Μοσχαρίσιο στήθος. Μοσχαρίσιο ψαρονέφρι - θερμίδες, ευεργετικές ιδιότητες και συνταγές. Διατροφική και ενεργειακή αξία

Ψαρονέφρι μοσχαρίσιο- μέρος του μυϊκού ιστού που βρίσκεται πάνω από τα πλευρά των βοοειδών. Διακρίνεται από την παρουσία φιλμ και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική λόγω της ελκυστικής γεύσης και του αρώματος, καθώς και της σχετικής ευκολίας επεξεργασίας.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες

100 γραμμάρια μοσχαρίσιο ψαρονέφρι περιέχει περίπου 277 kcal.

Χημική ένωση

Η χημική σύνθεση του μοσχαρίσιου φιλέτου χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, τέφρα, βιταμίνες (Β3, Β4, Β5, Β6, Β9, Β12, Κ), μακρο- (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, φώσφορο) και μικροστοιχεία (σίδηρος, μαγγάνιο, χαλκός, ψευδάργυρος, σελήνιο).

Πώς να μαγειρέψω

Το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι αποτελείται από τέσσερα μέρη - το μπροστινό και το μεσαίο τμήμα, τον πυρήνα και το ίδιο το ψαρονέφρι. Καθένα από αυτά έχει αρκετά συγκεκριμένες οργανοληπτικές ιδιότητες, γεγονός που περιορίζει σημαντικά την επιλογή μεταξύ των μεθόδων μαγειρέματος.

Ειδικότερα, το μπροστινό μέρος του στήθους βοείου κρέατος χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρούς ιστούς με σχεδόν πλήρης απουσίαοστά. Γι' αυτό και χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή ζωμών και σούπες. Με τη σειρά του, ο πυρήνας του μοσχαρίσιου ψαρονιού έχει ευρύτερη εφαρμογή, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή όχι μόνο βρασμένου, αλλά και μαγειρευτά. Το μεσαίο τμήμα του ψαρονέφριου έχει τους λιγότερους περιορισμούς στην επιλογή μεθόδου μαγειρέματος. Έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε οστά και λίπος. Χάρη σε αυτό, το μεσαίο τμήμα του ψαρονέφριου είναι εξαιρετικό για την προετοιμασία μιας μεγάλης ποικιλίας από πρώτα και δεύτερα πιάτα, τόσο βραστά όσο και μαγειρευτά και τηγανητά.

Πώς να σερβίρετε

Όταν ψηθεί, το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι σερβίρεται χωριστά μαζί με σάλτσες, σαλάτες λαχανικώνκαι βότανα, καθώς και με συνοδευτικά, τα οποία περιλαμβάνουν βραστά, μαγειρευτά και τηγανητά πιάτα από λαχανικά, δημητριακά και ζυμαρικά.

Τι πάει με αυτό;

Το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι ταιριάζει πολύ με τα πιο δημοφιλή τρόφιμα, ειδικά με δημητριακά, ζυμαρικά και Προϊόντα αρτοποιίας, άγρια ​​μούρα, λαχανικά (πατάτες, λάχανο, όσπρια), αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα, αποξηραμένα βερίκοκα), μανιτάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, αυγά, καθώς και ποτά που περιέχουν αλκοόλ, κυρίως κρασί και μπύρα.

Πώς να επιλέξετε

Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν επιλέγετε μοσχαρίσιο ψαρονέφρι, ο κυριότερος είναι η ηλικία του ζώου από το οποίο προήλθε το κρέας. Η πιο προτιμώμενη επιλογή είναι το κρέας νεαρών βοοειδών, καθώς είναι λιγότερο σκληρό, μαγειρεύεται πιο εύκολα και έχει έντονη γεύση και άρωμα. Χαρακτηρίζεται από φωτεινές, αλλά όχι πολύ σκούρες αποχρώσεις κόκκινης σάρκας, καθώς και από ανοιχτό κίτρινο, σχεδόν λευκό στρώμα λίπους. Επιπλέον, θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι συγκεκριμένες οργανοληπτικές ιδιότητες διάφορα μέρημοσχαρίσιο ψαρονέφρι, που επιβάλλει σημαντικούς περιορισμούς στη μαγειρική τους επεξεργασία.

Αποθήκευση

ΣΕ φρέσκοΤο μοσχαρίσιο φιλέτο πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο και να καταναλώνεται μέσα σε λίγες μέρες. Εάν είναι απαραίτητο να διατηρηθεί το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (8-12 μήνες), μπορεί να καταψυχθεί, εξασφαλίζοντας μια ορισμένη καθεστώς θερμοκρασίας(όχι πάνω από μείον 18 βαθμούς Κελσίου).

