Γεια σας αγαπητοί συνάδελφοι στην ασθένεια!
Θέλω να μοιραστώ τη συνταγή και την τεχνολογία για την παρασκευή ακατέργαστου καπνιστού balyk και ταυτόχρονα να δοκιμάσω την πειραματική μορφή παρουσίασης της συνταγής που προτείνει ο Δίας για να δοκιμάσω το ενδιαφέρον για τα μικρομπλόγκ. Ελάτε να αλατίσουμε, να ωριμάσουμε και να καπνίσουμε μαζί! Αλλά για πολύ καιρό, έναν ολόκληρο μήνα

Ως αποτέλεσμα, το προϊόν θα μοιάζει κάπως έτσι:

Το πρώτο και πολύ σημαντικό είναι η επιλογή του κρέατος. Στην πόλη μου υπάρχουν αρκετές αρκετά μεγάλες αγορές, σούπερ μάρκετ και μικρά κρεοπωλεία. Η αγορά εξαφανίζεται γιατί η ποιότητα είναι εξαιρετικά ασταθής, οι μεταπωλητές αγοράζουν χοίρους σε χωριά από διαφορετικούς ιδιοκτήτες, έχουν αγοραστεί πιστοποιητικά, αυτό είναι επικίνδυνο για τον παραγωγό τυριού. Στα σούπερ μάρκετ, η ποιότητα είναι σταθερή αλλά κακή, το κρέας αντλείται σαν bodybuilders. Δόξα τω Θεώ έχουμε μια μικρή αλυσίδα παντοπωλείων, μπουτίκ όπως λένε, που πουλάνε τα δικά τους γουρούνια, η ποιότητα και η φρεσκάδα είναι αρκετά αποδεκτή. Το κόψιμο είναι λίγο κουτσό, αλλά ω, καλά, το καλύτερο διαθέσιμο.
Παίρνω δύο κομμάτια. Παρακαλώ σημειώστε - υπάρχουν κομμάτια στο πλάι του λαιμού, είναι πολύ πιο ενδιαφέροντα και ποικίλλουν σε διατομή από το συνηθισμένο, το δεύτερο στην άλλη πλευρά είναι το ίδιο. Συνήθως οι πωλητές προσπαθούν να μην τους δείξουν και εκπλήσσονται με την επιλογή μου.

Δεν αγγίζω τις μεμβράνες, το λίπος και τα πλαϊνά μέρη. Απλώς κόβω τις άκρες.

Το ζυγίζουμε - 2860 γραμμάρια.
Για το αλάτισμα θα χρειαστείτε ανά κιλό.
Νιτρώδη αλάτι 28 γραμμάρια (κατά τα γούστα μου, θα είναι ελαφρώς αλμυρό)
Μείγμα ζάχαρης κρυσταλλικού - 10 γραμμάρια.
Σκόρδο καθαρισμένο, ψιλοκομμένο με ένα μαχαίρι, δάφνη, άρκευθος 1-2 κομμάτια, τριμμένο τζίντζερ στη μύτη ενός μαχαιριού.

Αντιοξειδωτικό - ισοασκορβικό νάτριο - 0,5 γραμμάρια ανά κιλό.
Κάποιος θα πει ότι είναι κάθαρμα, δηλητηριάζοντας τον εαυτό του και την οικογένειά του. Αλλά θα πω - όχι, αυτό το πρόσθετο βοηθά στη διατήρηση του χρώματος του κρέατος, αποτρέπει το σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών, αντικειμενικά το κρέας είναι πιο όμορφο και πιο νόστιμο. Το πρόσθετο επιτρέπεται στις χώρες μας ακόμη και στην ΕΕ και τις ΗΠΑ. Αργά ή γρήγορα θα εμφανιστεί στη συλλογή του Pavel και θα είναι όπως με τα φωσφορικά άλατα.

Ακόμη χειρότερο είναι το συντηρητικό - σορβικό κάλιο - 1 γραμμάριο ανά κιλό. Αυτό είναι το ήμισυ του ποσοστού εφαρμογής. Λοιπόν, δεν μου αρέσει να καλλιεργώ μανιτάρια και άγνωστα ζώα στα προϊόντα που θα φάω. Στη ζυγαριά μου υπάρχει μια αναπόδεικτη βλάβη αυτού του συντηρητικού και οι κίνδυνοι από την κατανάλωση μερικών μυκοτοξινών ή κάτι ακόμα πιο ενδιαφέρον. Μυρίζει κάλτσα, βακτηριακή βλέννα...απαλλαγείτε από αυτά! Το κρέας πρέπει να μυρίζει σαν κρέας και μπαχαρικά. Επιπλέον, η εμφάνιση μούχλας σε αυτό το προϊόν είναι απαράδεκτη. Κατά τη γνώμη μου, το πρόσθετο δεν θα βλάψει στην ποικιλία των λουκάνικων. Η επιλογή είναι δική σας, δεν την επιβάλλω, απλώς σας ζητώ να μην ρωτάτε πώς και πώς να ξεπλύνετε το καλούπι.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και πασπαλίζουμε το κρέας σε οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο (όχι αλουμίνιο) ή σε σακουλάκι.

Τώρα πρέπει να περιμένετε μερικές ώρες μέχρι το κρέας να βγάλει ζουμί και να διαλύσει το αλάτι και την υπόλοιπη ντροπή. Ανακατεύουμε και αλατίζουμε σύμφωνα με το συνηθισμένο σχήμα. κρατάω τη νύχτα θερμοκρασία δωματίουκαι μετά το έβαλα στο ψυγείο για 10 μέρες, όχι λιγότερο. Το αναποδογυρίζω κατά καιρούς όπως θυμάμαι.

Θα συνεχίσω να παστώνω

Θα συνεχίσω
Πέρασαν πέντε μέρες αλάτισμα. Το κρέας έβγαλε το ζουμί του και άρχισε σιγά σιγά να μαλακώνει.

Δεν στραγγίζω το ζουμί, είναι συμπύκνωμα γεύσης και αργότερα σχεδόν όλος απορροφάται στο κρέας.
Η μυρωδιά είναι καταπληκτική! Το σκόρδο, η δάφνη και ο άρκευθος είναι ένα εξαιρετικό μπουκέτο!
_______________________________________________________________________________________________

Αυτό είναι! Το αλάτισμα ολοκληρώθηκε!
Ας περάσουμε στην ωρίμανση
Μετά την κατάψυξη, το κρέας ήταν λίγο γλοιώδες και έγινε πολύ πιο μαλακό. Σχεδόν όλο το υγρό απορροφήθηκε μαζί με τις εκχυλιστικές ουσίες.
Το άρωμα είναι υπέροχο!

Ξεπλένω όλα τα μπαχαρικά με δροσερό νερό, καθώς τα περισσότερα χοντροαλεσμένα μπαχαρικά δεν είναι δύσκολο να γίνουν.

