En quoi un couteau de chef diffère-t-il d'un santoku ? Couteau Santoku : à quoi sert-il ? Santoku ou couteau de chef

Quand la cuisine est équipée technologie moderne, qui permet de gagner du temps et est équipé d'ustensiles de cuisine pratiques et utiles, la cuisine de routine se transforme alors en un processus passionnant et agréable. Un « gadget » de cuisine indispensable dans notre cuisine est le couteau Santoku.

Un peu d'histoire

Le Santoku est un couteau de type japonais, bien qu'au Pays du Soleil Levant, il ait été formé à partir d'un couteau à découper français. Il a histoire intéressante apparence. Parmi les produits de la cuisine japonaise, les légumes verts et les céréales prédominent, c'est pourquoi un couteau à légumes, pratique pour hacher et hacher, était populaire. Un couteau de chef est également indispensable en cuisine pour couper les filets de viande et de poisson. Les plats japonais combinent à la fois de la viande et des légumes, c'est pourquoi il est devenu nécessaire d'utiliser un couteau tout usage en cuisine. Un outil de coupe aussi universel à ce jour est le santoku. Les grands chefs le surnomment le roi de la cuisine japonaise.

Le nom de ce couteau signifie littéralement « trois usages » ou en d’autres termes « trois bonnes choses ». En effet, ce couteau est bon pour couper, hacher et émietter. De plus, vous n'avez pas besoin d'apprendre à utiliser un santoku ; dès que ce couteau est entre vos mains, la manière de l'utiliser devient intuitivement claire, et vos premières tentatives de tranchage seront certainement couronnées de succès.

Qu'est-ce qu'un couteau Santoku ?

A quoi sert le santoku ? Il est plus facile de répondre à cette question après avoir étudié les caractéristiques et caractéristiques distinctives cet outil. La différence entre ce couteau réside dans sa lame large et épaisse, associée à un manche relativement fin. C'est ce manche fin qui permet au cuisinier d'effectuer diverses manipulations avec le couteau. À long travail Avec un couteau, grâce au déplacement du centre de gravité de la lame vers l'avant, le cuisinier fait beaucoup moins d'effort et sa main ne se fatigue pratiquement pas. Initialement, seul un affûtage unilatéral du couteau était utilisé, mais aujourd'hui, les couteaux à affûtage double face deviennent de plus en plus populaires.

La longueur standard du couteau est de 188 mm. Mais en Dernièrement Les fabricants peuvent s'écarter des normes proposées tout en conservant ses caractéristiques et ses avantages. Les couteaux Mora en sont un excellent exemple.

Différences entre Santoku et couteau de chef

Certaines femmes au foyer inexpérimentées pensent qu'un couteau de chef et un santoku ne font qu'un. En fait, ces outils présentent de nombreuses différences qui affectent leur applicabilité et leur facilité d’utilisation.

Comme déjà mentionné, le couteau Santoku original a une longueur de 188 mm, tandis que longueur standard le couteau de chef mesure 330 mm. En termes de largeur de lame, le couteau de chef est inférieur au santok. La montée du tranchant d'un santoku est raide, tandis que celle d'un couteau de chef est plus douce. Particularité Santoku est la pointe de la lame réduite vers le bas. Le couteau de chef a une lame aiguisée. Le Santoku est plus lourd qu'un couteau de chef ; cette caractéristique peut être considérée à la fois comme un avantage et un inconvénient de cet outil de coupe. Si le couteau est très lourd, de la fatigue peut survenir lorsque vous travaillez longtemps avec lui, mais certains chefs pensent que pour plus de commodité, vous devez sentir le couteau dans votre main.

Pourquoi avez-vous besoin d’un couteau santoku dans la cuisine ?

Si vous êtes intéressé par la cuisine ou si vous êtes simplement impliqué dans la cuisine quotidienne, vous serez ravi d'un achat tel qu'un couteau Santoku. Il deviendra une trouvaille indispensable pour toute femme au foyer. Les pommes de terre dures et les filets de truite mous sont tout aussi faciles à couper avec ce couteau. Vous pouvez utiliser cet outil si vous avez besoin de couper des légumes en tranches même fines, en cubes ou de hacher des légumes verts pour la salade ; il vous aidera également à couper du poisson ou à hacher un filet de viande en viande hachée.

Un facteur important est également la compacité de ce couteau. Petite taille vous permet de le ranger facilement dans une table de nuit ordinaire pendant ustensiles de cuisine sans utiliser de conteneurs supplémentaires.