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Τα πιάτα με μοσχαρίσιο ψαρονέφρι έχουν μια σειρά από ευεργετικές ιδιότητες, οι οποίες οφείλονται στην αυξημένη περιεκτικότητα στη χημική τους σύνθεση σε διάφορες βιολογικά δραστικές ουσίες που είναι ζωτικής σημασίας για την ανθρώπινη υγεία. Συγκεκριμένα, η χρήση τους μειώνει τη νευρική διεγερσιμότητα, διεγείρει τις διαδικασίες του μεταβολισμού, την αιμοποίηση, το σχηματισμό μυϊκού και οστικού ιστού και επίσης βελτιώνει τη λειτουργία του του καρδιαγγειακού συστήματοςκαι του γαστρεντερικού σωλήνα.

Περιορισμοί στη χρήση

Ατομική δυσανεξία, χρόνιες παθήσεις του καρδιαγγειακού και πεπτικό σύστημα, και νόσος της ουρολιθίασης, ουρική αρθρίτιδα και οστεοχόνδρωση κατά την έξαρση.

Τι μπορείτε να μαγειρέψετε από μοσχαρίσιο ψαρονέφρι; Στη χώρα μας, είναι κυρίως βραστό ή στιφάδο - άλλες μέθοδοι μαγειρέματος δεν φαίνεται να επιτρέπουν να μαλακώσει αυτό το μάλλον σκληρό κόψιμο. Εν τω μεταξύ, στο Τέξας αυτό είναι πρωτόγνωρο και το ψημένο μοσχαρίσιο ψαρονέφρι είναι ένας από τους ευπρόσδεκτους επισκέπτες σε κάθε πάρτι μπάρμπεκιου. Φυσικά, η ποιότητα του ξένου βοείου κρέατος είναι εντελώς διαφορετική - αλλά ένα αρκετά αξιοπρεπές πιάτο ψαρονέφρι μπορεί να παρασκευαστεί από το κρέας μας, στην κουζίνα ενός συνηθισμένου διαμερίσματος της πόλης. Το μυστικό είναι απλό - μακρύ ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία.

Ψαρονέφρι στο φούρνο

4 μερίδες

1,6 κιλά. μοσχαρίσιο ψαρονέφρι στο κόκκαλο
2 κρεμμύδια
4-6 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ.
αποξηραμένα (αν θέλετε)
μερικά κλωνάρια θυμάρι

Για καλύτερα αποτελέσματα θα πρέπει να πάρετε ολόκληρο κομμάτιψαρονέφρι, αλλά αν είναι ήδη ψιλοκομμένο, δεν πειράζει, βάλτε τα κομμάτια μαζί. Ξεπλύνετε το κρέας, αφαιρέστε τις περιττές μεμβράνες, στεγνώστε και τρίψτε καλά με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα ταψί ή ταψί, στρώνετε πολλές στρώσεις αλουμινόχαρτο (πόσες εξαρτάται από το μέγεθος του κομματιού σας) και τοποθετήστε το ψαρονέφρι με την πλευρά του κρέατος προς τα πάνω, για να μην σκίσετε το αλουμινόχαρτο με τα κόκαλα. Ρίξτε γενναιόδωρα τη σάλτσα Worcestershire πάνω από το κρέας (αυτό είναι προαιρετικό, οπότε αν δεν έχετε Worcestershire στο ψυγείο σας, παραλείψτε αυτό το βήμα· από την άλλη πλευρά, η σάλτσα ενισχύει τη γεύση του κρέατος), αλατοπιπερώστε αν θέλετε καυτή πιπεριά, και από πάνω ρίχνουμε κρεμμύδια, κομμένα σε φτερά ή μισά δαχτυλίδια, ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου και κλωναράκια θυμάρι. Μπορείτε να ρίξετε λίγο κόκκινο κρασί ή μαύρη μπύρα και στη συνέχεια να συσκευάσετε σφιχτά το φάκελο με το ψαρονέφρι.

