Mapas de recetas tecnológicas para instituciones preescolares - parte 11

PLATOS DE PASTA

CONFIRMO:

I.V.Korelskaya______________________

Mapa tecnológico No. 10

Nombre del producto: Pasta hervida con mantequilla.

Receta número 204.

150 gramos.

Tecnología de cocina

Los productos de pasta (pasta, fideos, fideos, etc.) se hierven en grandes cantidades agua hirviendo con sal (a 1 kg tomar pasta 6 litros agua, 30 gramos sal). Cocine la pasta durante 20-30 minutos, los fideos - 20-25 minutos, los fideos - 10-10 minutos. Durante el proceso de cocción, la pasta se hincha y absorbe agua, por lo que su peso aumenta aproximadamente 3 veces (según la variedad).

Se desecha la pasta cocida y se mezcla con la derretida. manteca(1/3 -1/2 parte de la cantidad especificada en la receta) para que no se peguen ni formen grumos. El resto del aceite se condimenta con la pasta inmediatamente antes de salir. Los platos de pasta se sirven calientes.

Para preparar platos al horno, la pasta se puede hervir sin escurrir en una pequeña cantidad de agua (aproximadamente 1 kg pastas 2.2- 3,0 litros agua, 15 gramos . sal).

Rendimiento de platos recomendado para el primer grupo de edad – 150 gramos , para el segundo - 200 gramos .

Requerimientos de calidad

Apariencia: La pasta conserva su forma y se separa fácilmente entre sí.

Consistencia:

Color: blanco con tinte crema

Gusto: típico de pasta hervida, moderadamente salada

Oler: pasta hervida

Mapa tecnológico No.

Nombre del producto: Macarrones hervidos con queso

Receta número 206.

Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.

La composición química de este plato es 150 gramos.

La composición química de este plato es 200 gramos.

Tecnología de cocina

Hervir la pasta (rec. No. 204), sazonar con mantequilla hervida y espolvorear con queso rallado justo antes de servir.

Requerimientos de calidad

Apariencia: la pasta se apila en un montículo, conserva su forma, se separa fácilmente entre sí y se espolvorea con queso rallado

Consistencia: suave, elástico, moderadamente denso

Color: blanco con tinte crema

Gusto: característico de la pasta hervida, salada del queso

Oler: pasta hervida con sabor a queso

Mapa tecnológico No.

Nombre del producto: Macarrones al horno con queso

Receta número 207.

Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.

La composición química de este plato es 150 gramos.

La composición química de este plato es 200 gramos.

Tecnología de cocina

La pasta hervida se sazona con aceite y se mezcla. Coloque la mezcla en una bandeja para hornear engrasada. Espolvoree queso rallado encima y hornee hasta que se forme una costra crujiente en la superficie de la pasta. Al servir cortar en porciones.

Requerimientos de calidad

Apariencia:

Consistencia: suelto, jugoso

Color: corteza - rojiza - dorada, cortada - blanca, con un tinte cremoso

Gusto: característico de la pasta horneada, salada del queso

Oler: macarrones al horno con sabor a queso

CONFIRMO:

Jefe de MBDOU Jardín de infancia № 172

I.V.Korelskaya_______________________

Orden No. ____ de fecha ______________________

Mapa tecnológico No. 3

Nombre del producto: Pasta al horno con huevo

Receta número 208

Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.

La composición química de este plato es 150 gramos.

Tecnología de cocina

Los huevos procesados ​​se mezclan con leche fría, se salan y se revuelven. La mezcla se combina con pasta hervida, sazonada con aceite, se mezcla, se coloca en una bandeja para hornear engrasada y se hornea hasta que se forme una costra crujiente en la superficie de la pasta. Al servir cortar en porciones.

Al salir, verter encima mantequilla hervida.Requerimientos de calidad

Apariencia: trozos cuidadosamente cortados en forma de rombos o cuadrados, espolvoreados con mantequilla

Consistencia: suelto, jugoso, suave

Color: corteza - rojiza-dorada, en el corte - de crema clara a crema

Gusto: moderadamente salado, típico de la pasta y los huevos

Oler: pasta al horno y huevos

Pasta hervida, ración 150 g

FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA Nº Pasta hervida, ración 150 g

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Verdaderamente técnico enrutamiento desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Pasta hervida, porción de 150 g producida por la instalación Abastecimiento.

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Materias primas alimentarias, productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario y epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc.)

3. RECETA

Nombre de las materias primas y productos semiacabados \Bruto\Neto

Pastas 51.00\ 51.00

Peso de pasta hervida 144,00

Mantequilla sin sal 6,75\ 6,75

Rendimiento: 150 g

4. PROCESO TECNOLÓGICO

La pasta larga se parte en trozos pequeños.

La pasta se cuece en una gran cantidad de agua hirviendo con sal (para 1 kg de pasta, tomar 6 litros de agua, 50 g de sal).
Cocine la pasta durante 20 a 30 minutos, los fideos durante 20 a 25 minutos y los fideos durante 10 a 12 minutos.

Verifique que esté listo: no debe haber ninguna capa de harina cruda en el corte.