Test vidéo des couteaux Santoku

Le deuxième type d'universel couteaux de cuisine- ce sont des couteaux de chef et du santoku. Ce sont de gros couteaux, principalement des couteaux à déchiqueter. Basés sur le principe du « shredding », il s'agit notamment des couteaux chinois « tsai-dao » (« hachettes » dans notre sens). Ces couteaux ne peuvent être utilisés qu'en position debout et en utilisant hauteur standard plan de cuisine.

Les Tsai Dao, les couteaux de chef européens et les Santoku n'ont qu'une seule poignée. Lorsque le pouce et l'index s'enroulent autour de la lame. Comme ça:

Ces couteaux n'ont pas d'autres poignées.

Si vous tenez un tel couteau, par exemple, uniquement par le manche, vous ne pourrez pas contrôler la coupe, la lame se déplacera sur le côté. Par conséquent, les femmes au foyer qui pratiquent le couteau à racines ne se tournent pas vers un chef.

Les avantages des couteaux de chef sont évidents.

D'abord. Le couteau de chef permet de hacher à une vitesse incroyable. Pour ce faire, vous devez utiliser certaines technologies. Le côté du couteau glisse contre la butée - les jointures de la main gauche. Le plus important est de protéger votre pouce contre les coupures. En Europe, on l’explique ainsi : « prends ce que tu coupes, comme si tu mettais la main sur une orange, hache-la ». En Amérique, ils enseignent une technologie plus sûre : ils vous apprennent à déplacer votre pouce dans la position la plus éloignée. Bien entendu, la division entre écoles américaines et écoles européennes est arbitraire. Mais néanmoins, la menace pour le pouce gauche est la principale lors d'un déchiquetage rapide.

Ecole européenne, le produit est pressé le plus loin possible avec la paume et les doigts. Pouce- dans une position naturelle. Il y a toujours une tentation de retoucher le produit avec le pouce - c'est là que commencent les blessures.

Ecole américaine, le produit se tient du bout des doigts, le pouce s'enlève. Ce n'est pas toujours pratique, mais c'est sécuritaire.


Deuxièmement : un couteau de chef peut servir de spatule lorsque vous devez transférer les aliments hachés de la planche à découper dans un bol.

Troisième. Un couteau de chef peut travailler avec n'importe quel produit : pommes de terre, oignons, ail, viande, poisson, herbes et bien plus encore.

Un couteau de chef peut non seulement hacher, mais aussi couper comme un trancheur (un couteau gastronomique - dans la tradition russe).

À l'aide d'une seule poignée, vous pouvez utiliser un couteau de chef pour différentes façons broyeurs - à la fois hachent et coupent loin de vous et vers vous, et travaillent avec des mouvements ondulatoires - cela dépend de la géométrie de la lame. Il existe des lames qui vous permettent de hacher - quand d'un seul coup tout ce qui se trouve sous le couteau est coupé. Une telle lame doit avoir au moins petite zone forme lisse et droite. Il existe des couteaux dont la forme de la lame ne suggère que des mouvements ondulatoires (par exemple l'étrange chef d'Opinel). Cependant, 99 % des chefs supposent, bien sûr, que vous utiliserez la traction ou la pression vers la poignée pendant le processus de coupe ou de déchiquetage. Sur le couteau que j'ai relancé pour Elena Fedorova, j'ai spécialement réalisé une partie droite et régulière - du manche au milieu du couteau - c'était logique lors de la restauration de la lame. Je pense que Lena est heureuse.

Lorsque vous travaillez avec un chef, vous pouvez utiliser différentes parties de la lame - plus proches du manche - pour les produits durs (par exemple, hacher un bouquet de menthe avec des brins, pour la limonade), plus près de la pointe de la lame - par exemple, hacher l'ail, ou, comme tout le monde, avec le milieu de la partie coupante .

En fonction des opérations les plus importantes en cuisine, vous devez choisir l'équilibrage des couteaux. Pour un chef, l’équilibre est important. Si vous placez votre index entre le manche et la lame, vous constaterez peut-être que votre couteau : (1) est en équilibre à ce point ;

(2) tombe vers la lame ;

(3) tombe vers la poignée.