Έχουμε ήδη μαγειρέψει το μοσχαρίσιο κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία - για παράδειγμα, όταν το ψήσαμε, αλλά το ψαρονέφρι είναι άλλο θέμα: θα χρειαστεί χαμηλότερη θερμοκρασία και περισσότερο χρόνο. Βάλτε λοιπόν το κρέας στο φούρνο, προθερμασμένο στους 120 βαθμούς, και ξεχάστε το για οκτώ ώρες (όχι, δεν είναι τυπογραφικό λάθος) - ή μέχρι το κρέας να αρχίσει να διαχωρίζεται από τα κόκαλα και να διασπάται σε ίνες. Κρίνετε μόνοι σας: εδώ είναι ένα ζουμερό κρεμμύδι, εδώ είναι ζουμερό κρέας, εδώ είναι ένας καλά κλεισμένος φάκελος με αλουμινόχαρτο που δεν θα αφήσει την υγρασία να εξατμιστεί - και στο τέλος το κρέας δεν ψήνεται, αλλά πρακτικά μαγειρεύεται και δεν στεγνώνει έξω (αν και αν έχετε αμφιβολίες, ελέγξτε ακόμα). Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά και μετά κόβουμε και σερβίρουμε περιχύνοντας με τα ζουμιά που έχουν μαζευτεί στον πάτο του ταψιού και έχουν πήξει αρκετά.

ΥΓ: Την επόμενη φορά θα σας πω τι συνοδευτικό σέρβιρα με το ψαρονέφρι. Είναι πολύ απλό και μαγειρεύεται πολύ πιο γρήγορα, αλλά ταιριάζει απόλυτα με κάθε κύριο πιάτο.

Δεν έχω δημοσιεύσει αναρτήσεις για πολύ καιρό, αλλά σήμερα μπορούμε να κάνουμε μια εξαίρεση, επειδή η Irina Rybchanskaya, η οποία πριν από μερικά χρόνια στα σχόλια άνοιξε τα μάτια μου στις αποχρώσεις της ουγγρικής κουζίνας, δημιούργησε το δικό της blog. Δείτε μόνοι σας: για παράδειγμα, το ουγγρικό γκούλας δεν είναι απλώς μια ακόμη συνταγή, όπως στα περισσότερα site, αλλά μια ελκυστική αναφορά στο σπίτι. Προτείνω!

Από τις 25 του ισραηλινού μήνα Kislev (6 Δεκεμβρίου 2015) έως τη 2η (ή 3η) του ισραηλινού μήνα Tevet (14 Δεκεμβρίου 2015), οι Εβραίοι σε όλο τον κόσμο γιορτάζουν το Χανουκά. Η Γιορτή των Κεριών συμβολίζει τη νίκη των δυνάμεων του φωτός επί των δυνάμεων του σκότους. Διαρκεί 8 ημέρες, κατά τις οποίες ανάβουν κεριά κάθε μέρα, προσθέτοντας ένα ακόμη και ετοιμάζονται ορισμένα πιάτα. Η γιορτή έχει τις δικές της γαστρονομικές παραδόσεις, και ακόμα κι αν δεν τις γιορτάζετε, αυτός είναι ένας πολύ καλός λόγος για να προσθέσετε στη συλλογή των συνταγών σας.

Τα παραδοσιακά εορταστικά φαγητά περιλαμβάνουν χας μπράουνς λάτκες, ντόνατς σουφγκάνια, κούγκελ και μοσχαρίσιο ψαρονέφρι. Και αν στη χώρα μας το στήθος βοείου κρέατος είναι κυρίως βρασμένο, τότε οι τοπικές παραδόσεις ορίζουν το μαγείρεμα του κρέατος στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία - έτσι το βόειο κρέας γίνεται πολύ μαλακό και τρυφερό. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτή είναι η ίδια τεχνική που χρησιμοποιούν πολλοί γκουρού μαγειρικής για να μαγειρέψουν μοσχαρίσιο ψαρονέφρι. Εξετάσαμε μια επιλογή από συνταγές από πολλούς σεφ και βρήκαμε 8 ιδέες για το πώς να μαγειρέψετε νόστιμο μοσχαρίσιο ψαρονέφρι.

Συνταγή Gail Simmons Brisket

Υλικά για 8 μερίδες:

Ένα 2,5 κιλά. στήθος ζώου
3,5 κ.σ. φυτικό λάδι
2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και κομμένα σε λεπτές φέτες
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
4 καρότα, κομμένα σταυρωτά σε φέτες πάχους 2,5 εκ.
2 μέτριες παστινάκια, κομμένες στη μέση κατά μήκος και μετά σταυρωτά σε φέτες πάχους 2,5 εκ.
2 κοτσάνια σέλινου, κομμένα σε φέτες πάχους 2,5 εκ.
1/2 φλιτζάνι έτοιμο λευκό χρένο

2 φύλλα δάφνης
3 ποτήρια ζωμό κρέατος
4 μεσαίες πατάτες Yukon Gold, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 3 εκ.
Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το ψαρονέφρι. Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο εμαγιέ τηγάνι από χυτοσίδηρο. Προσθέστε το ψαρονέφρι και μαγειρέψτε σε μέτρια δυνατή φωτιά, γυρίζοντας, μέχρι να ροδίσει, περίπου 12 λεπτά. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, μεταφέρετε το ψαρονέφρι στο ταψί, με την λίπη πλευρά προς τα πάνω.

