Η ζύμη που γίνεται με γρήγορη μαγιά δεν φουσκώνει. Γιατί η ζύμη μαγιάς δεν φουσκώνει και τι να κάνετε

Συστατικά:

• Ζύμη μαγιάς

Πώς να φουσκώσετε τη ζύμη στο φούρνο και στο φούρνο μικροκυμάτων

Ζύμη μαγιάς, που περιέχει πολύ βούτυρο, αυγά και άλλα συστατικά - για παράδειγμα, η ζύμη για πασχαλινά κέικ, panettone, stollen, διαρκεί πολύ. Και μερικές φορές, δυστυχώς, ζύμη μαγιάςπαραμένει ακατάλληλη.

Όπως γνωρίζετε, η ζύμη μαγιάς αγαπά τη θερμότητα. Γι' αυτό είναι πολύ σημαντικό να οργανώσετε μια ζεστή ατμόσφαιρα και γαλήνη για μια καλή δοκιμαστική προσέγγιση.

Το σηκώνετε πολύ εύκολα στο φούρνο μικροκυμάτων. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε τη σκεπασμένη ζύμη στο φούρνο μικροκυμάτων μαζί με ένα μικρό ποτήρι νερό. Στη συνέχεια ανάψτε το φούρνο μικροκυμάτων στην ελάχιστη ισχύ για 3 λεπτά, περιμένετε 3 λεπτά με τη σόμπα σβηστή. Στη συνέχεια το ανάβουμε ξανά για 6 λεπτά με την ίδια ισχύ και περιμένουμε 6 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα.

Θα δείξουμε αναλυτικά 2 ακόμη μεθόδους: μία από τις παλαιότερες και τη μέθοδο του φούρνου - πώς να δημιουργήσετε ζύμη ευνοϊκές συνθήκεςγια μια ποιοτική προσέγγιση.

Πώς να αυξήσετε τη ζύμη μαγιά βήμα προς βήμα οδηγίες με φωτογραφίες:

Βήμα 1

Ετοιμάζουμε την ίδια τη ζύμη μαγιάς και 2 δοχεία. Ένα δοχείο (μπολ) όπου θα βρίσκεται η ζύμη της μαγιάς και ένα δεύτερο δοχείο για ζεστό νερό (π.χ. ένα ταψί), το οποίο πρέπει να είναι μεγάλο σε όγκο, καθώς και μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.

Βήμα 2

Ρίξτε ζεστό νερό σε ένα μεγάλο δοχείο, σε θερμοκρασία περίπου 45°C. Μετράμε τη θερμοκρασία με τα χέρια μας αν το νερό είναι ευχάριστα ζεστό και όχι πολύ ζεστό, τότε αυτή είναι ακριβώς η σωστή θερμοκρασία. Δεν πρέπει να υπάρχει μεγαλύτερη από τη μισή χωρητικότητα του νερού.

Βήμα 3

Τοποθετούμε τη ζύμη της μαγιάς σε ένα μικρότερο δοχείο. Και το βάζουμε σε ένα δοχείο με νερό που μόλις μαζέψαμε. Το μπολ με τη ζύμη μπορεί ακόμη και να παραμείνει στην επιφάνεια. Μόλις το νερό αρχίσει να κρυώνει, αλλάξτε το νερό σε ζεστό. Και ούτω καθεξής μέχρι η ζύμη να φτάσει στο μέγεθος που χρειαζόμαστε.

Βήμα 4

Βρέξτε πολύ την πετσέτα κουζίνας ζεστό νερό, ξεβιδώστε και καλύψτε και τα δύο δοχεία. Περιοδικά βουτάτε ξανά την πετσέτα σε ζεστό νερό, τη στρίβετε ξανά και σκεπάζετε τη ζύμη.

Βήμα 5

Ή δεν χρησιμοποιούμε θερμαινόμενο νερό, αλλά χρησιμοποιούμε αμέσως τη μέθοδο τεχνικής. Τοποθετούμε το μπολ με τη ζύμη, σκεπάζοντάς το με την ίδια υγρή ζεστή πετσέτα, στο φούρνο σε θερμοκρασία 40-45°C. Και μειώνουμε τον καθορισμένο χρόνο για τη συνταγή ακριβώς 2 φορές. Ή απλά βάζουμε τη ζύμη μας σε ένα μπολ στο φούρνο, ανάβουμε το φως και κλείνουμε την πόρτα. Ή θα ζεστάνουμε τον φούρνο στους 45°C και θα τον σβήσουμε, μετά θα κλείσουμε την πόρτα και θα ανάψουμε το φως. Το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο.

Αν η ζύμη δεν φουσκώσει, τι πρέπει να κάνετε σε αυτή την περίπτωση; Αυτό το άρθρο θα αφιερωθεί σε αυτό το γαστρονομικό ζήτημα.

Τι είδους ζύμη δεν φουσκώνει;

Έχοντας θέσει το ερώτημα γιατί η ζύμη δεν φουσκώνει, πολλές νοικοκυρές φαντάζονται μια βάση σφουγγαριού, η οποία, μετά το ζύμωμα και τη στάση, παρέμεινε κολλώδης και πρακτικά δεν αυξήθηκε σε όγκο. Οι λόγοι για μια τέτοια αποτυχία μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικοί παράγοντες. Θα τα παρουσιάσουμε περαιτέρω.