Ce sont les caractéristiques de l’équilibrage. Un couteau lisse et équilibré donne une sensation de contrôlabilité absolue à cent pour cent. Vous venez tout juste de réfléchir, mais la main avec le couteau l'a déjà fait. Cet équilibrage est apprécié par ceux qui gardent le chef comme leur « couteau préféré » et effectuent la plupart des opérations en cuisine avec. Si le couteau tombe sur le produit, cela augmente la précision du travail - le couteau, avec vous, semble chercher Bon endroit application - ceci est important non pas tant lors du déchiquetage que lors du tranchage de produits. Avec un tel couteau, ils travaillent généralement « tout seuls » - ils trouvent une pointe et coupent. Pour un déchiquetage rapide, il est plus pratique (à mon avis parmi les couteaux européens) un couteau dont l'équilibre est décalé vers le manche. Lorsque le manche est plus lourd, lors du déchiquetage, il est utile de retirer le couteau du produit ; après appui, la lame elle-même tend vers le haut, comme si elle rebondissait. Il suffit de travailler par le haut, en appuyant.

Une caractéristique importante d'un couteau de chef est la largeur de la crosse. De nombreuses femmes au foyer aiment les couteaux à dos large - ces couteaux sont lourds, solides et inertiels (si vous parlez de mouvements rapides). De plus, sur les fesses larges, il y a moins de risque d'endommager le pli de votre index (c'est imperceptible pendant que vous préparez le dîner, mais lorsque vous râpez 50 kg de chou pour le mariner, c'est très important). Plus la crosse est large, plus le couteau est lourd (on peut battre la viande), plus l'angle incorporé dans sa conception est obtus et, par conséquent, plus la résistance au matériau est grande. Si vous coupez du hareng pour en faire de la viande hachée, cela n'a pas d'importance. Si vous hachez un produit dur, comme un radis ou des carottes, vous ressentirez une résistance. J'aime les chefs à la colonne vertébrale fine, ce qui n'est pas comme il faut, surtout quand on communique avec des amateurs de couteaux forgés japonais (ils ne me considèrent généralement pas comme une personne). Mais j’aime la facilité de coupe qu’offrent les lames fines. Et s'il faut beaucoup hacher, je colle au préalable un patch au creux de mon index).

Je n'analyserai pas ici les particularités de la géométrie des chefs allemands et français, je dirai seulement que les lames allemandes me sont plus compréhensibles que les françaises, principalement au niveau des aciers et des affûtages. Les français sont bons aussi, il n'y a pas de mots. Ils sont plus attrayants, plus agréables et plus faciles à utiliser. Cependant, je ne peux m’empêcher de penser que n’importe quel Sabatier a été fabriqué dans un village chinois que je ne connais pas.

Je vais dire quelques mots supplémentaires sur le santoku. Beaucoup pensent qu'il s'agit de l'analogue national japonais du couteau de chef européen. Ceci n’est que partiellement vrai. Le Santoku n'est pas le couteau national du Japon. Il s'agit d'un couteau que les Japonais ont spécialement inventé pour les Européens et les Américains alors qu'ils envisageaient de se développer sur ces marchés. Malgré le caractère non conventionnel de ce couteau, il s'est avéré extrêmement réussi. Les Japonais ont retiré la pointe pointue du chef européen (pourquoi est-ce nécessaire, dites-moi ?), de ce fait, ils ont fait de la géométrie de la lame non pas un triangle, mais une bande si uniforme et ont ajouté un pli en forme de crochet pas très élégant. au bout de la lame. La prise en main de ce couteau n'est pas différente de la prise habituelle d'un chef. Il semble que tout soit comme toujours. Oui, les aciers japonais sont plus durs, plus méchants, conservent leur tranchant plus longtemps, sont affûtés et redressés un peu différemment (nous en reparlerons plus tard). Oui, la « pelle » s'avère plus réactive. Oui, avec une prise en main traditionnelle on n'est pas gêné par le manche japonais et les mitres franchement merdiques. C'est quoi le truc? L’astuce, c’est l’acier, bien sûr. Il ne s’agissait pas d’un marketing de forme, mais d’acier. Comparez le santoku japonais et le santoku fabriqué, par exemple, en France ou en Allemagne.

Il y a une autre fonctionnalité que peu de gens connaissent, mais je l'aime vraiment. Je parle de cette pointe de lame à nez crochu des plus inesthétiques. Je l'utilise souvent au travail. Regardez : vous avez fait cuire les poivrons. Pelé. Vous devez maintenant retirer les graines. On le coupe en deux parties, on retourne le couteau et on les retire d'un seul mouvement de la partie accrochée. Ou : vous devez retirer les graines des tranches de citrouille. Le même. Et ainsi de suite)

Encore une remarque. Les Japonais fabriquent généralement les manches de leurs couteaux soit en magnolia (clair, blanc, parfois jaune, bois tendre), ou en ébène (bois noir, gris-noir, dense). Ni l’un ni l’autre ne peuvent être lavés au lave-vaisselle. Connerie. Le bois d'ébène sortant du lave-vaisselle devient rugueux et épineux. C'est la première année. Ensuite, cela s'installe et devient assez agréable. Ne craque pas, ne change pas de forme. Magnolia n'est qu'une chanson. L'eau savonneuse la rend veloutée au toucher, parfois, comme la laine, elle se recouvre de « pellets » (on ne les voit pas, on les sent sur la peau), mais cela aussi disparaît rapidement.