Μετά το αλάτισμα, άρχισε να εμφανίζεται ένα σχέδιο. Μου αρέσει πολύ αυτή η ράτσα χοίρου που έχει φλέβες χοιρινού λίπους σε αυτό το κρέας από το σούπερ μάρκετ δεν έχει αυτό για μένα.

Ετοιμάζω τα δίχτυα και ντύνω το κρέας σε αυτά.

Μετά από αυτό, πρέπει να το κυλήσετε και να το χτυπήσετε ελαφρά με τη γροθιά σας, έτσι θα κερδίσει σωστή φόρμακαι θα μαλακώσει περισσότερο.

Το σκουπίζω με χαρτοπετσέτες και το στέλνω στο κελί.

Δεν είναι έτοιμο για κάπνισμα, ούτε αύριο ή την επόμενη μέρα. Ακόμη και όταν στεγνώσει η κρούστα, είναι ακόμα πολύ νωρίς για να καπνίσει. Πρέπει να ωριμάσει, αυτό θα πάρει τουλάχιστον δύο εβδομάδες, το κρέας θα γίνει πυκνό, η υγρασία θα πέσει και η επιφάνεια θα στεγνώσει. Εάν βιάζεστε με το κάπνισμα, είναι σίγουρο ότι θα αποκτήσετε ένα προϊόν μέτριας ποιότητας, όπου αντί για το άρωμα καπνού σε ένα μπουκέτο με γεύση κρέατος και μπαχαρικών, θα πρέπει να γευτείτε την ξινίλα, το καλύτερο σενάριοφως. Δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και ανθυγιεινό. Χωρίς στέγνωμα στο καπνιστήριο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας! Το πολύ, αυτό είναι ένα πολύ βραχυπρόθεσμο υγειονομικό και στη συνέχεια σε μια εβδομάδα όχι νωρίτερα.
_________________________________________________________________________________________

Η ώρα περνάει!
Αύριο θα πάω στο χωριό να επισκεφτώ το καπνιστήριο.
Έτσι σιδερώνονται πλέον τα μπαλίκια.

Έχουν γίνει αισθητά πιο πυκνά, το χρώμα ευχαριστεί. Δεν εμφανίζεται σκληρυντική κρούστα, ωριμασμένη τέλεια.

Το συντηρητικό λειτούργησε υπέροχα, δεν υπάρχει ούτε μια ένδειξη μούχλας. Μυρίζει μπαχαρικά και λίγο ορό γάλακτος.
Είμαι ικανοποιημένος, μπορώ να ξεκινήσω το κάπνισμα.
__________________________________________________________________________________________
Έφτασα στο καπνιστήριο!
Το έχω σπιτικό, τίποτα το ιδιαίτερο, αλλά λειτουργεί καλά. Δεδομένου ότι αυτό το καπνιστήριο δεν προορίζεται εξ ολοκλήρου για κρύο κάπνισμα, είναι απαραίτητο να γίνουν προσαρμογές στις λογοτεχνικές ιδέες. Παντού γράφουν κρύο κάπνισμα έως και 7 ώρες, εγώ, όπως πολλοί άλλοι, το έκανα για πρώτη φορά, δεν ήταν ρεαλιστικό να φάω το τελικό προϊόν. Για τόσο μεγάλες περιόδους καπνίσματος είναι απαραίτητο να υπάρχει ειδικός εξοπλισμός, εκεί το προϊόν υποκαπνίζεται με αδύναμο καπνό χαμηλής συγκέντρωσης. Στο καπνιστήρι μου, όπως και πολλά άλλα, ο καπνός είναι πολύ συγκεντρωμένος και δεν φεύγει τόσο γρήγορα από τον θάλαμο, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να μειωθεί ο χρόνος και να προετοιμαστεί προσεκτικά το προϊόν πριν το κάπνισμα.

Η ουσία της διαδικασίας καπνίσματος είναι η εναπόθεση καπνιστικών ουσιών στην επιφάνεια του προϊόντος. Οι επιστήμονες έχουν μετρήσει περισσότερες από τριακόσιες ενώσεις στον καπνό, δεν είναι δυνατό να τις καταλάβετε. Το προϊόν πρέπει να είναι στεγνό, διαφορετικά τα οξέα θα κατακαθίσουν και θα εμφανιστεί η ίδια ξινίλα, κάτι που το θεωρώ ελάττωμα. Τοποθετώ το balyk στο καπνιστήριο, ανάβω το convector και το θερμαντικό στοιχείο στη χαμηλότερη ισχύ των 20 C, για τρεις ώρες σε αυτό το διάστημα η κρούστα στεγνώνει εντελώς και η θερμοκρασία του κρέατος ανεβαίνει, απομακρύνοντας από το σημείο δρόσου. Από την πλειοψηφία απαιτούμενα εξαρτήματαο καπνός εναποτίθεται τέλεια στο λίπος, λιπαίνω ελαφρά την επιφάνεια του κρέατος με ραφιναρισμένο ηλιέλαιο, αυτό θα δημιουργήσει πρόσθετη προστασία από το οξύ, θα βελτιώσει το χρώμα και το άρωμα του προϊόντος, το λάδι στη συνέχεια θα απορροφηθεί ή θα στεγνώσει όσο ποτέ άλλοτε.

Επιστήμονες και γιατροί μιλούν ομόφωνα για την παρουσία καρκινογόνων ουσιών στον καπνό, δεν τους διαφωνώ, αλλά δεν μπορώ να το αρνηθώ, οπότε προσπαθώ να μειώσω τη ζημιά ελέγχοντας τη θερμοκρασία καύσης των ροκανιδιών και μειώνοντας το κάπνισμα χρόνος - το άρωμα αποκτάται και αυτό είναι όλο. Ρυθμίζω τη θερμοκρασία καύσης εδώ και πολύ καιρό, τώρα ξέρω περίπου πόσο πρέπει να είναι το φούσκωμα για θερμοκρασία καύσης ροκανιδιών που δεν υπερβαίνει τους 300 C
Δεν θα σας πω πόσο καιρό θα καπνίσετε, δεν ξέρω, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Δεν καταλαβαίνω καν γιατί γράφουν για αυτό στις συνταγές, για άλλους θα καπνιστεί σε μια ώρα και για άλλους δεν θα πάρει ούτε πέντε, όλα εξαρτώνται από τον εξοπλισμό, έκαψα μόνο δύο ποτήρια ξύλο πατατάκια. Ένας κανόνας - ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΝΑ ΚΑΠΝΙΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΟ ΥΠΕΡΚΑΠΝΙΣΜΟ. Το balyk μου δεν φαίνεται ακόμα καπνιστό, είναι ένα παραπλανητικό συναίσθημα, το χρώμα θα εμφανιστεί αργότερα και δεν θα μπορείτε να βγάλετε τον υπερβολικό καπνό από αυτό.