Τώρα θα ήθελα να σας πω γιατί η ζύμη δεν φουσκώνει κατά το ψήσιμο στο φούρνο. Στις περισσότερες περιπτώσεις αυτη η ερωτησηαναφέρεται στη βάση που ζυμώνεται με την προσθήκη μαγειρικής σόδας.

Τα αρτοσκευάσματα με σόδα δεν φουσκώνουν

Και τι μέτρα πρέπει να ληφθούν; Αφού σχηματιστεί το προϊόν αλευριού, στέλνεται αμέσως στο φούρνο. Αν βρίσκεται σε εξέλιξη θερμική επεξεργασίαΕάν παρατηρήσατε ότι τα ψημένα σας προϊόντα δεν φουσκώθηκαν, αλλά παρέμειναν σκοτεινά, τότε θα πρέπει να θυμάστε αν προστέθηκε στη ζύμη. Εάν όχι, τότε το προϊόν δεν θα ψηθεί σωστά.

Εάν τοποθετήθηκε σόδα στη βάση, αλλά το κέικ δεν φουσκώθηκε, αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι αυτό το συστατικό δεν σβήστηκε με ξύδι ή άλλα υγρά τροφίμων που περιέχουν οξύ (για παράδειγμα, κεφίρ).

Τα αρτοσκευάσματα με μπέικιν πάουντερ δεν φουσκώνουν

Το μπέικιν πάουντερ προστίθεται συχνά στα ψημένα προϊόντα αντί για μαγειρική σόδα. Αλλά αν η ζύμη δεν φουσκώσει, τι πρέπει να κάνει μια άπειρη νοικοκυρά; Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να ελέγξετε την ημερομηνία λήξης του προϊόντος. Εάν έχει λήξει εδώ και καιρό, τότε έχει ήδη χάσει τις «ανυψωτικές» του ιδιότητες. Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να αγοράσετε ένα πιο φρέσκο ​​μπέικιν πάουντερ ή να το αντικαταστήσετε με σβησμένο. μαγειρική σόδα.

Η ζύμη της μαγιάς δεν φουσκώνει

Τις περισσότερες φορές, οι νοικοκυρές παραπονιούνται ότι τα μαλλιά τους δεν σηκώνονται Οι λόγοι για μια τέτοια αποτυχία μπορεί να είναι διάφοροι παράγοντες. Ας τα δούμε πιο αναλυτικά.

Ληγμένη μαγιά

Αν δεν φουσκώσει η ζύμη τι να κάνω; Εάν αυτό αποτύχει, δείτε την ημερομηνία λήξης της μαγιάς που χρησιμοποιείτε. Αν έχει λήξει εδώ και καιρό, τότε δεν είναι περίεργο που η ζύμη σας παραμένει κολλώδης και δεν έχει αυξηθεί καθόλου σε όγκο. Σε αυτή την περίπτωση, αυτό το προϊόν πρέπει να αντικατασταθεί με ένα φρέσκο ​​και σίγουρα θα έχετε αφράτα και νόστιμα αρτοσκευάσματα.

Μικρή μαγιά

Εάν αποφασίσετε να κάνετε ένας μεγάλος αριθμός απόψήσιμο, αλλά βάζετε μόνο λίγη μαγιά στη ζύμη, τότε ως αποτέλεσμα δεν θα φουσκώσει. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό στη διαδικασία προετοιμασίας της βάσης να παρατηρήσετε σωστές αναλογίες. Σύμφωνα με τις περισσότερες συνταγές, θα πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον 4 g φρέσκιας κοκκοποιημένης μαγιάς ανά 600 ml υγρού.

Χωρίς ζάχαρη

Αυτός είναι ένας πολύ συνηθισμένος λόγος για τον οποίο η ζύμη μαγιάς δεν φουσκώνει. Άλλωστε, η κρυσταλλική ζάχαρη είναι απαραίτητη για την ενεργοποίηση της μαγιάς. Εάν δεν το χρησιμοποιήσατε ή προσθέσατε μικρή ποσότητα, τότε η βάση σας θα παραμείνει ζοφερή.

Πάρα πολύ λάδι

Το μαγειρικό λίπος και τα φυτικά έλαια μπορούν εύκολα να προκαλέσουν την αποτυχία της ζύμης μαγιάς, ειδικά εάν έχουν προστεθεί σε υπερβολικές ποσότητες. Για να αποφύγετε αυτό το αποτέλεσμα, καλό είναι να προσθέσετε αυτά τα συστατικά μόνο αφού η μαγιά αρχίσει να ενεργεί στη ζύμη.

Μαγιά που βράζει

Υπάρχουν περιπτώσεις που οι νοικοκυρές βάζουν μαγιά σε ζεστό γάλα ή νερό, και μετά αναρωτιούνται γιατί η ζύμη τους δεν φουσκώνει. Σύμφωνα με τις συνταγές, για να παρασκευαστεί μια καλή και αφράτη βάση, η μαγιά τοποθετείται μόνο σε ζεστό και ζαχαρούχο υγρό.