Στραγγίστε όλα εκτός από 3 κουταλιές της σούπας λίπος από το τηγάνι. Προσθέστε το κρεμμύδι και το μισό σκόρδο. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τα καρότα, τις παστινάδες και το σέλινο. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει ελαφρά, περίπου 6 λεπτά. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε 1/4 φλιτζάνι χρένο με το υπόλοιπο σκόρδο και 1/2 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι. Αλείψτε τη λιπαρή πλευρά του ψαρονέφριου με την πάστα που προκύπτει.

Ρίχνουμε το κόκκινο κρασί στο τηγάνι. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά, ξεφλουδίζοντας το τηγάνι, 1 λεπτό. Μετακινήστε τα λαχανικά στη μία πλευρά του τηγανιού και προσθέστε δάφνη. Τοποθετούμε το ψαρονέφρι, με τη λαδόκολλα προς τα πάνω, στο κέντρο του ταψιού. Προσθέστε ζωμό βοδινού και αφήστε να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά. Σκεπάζουμε το ταψί και το βάζουμε στο φούρνο. Ψήνουμε για 1 ώρα.

Τακτοποιούμε τις πατάτες γύρω από το ψαρονέφρι, σκεπάζουμε και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας. Αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 175°C. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσει το ψαρονέφρι από πάνω και να δέσει η σάλτσα.

Μεταφέρετε το ψαρονέφρι σε μια σανίδα και αφήστε το για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα πιάτο και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Στραγγίστε το υγρό από το ψαρονέφρι σε ένα ποτήρι, αφήστε το να σταθεί, αφαιρέστε περιττό λίπος. Ρίξτε το υγρό σε μια βάρκα με σάλτσα. Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι χρένο στη σάλτσα, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψαρονέφρι και το βάζουμε σε πιατέλα με λαχανικά. Σερβίρουμε με σάλτσα.

Η συνταγή για ψαρονέφρι του Frank Falcinelli

Υλικά για 6 μερίδες:

1,2 κιλά. ψαρονέφρι, κόψτε το λίπος στα 6 χλστ.
2 φλιτζάνια ξηρό κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ξύδι από κόκκινο κρασί
4 μούρα αρκεύθου, θρυμματισμένα
2 κουτ άσπρο πιπέρι
2 καρότα, ψιλοκομμένα
1 κοτσάνι σέλινο, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
4 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1/4 φλιτζάνι λάδι κανόλα
2 ξινόμηλα, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι σταφίδες
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ θυμάρι ψιλοκομμένο
3/4 φλιτζάνι ζωμό κότας
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

Τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε μια μεγάλη επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα. Προσθέστε το κόκκινο κρασί, το ξύδι, τα μούρα αρκεύθου, το λευκό πιπέρι, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο και 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Απελευθερώστε τον αέρα. Κλείστε τη σακούλα και βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα ή έως και 2 ημέρες.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 135°C. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και πετάμε όλα τα στερεά υλικά. Στεγνώστε το ψαρονέφρι. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο εμαγιέ μαντεμένιο τηγάνι. Αλατοπιπερώνετε το ψαρονέφρι και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει, για 8 με 10 λεπτά. Μεταφέρετε το ψαρονέφρι σε ένα μεγάλο πιάτο. Προσθέστε τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τα μήλα στο τηγάνι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 7 λεπτά.

Επιστρέψτε το ψαρονέφρι στο τηγάνι. Προσθέστε τις σταφίδες, τη δάφνη, το θυμάρι και τη στραγγισμένη μαρινάδα. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε στο φούρνο για περίπου 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας. Μετά από 1,5 ώρα αναποδογυρίζουμε το ψαρονέφρι.

Μεταφέρετε το ψαρονέφρι σε ένα πιάτο, το σκεπάζετε και το διατηρείτε ζεστό. Στραγγίστε το υγρό ψαρονέφρι από το τηγάνι σε ένα θερμαντικό φλιτζάνι, απορρίπτοντας τυχόν στερεά. Σκουπίζουμε το τηγάνι και προσθέτουμε υγρό και ζωμό κότας. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό, περίπου 20 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψαρονέφρι. Σερβίρουμε με σάλτσα.