Αλλά δεν είναι ακόμα έτοιμο, τώρα πρέπει να περιμένετε έως ότου οι καπνιστικές ουσίες διεισδύσουν στο πάχος του κρέατος, να συμβεί κάποιο είδος αντίδρασης, η περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος πέσει και η μυρωδιά από έναν αιχμηρό καπνό γίνει το άρωμα του καπνίσματος . Θα χρειαστούν τουλάχιστον δύο εβδομάδες, τουλάχιστον μία ημέρα για να αεριστεί και να φάει. Χρειαζόμαστε μια λιχουδιά, θα περιμένουμε, θα περιμένουμε ξανά... αλλιώς δεν θα έχουμε καλό προϊόν, θα τον στείλω πίσω στο κελί.
____________________________________________________________________________________________
Έχουν περάσει μόνο τέσσερις μέρες, δείτε πώς εμφανίζεται το χρώμα.

Αριστερά όπως ήταν και δεξιά όπως είναι τώρα η διαδικασία θα συνεχιστεί.
Η μυρωδιά αλλάζει και γίνεται ευχάριστη, ντελικάτα καπνιστή.

____________________________________________________________________________________________
Εντάξει όλα τελείωσαν τώρα! Η αναμονή τελείωσε!

Θα πάρω ένα μαχαίρι, θα σε σκοτώσω τώρα

Λοιπόν, τι να πω; Αξιζε τον κόπο!
Η μυρωδιά που μεταμορφώθηκε τελείως από καπνιστή σε αληθινό καπνιστό άρωμα, ο ελαφρύς καπνός ανακατεμένος με τη μυρωδιά ώριμου αποξηραμένου κρέατος και μπαχαρικών, υπέροχο! Τα τρία τέταρτα των αισθήσεων έχουν ήδη ληφθεί, τώρα η γεύση είναι ελαφρώς αλμυρή, μεστή, πλούσια, πολύπλευρη. Όταν μασηθεί, το κέντρο λιώνει στο στόμα και το λίπος και οι φλέβες παρατείνουν την απόλαυση είναι μαλακά και μασούν πολύ εύκολα. Δεν υπάρχει ίχνος ξινίσματος, όλα έγιναν υπέροχα για το γούστο μου! Θα μπορούσατε να το κρατήσετε στο θάλαμο για λίγο ακόμα, μετά θα γινόταν πιο στεγνό, αλλά μου αρέσει έτσι

Σας ευχαριστούμε για την υπομονή σας! Ελπίζω να ήταν ενδιαφέρον και χρήσιμο, προσπάθησα να δείξω τα πάντα με όσο το δυνατόν περισσότερες λεπτομέρειες. Αυτή η τεχνολογία και οι αρχές είναι αρκετά κατάλληλες για άλλα προϊόντα.
Φωτογραφίες από προηγούμενα επεισόδια.

Αλεξέι.

Το κόστος των καπνιστών προϊόντων που μπορείτε να βρείτε στο κατάστημα εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος: ψάρι, κοτόπουλο ή χοιρινό, το καθένα με το δικό του εύρος τιμών. Στο τραπέζι ως κρύο σνακΜπορεί να αποδειχθεί είτε οξύρρυγχος είτε οξύρρυγχος. Μια άλλη σημαντική παράμετρος είναι το τμήμα του κομμένου σκελετού. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το χοιρινό.

Παραδοσιακά πιστεύεται ότι τα περισσότερα ακριβή εμφάνισητο κρέας είναι μπαλύκ. Κατά την κατανόησή μας, όπως και σε πολλούς πωλητές ή προμηθευτές, το balyk είναι ένα κομμένο κρέας στο οποίο δεν υπάρχουν κόκαλα, λιπαρές ραβδώσεις ή στοιχεία λίπους. Ωστόσο, εάν προσεγγίσετε αυστηρά αυτό το θέμα, θα διαπιστώσετε ότι το balyk σχετίζεται μόνο με τα ψάρια.

Η λέξη "balyk" προέρχεται από την τουρκική γλώσσα και μεταφράζεται αξιόπιστα ως "ψάρι". Στο σύγχρονο λεξικό, το ραχιαίο τμήμα ονομάζεται balyk πολύτιμο είδοςψάρι Το κρέας, αφαιρούμενο κατά μήκος της κορυφογραμμής, αλατίζεται και στη συνέχεια στεγνώνει. Είναι κατανοητό ότι το κρέας ροζ σολομού ή chum σολομού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως balyk. Εξέχοντες εκπρόσωποι του σολομού είναι ο sockeye σολομός και η πέστροφα. Όλα έχουν κρέας παρόμοια σε συνοχή και γεύση. Συχνά, ένας άπειρος καταναλωτής δεν μπορεί καν να διακρίνει ποιο είδος ψαριού του παρουσιάζεται.

Ποικιλίες balyk

Μια πιο φθηνή εναλλακτική λύση που διατίθεται για αγορά είναι το balyk από ασημένιο κυπρίνο ή γατόψαρο. Το κρέας τους έχει ελαφρώς διαφορετική δομή, αλλά αν το μαγειρέψετε σωστά, θα πάρετε ένα προϊόν που έχει γεύση και χρήσιμες ιδιότητεςδεν είναι κατώτερο από τα κόκκινα ψάρια.

Οι λάτρεις του ψαρέματος έχουν επίσης την ευκαιρία να περιποιηθούν τους εαυτούς τους και την οικογένειά τους με σπιτικά μαγειρεμένα μπαλίκια. Το Pike θεωρείται ένα δημοφιλές τρόπαιο μεταξύ τους. Το κρέας του είναι αρκετά ξηρό και ινώδες, αλλά αν ακολουθήσετε τις συμβουλές που δίνονται στις συνταγές με προμαρινάρισμα βήμα προς βήμα, τότε μετά το ζεστό κάπνισμα οι ίνες θα κορεστούν με την απαραίτητη υγρασία, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνει τρυφερό. και ζουμερό.

Δεν μπορούμε να τονίσουμε αρκετά ότι ο οξύρρυγχος στεφανώνει τον μοναδικό μας κατάλογο με θαλασσινά. Λόγω του υψηλού κόστους του, δεν πωλείται πάντα. Είναι δύσκολο να βρεις οξύρρυγχο balyk σε μια επαρχιακή πόλη. Αλλά στις μεγάλες πόλεις θα υπάρχουν πάντα εξειδικευμένα καταστήματα ή υπεραγορές, οπότε οι κάτοικοι εδώ είναι λίγο πιο τυχεροί. Ωστόσο, θα πρέπει να πληρώσετε ένα αξιοπρεπές ποσό για τη λιχουδιά.

