels , Arcos, Wusthof
Для сравнения дадим фото японцев. Сверху вниз: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования
и т.д.) рекомендуют сантоку как первый нож при приобретении
ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку.
Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше),
но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной
кухне, если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства,
надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
- разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу
- покрошить зелень
- нарезать овощи
- приготовить крабов
- нарезать хлеб
- и т.д.
- С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку
вы тоже не получите разочарования.
Лучший выбор
Siniche Watanabe
SANTOKU
Hattori KD, KF, HD
МАЛЫШИ
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY
Все эти названия относятся к маленьким ножам, которые жизненно
необходимы на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить
картошку!). В русской кулинарии общего наименования маленьких
ножей нет (может, потому, что долгое время в России самым
маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14
– 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме
вышеперечисленных иногда упоминаются fluting , trimming ,
potato, curved, но довольно редко.
PARING , PEELING с английского языка переводятся одинаково
– снимать, срезать корку,кожицу; чистить, очищать. Легкий,
удобный, острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5
до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф
будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы
– очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка
цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.).
Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие, и в некоторых случаях это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке) Но если вы используете разделочную доску, то классика, наверно, более подходящая.
Существует еще специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife» , что по-русски можно обозвать «коготок».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке
округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется
при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское turn) переводится как «придача
изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать». Нож интересный,
но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых
ресторанах, придерживающихся «старой школы», принято рассматривать
умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского
искусства. Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например,
для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского
«petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие
(до 150 мм, хотя встречаются и 60 -70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший
угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал европейскую
классику – все-таки очень много желающих попользовать такой
нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например намазать
масло, царапая кончиком ножа о масленку, и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей чем проще и дешевле
– тем лучше. Конечно, для себя, любимого, можно приобрести
и такое:
Kikuichi Monji Honyaki Petty
Watanabe Kintaro-Ame
Kikuichi Monji Hunmatuhaisu
Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для
чего вы их приобретаете.
С моей точки зрения лучший выбор:
Wusthof, Sabatier (фото вверху)
Простенькие, но замечательные:
Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel)
Kikuichi Monji 10A series
Rysen serie Blazen (самый мой любимый)
CHINESE CLEAVER
Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из
Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии
после доработки японскими мастерами получил название CHUKKA
BOCHO.
Несмотря на то, что CHINESE CLEAVER по форме очень напоминает
европейский мясницкий топорик, он предназначен для совершенно
других работ. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной
формы, длиной от 19 до 22 см, шириной 9 -11 см при толщине
от 2 до 6 мм, вес от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой короткой
ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом
для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно
справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой
мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности
– тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен
для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку
и накири – для нарезки и шинковки овощей и мяса; Средний выполняет
работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы,
его можно сравнить с дебой. Ну а тяжелому достается вся «тяжелая»
работа – например, разрубка замороженных продуктов.
На любой кухне CHINESE CLEAVER является прямым конкурентом
большого европейского шефа, а если вы освоите и полюбите технику
работы им, то победа однозначно останется за топориком.
Несмотря на то, что техника работы отличается от техники работы
шефом, однажды освоив технику работы Chinese cleaver, вы поймете,
что это ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ИНСТРУМЕНТ. Не надо забывать, что при
всем своем своеобразии китайская кухня насчитывает несколько
тысячелетий кухонных экспериментов и, достигнув больших высот
в этом искусстве, она пришла к практически одному ножу –ЦАЙ
ДО (он же Chinese cleaver, Chukka bocho), в отличие от десятков
видов в Европе и сотни в Японии.
Наиболее употребимые характеристики среднего chukka bocho:
длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около
500 грамм. Имеется в каждом настоящем китайском ресторане.
Есть варианты как с односторонней, так и двусторонней заточкой.
Производится как из Carbon steel, так и из Stainless steel.
При определенном опыте становится одним из любимых и часто
употребляемых ножей на кухне. Я его всегда использую при необходимости
сделать фарш из мяса – получается гораздо вкуснее, чем с использованием
мясорубки, так как мясо режется, а не давится.
Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов,
плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю.
Рукоятку можно использовать как пестик.
Лучший выбор
Mizuno Tanrenjo
SLICER, CARVING , нож гастрономический, Sujihiki
Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик,
резать ломтиками.
Длинный и обычно узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием
длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).
По форме лезвия slicer может быть классическим
Sabatier Diamant
или вот таким, которое называется Yatagan
Sabatier Lion
Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный
выбор.
Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение,
что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно когда
вы работаете с готовым мясом.
Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется
CARVING, в основном имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и
обычно идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф
разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа
и вилки, и поэтому такой презентационный нож стараются сделать
более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
Японский эквивалент европейского слайсера называется
Sujihiki
Hattori FH
Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК). Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
Sabatier Lion
Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова
Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать
его не только для нарезки и разделки-пластования, но и качестве
филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто
воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера
как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных
наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас кроме Г.К.Прокопенкова
таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной
ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности).
Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30 см).
SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например,седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
Frost fillet
Простой, но очень неплохой филейник
Wusthof Ikon Fillet
Кроме упомянутых выше, заслуживают внимания:
Wusthof Ikon Slicer
Glestain Sujihiki
Misono UX 10 Sujihiki
Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» -воздушные
карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов
от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON
EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из
известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain»,
выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать,
эстетично это или нет, но факт, что это работает.