Se descarta la pasta terminada, se deja escurrir el caldo, se coloca en una bandeja para hornear en una capa de 3-4 cm, se sazona con mantequilla derretida y se calienta en el horno a una temperatura de 140-160 C durante 5 minutos.

1. REQUISITOS PARA DISEÑO, VENTA Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.

1. INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

La pasta ha conservado su forma, ha aumentado su volumen 3 veces y está bien separada entre sí.

No se permiten la cocción excesiva o insuficiente de la pasta ni los olores extraños.

Temperatura de servicio 65 C.

6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos:

Según indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, este plato cumple con los requisitos de la normativa técnica. Unión aduanera“Sobre la seguridad alimentaria” (TR TS 021/2011)

1. VALOR ALIMENTARIO Y ENERGÉTICO

Proteínas, g Grasas, g Carbohidratos, g Calorías, kcal

5,66\ 5,54\ 35,98\ 216,77

Ingeniero tecnológico.

Pasta a la marina: bastante sencilla y plato abundante. Es fácil de preparar. También hay muchas opciones para cocinar. Puedes tomar macarrones o pasta. El componente de carne también puede ser diferente: cualquier carne picada, carne hervida, guiso. También puede diversificar el sabor del plato terminado agregando crema, crema agria, pasta de tomate o tomates.

Cada opción es buena a su manera. Hemos preparado para ti receta basica Macarrones estilo marino que podrás ajustar a tu medida. También puede reducir la cantidad de calorías reemplazando la carne de cerdo picada con carne de res o pollo, o tomando pasta de trigo duro.

Ingredientes:

Pasta - 400 g;

Carne de cerdo picada - 300 g;

Cebolla - 1 pieza;

Sal y pimienta para probar;

Aceite vegetal - 3 cucharadas.

Receta:

En primer lugar, pica finamente la cebolla. También puedes agregar zanahorias a la carne picada; lo mejor es rallarlas con un rallador fino. Deja las cebollas a un lado por ahora y pasa a la carne picada.

Coloque la carne picada en una sartén grande con aceite vegetal. Encendemos un fuego pequeño hasta que la carne picada cuaje un poco. Ahora necesitas armarte con una espátula o cuchara y partirla en trozos pequeños. Luego mezclar la carne picada y volver a romperla. Hacemos esto hasta que toda la carne picada esté frita, pero los trozos no deben quedar grandes.

Agregue cebolla y especias a la carne picada. Freír la carne picada a fuego medio durante unos 10 minutos. En esta etapa puedes añadir pasta de tomate o tomates sin piel.

Mientras se cocina la carne picada, cocine la pasta como se indica en el paquete. Luego escurre el agua tirando la pasta en un colador. Agrega la pasta a la carne picada y mezcla bien. Si está preparando porciones grandes, revuelva directamente en la sartén. METRO

Pasta marina, 1 kg

Mapa tecnológico No.Pasta marina, 1 kg(Receta CP nº 154)

Editorial Kyiv "A.S.K" 2005

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico se aplica a pasta marina, se convirtió en el nombre del objeto, ciudad.

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para cocinar. pasta marina, debe cumplir con los requisitos de la normativa vigente y documentos técnicos, van acompañados de documentos que confirman su seguridad y calidad (certificado de conformidad, declaración de conformidad, certificado de calidad, etc.).

La preparación de las materias primas se realiza de acuerdo con las recomendaciones de la Colección de normas tecnológicas para establecimientos de restauración pública y recomendaciones tecnológicas para materias primas importadas.

1. RECETA

1. Tecnología de cocina

La pasta (pasta, fideos, etc.) se cuece en una gran cantidad de agua hirviendo con sal (para 1 kg de pasta, tomar 6 litros de agua, 50 g de sal). Cocine la pasta durante 20-25 minutos y los fideos durante 18-20 minutos. Durante el proceso de cocción, la pasta se hincha y absorbe agua, por lo que su masa aumenta entre 2,5 y 3 veces, según la variedad.

Coloca la pasta cocida en un colador y enjuaga con agua hirviendo.

Mientras se cocina la pasta, pelada cebolla cortar en cubos de 5x5 mm. La sartén se coloca sobre la estufa. Calentar, verter aceite vegetal, añadir la cebolla picada y sofreír, revolviendo hasta que la cebolla se vuelva transparente.

Luego ponga la mezcla de carne picada en la sartén. Mezclar con la cebolla y sofreír, revolviendo hasta que se dore la carne picada. Durante la fritura, es necesario romperla con una espátula para que la carne picada quede desmenuzable y se fríe uniformemente. Al final de la cocción, se pone la carne picada al gusto.

La pasta cocida se mezcla con carne picada preparada.

1. Características del plato terminado, producto semiacabado.

Apariencia– la pasta cocida se mezcla con carne picada frita. Los productos conservan su forma.

Gusto– típico de pasta cocida, frita carne picada, cebollas fritas, sin ningún sabor extraño.

Oler– típico de pasta cocida, carne picada frita, cebollas fritas, sin olor extraño.

1. Requisitos para registro, venta y almacenamiento.

pasta marina preparado según el menú. El tratamiento térmico se realiza inmediatamente antes de la entrega.