Σταδιακά, ο όρος "balyk" μετανάστευσε από τη θάλασσα στη στεριά και τώρα ακόμη και στις ετικέτες των τιμών αναγράφεται ότι παρέχεται στον αγοραστή χοιρινό μπαλίκ, αν και απλά δεν μπορεί να υπάρχει στη φύση. Δεν θα εστιάσουμε σε αυτές τις λεπτές αποχρώσεις και θα παρουσιάσουμε δημοφιλείς συνταγές για την παρασκευή μπαλίκι από διάφορα κρέατα.

Εάν όλα είναι αρκετά ξεκάθαρα με τα ψάρια, τότε είναι ακόμα άγνωστο ποιο μέρος του σφάγιου χοιρινού κρέατος κόβεται από το μπαλίκ. Εδώ πάλι υπάρχει διάσταση απόψεων. Αρχικά, balyk ονομαζόταν δύο τομές μυϊκών σχηματισμών που βρίσκονταν κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης στο πίσω μέρος του σκελετού από το εσωτερικό της κοιλιακής κοιλότητας. Σήμερα δεν υπάρχει τέτοια προσέγγιση αρχών. Ο ρόλος του μπαλύκου μπορεί να παίξει η οσφυϊκή χώρα ή ο λαιμός. Η πιο σημαντική προϋπόθεση είναι η απουσία στρώσεων.

Κλασική συνταγή για ψάρι

Εξ ορισμού, γίνεται σαφές ότι τα μικρά ψάρια δεν θα είναι κατάλληλα για το μαγείρεμα του μπαλίκ. Τουλάχιστον, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το φιλέτο από αυτό και αυτό θα είναι δυνατό μόνο εάν τα σφάγια έχουν εντυπωσιακές διαστάσεις. Η τεχνολογία παρασκευής καπνιστού balyk για όλα τα είδη ψαριών παραμένει η ίδια. Ο λόγος για αυτό είναι η παρόμοια σύσταση του κρέατος. Για πιο ξηρά, πιο ινώδη κρέατα, συνιστάται το μαρινάρισμα, αλλά το απλό αλάτισμα θεωρείται το περισσότερο με φυσικό τρόποπαρασκευή μπαλυκ.

• Το πρώτο βήμα είναι να ξεχωρίσετε το φιλέτο. Είναι βολικό να το κόψετε με ένα κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος της κορυφογραμμής και στις δύο πλευρές και στη συνέχεια να αφαιρέσετε τα οστά των πλευρών.
• Παρασκευάζεται ένα μείγμα στο οποίο προσθέτουμε αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι, θυμάρι και άνηθο. Το φιλέτο πασπαλίζεται με το μείγμα και τοποθετείται σε ένα επίπεδο δοχείο.
• Εάν τα κομμάτια φιλέτου αποδειχθούν μεγάλα, τότε η καταπίεση τοποθετείται από πάνω.
• Μετά από μια μέρα, το balyk μπορεί να σταλεί για κάπνισμα, αλλά πριν από αυτό θα πρέπει να αφαιρέσετε το υπόλοιπο αλάτι σκουπίζοντας τα κομμάτια με μια χαρτοπετσέτα. Μερικοί προτιμούν να μουλιάζουν τα ψάρια. Αυτή η μέθοδος αφαίρεσης αλατιού είναι επίσης αποτελεσματική, μόνο μετά τη διαδικασία θα πρέπει να στεγνώσετε το μπαλίκι για αρκετές ώρες.

Καρυκευμένη μαρινάδα

Πλέον γρήγορος τρόποςΤο αλάτισμα συνδέεται με το μαρινάρισμα, αυτό είναι το μούλιασμα του κρέατος υγρό διάλυμααλάτι με προσθήκη μπαχαρικών. Αυτό το διάλυμα μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας νερό, λευκό κρασί ή φυτικό λάδι ως βάση.

Στο σπίτι, ο ευκολότερος τρόπος για να προετοιμάσετε μια μαρινάδα είναι με νερό. Όλα τα πρόσθετα προστίθενται σε βραστό νερό. Η συνταγή απαιτεί τη διατήρηση των αναλογιών νερού και αλατιού. Τα υπόλοιπα καρυκεύματα λαμβάνονται για γεύση. Για τα ψάρια, η μαρινάδα παρασκευάζεται σύμφωνα με τις ακόλουθες αναλογίες: ανά λίτρο νερού, πάρτε 70 γραμμάρια αλάτι για κρύο κάπνισμα ή 40 γραμμάρια αλάτι για ζεστό κάπνισμα.

Αφού βράσει το νερό με τα μπαχαρικά για 5 λεπτά, πρέπει να κρυώσει. Το Balyk τοποθετείται στην τελική μαρινάδα και μετά από 6 ώρες θα είναι έτοιμο. Η υπερβολική υγρασία θα πρέπει να αφαιρεθεί. Αρκεί να κρεμάσουμε το φιλέτο σε βύθισμα. Μετά από μια ώρα, η επιφάνεια του κρέατος θα καλυφθεί με μια λεπτή μεμβράνη, η οποία δείχνει ότι είναι ώρα να καπνίσετε το ψάρι.

Κρύο κάπνισμα

Για να καπνίσετε το balyk, πρέπει να έχετε ένα καπνιστήριο στο χέρι, στο οποίο ο καπνός που ψύχεται σε θερμοκρασία 25°C βαθμών επεξεργάζεται το προϊόν σε ειδικό κουτί. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας ονομάζεται κρύο κάπνισμα. Ταυτόχρονα, η δομή των ινών του κρέατος δεν αλλάζει σημαντικά. Το balyk αποδεικνύεται ελαστικό, ελαφρώς υγρό με έντονη μυρωδιά καπνού και γεύση ψαριού. Το προϊόν διατηρεί το θερμιδικό του περιεχόμενο και όλα τα χρήσιμα στοιχεία.

Ως υλικό χρησιμοποιούνται ροκανίδια Οπωροφόρα δέντρα. Η ίδια η διαδικασία διαρκεί περισσότερο από μία ημέρα. Η ακριβής διάρκεια δεν μπορεί να δοθεί, καθώς εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών. Το τελικό προϊόν δεν πρέπει μόνο να είναι επικαλυμμένο χρυσή κρούστα. Το κρέας θα έχει ομοιόμορφο χρώμα όταν κόβεται και δεν θα απελευθερώνεται πλέον υγρασία.

Το ωμό ψάρι έχει διαφορετική απόχρωσηίνες, αλλά όλες μοιάζουν με υαλώδη μάζα. Το καπνιστό κρέας αποκτά ένα αδιαφανές χρώμα, με το οποίο μπορεί κανείς να κρίνει τον βαθμό ετοιμότητας του μπαλύκου.