Donc. Maintenant - à propos de Tsai Dao coupant des couteaux à hachette. Le Tsai Dao est un délice si vous savez hacher professionnellement. La hauteur de la lame de ces appareils est deux à deux fois et demie supérieure à la hauteur des lames des chefs européens. Qu'est-ce que cela donne ? Cela donne une amplitude de mouvement. Si vous hachez un tas d'aneth, alors le chef européen ou santoku est la voie à suivre. Si vous devez hacher un gros produit, par exemple une demi-tête de chou, cela devient traumatisant pour les chefs traditionnels. Et pas pour pouces, et pour les articulations de soutien. Bien entendu, la tête de chou peut être coupée en plusieurs pièces pratiques. C’est une issue, mais dans de nombreux cas, c’est un palliatif. Si pour un santoku ou un chef européen la course du couteau est d'environ 3 cm, alors pour un tsai-dao elle est de huit centimètres. Sentez-vous la différence ?

Résumé. Debout uniquement. Broyeur. Coupes longues et soignées. Spatule. Vitesse. En même temps, le couteau est lourd, nécessite force et contrôle, n'est pas flexible et le tranchant n'est en aucun cas utilisé. J'aime ça j'aime ça.


En Amérique, il n’y a pas seulement un dicton, mais un dicton : « Il n’y a rien dans la cuisine que je ne puisse faire mon santoku. » Bien sûr, je ne dirai rien du fait que le santoku ou le chef, et encore plus le tsai-dao, ne peuvent pas éplucher les pommes de terre. Couteaux à racines et variétés de grands couteaux à découper : plus d'informations dans cuisine moderne Il n’existe pas de couteaux universels. Les autres sont spécialisés. Nous en parlerons plus tard)

Un couteau santoku est un outil de coupe pour la cuisine originaire du pays du soleil levant. Les Japonais adorent ce couteau car il est polyvalent et pratique. Traduit du japonais, le mot « santoku » signifie « trois bonnes choses » ou « trois usages », ce qui reflète pleinement Caractéristiques cet outil.

Avec son aide, vous pouvez travailler dans n'importe quelle technique de coupe qui vous plaît. Bref, cet outil peut remplacer plusieurs couteaux traditionnels dans votre cuisine.

Au départ, l’utilisation d’un couteau santoku multifonctionnel n’était pas la même qu’aujourd’hui. Il a été développé en remplacement ou en secours de l'outil de coupe français pour couper la viande de bœuf. Puis il a été adapté aux besoins de la cuisine japonaise et est devenu un outil véritablement universel aussi bien dans la cuisine professionnelle que familiale.

Avantages importants du Santoku et but de son utilisation

Cet outil est très pratique à utiliser.

Pourquoi est-ce?

Principalement pour couper la viande, le poisson et autres produits filandreux. Il est également idéal pour hacher des légumes et des fruits dans des ragoûts, des soupes, des salades ou d'autres collations.

Bien sûr, il est préférable de l'utiliser à des fins directes. Bien que parfois les femmes au foyer coupent même le pain avec, en utilisant un couteau de cuisine japonais à toutes fins importantes.

Certaines personnes, ayant acquis cet outil, oublient complètement ses analogues, car il les surpasse plusieurs fois dans ses caractéristiques de qualité.

Ce sera l'achat optimal pour les personnes pratiques qui ne veulent pas encombrer leur cuisine avec beaucoup d'outils.

Alors, quoi et comment sont utilisés les couteaux Santoku ?

Informations clés sur cet outil utile

La taille et la forme du santoku sont optimales pour être découpées en petits cubes, couches et bandes. Vous pouvez couper aussi bien de la viande que des légumes. Mais, bien que dans les couteaux japonais caractéristique C'est précisément leur polyvalence ; il vaut mieux ne pas les surcharger.