Η συνταγή για ψαρονέφρι του Andrew Zimmern

Υλικά για 10-12 μερίδες:

2 κ.σ. αποξηραμένο θυμάρι
2 κ.σ. γλυκιά πάπρικα
2 κ.σ. αποξηραμένο φασκόμηλο
1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.γ. θαλασσινό αλάτιψιλό άλεσμα
Ένα ψαρονέφρι βάρους 4,5 κιλών.
1/4 φλιτζάνι λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
8 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος
1 φλιτζάνι παλαιωμένο ξύδι κρασιού
1 φλιτζάνι πελτέ ντομάτας
10 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
1 κουτ μαύρο πιπέρι
1 φύλλο δάφνης
3 βολβοί μάραθου, ξεφλουδισμένοι και κομμένοι σε μικρές φέτες

Παρασκευή:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το θυμάρι με την πάπρικα, το φασκόμηλο, το αλεσμένο πιπέρι και 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι. Τρίψτε το μείγμα πάνω από το ψαρονέφρι και αφήστε το να καθίσει θερμοκρασία δωματίουεντός 1 ώρας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150°C. Ζεσταίνουμε λάδι σε μια μεγάλη πυρίμαχη κατσαρόλα σε 2 εστίες. Προσθέστε το ψαρονέφρι και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γυρίζοντας μια φορά, μέχρι να ροδίσει, περίπου 8 λεπτά. Μεταφέρετε το ψαρονέφρι στο ταψί.

Προσθέστε το κρεμμύδι και μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι στο τηγάνι. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να ροδίσει καλά, περίπου 20 λεπτά. Προσθέστε ζωμό βοδινού, ξύδι, τοματοπολτός, το σκόρδο, την πιπεριά και τη δάφνη και τα αφήνουμε να βράσουν. Επιστρέψτε το ψαρονέφρι στο ταψί και σκορπίστε το μάραθο τριγύρω.

Σκεπάζουμε το ψαρονέφρι με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 6,5 ώρες, μέχρι να γίνει πολύ τρυφερή η υφή του. Μεταφέρουμε το ψαρονέφρι σε μια σανίδα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Αφαιρέστε το λίπος από το υγρό ψαρονέφρι και αφαιρέστε το φύλλο δάφνης. Κόβουμε το ψαρονέφρι και το βάζουμε σε πιατέλα. Σερβίρουμε με σάλτσα και λαχανικά.

Ψαρονέφρι σύμφωνα με τη συνταγή του Jean-Georges Vongerichten

Υλικά για 6 μερίδες:

2 κ.σ. ελαιόλαδο
11 μέτρια κρεμμύδια, 7 ψιλοκομμένα, 4 χοντροκομμένα
2 ταϊλανδέζικα τσίλι, ψιλοκομμένα
5 μεγάλα καρότα, χοντροκόβουμε
1 ματσάκι σέλινο, χοντροκομμένο
Ένα ψαρονέφρι 2,3 κιλών, αφήνοντας ένα λεπτό στρώμα λίπους
2 λίτρα ζωμός κότας
1/2 κουτ. σάλτσα σόγιας
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ταϊλανδέζικο τσίλι, αλατοπιπερώστε. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι το κρεμμύδι να είναι πολύ μαλακό, περίπου 25 λεπτά. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσει ελαφρά το κρεμμύδι, περίπου 10 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Τοποθετήστε τα καρότα, το σέλινο και το χοντροκομμένο κρεμμύδι στο τηγάνι σε ομοιόμορφη στρώση. Τα αλατοπιπερώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε το ψαρονέφρι και το τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά, με την παχιά πλευρά προς τα πάνω. Απλώνουμε τη μαρμελάδα τσίλι κρεμμυδιού πάνω από το ψαρονέφρι. Ρίξτε ζεστό ζωμό στο τηγάνι. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε το ψαρονέφρι για περίπου 4 1/2 ώρες, ανακατεύοντας κάθε 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει πολύ.

Αφήνουμε το ψαρονέφρι να ξεκουραστεί στο τηγάνι για 30 λεπτά και μετά το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής. Στραγγίζουμε τους χυμούς από το τηγάνι, αφαιρούμε το λίπος. Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το υγρό να πάρει μια βράση. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψαρονέφρι και σερβίρουμε με τη σάλτσα.