Αλάτισμα κρέατος με στεγνή μαρινάδα

Το χοιρινό balyk παρασκευάζεται με παρόμοια τεχνολογία, μόνο που κάθε στάδιο διαρκεί πολύ περισσότερο. Αυτό οφείλεται στην ειδική δομή των ινών. Το αλάτι πρέπει να εισχωρήσει σε όλο το βάθος, διαφορετικά το κρύο καπνιστό μπαλίκι θα είναι σκληρό.

• Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να κόψετε το κρέας έτσι ώστε να έχετε στρώσεις πάχους όχι περισσότερο από 4 cm επιφάνεια κοπήςπροσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Το κρέας όχι μόνο βυθίζεται στο μείγμα, αλλά πιέζεται και σε αυτό, σαν να ετοιμάζετε ζύμη. Αυτό θα επιτρέψει στο αλάτι να διεισδύσει στις ίνες πιο αποτελεσματικά. Τα τελειωμένα κομμάτια τοποθετούνται υπό πίεση. Πρέπει να είναι εντελώς αλατισμένα και για αυτό θα πρέπει να περιμένετε 3 ημέρες.
• Μετά το αλάτισμα, το κρέας μουλιάζεται κρύο νερόπερίπου μια ώρα. Το βρεγμένο κρέας δεν πρέπει να στέλνεται στο καπνιστήριο. Προξηραίνεται σε καλά αεριζόμενο χώρο. Όπως και με τα ψάρια, η πραγματική παρασκευή του μπαλίκ καθορίζεται μόνο με την ψυχρή μέθοδο. Ελλείψει θερμικής επεξεργασίας, το κρέας δεν χάνει τη δομή του, πράγμα που σημαίνει ότι θα παραμείνει ελαστικό. Αλλά αν το αλατίσετε λανθασμένα, θα γίνει σκληρό. Πολλοί άνθρωποι προσπαθούν να αποφύγουν τέτοια προβλήματα καπνίζοντας ζεστό το μπαλίκι. Πράγματι, το αποτέλεσμα αυτού θα είναι εκπληκτικό, αλλά η γεύση του πραγματικού φρεσκοκαπνισμένου κρέατος θα αλλάξει.

Αλάτισμα με υγρή μαρινάδα

Η επιλογή μιας συνταγής με υγρή μαρινάδα σάς επιτρέπει να καπνίζετε το balyk τόσο κρύο όσο και ζεστό. Επιπλέον, μια μικρή αλλαγή στον αλγόριθμο θα καταστήσει δυνατό το κάπνισμα βρασμένου κρέατος για να ληφθεί ένα προϊόν βρασμένου-καπνισμένου. Η παρασκευή της μαρινάδας βασίζεται στη διάλυση αλατιού και μπαχαρικών σε νερό ή λάδι.

Το φυτικό λάδι θα χρησιμοποιηθεί μόνο εάν αποφασιστεί να εγκαταλειφθεί η διαδικασία μαγειρέματος. Για 1 κιλό κρέας απαιτούνται 200 ​​γραμμάρια βούτυρο, προστίθεται μια κουταλιά της σούπας αλάτι, πιπέρι και σκόρδο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού ή ξύδι, αυτά τα συστατικά θα διασπάσουν τις ίνες, κάνοντας το κρέας πιο μαλακό. Δεν ενδείκνυνται όμως για κρύο κάπνισμα, γιατί θα μείνει η ξινή γεύση. Κατά το ζεστό κάπνισμα, η μυρωδιά και η γεύση του ξιδιού εξαφανίζονται.

Τα κομμάτια του κρέατος βυθίζονται σε λάδι και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα δοχείο στο ψυγείο. Το κρέας πρέπει να αναποδογυρίζεται κάθε 3 ώρες. Θα είναι έτοιμο μετά από μια μέρα μαρινάρισμα.

Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής της μαρινάδας χωρίζεται σε βήματα.

• 60 g αλατιού διαλύονται σε ένα λίτρο νερό.
• Το νερό φέρεται σε βρασμό.
• Προστίθενται υλικά: σκόρδο, βασιλικός, κόκκοι πιπεριού, δάφνη.
• Προσθέστε 20 γρ ζάχαρη.
• Βράζουμε για 10 λεπτά.

Η κρύα μαρινάδα περιχύνεται πάνω στο κρέας και μουλιάζεται για 2 ημέρες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας χαρτοπετσέτες, αφαιρείται η υπερβολική υγρασία και ξεκινά η διαδικασία καπνίσματος. Για να μαγειρέψετε το κρέας, πρέπει απλώς να το κατεβάσετε σε βραστό νερό. Στη συνέχεια, ο χρόνος βρασμού θα αυξηθεί κατά 40 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας θα γίνει μαλακό, οπότε πρέπει απλώς να το καπνίσετε και ένα πιάτο με υπέροχη γεύση θα είναι έτοιμο.

Καπνιστήριο για χοιρινό balyk

Γεννιέται πάλι το ερώτημα για την αληθινή μέθοδο παρασκευής πραγματικού μπαλίκ. Επειδή όμως έχουμε απομακρυνθεί εδώ και καιρό από τα αυστηρά όρια, σημειώνουμε ότι χρησιμοποιείται τόσο ζεστό όσο και κρύο κάπνισμα. Το ζεστό κάπνισμα συνιστάται για όσους ξεκινούν την επιχείρησή τους. Πιστεύεται ότι ο αλγόριθμος για το μαγείρεμα πιάτων με καπνό υψηλής θερμοκρασίας είναι απλούστερος. Τα ροκανίδια χύνονται στο καπνιστήριο και ένα δοχείο για λίπος τοποθετείται από πάνω. Το ίδιο το προϊόν βρίσκεται στα κόσκινα στο πάνω μέρος. Το κρέας, σε αντίθεση με το ψάρι, θα χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο για να καπνίσει. Πλήρως μαγειρεμένοθα συμβεί εντός 1,5 ώρας από τη στιγμή του σιγαστήρα του πριονιδιού.

Το κρύο καπνιστό μπαλίκ έχει απορροφήσει όλες τις απολαύσεις του φυσικού καπνίσματος, φρέσκο ​​κρέαςκαι ένα αρμονικά επιλεγμένο σετ μπαχαρικών. Ωστόσο, αυτό θα απαιτήσει θυσία χρόνου. Για να προετοιμάσετε το balyk, θα πρέπει να καπνίσετε το κρέας για 7 ημέρες. Αν και αυτός ο υπολογισμός δίνεται με συνθήκες διακοπής. Εάν είναι δυνατό να μην διακοπεί η διαδικασία, τότε το πιάτο θα είναι έτοιμο μετά από 5 ημέρες σκληρής δουλειάς.

Το καπνιστό balyk πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Εάν προγραμματίζεται μακροχρόνια αποθήκευση, συνιστάται να καταψύξετε το προϊόν. Όταν ψύχεται, το κρέας θα είναι κατάλληλο για κατανάλωση μόνο τις πρώτες εβδομάδες. Στη συνέχεια, η ποιότητα της λιχουδιάς θα αρχίσει να μειώνεται απότομα.