Par exemple, si vous souhaitez effectuer une découpe complète de la viande, il est préférable d'acheter en plus une hachette standard, conçue pour couper les os et les tendons. Et vous ne devriez certainement pas surcharger le santoku avec ça. Et si vous travaillez principalement la pâte à papier, l’acheter sera la meilleure solution pour vous.

Santoku a une forme de lame "gigot d'agneau" Cela crée un espace fin entre le tranchant et planche à découper en utilisant. Ainsi, cet outil est le plus approprié pour trancher avec des mouvements fluides et descendants. Il leur est également pratique de réaliser des transitions en douceur lors de la découpe de formes. Ce couteau de chef a certaines restrictions concernant le balancement, il est donc préférable de ne pas couper le cartilage et autres inclusions denses, notamment dans la viande ou le poisson.

A quoi sert un couteau santoku ?

Pour broyer des aliments selon des méthodes traditionnelles :

• Cubes;
• Pailles;
• Demi-anneaux ;
• Anneaux;
• Carrés ;
• Broyeur.

En principe, il peut être utilisé pour couper de la viande et du poisson, à condition que le produit contienne de petits cartilages et os.

La longueur de la lame de cet outil est plus courte que celle des outils traditionnels. Le santoku japonais classique présente le meilleur équilibre possible, mais ses homologues occidentaux ne sont pas différents. Si vous voulez acheter véritable instrument, tu ferais mieux d'acheter un couteau fabriqué au Japon.

Est-il pratique de couper avec un couteau santoku ?

Indubitablement. Cependant, vous devez être familier avec les techniques de découpe pour vraiment profiter de la cuisine confortablement.

Technique de coupe correcte

De nombreuses femmes au foyer débutantes, et même expérimentées, se demandent ce qui est le plus pratique : un couteau de chef ou un santoku ?

Il est impossible de donner ici une réponse définitive, car personnes différentes des idées complètement différentes à ce sujet. Certains trouvent décidément inconfortable de tenir un instrument japonais dans leurs mains, tandis que d’autres, après avoir essayé une fois de travailler avec, ne reviennent jamais à leurs outils de chef habituels. Mais on ne peut s'empêcher de souligner l'essentiel : le santoku est vraiment plus pratique et polyvalent qu'un couteau de chef ordinaire.

Par conséquent, si vous recherchez l’aspect pratique, vous devriez choisir celui-ci pour une utilisation constante.

Et bien sûr, pour utiliser l’outil confortablement, il faut connaître la technique du chef pour saisir l’outil.

Prise correcte :

1. Prenez la lame en la serrant avec le pouce et l'index (recourbé) de votre main droite ou gauche (selon que vous êtes droitier ou gaucher) ;
2. Avec les trois doigts restants, saisissez la poignée de l'objet coupant ;
3. Vous ne devez pas serrer trop fort l'outil avec vos doigts, car cela pourrait provoquer une gêne inutile et vous empêcher d'utiliser le couteau pendant une longue période. Votre prise ne doit pas être trop forte, mais ferme et confiante - c'est la chose la plus importante dans la technique de coupe des aliments. En équilibrant à cet égard, vous pourrez travailler assez longtemps sans subir aucun inconvénient.

Les erreurs de préhension les plus courantes surviennent lorsque le cuisinier imagine qu'il tient une épée à la main. Vous ne devez en aucun cas placer votre index sur verso lames - vous pouvez vous blesser.

Les petits couteaux sont tenus directement dans la paume, entre les doigts. Dans le même temps, le pouce est légèrement relevé et tout le reste est plié sous l'instrument lui-même. Ces produits sont généralement utilisés pour nettoyer certains fruits et légumes.

Lors de la coupe d’aliments, différentes parties de la lame sont utilisées. Habituellement, l'accent est mis sur son milieu. La partie de la lame qui se situe à l'extrémité est utilisée pour le tranchage dit « délicat », lorsqu'il faut hacher très finement des aliments ou des herbes. Le talon (le côté opposé à la pointe) est utilisé dans les cas où il est nécessaire de couper quelque chose de dur. C'est-à-dire là où plus de force est nécessaire.

Quel que soit le couteau que vous envisagez d'acheter, vous devez examiner de plus près ses caractéristiques de qualité.

Vous devez choisir un outil avec soin et soin. Ne croyez pas tout ce que vous dit le conseiller du magasin. Il est nécessaire d'étudier dans un premier temps les caractéristiques des métaux à partir desquels de tels outils peuvent être fabriqués, et de choisir parmi eux celui qui vous convient. Bien entendu, il est préférable d'acheter un couteau en acier inoxydable, car il convient à la plupart des produits et n'a pas tendance à les gâcher avec du métal oxydant. Vous pouvez également faire attention aux matériaux des lames tels que Acier Carbone, acier à haute teneur en carbone et acier allié.