Η ζύμη είναι κρύα

Αν μετά από μια ώρα παρατηρήσετε ότι η ζύμη σας δεν έχει φουσκώσει ή έχει φουσκώσει ελάχιστα, τότε ρίξτε μια ματιά που την αφήσατε. Για να αποκτήσετε μια αφράτη βάση μαγιάς, τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο δοχείο, καλύψτε το καλά με ένα πανί που αναπνέει και τοποθετήστε το μέσα ζεστό μέρος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καλοριφέρ ή ως περβάζι παραθύρου όπου χτυπά ο καυτός καλοκαιρινός ήλιος. Με το σωστό ζύμωμα και τοποθέτηση της ζύμης, σίγουρα θα πάρετε μια νόστιμη, και το πιο σημαντικό - υπέροχα αρτοσκευάσματα.

Αυξάνεται ο χρόνος

Πόσο καιρό χρειάζεται για να φουσκώσει η ζύμη της μαγιάς; Κατά κανόνα, για να αποκτήσουν αφράτα και μαλακά αρτοσκευάσματα, οι μάγειρες μουλιάζουν τη βάση του σφουγγαριού για 65-85 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη πρέπει να αυξηθεί αρκετές φορές σε όγκο και να γίνει πορώδης. Αν το αφήσετε πολύ, μπορεί να ξινίσει και να μην γίνει πολύ νόστιμο.

Η ζύμη μαγιάς αποκαλείται απρόβλεπτη από πολλούς. Σήμερα φτιάχνει αφράτα και αέρινα τσουρέκια και πίτες, αλλά αύριο δεν φουσκώνει καθόλου και μένει πλακέ, σαν πλακέ. Πώς να αυξήσετε τη βλάστηση του τεστ; Τι να κάνετε αν η ζύμη δεν φουσκώσει; Υπάρχουν πολλές απλές συστάσεις, ακολουθώντας τις οποίες μπορείτε να πάρετε μια εξαιρετική βάση για νόστιμα σπιτικά ψωμάκια και ψωμί.

Τι επηρεάζει την ποιότητα της ζύμης μαγιάς;

Για να μην διορθώσετε λάθη ήδη κατά τη διαδικασία ζύμωσης της ζύμης, πρέπει να ελέγξετε εκ των προτέρων την ημερομηνία λήξης και να δώσετε προσοχή στα χαρακτηριστικά χρήσης των προϊόντων που περιλαμβάνονται στα συστατικά.

Πώς η ποιότητα της δοκιμής επηρεάζεται από τους ακόλουθους παράγοντες και προϊόντα:

1. Μαγιά. Για τη ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί πατημένη ή ξηρή (ενεργή και στιγμιαία) μαγιά. Πριν το ζύμωμα, η φρέσκια ή συμπιεσμένη μαγιά και η ενεργή ξηρή μαγιά πρέπει να διαλυθούν σε ένα ποτήρι ζεστό νερό ή γάλα με την προσθήκη μιας κουταλιάς της σούπας ζάχαρη. Μόλις εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια του υγρού, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο στάδιο προετοιμασίας της ζύμης. Η στιγμιαία μαγιά μπορεί να αναμιχθεί απευθείας στο αλεύρι. Η διάρκεια ζωής της μαγιάς είναι η βασική προϋπόθεση για να φουσκώσει καλά η ζύμη.
2. Θερμοκρασία υγρού. Σχεδόν όλες οι συνταγές δείχνουν ότι η μαγιά είναι διαλυμένη ζεστό νερό, χωρίς να προσδιορίζεται συγκεκριμένη θερμοκρασία. Για να ενεργοποιηθεί η μαγιά, η θερμοκρασία του υγρού δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 28 και όχι μεγαλύτερη από 38 βαθμούς. Και μέσα κρύο νερόΗ μαγιά δεν πολλαπλασιάζεται, αλλά πεθαίνει σε θερμές συνθήκες. Σε κάθε περίπτωση, αν δεν διατηρηθεί η θερμοκρασία του υγρού, η ζύμη δεν θα φουσκώσει.
3. Ποιότητα αλευριού. Όπως και άλλα συστατικά ζύμης όπως τα αυγά και το βούτυρο, το αλεύρι πρέπει επίσης να είναι θερμοκρασία δωματίου. Απαιτούμενη προϋπόθεσηείναι το προκαταρκτικό κοσκίνισμά του, κατά το οποίο εμπλουτίζεται με οξυγόνο. Η ζύμη από λευκό αλεύρι σίτου είναι η καλύτερη. Το ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως ή ολικής αλέσεως δεν θα γίνει ποτέ αφράτο και αέρινο.
4. Προσέξτε την ποσότητα αλατιού και ζάχαρης στη συνταγή. Πάρα πολύ αλμυρή ζύμηΦυσιώνει πολύ άσχημα και τα γλυκά δεν ψήνονται πάντα καλά.