Το χοιρινό balyk είναι ένα είδος αποξηραμένου κρέατος και παρασκευάζεται εύκολα στο σπίτι. Ένα τέτοιο χειροποίητο παρασκεύασμα αποτελεί εγγύηση ότι το κρέας δεν περιέχει επιβλαβή πρόσθετακαι συντηρητικά. Το χοιρινό balyk στο σπίτι είναι νόστιμο τόσο απλά αποξηραμένο όσο και καπνιστό σε καπνό (κρύο) από πριονίδι φρούτων. Αυτό σας επιτρέπει να αποκτήσετε νόστιμο σνακμε ορεκτική κρούστα και λεπτό άρωμα.

Παρά το γεγονός ότι ο εγχώριος μπαλύκος ωριμάζει (μαραίνεται) πολύς καιρός, το αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να χαρεί. Ροζ κομμάτια χοιρινού κρέατος που απλώνονται σε ένα πιάτο μπορούν να διακοσμήσουν οποιοδήποτε τραπέζι. Όπως δείχνει η πρακτική, οποιαδήποτε παρασκευάσματα από κρέας και ψάρι μπορούν να παρασκευαστούν με επιτυχία στο σπίτι, το κύριο πράγμα είναι η παρουσία μιας τέτοιας επιθυμίας.

Τι χρειάζεται για αυτό;

Για να φτιάξετε χοιρινό μπαλίκ στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε καλά το κρέας. Η σωστή επιλογήΘα υπάρχει οσφυϊκός ή χοιρινός λαιμός. Είναι καλύτερο να φτιάξετε αυτή τη λιχουδιά από φρέσκο ​​κρέας, καθώς το αποψυγμένο προϊόν έχει παραμορφωμένη γεύση και δίνει ένας μεγάλος αριθμός απόυγρασία. Εάν αποφασίσετε να επιλέξετε χοιρινό στον ατμό, η καλύτερη επιλογήΘα το κρατήσει στο ψυγείο για μια ή δύο μέρες. Χάρη σε αυτό, το τελικό προϊόν θα είναι πιο μαλακό και ζουμερό και θα έχει ένα ορεκτικό άρωμα. Η συνταγή για το χοιρινό balyk στο σπίτι μπορεί να είναι διαφορετική - είτε με ξηρό αλάτισμα είτε βουτιά σε άλμη, τόσο με και χωρίς διάφορα μπαχαρικά. Εάν χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μπαχαρικό, αυτό θα δώσει στο κρέας μια συγκεκριμένη γεύση και θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής του.

Φυσικό αλάτισμα

Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε χοντρό θαλασσινό ή αλάτι για το αλάτισμα χοιρινού κρέατος. Αυτή η ποικιλία δεν διαλύεται στο χυμό κρέατος πολύ γρήγορα και το κρέας είναι λιγότερο αλατισμένο. Ο χρόνος που απαιτείται για το αλάτισμα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος του τεμαχίου. Κατά κανόνα, περίπου τρεις ημέρες θα είναι αρκετές για ένα κιλό χοιρινού κρέατος. Επιπλέον, πρέπει να λάβετε υπόψη την ηλικία του χοίρου - το κρέας ενός νεαρού ζώου θα μαγειρευτεί πιο γρήγορα.

Πώς να μαγειρέψετε χοιρινό μπαλίκ στο σπίτι;

Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 1 κιλό χοιρινό?
• 100 γραμμάρια αλάτι?
• μπαχαρικά.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να επεξεργαστείτε και να προετοιμάσετε σωστά ένα κομμάτι κρέατος. ΣΕ επιτακτικόςπρέπει να αφαιρέσετε όλες τις φλέβες και τις μεμβράνες, καθώς και, αν θέλετε, το λίπος (μπορείτε να το αφήσετε). Στη συνέχεια, το καθαρισμένο χοιρινό πρέπει να πλυθεί από κάτω τρεχούμενο νερόκαι στεγνώστε, στη συνέχεια τρίψτε με αλάτι και τοποθετήστε σε ένα έτοιμο δοχείο. Μια πλαστική σακούλα με φερμουάρ είναι καλή για το αλάτισμα του χοιρινού. Είναι βολικό να αλατίζετε μέσα το κρέας, αφού μπορείτε να το αναποδογυρίσετε πολλές φορές χωρίς να λερώσετε τα χέρια σας.

Πώς να στεγνώσετε το κρέας;

Μετά από αυτό, το αλατισμένο χοιρινό πρέπει να φυλάσσεται σε κρύο μέρος, με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 6 μοίρες. Εάν αλατίσετε το κρέας σε ζεστό μέρος, υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης επικίνδυνων βακτηρίων. Το χοιρινό balyk στο σπίτι θα βγάλει χυμό κατά το μαγείρεμα, το οποίο δεν χρειάζεται να στραγγίξει. Τα κομμάτια κρέατος πρέπει να γυρίζονται πολλές φορές την ημέρα. Μόλις αλατιστεί το μπαλίκι, πρέπει να στεγνώσει με μια καθαρή πετσέτα και να τρίψει με ένα μείγμα μπαχαρικών για γεύση. Τα μπαχαρικά που είναι καλά για το αποξηραμένο χοιρινό περιλαμβάνουν μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, κύμινο, φύλλο δάφνης, πιπέρι τσίλι και πάπρικα. Επιπλέον, έχουμε σε έκπτωση έτοιμα μείγματαμπαχαρικά για χοιρινό, αλλά τείνουν να περιέχουν πολύ αλάτι.

Μετά το πασπάλισμα με μπαχαρικά, το μπαλίκι πρέπει να τυλιχτεί σε γάζα για να μην φθαρεί και να πέσει από τα μπαχαρικά. Πρέπει να τυλίξετε ένα κορδόνι πάνω από τη γάζα (όπως στα καρβέλια λουκάνικου), κάνοντας μια θηλιά στη μία άκρη από την οποία μπορείτε να κρεμάσετε το προϊόν. Το ξηρό χοιρινό balyk στο σπίτι πρέπει να στεγνώσει για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια να τοποθετηθεί στο ψυγείο. Μπορείτε να το κάνετε λίγο διαφορετικά: τοποθετήστε το κρέας κοντά σε ένα ζεστό καλοριφέρ για μερικές μέρες και μετά βάλτε το στο ψυγείο. Είναι καλύτερα να διατηρήσετε το χοιρινό για άλλες 2-3 εβδομάδες μέχρι να είναι εντελώς έτοιμο, παρά το γεγονός ότι το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί ήδη την πέμπτη ημέρα. Εάν θέλετε, μπορείτε να το στεγνώσετε ακόμα περισσότερο - γίνεται μόνο πιο νόστιμο.