Συνταγή για ψαρονέφρι της Russ Pillar

Υλικά για 8 μερίδες:

1/3 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
2 κ.σ. αλάτι kosher
1 κουτ σκόνη σκόρδου
1 κουτ πιπέρι καγιέν
1 κουτ γλυκιά πάπρικα
1 κουτ μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο
1/2 κουτ. κανέλα
1/2 κουτ. κακάο σε σκόνη
1/2 κουτ. αλεσμένος κόλιανδρος
1/2 κουτ. αλεσμένο λευκό πιπέρι
Ένα ψαρονέφρι βάρους 2,3 κιλών.
3 κ.σ. φυτικό λάδι
4 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε μικρές φέτες
900 γρ. καρότα, κομμένα διαγώνια σε μικρές φέτες
2 φλιτζάνια Coca-Cola
Ένα 800 γρ. κονσέρβα με θρυμματισμένη ντομάτα
1/4 φλιτζάνι κέτσαπ

Παρασκευή:

Σε ένα μπολ χτυπάμε μαζί την καστανή ζάχαρη, το αλάτι, το σκόρδο σε σκόνη, το πιπέρι καγιέν, την πάπρικα, το μαύρο πιπέρι, την κανέλα, το κακάο, τον κόλιανδρο και το λευκό πιπέρι. Τρίψτε το μείγμα πάνω από το ψαρονέφρι, τοποθετήστε το σε ένα ταψί και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο εμαγιέ μαντεμένιο τηγάνι. Προσθέστε το ψαρονέφρι, την παχιά πλευρά προς τα κάτω. Ψήστε σε μέτρια δυνατή φωτιά για 6 λεπτά από κάθε πλευρά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.

Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε το κρεμμύδι. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε τα καρότα, σκεπάστε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι τα καρότα να αρχίσουν να μαλακώνουν, 5 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.

Προσθέστε την κόκα κόλα, τις ντομάτες και το κέτσαπ στο τηγάνι και ανακατέψτε. Προσθέστε το ψαρονέφρι και τυχόν χυμούς που έχουν μαζευτεί. Τοποθετήστε τα κρεμμύδια και τα καρότα γύρω από το κρέας. Εάν χρειάζεται, προσθέστε νερό για να βυθιστεί το ψαρονέφρι μέχρι τη μέση στο υγρό. Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε στο φούρνο για 2,5 ώρες.

Μεταφέρετε το ψαρονέφρι στο επιφάνεια κοπής, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220°C. Κόβουμε το κρέας σε φέτες, επιστρέφουμε στο τηγάνι και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε το κρέας χωρίς καπάκι για 1 ώρα. Γυρίστε το τηγάνι κάθε 20 λεπτά. αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό ώστε το κρέας να μισοσκεπαστεί με νερό. Βγάζουμε το ψαρονέφρι από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα, προσθέτουμε τα λαχανικά και τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Συνταγή για ψαρονέφρι από τον Bruce Eidels

Υλικά για 12 μερίδες:

2 κουτ θυμάρι ψιλοκομμένο
1 κουτ ρίγανη ψιλοκομμένη
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
Το ένα ψαρονέφρι ζυγίζει 2,7 κιλά.
1/2 φλιτζάνι αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
1 κούπα ζεστό νερό
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια ξηρό βερμούτ ή λευκό κρασί
1 φλιτζάνι ζωμό κότας
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένες ιταλικές ντομάτες σε κονσέρβα
3 φύλλα δάφνης
4 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
3 κ.σ. ψιλοκομμένο σκόρδο
Αλάτι kosher
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι με το θυμάρι, τη ρίγανη και την πάπρικα. Τρίψτε τα καρυκεύματα πάνω από το ψαρονέφρι.

Τοποθετούμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα μέτριο πυρίμαχο μπολ και τα περιχύνουμε ζεστό νερό. Μουλιάζουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα μανιτάρια, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Αφήνουμε το υγρό των μανιταριών στην άκρη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο εμαγιέ μαντεμένιο τηγάνι. Προσθέστε το ψαρονέφρι, το λίπος προς τα κάτω και μαγειρέψτε σε μέτρια δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά, περίπου 8 λεπτά ανά πλευρά. Μεταφέρουμε το ψαρονέφρι σε μια πιατέλα και στραγγίζουμε το περιττό λίπος από το τηγάνι. Προσθέστε το βερμούτ και το ζωμό κοτόπουλου και μετά το νερό με τα μανιτάρια. Ξεφλουδίστε τον πάτο του ταψιού. Προσθέστε τις ντομάτες, τα μανιτάρια και τη δάφνη.

Επιστρέψτε το ψαρονέφρι στο τηγάνι, με την παχιά πλευρά προς τα πάνω. Βάλτε το κρεμμύδι και το σκόρδο πάνω από το κρέας. Φέρτε το υγρό σε βράση. Σκεπάζουμε με καπάκι και ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα. Αφαιρέστε το καπάκι και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. Βγάζουμε το κρεμμύδι από το ψαρονέφρι και ψήνουμε το κρέας για περίπου 30 λεπτά. Τοποθετήστε λίγο από το κρεμμύδι πάνω από το κρέας, σκεπάστε και σιγοβράστε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας.