Αν η ζύμη δεν φουσκώσει: τι να την κάνουμε;

Ακόμη και αν πληρούνται οι παραπάνω προϋποθέσεις, μερικές φορές εμφανίζεται ανωτέρα βία με τη μορφή αποτυχίας δοκιμής. Αλλά μην το πετάξετε στα σκουπίδια. Θα μπορούσε ακόμη και να βγει από αυτό καλή βάσηγια πίτσα. Ωστόσο, πρώτα μπορείτε να δοκιμάσετε να το ζωντανέψεισυστάσεις που αναπτύχθηκαν ειδικά για την υπόθεσηαν η ζύμη δεν έχει φουσκώσει.

Τι πρέπει να κάνετε σε μια τέτοια κατάσταση μπορεί να περιγραφεί σε τρεις συμβουλές:

1. Αυξήστε τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.
2. Προσθέστε μαγιά.
3. Ξαναζυμώνουμε τη ζύμη προσθέτοντας λίγο αλεύρι ή υγρό ανάλογα με την αναλογία τους.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε καθένα από αυτά τα σημεία.

Για να ενεργοποιηθεί η μαγιά, είναι σημαντικό να διατηρηθεί το καθεστώς θερμοκρασίας του νερού και για να συνεχίσουν να πολλαπλασιάζονται και να συμβάλλουν στην περαιτέρω ανάπτυξη της ζύμης, πρέπει να διατηρηθεί αυτή η θερμοκρασία. Κρύο δωμάτιομε ξηρό αέρα - αυτό δεν είναι το καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξή του. Επομένως, δεν πρέπει να εκπλαγείτε αν η ζύμη δεν φουσκώσει. Τι να κάνετε σε αυτή την περίπτωση;

1. Τοποθετήστε ένα ταψί με ζεστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου, προθερμασμένο στους 40 βαθμούς. Ταυτόχρονα, τοποθετήστε το δοχείο με τη ζύμη στη σχάρα στο μεσαίο επίπεδο του φούρνου. Ένα υγρό, ζεστό περιβάλλον θα βοηθήσει τη ζύμη να φουσκώσει.
2. Ετοιμάστε ένα λουτρό νερού στη σόμπα. Ζεσταίνουμε σε υψηλή θερμοκρασία και σβήνουμε αμέσως τη φωτιά. Τοποθετήστε το δοχείο με τη ζύμη σε ένα λουτρό νερού μέχρι να φουσκώσει.
3. Καλύψτε το δοχείο με τη ζύμη με πολυαιθυλένιο και τοποθετήστε το κοντά στο καλοριφέρ ή σε έναν αναμμένο καυστήρα. Το πολυαιθυλένιο θα δημιουργήσει το απαραίτητο υγρό περιβάλλον και από τη θερμότητα που εκπέμπεται η ζύμη θα αρχίσει να αναπτύσσεται γρήγορα.

Εάν, μετά τη δημιουργία του βέλτιστου καθεστώτος θερμοκρασίας και της επαρκής υγρασίας, η ζύμη εξακολουθεί να μην φουσκώνει καλά, σημαίνει ότι η μαγιά δεν έχει ενεργοποιηθεί. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να προσπαθήσετε να ξεκινήσετε ξανά τη διαδικασία.

Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε ένα κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά σε ένα ποτήρι ζεστό νερό ή γάλα και προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Όταν εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια του υγρού, μπορείτε να ρίξετε τη ζύμη στη ζύμη και να την ανακατέψετε με την υπόλοιπη ζύμη.

Μετά την προσθήκη μιας νέας ζύμης, μπορεί να προκύψει ξανά μια κατάσταση όταν ζύμη βουτύρουδεν ανεβαίνει. Τι να κάνετε σε αυτή την περίπτωση συνθήκες θερμοκρασίας, καταλαβαίνουν όλοι. Αλλά εκτός από αυτό, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε και άλλα συστατικά, όπως αλεύρι.

Η βέλτιστη ποσοστιαία αναλογία αλευριού και υγρού είναι 60:40. Αυτό σημαίνει ότι το αλεύρι πρέπει να είναι περίπου 60% και το υγρό 40%. Μετά το ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και να κολλάει ελαφρώς στα χέρια σας. Είναι σημαντικό να μην το γεμίσουμε με περιττό αλεύρι. Αλλά μερικές φορές αυτό το συστατικό μπορεί να σώσει την κατάσταση εάν η ζύμη δεν έχει φουσκώσει. Τι να κάνετε και πόσο αλεύρι θα προσθέσετε εξαρτάται από τη συνοχή της ζύμης.

Εάν προσθέσετε επιπλέον ζύμη μαγιάς, η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδης και ρευστή. Σύμφωνα με τη βέλτιστη αναλογία των συστατικών που υποδεικνύεται παραπάνω, θα χρειαστεί να προσθέσετε ξανά αλεύρι σε αυτό και να ζυμώσετε καλά. Μετά από αυτό, τοποθετήστε το δοχείο σε ένα ζεστό μέρος, δημιουργήστε βέλτιστες συνθήκεςθερμοκρασία και υγρασία και περιμένουν να ανέβουν.