Μέθοδος άλμης

Μπορείτε να μαγειρέψετε χοιρινό μπαλίκ στο σπίτι με άλλο τρόπο. Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε:

• 2 κιλά χοιρινό φιλέτο με τα κόκαλα ή 1 κιλό κρέας χωρίς κόκαλα.
• 100 ml νερό;
• 6 γραμμάρια αλάτι.

Εάν αγοράσατε ένα κομμάτι χοιρινό με το κόκκαλο, θα πρέπει να το προετοιμάσετε. Είναι απαραίτητο να διαχωρίσετε το κρέας από τα κόκαλα, κρατώντας το μαχαίρι σχεδόν κάθετα. Μόλις κόψετε το κρέας από τα πλευρά, πρέπει να κόψετε προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά. Μετά από αυτό, η οσφυϊκή χώρα πρέπει να καθαριστεί, να αφαιρεθεί περιττό λίπος. Η έξοδος πρέπει να είναι ένα τακτοποιημένο κομμάτι κρέατος με ένα μικρό στρώμα λίπους.

Μετά από αυτό, χρησιμοποιώντας μια σύριγγα, εγχέεται άλμη στο παρασκευασμένο χοιρινό με ρυθμό 100 ml ανά κιλό κρέατος, με συγκέντρωση αλατιού 6 γραμμάρια ανά 100 ml νερού. Μετά από αυτό, το κρέας τοποθετείται σε ένα προπαρασκευασμένο δοχείο και συμπιέζεται με κάποιο μεγάλο βάρος. Στη συνέχεια, πρέπει να γυρίζετε το κρέας πολλές φορές την ημέρα.

Παλαίωση κρέατος

Μετά από 3 ημέρες, το παστό χοιρινό πρέπει να πλυθεί, να δεθεί με δυνατή λινή κλωστή, να σκουπιστεί με ένα καθαρό φυσικό πανί και να κρεμαστεί για να στεγνώσει. Αρχικά, το χοιρινό balyk στο σπίτι, μια φωτογραφία του οποίου παρουσιάζεται στο άρθρο, τοποθετείται σε εσωτερικούς χώρους σε θερμοκρασία 25-30 βαθμών για μια ημέρα. Μετά από αυτό, το κρέας πρέπει να αφεθεί για περαιτέρω ξήρανση σε πιο δροσερό μέρος ή να καπνιστεί σε κρύο καπνό σε πριονίδι φρούτων. Το προϊόν είναι έτοιμο για χρήση μέσα σε λίγες μέρες.

Όταν υπάρχει επείγουσα ανάγκη διατήρησης των αλιευμένων ψαριών για μακροπρόθεσμα, είναι αδύνατο να γίνει χωρίς κρύο κάπνισμα. Το κρύο κάπνισμα ψαριών είναι μια ενοχλητική εργασία, συμπεριλαμβανομένων προπαρασκευαστικό στάδιο, που συνίσταται στο να σκάψετε πρώτα μια καμινάδα μήκους από τρία έως πέντε μέτρα, με διάμετρο 50 cm ( ρύζι. 8).

Για μια καμινάδα, είναι πιο λογικό να επιλέξετε μια φυσική απότομη όχθη, αυτό διευκολύνει το σκάψιμο μιας σήραγγας καμινάδας και τον εξοπλισμό της εστίας με τη μορφή επίπεδης περιοχής ή κοιλότητας στο έδαφος. Στην έξοδο της καμινάδας, συνήθως τοποθετείται ένα ξύλινο βαρέλι χωρίς πάτο ή κάτι παρόμοιο χτυπιέται μεταξύ τους από σανίδες. τετράγωνος σωλήναςμε λείες ακμές. Τα προαλατισμένα και μουλιασμένα ψάρια κρεμιούνται πάνω σε βαρέλι ή σωλήνα σε σταυρωτά ραβδιά με αγκίστρια.

Τα ευαίσθητα ψάρια των οικογενειών του λευκού ψαριού και του σολομού, συμπεριλαμβανομένου του char, του grayling και του omul, δένονται με σπάγκο, παρόμοιο με το χειροποίητο πλεκτό βραστό λουκάνικο.

Τα μεγάλα λιπαρά ψάρια (κυπρίνος, ασημένιος κυπρίνος), που σκάνε κατά τη θερμική επεξεργασία, τοποθετούνται οριζόντια για να μην διαρρέει το λίπος. Ένα ξύλινο βαρέλι τοποθετείται στην κορυφή του σωλήνα της καμινάδας, με τη βοήθεια του οποίου ρυθμίζεται η ένταση του ρεύματος και του καπνού. ή, πιο απλά, η ίδια η διαδικασία του κρύου καπνίσματος.

Ο λαιμός της καμινάδας (η διασταύρωση με το βαρέλι) είναι επενδεδυμένος με άμμο, πηλό ή χλοοτάπητα για να αποφευχθεί η διαφυγή καπνού.

Δίνεται μεγάλη σημασία αρχικό στάδιοανάφλεξη της εστίας. Αρχικά, ξερά κλαδιά σκλήθρας, σορβιάς και στάχτης ανάβουν. Και μόνο όταν σχηματίζεται ένα σταθερό βύθισμα στην έξοδο, η φωτιά πασπαλίζεται με ξηρό πριονίδι, λεπτά κλαδιά ή σάπιο φλοιό φυλλοβόλων δέντρων. Η εξαίρεση είναι τα κλαδιά σημύδας και λεύκας. Η σημύδα παράγει πάρα πολλή ρητίνη και δεν είναι κατάλληλη για κρύο κάπνισμα, και η ασπέν προσθέτει μια πικρή γεύση στο ψάρι.

Σύμφωνα με τους καλοφαγάδες, καλύτερη γεύσηΣτο ψάρι δίνονται κλαδιά και πριονίδι από μαύρη και κόκκινη σορβιά, αχλάδι, σκλήθρα, κάστανο, σταφύλι και στάχτη.

Η διαδικασία καπνίσματος διαρκεί από μιάμιση έως δύο ημέρες (η θερμοκρασία εξόδου δεν είναι μεγαλύτερη από 40oC).

Είναι απαράδεκτο να επιταχύνουμε τη διαδικασία καπνίσματος ανοίγοντας τον αποσβεστήρα στην καμινάδα, να αυξήσουμε τη φλόγα της φωτιάς και να χρησιμοποιήσουμε ρητινώδη είδη δέντρων (έλατο, πεύκο, έλατο, πεύκη, σημύδα, βελανιδιά).

Μετά από δύο ημέρες, το προϊόν είναι έτοιμο για χρήση. Στα έτοιμα ψάρια, τα πτερύγια στη βάση του κεφαλιού σκίζονται εύκολα. Από τη γεύση τους μπορείτε να προσδιορίσετε τον βαθμό ετοιμότητας του κρέατος.