1. L'outil doit toujours être affûté. Couper des aliments avec un couteau émoussé est non seulement peu pratique et dangereux, mais également nocif pour l'outil lui-même ;
2. Si vous rangez les couteaux dans un tiroir, essuyez-les après le lavage ;
3. Ne laissez jamais les outils dans l'évier pendant la nuit. Si vous ne pouvez pas laver toute la vaisselle aujourd’hui, nettoyez-la au moins ;
4. Il est préférable de ranger les couteaux dans des supports en bois ;
5. Si possible, évitez de couper sur une planche de verre. Il est en effet plus hygiénique que le bois ou même le plastique, mais une fois utilisés, les couteaux s'émoussent très vite et deviennent inutilisables. Vous devez faire un choix : soit vous assurerez une facilité de lavage de la vaisselle, soit une durée de vie longue et productive pour votre outil de coupe.

Une utilisation et un stockage appropriés des couteaux sont très importants pour leur utilisation acceptable et à long terme. Traitez cet outil avec le plus grand soin et il vous rendra un service long et utile.

Les équipements de cuisine venus du Japon sont très appréciés tant par les professionnels que par les amateurs de cuisine du monde entier. Parmi toute la variété des ustensiles de cuisine, les couteaux du Pays du Soleil Levant occupent une place particulière et restent invariablement populaires. La demande de couteaux japonais est due à leur haute qualité et leur facilité d'utilisation. Le plus important de ces outils est le couteau Santoku.

Un au lieu de plusieurs

Un type d'ustensile de coupe appelé santoku est apprécié à la fois dans son pays d'origine, le Japon, et à l'étranger. Les principales raisons de la large reconnaissance et de la diffusion de cet équipement étaient ses caractéristiques techniques. Les nuances d'utilisation d'un couteau Santoku (à quoi il est destiné et comment l'utiliser) font de cet outil une véritable trouvaille pour toutes les personnes impliquées dans la cuisine - des maîtres culinaires aux simples femmes au foyer.

Les Japonais eux-mêmes considèrent cet équipement comme universel. Et c’est effectivement le cas. Ses caractéristiques de conception vous permettent de couper les ingrédients d'un plat en utilisant absolument n'importe quelle technique. Ainsi, un santoku peut remplacer plusieurs couteaux différents qui présentent des limites dans la technique de coupe.

Ce caractéristique principale, ce qui rend l'inventaire unique à sa manière, se reflète dans son nom. En japonais, « santoku » signifie « trois bonnes choses ». Le nom exprime parfaitement l'essence du but et explique pourquoi il est nécessaire, un couteau santoku. Le nom semble signaler la polyvalence de l'outil et vous invite à l'essayer en action.

Cet équipement incroyablement pratique est disponible en plusieurs options. Avec son aide, les ingrédients peuvent être :

• couper;
• émietter;
• hacher.

Pour mieux comprendre à quoi sert un couteau santoku et ce qu'il coupe, il convient d'examiner de plus près les caractéristiques et les caractéristiques de cet outil.

Caractéristiques de fonctionnement

Le but initial du couteau Santoku était différent de celui actuel. Il a été créé pour remplacer le couteau français utilisé pour couper et trancher le bœuf. Un outil universel et à bien des égards irremplaçable agissait comme une sorte de « pièce de rechange ». Par la suite, il a subi un processus d’adaptation spécifique aux besoins spécifiques de la cuisine japonaise. Grâce à cette transformation, il est devenu le « roi » des équipements de coupe pour chefs non seulement au Japon, mais dans le monde entier.

L'objectif principal de l'outil est de couper les ingrédients filandreux - viande, poisson et autres produits. Il est également idéal pour trancher et hacher toutes sortes de légumes et de fruits. Quel que soit le plat préparé dans la cuisine - soupe, ragoût, salade ou autre, le santoku sera toujours en place. Cet assistant universel simplifiera et accélérera grandement le processus. cuisiner et peut faire face à presque toutes les tâches.

Inventaire universel

De nombreuses femmes au foyer, appréciant la facilité d'utilisation de cet outil, commencent à l'utiliser littéralement pour tout, même pour trancher du pain. La supériorité du Santoku sur les autres outils de coupe en termes de caractéristiques lui permet de tous les remplacer avec succès. Cet ustensile de cuisine est souvent acheté par les femmes au foyer pour des raisons pratiques. Il est pratique d'utiliser non pas tout un ensemble d'équipements différents, mais un seul - universel et multifonctionnel.