Η ζύμη δεν φουσκώνει στη μηχανή ψωμιού: τι να κάνετε;

Πολλές νοικοκυρές ψήνουν σπιτικό ψωμίόχι στο φούρνο, αλλά σε μια ψωμίζα. Αλλά και σε αυτή την περίπτωση μερικές φορέςΗ ζύμη της μαγιάς δεν φουσκώνει καλά.

Τι να κάνετε με τη ζύμη σε μια μηχανή ψωμιού για να αυξήσετε τη βλάστησή της και γιατί δεν φουσκώνει:

1. Ανεπαρκές υγρό. Για να φουσκώσει η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και απαλή. Μια μικρή ποσότητα νερού που προστίθεται στο μπολ κατά το ζύμωμα θα βοηθήσει να διορθωθεί η κατάσταση.
2. Είναι πιθανό το καπάκι της συσκευής να έχει ανοίξει κατά το ζύμωμα και ζεστός αέραςεξαφανίστηκε.
3. Ληγμένη μαγιά ή λανθασμένες συνθήκες εργασίας (πολύ ζεστό).

Σε κάθε περίπτωση, η ζύμη μπορεί να ξαναζωντανέψει. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να το βγάλετε από την ψωμί και να το ζυμώσετε με τα χέρια σας, χρησιμοποιώντας τις μεθόδους ανύψωσης που προτείνονται παραπάνω.

Το ψήσιμο του ψωμιού απαιτεί πολύ χρόνο, αλλά ταυτόχρονα χρειάζεστε ελάχιστο χρόνο για να δουλέψετε με τα χέρια σας, γιατί... χρειάζονται αρκετά σύντομα χρονικά διαστήματα.
Αυτό που χρειάζεστε περισσότερο όταν εργάζεστε με ζύμη μαγιάς είναι υπομονή!

Λοιπόν, παρακάτω προσπάθησα να συνοψίσω τους βασικούς κανόνες και τις λεπτές αποχρώσεις της εργασίας με ζύμη μαγιάς για το ψήσιμο ψωμιού χρησιμοποιώντας την ευθεία μέθοδο.

1. Επιστημονικό υπόβαθρο

Η δομή του ψωμιού μαγιάς σχηματίζεται από αλεύρι σίτου. Όταν αναμιγνύεται με νερό, οι δύο τύποι πρωτεϊνών που βρίσκονται στο αλεύρι συνδυάζονται για να σχηματίσουν ένα ελαστικό υλικό που ονομάζεται γλουτένη. Αυτό είναι ένα από τα κύρια συστατικά μιας επιτυχημένης δοκιμής. Χάρη σε αυτό, μπορείτε να απλώσετε ένα μεγάλο ψωμί πίτσας από μια μικρή μπάλα ζύμης (ούτε καν να το απλώσετε, αλλά να το ξετυλίξετε) και δεν θα σχιστεί επίσης εκπληκτικά. Έτσι, η μία πρωτεΐνη εξασφαλίζει την ελαστικότητα της ζύμης και η άλλη την ελαφρότητα της.
Το δεύτερο συστατικό είναι η μαγιά. Καθώς πολλαπλασιάζονται, επεξεργάζονται το οξυγόνο και τους υδατάνθρακες που περιέχονται στο αλεύρι και παράγουν διοξείδιο του άνθρακακαι το αλκοόλ. Χάρη στο διοξείδιο του άνθρακα, σχηματίζονται πολλές φυσαλίδες στη ζύμη, οι οποίες χαλαρώνουν τη ζύμη και αυξάνουν τον όγκο της. Και η ελαστική γλουτένη κάνει τη ζύμη να τεντώνει και αποτρέπει το σκάσιμο των φυσαλίδων. Το αλκοόλ και άλλες οργανικές ουσίες που απελευθερώνει η μαγιά δίνουν στη ζύμη την ιδιαίτερη γεύση της.

2. Τύποι μαγιάς

Η μαγιά μπορεί να είναι φρέσκια συμπίεση ή σε μορφή ξηρών κόκκων.

Νωπή μαγιά

Στις μέρες μας μπορείς να βρεις φρέσκια μαγιά όλο και λιγότερο συχνά, αλλά επειδή βρίσκεται σε συνταγές, πρέπει να προσέξεις την ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται στη ζύμη. Εάν η συνταγή απαιτεί φρέσκια μαγιά, αλλά έχετε ξηρή μαγιά, τότε είναι καλύτερα να ακολουθήσετε τις οδηγίες στη συσκευασία της μαγιάς (υποδεικνύει για πόσο αλεύρι είναι φτιαγμένη).
Η φρέσκια μαγιά συνήθως διαλύεται σε μικρή ποσότητα ζεστού υγρού και στη συνέχεια προστίθεται στη ζύμη.

Ξηρά ενεργή μαγιά

Η ξηρή μαγιά συσκευάζεται συνήθως σε πακέτα αλουμινίου που περιέχουν 7-15 γραμμάρια μαγιάς. Επομένως, προσέξτε το βάρος που αναγράφεται στη συνταγή και στη συσκευασία. Υπάρχουν επίσης μεγάλες συσκευασίες, τότε πρέπει να μετρήσετε τη μαγιά με κουταλάκια του γλυκού ή χρησιμοποιώντας μια ζυγαριά κουζίνας.