Τα τελικά προϊόντα τοποθετούνται σε δοχεία με αεριζόμενες οπές, όπου μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες σε θερμοκρασία δωματίου.

Για εξοικονόμηση χρόνου, αντί για καμινάδα κατά το κάπνισμα, χρησιμοποιείται συχνά μια συνηθισμένη. μεταλλικό βαρέλιμε χτυπημένο πάτο, που λειτουργεί ταυτόχρονα ως εστία και καμινάδα. Υπάρχει μια βελτιωμένη έκδοση του καπνιστηρίου, όταν τοποθετείται σόμπα δίπλα στο βαρέλι. Αλλά πιο συχνά η εστία είναι ένα λάκκο δίπλα στο βαρέλι. Αν και, σε γενικές γραμμές, δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ παρόμοιων συσκευών καπνίσματος, αφού η απόσταση από το ψάρι εξακολουθεί να παραμένει ασήμαντη. Μπορείτε να καπνίσετε ψάρια με μια τόσο απλή συσκευή πιο γρήγορα από ότι με μια κλασική συσκευή με φυσική καμινάδα. Αυτό είναι ίσως το μόνο πλεονέκτημα των καπνιστών βαρελιού. Τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν το γεγονός ότι ο καπνός, περνώντας μέσα από έναν κοντό σωλήνα - ένα βαρέλι, δεν έχει χρόνο να κρυώσει και να φιλτράρει σε κάποιο βαθμό, εν μέρει καθιζάνει στους αμμώδεις-πηλό τοίχους της καμινάδας. Όσο μεγαλύτερη είναι η καμινάδα, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα των ψαριών.

Η διαδικασία του καπνίσματος είναι επίπονη και χρονοβόρα, την οποία πάντα θέλετε να επιταχύνετε ρίχνοντας περισσότερα μερικώς καμένα υπολείμματα ξύλου, φύλλα και ρίζες στην εστία. Η διαδικασία, φυσικά, επιταχύνεται, αλλά αυτό επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος.

Ως αποτέλεσμα, ο ψαράς αντιμετωπίζει τα ακόλουθα προβλήματα:

– λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας του καπνού, η διάρκεια ζωής των ψαριών μειώνεται.

– στα ψάρια σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες (η ποιότητα του προϊόντος υποβαθμίζεται).

συμπέρασμα: ψάρι που καπνίζεται κατά παράβαση της τεχνολογίας μαγειρέματος έχει δυσάρεστη γεύση (πολύ πικρή) και είναι επίσης επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Ωστόσο, παρατηρώντας όλα τεχνολογική διαδικασίακάπνισμα και χωρίς εξοικονόμηση χρόνου, τα ψάρια μπορούν να καπνιστούν τέλεια σε συσκευή με κοντή καμινάδα, δηλ. σε βαρέλι (χρησιμοποιούνται μόνο ξύλινα βαρέλια). Αλλά από την άποψη της γεύσης, το τελικό προϊόν θα είναι κατώτερο από τα καπνιστά ψάρια σύμφωνα με το κλασικό σχέδιο με φυσική καμινάδα.

Πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν αγοράζετε κρύο καπνιστό ψάρι, καθώς ορισμένοι αδίστακτοι (συνήθως λαθροκυνηγοί) καπνίζουν ψάρια χωρίς να συμμορφώνονται με τις υπάρχουσες υγειονομικές απαιτήσεις, χρησιμοποιώντας επίσης ρητινώδη είδη δέντρων. Το μαύρο-καφέ χρώμα του ψαριού δείχνει ότι πιθανότατα δεν ήταν κατάλληλο για φαγητό ακόμη και πριν ξεκινήσει το κάπνισμα. Έχοντας καπνίσει ψάρια με αυτόν τον τρόπο, προσπαθούν να περάσουν το μπαγιάτικο προϊόν ως λιχουδιά. Μια τέτοια μεταμφίεση χαλασμένων ψαριών ως καλά καπνιστών ψαριών μπερδεύει τους αφελείς αγοραστές. Μπορείτε να ξεχωρίσετε ένα καλό ψάρι από ένα φτωχό, εάν κόψετε απότομα ένα από τα θωρακικά πτερύγια και το μυρίσετε.

Για να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος μεγάλα ψάριαΜετά το ξεσπάσιμο, κόβεται σε κομμάτια (κομμάτια) κατά μήκος της κορυφογραμμής μαζί με τη ράχη, έχοντας προηγουμένως κόψει το πάνω (ραχιαίο) πτερύγιο με ένα κοφτερό μαχαίρι. Μετά το κάπνισμα, τα κομμένα κομμάτια μπαλυκ έχουν ελαφρά φθαρεί στον άνεμο.

Προσοχή! Η τροφική δηλητηρίαση από ψάρια κρύου καπνίσματος είναι εκατοντάδες φορές μεγαλύτερη από ό,τι από ψάρια θερμού καπνίσματος. Σκεφτείτε λοιπόν προσεκτικά πριν αναλάβετε αυτό το περίπλοκο και ενοχλητικό έργο.

Πρέπει να ειπωθεί αμέσως ότι τα μικρά αλλά λιπαρά ψάρια καπνίζονται συνήθως με αυτόν τον τρόπο: σκούρα, podusta, dace, smelt, smelt, vendace και ιδιαίτερα μικρά omul, grayling και whitefish. Στο πρώτο στάδιο, κατασκευάζεται ένα πλαίσιο πασσάλων και οδηγείται στο έδαφος, λιγότερο συχνά χρησιμοποιείται μια σταθερή κατασκευή. Οι πόλοι που οδηγούνται στο έδαφος καλύπτονται με κομμάτια πλαστικής μεμβράνης, τα οποία καρφώνονται στους στύλους με μικρά καρφιά ταπετσαρίας με μεγάλα κεφάλια. Η είσοδος σε έναν τέτοιο θάλαμο καπνίσματος σφραγίζεται τελευταία, με την προϋπόθεση ότι μπορεί πάντα να ανοίξει και να διεισδύσει εάν τα κάρβουνα φουντώσουν. Όταν ένας ψαράς έχει μια πλαστική σακούλα, το πλαίσιο κατασκευάζεται λαμβάνοντας υπόψη το μέγεθός του ( ρύζι. 9).

Ψάρια βάρους έως 100 g αλατίζονται για 1,5-2 ώρες χωρίς πίεση σε πλαστική σακούλα. Η κατανάλωση αλατιού ανά 1 κιλό ψαριού είναι 120 γραμμάρια ζεστά κάρβουνα στο εσωτερικό του θαλάμου καπνίσματος και πάνω τους απλώνεται φρέσκο ​​πράσινο γρασίδι σε ομοιόμορφο στρώμα.

Το ψάρι είναι έτοιμο σε 1,5 ώρα.