В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры
используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
BREAD, ХЛЕБНЫЙ, Pan kiru knife
Широкий, длинный, как правило, серейторный (т. е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших
в своем роде. Фирма «Gude» представляет его как первый образец
серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный
рез, не позволяя проскальзывать по твердой хлебной корке.
Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов
(т.е. 25 – 30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать
большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы
при хранении. Я вообще люблю большие ножи, но мне не очень
нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило,
имеют длину клинка 6 -8 дюймов (15 – 20 см). Мне кажется,
что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень
не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные
ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и
выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные
ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей
стали с течением времени при использовании затупится, а заточка
такого ножа - это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное
лезвие выигрывает у обычного:
-Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки
-Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке
Хотя надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно
непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования
– после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и
купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть
дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких, как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие образцы, чем 10 -12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты –MAC SB015 и Wusthof Super slicer.
Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских
изделий, таких, к примеру, как марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20
века производства «Павловская Артель».
BONING, Нож для снятия мяса c костей
Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6
дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет
функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины,
а также разделка птицы. 
Tramontina Century
Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:
Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий
Японскими аналогами являются:
Honesuki и Garasuki
Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki -для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем, индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Hattori FH Boning
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.
Можно обратить внимание:
Wusthof Ikon Boning
Sabatier Diamant Boning
Murray Carter Honesuki
Watanabe Kintaro-Ame Honesuki
Hattori HD Boning
Misono UX 10 Boning
Rysen Blasen Boning
Kanetsugu Pro-M Boning
Kasumi Boning
UTILITY
от англ. «UTILITY» –полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка
от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы,
сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож, имеет свои достоинства и недостатки.
Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер
и поэтому нарезка, сделанная Utility, будет менее красивая
и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку
им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится
с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался
коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками
– если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете
на кухне?», то большинство женщин так и ответит:«Небольшой,
с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков
называет такие ножи «дамским угодником», и я поддерживаю это
название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально
«заточенных» ножей:
TOMATO
Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки
фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина
– помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
Wusthof Ikon Tomato
Но часто бывает и без раздвоенного острия
Sabatier LionTomato
Примерно такой же нож можно встретить и под названием
«SAUSAGE» , т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки
твердых колбас.
Wusthof Ikon Sausage
Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.
Wusthof Ikon Sandwich
У японских производителей названия «Utility» не встречается:
ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут
«Gyuto».
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной
доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы
не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска
повредить свои собственные пальцы (обычно не используется
треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI
KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши
пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной
доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain»)
исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном
исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами,
хлебом лучше и быстрее.
F.Dick. Deli knife
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а
насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать
с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком,
чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов
и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco», как в серейторном,
так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее
универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую
сталь.
Spyderco KX 06 «Yang» и «Yin»
Г.К.Прокопенков
Sabatier Utility Diamant и Lion
Fiskars FF Utility
Tescoma Utility AZZA
Tescoma Utility Cosmo
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом
длиной до 13 см.
Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам.
Часто имеет серейторную заточку.
Wusthof Ikon Steak
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 -18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
F.Dick. Нож для сыра
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Набор ножей для сыра
f 176
Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
H.Roselli Нож для чеснока
Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых
Нож для устриц
Слайсер - нож для торта
Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)
Каждая хозяйка знает о том, что нож — это важный прибор, без которого невозможно готовить вкусные блюда. Нож сантоку позволяет измельчать любые продукты быстро и качественно.
Большинство жителей нашей страны уже оценили преимущества сантоку. Данный вид ножа хорошо затачивается, благодаря чему с его помощью можно измельчать рыбу, мясо с костями и прочее.
Широкое лезвие ножа сантоку позволяет выполнять любые манипуляции без затруднения, поэтому его обладатели легко смогут резать, крошить и рубить продукты.
Благодаря особенной форме лезвия, данный вид ножа отличается маленьким зазором между ножом и поверхностью разделочной доски. Это позволяет резать продукты при минимальных физических усилиях.
Для выполнения тонкой нарезки клинок ножа затачивается максимально тонко.
Изготавливают данный вид ножа из прочной, но прочной стали, что позволяет нарезать даже очень мелкие продукты. Если на ноже есть углубления, они позволят защитить его от прилипания продуктов во время их нарезки. Выбирайте сантоку, и Вы узнаете, что измельчение продуктов может быть быстрым и приятным занятием!
Любая хозяйка должна иметь на кухне ножи на все случаи жизни. А для чего нужен сантоку? И как его использовать?
Что это за нож?
Сантоку – это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием.
Отличительные черты изделия
Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:
- Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
- Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
- Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).
Как использовать сантоку?
Для чего нужен нож сантоку? Его название с японского языка дословно переводится как «три хороших вещи», и это значит, что изделие призвано выполнять на кухне три основных задачи, а именно помогать крошить, резать и рубить. С помощью сантоку вы сможете нарезать как овощи, так и мясо или рыбу, а также измельчить зелень, злаки и другие продукты, если это потребуется. Но вот кости и другие твёрдые компоненты пищи таким ножом разрезать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.
Техника резки довольно проста, её освоит любой начинающий повар. Сантоку рассчитан либо на одиночные и направленные вниз движения при нарезке овощей или фруктов, либо на переходы при надавливании на доску от основания лезвия к острию, что позволяет измельчать продукты с рыхлой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. А вот нарезание посредством раскачивания ограничено, что обусловлено острой заточкой. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.
Преимущества
Плюсы ножа сантоку:
- Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
- Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
- Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
- Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
- Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
- Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.
Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.
Как сделать выбор?
При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:
- Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
- Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
- Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами. Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
- Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
- Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.
Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!