Μεταφέρουμε το ψαρονέφρι σε μια σανίδα και σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για λίγα λεπτά και μετά αλατοπιπερώνουμε. Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης. Κόβουμε το ψαρονέφρι και το τοποθετούμε σε ένα ζεστό πιάτο. Προσθέστε τη σάλτσα και τα κρεμμύδια στο κρέας και σερβίρετε.

Ψαρονέφρι σύμφωνα με τη συνταγή του Kay Chon

Υλικά για 10 μερίδες:

Για το κρέας:
3 κ.σ. ελαιόλαδο
12 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/3 φλιτζάνι ρίγανη ψιλοκομμένη
1 κ.γ. αλάτι kosher
2 κ.σ. μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο
1 κ.γ. μούρα αρκεύθου, ψιλοκομμένα
Το ένα ψαρονέφρι ζυγίζει 2,7 κιλά.
2 λίτρα ζωμός κότας
2 λίτρα νερό

Για τη σάλτσα:
3 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζάνι ρίγανη ψιλοκομμένη
1/2 φλιτζάνι + 3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι kosher
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

Σε μια μεγάλη εμαγιέ κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τη ρίγανη, το αλάτι, το πιπέρι και τα μούρα αρκεύθου. Τοποθετούμε το ψαρονέφρι στο τηγάνι, με το λίπος προς τα πάνω και τρίβουμε με το μείγμα. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Προσθέστε ζωμό και νερό στο τηγάνι το ψαρονέφρι πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένο. Βρασμός. Καλύψτε, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράστε για περίπου 3 1/2 ώρες μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό. Μετά από 1,5 ώρα αναποδογυρίζουμε το κρέας. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι, με την παχιά πλευρά προς τα πάνω, σε μια σχάρα που έχετε τοποθετήσει σε ένα ταψί και καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αποβουτυρωμένο λίπος από υγρό κρέατος. σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθούν σε 2 φλιτζάνια, περίπου 30 λεπτά.

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε το χυμό λεμονιού, το σκόρδο, το 1/4 φλιτζάνι ρίγανη και το λάδι. Αλατοπιπερώνουμε. Ρίξτε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ρίγανη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι στην επάνω σχάρα του φούρνου και ψήστε για 15 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό από πάνω. Μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και αφήστε να σταθεί για 15 λεπτά. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψαρονέφρι και περιχύνουμε με τη βρασμένη σάλτσα. Σερβίρουμε με χυμό λεμονιού και σάλτσα ρίγανης.

Η συνταγή για ψαρονέφρι της Marcia Kiesel

Υλικά για 4 μερίδες:

3 κ.σ. φυτικό λάδι
1,2 κιλά. στήθος ζώου
2 κ.σ. + 1 κουτ. ζεστά μπαχαρικά για μπάρμπεκιου
1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
3 φλιτζάνια ζωμό κότας
Ένα 800 γρ. κονσέρβα ολόκληρες ντομάτες σε κονσέρβα, ψιλοκομμένες
1,5 φλιτζάνι μαυρομάτικα φασόλια ή 300 γρ. λαχανικά για γεύση
Αλας

Παρασκευή:

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι. Πασπαλίζουμε το ψαρονέφρι με 1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού καρύκευμα. Προσθέστε το ψαρονέφρι στο τηγάνι και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά, περίπου 5 λεπτά ανά πλευρά. Μεταφέρετε το ψαρονέφρι σε slow cooker.

Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι στο τηγάνι. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας μείγμα μπαχαρικών και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσει, περίπου 3 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό και τις ντομάτες και τον χυμό τους. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, ξεφλουδίζοντας το τηγάνι. Ρίξτε το μείγμα σε αργή κουζίνα. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 1 ώρα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο χαμηλό και μαγειρεύουμε για 1 ώρα.

Προσθέστε μαυρομάτικα φασόλια ή λαχανικά, σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 3 1/2 ώρες μέχρι να μαλακώσει το ψαρονέφρι. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα ξύλο κοπής. Σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα. Κόβουμε το ψαρονέφρι σε μικρές φέτες και το επιστρέφουμε στο slow cooker. Το σβήνετε και αφήνετε το ψαρονέφρι να καθίσει στη σάλτσα για τουλάχιστον 15 λεπτά ή έως και 1 ώρα πριν το σερβίρετε.