Στιγμιαία μαγιά

Αυτή η μαγιά είναι παρόμοια σε εμφάνιση με την ενεργή ξηρή μαγιά, αλλά φουσκώνει η ζύμη 2 φορές πιο γρήγορα. Εκτράφηκαν ειδικά για αυτό.
Η μαγιά στιγμής δεν προορίζεται για ζύμη που φυλάσσεται στο ψυγείο, οπότε αν σκοπεύετε να φτιάξετε τη ζύμη νωρίτερα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε κανονική μαγιά.

Ειδικοί τύποι μαγιάς

Σήμερα υπάρχουν ειδικές ζύμες προς πώληση, για παράδειγμα, για πίτσα ή αρτοσκευάσματα. Αυτό δεν είναι πλέον μόνο μαγιά, έχουν προστεθεί πρόσθετα συστατικά για το ψήσιμο, όπως αρωματικές ύλες (βανιλίνη), βαφές (βήτα-καροτίνη), που θα βελτιώσουν τη γεύση, το άρωμα και την εμφάνιση των αρτοσκευασμάτων. Αλλά, κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι απλώς ένα τέχνασμα μάρκετινγκ.

Από αυτά τα χαρακτηριστικά προκύπτει προφανώς ότι κατά την προετοιμασία της ζύμης Μην βασίζεστε μόνο στη συνταγή, διαφορετικά κινδυνεύετε να προσθέσετε λανθασμένη ποσότητα μαγιάς, να ξεκουράσετε περισσότερο ή να ξεκουράσετε τη ζύμη. Όλα αυτά μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τα έτοιμα αρτοσκευάσματα.

3. Προετοιμασία προϊόντων

Ενεργοποίηση μαγιάς
Για να φουσκώσει καλύτερα η ζύμη πρέπει να ενεργοποιηθεί η μαγιά (εκτός της ταχείας δράσης). Για να γίνει αυτό, η μαγιά διαλύεται σε ζεστό νερό με την προσθήκη μικρής ποσότητας ζάχαρης, μερικές φορές προστίθεται επίσης λίγο αλεύρι εκεί. Αυτό είναι ένα έδαφος αναπαραγωγής για μαγιά, στο οποίο "ξυπνούν" και αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται ενεργά.
Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ενεργοποίηση της μαγιάς είναι 36,6 μοίρες, επομένως το νερό δεν πρέπει να είναι καυτό στην αφή. Πάρα πολύ ζεστό νερόμπορεί να καταστρέψει τη μαγιά.
Χρειάζονται 5-6 λεπτά για να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να εμφανιστεί μια χαρακτηριστική μυρωδιά μαγιάς. Εάν αυτό δεν συμβεί, τότε πιθανότατα πρέπει να χρησιμοποιήσετε άλλη μαγιά.

Κοσκινίζοντας αλεύρι
Κατά την αποθήκευση, το αλεύρι κέικ και γίνεται πυκνό. Το κοσκινίζοντας το αλεύρι πριν το ψήσιμο διασφαλίζει ότι είναι εμπλουτισμένο με οξυγόνο, το οποίο είναι απαραίτητο για τη ζύμωση.

Προετοιμασία άλλων προϊόντων
Για τη ζύμη μαγιάς, είναι προτιμότερο να παίρνετε προϊόντα σε θερμοκρασία δωματίου για να μην είναι κρύα η ζύμη. Τότε θα ανέβει πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα.

4. Ζύμωμα της ζύμης

Αφού αναμειχθούν τα συστατικά της ζύμης, πρέπει να ζυμωθεί καλά. Εδώ βρίσκεται βασικό μυστικόνόστιμο ψωμί.
Πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη αρκετή ώρα και εντατικά ώστε να γίνει απαλή, ελαστική και να ξεκολλάει από τα χέρια σας. Μπορείτε να φανταστείτε τον εαυτό σας στο γυμναστήριο, τότε θα γίνει αμέσως σαφές τι και πώς ακριβώς να κάνετε
Μην προσθέτετε πολύ αλεύρι για να μην γίνει πολύ σκληρή και πυκνή η ζύμη. Αυτό θα βαρύνει και το τελικό ψήσιμο. Να πασπαλίσει επιφάνεια εργασίαςΔεν χρειάζεστε περισσότερο από 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι.
Για να μην κολλήσει η ζύμη στα χέρια σας, καλύτερα να αλείψετε τα χέρια σας με μικρή ποσότητα φυτικό λάδι, αντί να προσθέτουμε συνεχώς αλεύρι.
Ενώ ζυμώνετε, τεντώνετε περιοδικά τη ζύμη για να ελέγχετε την ελαστικότητά της (σίγουρη ένδειξη σχηματισμού γλουτένης). Μπορείτε επίσης να πιέσετε τη ζύμη με τα δάχτυλά σας - αν τα βαθουλώματα ανεβαίνουν αργά, τότε η γλουτένη έχει σχηματιστεί κανονικά.