L'outil fera face à la mission qui lui est assignée. Mais il est toujours préférable d’utiliser le Santoku aux fins prévues, sans l’alourdir des responsabilités de toutes les variétés de couteaux existantes. La surcharge a un effet négatif sur l'outil. Bien qu'il soit japonais, ce qui indique sa haute qualité, sa fiabilité et sa durabilité, cet équipement ne résistera pas à des surcharges interminables.

Par exemple, lorsque vous coupez entièrement de la viande, vous ne devez pas utiliser uniquement du santoku. Il est préférable d'en faire un complément à une hachette standard pour couper des os, des tendons et d'autres choses.

Taille et forme de la lame

Le produit est de taille assez grande, avec une lame en forme de « gigot d'agneau ». Cette forme se caractérise par la formation d'un petit espace entre la planche à découper et le tranchant pendant le fonctionnement. C'est pourquoi, lorsque l'on travaille avec un tel équipement, il est préférable de le déplacer uniformément vers le bas. L'outil est pratique pour réaliser des coupes figurées - il se déplace en douceur et clairement.

Mais la forme de la lame a aussi un effet relativement nuance négative- il limite le balancement du couteau. C'est pourquoi l'utilisation du santoku pour couper des inclusions trop denses (os, cartilages, etc.) peut endommager le couteau, voire le désactiver complètement. Mais lorsque l’on travaille avec des ingrédients mous (pulpe, etc.), cet outil n’a vraiment pas d’égal.

L'outil est grand, mais la longueur de la lame Santoku est inférieure aux couteaux japonais classiques. Cependant, cela ne peut pas être considéré comme un inconvénient - c'est ce paramètre qui fournit au couteau l'équilibre maximum de tous les outils de cuisine coupants possibles. Il convient de noter que des équipements similaires fabriqués en Occident ne peuvent pas se vanter de cette caractéristique.

La version classique du santoku a un affûtage unilatéral. Mais aujourd'hui, le santoku de la variété dite européenne devient de plus en plus populaire et demandé. Ces outils sont affûtés des deux côtés, c'est-à-dire double face.

Détails de coupe

Santoku est capable de couper, hacher et déchiqueter divers produits et les ingrédients. Il peut fonctionner dans toutes les techniques de découpe, qui ont depuis longtemps acquis le statut de classique ou de traditionnel.

A l'aide du santoku, les produits peuvent être déchiquetés et également coupés :

La taille des éléments obtenus dépend uniquement du désir du cuisinier. Santok est capable à la fois de couper grossièrement et de couper très finement, voire de le broyer en une sorte de viande hachée.

Si les exigences sont remplies, il peut être utilisé pour transformer parfaitement la viande et le poisson. Il est permis de travailler avec de petits os et du cartilage.

La combinaison unique de l'utilisation du Santoku et des techniques de coupe qu'il peut gérer en fait un outil véritablement polyvalent qui peut remplacer d'autres couteaux de cuisine.

Travail correct avec un couteau

Pour rendre l'utilisation du couteau aussi confortable que possible, il convient de vous familiariser avec la méthode spéciale de préhension de l'outil utilisée par les chefs professionnels. Comme le montre la pratique, cette méthode rend le travail avec le couteau simple et pratique, malgré sa taille plutôt grande et son poids moyen.

Description du grip d'un couteau de chef professionnel étape par étape :

L'une des erreurs les plus courantes commises par les cuisiniers concernant la prise en main du matériel de coupe est la prise dite du samouraï. Pourtant, la cuisine n’est pas un champ de bataille. Dans le processus de préparation des plats, il ne faut pas imaginer que le couteau est une épée, le balancer inutilement et, surtout, le saisir l'index bord inférieur de la lame. Tout cela entraînera des blessures et des coupures.

Différentes parties de la lame sont utilisées dans le processus de tranchage des ingrédients. Le plus souvent (pour la plupart des techniques), le milieu est utilisé. La partie allant de la pointe de la lame jusqu'au milieu est utilisée pour les coupes délicates - cela broyeur fin, couper des légumes verts, etc. La partie allant du milieu au manche est utilisée pour trancher des produits durs, nécessitant un certain effort. Ces petites astuces d'utilisation rendront l'utilisation d'un couteau Santoku aussi simple et pratique que possible.