Επιμήκης μέρος του κρέατοςμοσχαρίσιο σφάγιο από το στέρνο, ελαφρώς πεπλατυσμένο σε σχήμα, χωρίς νευρώσεις και λέγεται ψαρονέφρι. Λόγω της υπερβολικής ακαμψίας αυτού του τμήματος, η δημοτικότητά του μεταξύ των νοικοκυρών έχει κάπως μειωθεί.
Το ίδιο το ψαρονέφρι χωρίζεται επίσης σε τρεις τύπους: αυτό που λαμβάνεται από το μπροστινό μέρος, από τον πυρήνα, από το μεσαίο ή μεσαίο τμήμα. Στο πρώτο δεν υπάρχουν καθόλου οστά, στο τρίτο μπορεί να υπάρχουν μικρά θραύσματά τους, στο δεύτερο υπάρχει στέρνο. Τα δύο πρώτα έχουν επίσης στρώματα λίπους, ενώ το τρίτο παραμένει κυρίως αδύνατο.

Το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι βρίσκεται πιο συχνά σε συνταγές με αυτά τα πέντε προϊόντα:

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ψαρονέφριου είναι 224,6 kcal, BJU: 17, 17,4 και 0, αντίστοιχα. Η σύνθεση μετάλλων και βιταμινών είναι η εξής: PP, K, B, χολίνη, φώσφορος, κάλιο, θείο.

Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μοσχαρίσιο ψαρονέφρι για συνταγές που περιλαμβάνουν ψήσιμο ή βράσιμο - δεν είναι πολύ κατάλληλο για τηγάνισμα (εκτός αν πρώτα μαριναριστεί). Καλό είναι επίσης να μαγειρέψετε αυτό το μέρος και να το προσθέσετε σε σούπες (αυτές που περιέχουν λιπαρά). Στιφάδο ή γκούλας με μπόλικη σάλτσα βγαίνει πολύ νόστιμο. Το άπαχο μέρος του ψαρονιού κάνει καλά ψητά.

Ένα μακρύ κομμάτι κρέας, επίπεδο σχήμα, που λαμβάνεται αφαιρώντας τα πλευρά και στήθος, που ονομάζεται μοσχαρίσιο ψαρονέφρι. Τυλίγεται σε ρολό και μετά κόβεται σε κομμάτια του απαιτούμενου μεγέθους. Χωρίζεται σε τρία μέρη: πυρήνα, πρόσθιο και μεσαίο τμήμα. Ο πυρήνας αποτελείται από το στέρνο, το κρέας και τα στρώματα λίπους, το μπροστινό μέρος είναι από κρέας και μεγάλη ποσότηταλιπαρά, μέτρια - από άπαχο κρέας με μικρά κόκαλα.

Ψαρονέφρι μοσχαρίσιο– το κρέας είναι αρκετά σκληρό, γι' αυτό ψήνεται σε υγρό περιβάλλον: άλλοτε βραστό, πιο συχνά βραστό. Είναι πολλοί οι περισσότεροι διαφορετικές συνταγέςπρώτο και δεύτερο πιάτο χρησιμοποιώντας αυτό το κρέας. Συνδυάζεται με λαχανικά, συνοδευτικά και σερβίρεται με σάλτσες και σάλτσες για βελτίωση της γεύσης. Για να γίνει το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι πιο ζουμερό και μαλακό, κόβεται κατά μήκος του κόκκου.

Το μπροστινό μέρος του ψαρονέφρι συνιστάται να χρησιμοποιείται για ζωμό, ο πυρήνας είναι βρασμένος ή βρασμένος, το μεσαίο μέρος είναι κατάλληλο για μαγείρεμα ψητού. Στις αγγλόφωνες χώρες, το κοκκινιστό ψαρονέφρι δεν είναι απλώς ένα δημοφιλές πιάτο, αλλά ένα κλασικό γαστρονομικό.

Οφέλη από ψαρονέφρι βοείου κρέατος

Μοσχαρίσιο ψαρονέφρι - πολύτιμο χημική σύνθεσηένα προϊόν πλούσιο σε βιταμίνες PP, E, ομάδα Β και χολίνη. Περιέχει ένα μεταλλικό σύμπλεγμα, το οποίο περιλαμβάνει κάλιο, θείο, φώσφορο και πολλά άλλα μικρο- και μακροστοιχεία. Η τακτική μέτρια κατανάλωση βοείου κρέατος έχει ευεργετική επίδραση στο γενική κατάστασητου σώματος και της λειτουργίας μεμονωμένων οργάνων.

Βλάβες και αντενδείξεις

Μια αντένδειξη για τη χρήση του στήθους βοείου κρέατος στη διατροφή είναι η ατομική δυσανεξία σε αυτό το προϊόν.