5. Προϋποθέσεις για να φουσκώσει η ζύμη

Η ζύμη λειτουργεί καλύτερα σε ένα ζεστό, υγρό περιβάλλον. Η ιδανική θερμοκρασία είναι γύρω στους 30 βαθμούς. Για να βελτιώσετε τις συνθήκες προετοιμασίας της ζύμης, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα τηγάνι με νερό στη σόμπα ενώ ζυμώνετε, αυτό θα αυξήσει τη θερμοκρασία και την υγρασία του δωματίου.
Πρέπει να τοποθετήσετε τη ζύμη να φουσκώσει σε ένα δοχείο που είναι τουλάχιστον 2-2,5 φορές μεγαλύτερο από τον αρχικό όγκο της ζύμης, για να μην «φύγει». Το δοχείο πρέπει να καλυφθεί υγρή πετσέταή κλείστε χαλαρά μεμβράνη προσκόλλησης.

Για να εξασφαλίσετε ιδανικές συνθήκες για να φουσκώσει η ζύμη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις ακόλουθες μεθόδους:

Σε ζεστό μέρος
Εάν δεν έχετε ρεύματα στην κουζίνα σας, μπορείτε απλά να τοποθετήσετε τη ζύμη κοντά στη σόμπα με βραστό υγρό.
Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε το σκεπασμένο μπολ της ζύμης σε ένα μεγαλύτερο δοχείο γεμάτο με ζεστό (όχι καυτό!) νερό και να το καλύψετε με ένα καπάκι.
Κατά τη διάρκεια της περιόδου θέρμανσης, μπορείτε να τοποθετήσετε τη ζύμη σε ένα καλοριφέρ καλυμμένο με μια υγρή πετσέτα.

Στο ΦΟΥΡΝΟ
Για να χρησιμοποιήσετε το φούρνο για να φουσκώσει η ζύμη, πρέπει να τη ζεστάνετε λίγο και να την σβήσετε. Στη συνέχεια, βάλτε ένα ποτήρι νερό και ένα δοχείο με ζύμη και κλείστε την πόρτα.

ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ
Βράστε ένα ποτήρι νερό στο φούρνο μικροκυμάτων και στη συνέχεια τοποθετήστε τη ζύμη σε αυτό. Αφήστε το να ανέβει με την πόρτα κλειστή.

6. Ζύμωμα της ζύμης

Μετά το πρώτο φούσκωμα, στη ζύμη σχηματίζονται μεγάλες κοιλότητες που περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα. Όταν η συγκέντρωσή του φτάσει σε ένα ορισμένο επίπεδο, η διαδικασία αναπαραγωγής της ζύμης επιβραδύνεται. Όταν ζυμώνεται η ζύμη, πρώτον, βγαίνει διοξείδιο του άνθρακα και η περίσσεια του δεν παρεμβαίνει στη μαγιά και δεύτερον, μεγάλες φυσαλίδες στη ζύμη σπάνε σε μικρότερες, οι οποίες κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο το μελλοντικό ψωμί μαζί με τη μαγιά. Το επανειλημμένο ανέβασμα της ζύμης εξασφαλίζει μια ομοιόμορφη και ευάερη δομή ψωμιού.

Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι, οι πιο συνηθισμένοι είναι η μαγιά που έχει λήξει, η ζύμη έχει πολλή ζάχαρη, η ζύμη είναι πολύ σφιχτή (προσωπικά, κάνω τη ζύμη να φουσκώσει 2 φορές, 1 φορά να γίνει η ζύμη λεπτή και μετά πιο πυκνή προσθέτοντας απλώς αλεύρι). Λοιπόν, τι θα γινόταν αν δεν υπήρχε αρκετή μαγιά για αυτή την ποσότητα αλευριού;

Από την εμπειρία μου, η ζύμη μαγιάς φουσκώνει άσχημα ή δεν φουσκώνει όταν:

1. η ξηρή μαγιά στιγμιαίου είναι ήδη ληγμένη, παλιά

2. μπαίνει πολύ βούτυρο στη ζύμη και είναι πυκνή, βαριά και σφιχτή

3. όταν η ζύμη ξεκινάει όχι σε χλιαρό νερό (γάλα) αλλά σε κρύο νερό.

Συνήθως φτιάχνω τη ζύμη και τη βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 50 βαθμούς. Μετά σβήνω τον φούρνο, και η ζύμη κάθεται εκεί στον κλειστό φούρνο και φουσκώνει.

Η ζύμη δεν θα φουσκώσει κρύα κουζίνα. Αλλά ζύμη από κατάστημα, βγήκε από το ψυγείο στην κουζίνα ανεβαίνει. Χρησιμοποιείται καλή σωστή μαγιά. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια μαγιά και η ζύμη θα φουσκώσει. Και τοποθετήστε το δίπλα στη σόμπα.

Ίσως οι δονήσεις είναι κακές ή τα εξαρτήματα τοποθετήθηκαν κρύα. Όταν δουλεύουμε με τη ζύμη, το δωμάτιο να είναι ζεστό και τα υλικά να είναι αυγά, γάλα και όλα τα άλλα επίσης. Δεν το βγάζουμε από το ψυγείο και αρχίζουμε να δουλεύουμε.

Είτε η μαγιά είναι κακή, είτε μπορεί να είναι κρύα)

Πιθανότατα, το πρόβλημα είναι στη μαγιά χαμηλής ποιότητας που έχει λήξει και επομένως δεν μπορεί να φουσκώσει η ζύμη, αλλά αν όλα είναι εντάξει με τη μαγιά, πρέπει να προσέξετε την ποσότητα του αλευριού στη ζύμη , επίσης δεν μπορεί να ανέβει γιατί δεν υπάρχει αέρας σε αυτό.

Πιθανότατα στη μαγιά, ίσως έχουν χάσει τις ιδιότητές τους λόγω ακατάλληλης αποθήκευσης.

Τις περισσότερες φορές ο λόγος είναι η μαγιά, για παράδειγμα, βάζετε πολύ λίγη μαγιά στη ζύμη ή δεν είναι πλέον κατάλληλη για χρήση.

Μπορεί να έχει προστεθεί μαγιά σε πολύ ζεστό γάλα.

Η ζύμη δεν θα λειτουργήσει ούτε σε πολύ κρύο μέρος, γιατί η μαγιά θέλει θερμότητα και επίσης λίγη ζάχαρη για δραστηριότητα.

Δεν πρέπει επίσης να προσθέσετε πολύ αλεύρι. Είναι σημαντικό η ζύμη να μην είναι πολύ γεμιστή.

Για ζύμη βουτύρουπρέπει να προσθέσετε διπλάσια μαγιά.

Εάν η ζύμη της μαγιάς δεν φουσκώσει, τότε ο κύριος λόγος για αυτό βρίσκεται στη μαγιά. Η μαγιά είναι είτε παλιά είτε αποθηκευμένη λανθασμένα. Έχει ήδη σημειωθεί ότι η ζύμη φουσκώνει καλύτερα όσο πιο φρέσκια είναι η μαγιά. Και ο δεύτερος λόγος είναι ότι είναι κρύο στο δωμάτιο όπου στέκεται η ζύμη: όσο πιο ζεστή είναι η θερμοκρασία του αέρα, τόσο πιο γρήγορη είναι η διαδικασία στη ζύμη και, κατά συνέπεια, η ζύμη φουσκώνει πιο γρήγορα. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να μετακινήσετε τη ζύμη πιο κοντά στο καλοριφέρ και να την τυλίξετε με κάτι ζεστό.

Μαγιά Η ζύμη φουσκώνει και απλώνεται η μαγιά, όταν αρχίζουν να ζωντανεύουν και να πολλαπλασιάζονται ζωηρά.

Όπως είναι φυσικό, όσο πιο φρέσκα είναι, τόσο πιο δραστήρια είναι.

Αυτό όμως πρέπει να το καταλάβει κανείς Η μαγιά είναι ένας μύκητας και το καλύτερο περιβάλλον για τη δραστηριότητά της είναι ζεστό και υγρό.

Εάν δεν είστε σίγουροι για την ποιότητα της μαγιάς, τότε καλύτερα να μην βάλετε όλη την ποσότητα του αλευριού στην αρχή, αλλά να συνδυάσετε ακόμη και ξερή μαγιά με ζεστό νερόή ζεστό γάλα,προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα αλευριού για να μοιάζει με κρέμα γάλακτος και λίγη ζάχαρη, η οποία θα λειτουργήσει ως καταλύτης για τη μαγιά.

Αυτή είναι η ζύμη, που σε ζεστό μέρος θα βγάζει φουσκάλες σε 30 λεπτά και θα γίνει μια καλή βάση για ζύμη μαγιάς.

Μόνο τότε προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά σύμφωνα με τη συνταγή σας.

Πάρτε το χρόνο σας, αν θέλετε να πάρετε αφράτα αρτοσκευάσματα, αφήστε το να βράσει και να φουσκώσει η ζύμη 2 φορές.

Πλάθουμε πίτες ή πίτες και τα αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά.

Και μόνο τότε μετακινήστε το προσεκτικά στο φούρνο και ψήστε.

Σε καμία περίπτωση μην ανοίξετε την πόρτα για τα πρώτα 15 λεπτά. Μπορεί να πέσουν.



Εάν η ζύμη της μαγιάς φουσκώνει άσχημα, ο λόγος είναι πιθανότατα η ποιότητα της μαγιάς. Παίρνω πάντα ξηρή μαγιά PRIVACY, τη διαλύω σε χλιαρό νερό με ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Μετά από δέκα με δεκαπέντε λεπτά, η μαγιά πρέπει να φουσκώσει σε ένα πλούσιο κεφάλι. Αν αυτό δεν συμβεί ακόμα και μετά από μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τότε δεν πρέπει να κάνετε τη ζύμη με τέτοια μαγιά. Η ζύμη μπορεί να μην φουσκώσει καλά αν ανακατέψετε υπερβολικά ένα υλικό, όπως βούτυρο ή μαργαρίνη, ή αν το ζυμώσετε πολύ χοντρά. Η εμπειρία παίζει μεγάλο ρόλο κατά την προετοιμασία της ζύμης μαγιάς πιο συχνά και όλα θα πάνε καλά. Η ζύμη μπορεί να μην φουσκώσει καλά αν τη διατηρούμε σε κρύο μέρος ή σε βύθιση.