Aucune femme au foyer ne peut se passer d'un couteau dans la cuisine. Il est très important qu'il soit tranchant, confortable et de préférence peu lourd. Après tout, cela vous fera non seulement gagner du temps sur la préparation de votre plat préféré, mais le processus de création d'un chef-d'œuvre culinaire apportera également du plaisir. Alors comment choisir un couteau aussi miracle et où le trouver ?

À propos des couteaux japonais

Aujourd'hui, les chefs préfèrent également les couteaux japonais. Et ce n’est pas du tout surprenant. Après tout, ces outils s'acquittent parfaitement de leurs tâches : hacher, émietter et couper. Et la qualité japonaise reste inégalée depuis de nombreuses années.

Classiquement, les couteaux du Pays du Soleil Levant peuvent être divisés en couteaux traditionnels japonais (wabotyo) et européens (yobotyo). Les instruments européens (ou occidentaux) se distinguent par un affûtage double face. Traditionnellement, les couteaux japonais, comme le couteau de cuisine Santoku, ont un affûtage unilatéral. Cet outil a été développé comme une modification du français. Mais aujourd'hui, le « Santoku » avec affûtage double face gagne de plus en plus en popularité.

Il convient de noter que le couteau est le principal ustensiles de cuisine. Chaque chef japonais possède son outil personnel, qu'il emportera certainement avec lui lorsqu'il déménagera pour travailler dans un autre restaurant.

Un peu d'histoire

Beaucoup d’entre nous associent le Japon aux samouraïs et aux magnifiques couteaux de samouraï aux lames tranchantes. C’est avec cet attribut légendaire que commence l’histoire des couteaux de cuisine. Le premier instrument de ce type a été créé par des maîtres du sabre japonais au XVIe siècle dans la ville de Sakai. Lorsque le tabac a été importé du Portugal au Pays du Soleil Levant, le besoin s'est fait sentir de le couper en morceaux. Depuis, la ville de Sakai est réputée pour sa production de couteaux. Et à notre époque, c'est ici que sont produits les attributs légendaires de la cuisine.

L'acier japonais est très solide et durable. De plus, les Japonais utilisent une technique d'affûtage spéciale dans le processus de création. Pour quoi? Le couteau Santoku, par exemple, doit sa popularité à cette technique. C'est ainsi que les maîtres conservent leur netteté d'origine, créent les meilleures traditions en préservant.

Couteau japonais Santoku de Sa Majesté

Le Santoku bōchō est un article de cuisine universel originaire du Pays du Soleil Levant. Le nom est traduit du japonais par « trois usages » (ou « trois bonnes choses »). Cela signifie que le couteau remplit bien trois fonctions principales : couper, hacher, émietter.

Le « Santoku » doit son apparence à un couteau de chef ordinaire, apparu au Japon à l’époque Meiji. Le couteau de chef était principalement utilisé pour couper de la viande ou du poisson. Après tout, il n’existe tout simplement aucun produit échappant à son contrôle.

À cette époque, la cuisine japonaise était dominée par les céréales et les légumes verts. C’est ainsi que le couteau à légumes s’est répandu dans le pays. C'était pratique pour eux de hacher et de couper finement. Vous pourriez même le couper en filets. Cependant, pour les produits de grande taille, dont la découpe nécessitait effort particulier, le couteau à légumes ne pouvait plus faire face. Il était nécessaire de créer un outil de coupe universel. C’est ainsi qu’est né « Santoku ».

Après avoir traité et adapté le modèle occidental à leurs besoins, les Japonais ont créé un nouvel attribut de cuisine excellent pour couper, hacher et hacher les aliments, pour lequel le couteau Santoku, en général, est nécessaire aujourd'hui.

« Santoku » ou couteau de chef : que choisir ?

Notons tout de suite qu'aujourd'hui les chefs professionnels utilisent ces deux outils. Le Santoku et le couteau de chef traditionnel sont à l'honneur dans la cuisine. Ils font très bien leur travail. Il existe cependant certaines différences entre eux.

Ainsi, le couteau de chef Santoku a une longueur de lame plus courte que celle du couteau de chef (188 mm contre 330 mm). Mais la hauteur de la lame est plus élevée. Aussi, le couteau japonais se distingue par une montée en douceur du tranchant. Le couteau du chef (gyuto) est plus raide. Une autre différence entre les instruments est la pointe de la lame. Chez Santoku, il est abattu, tandis qu'un couteau de chef traditionnel a une pointe pointue. Le couteau japonais est plus lourd. Mais cela peut aussi être considéré comme un avantage, car de nombreux chefs aiment sentir l'outil dans leur main.

Pourquoi une femme au foyer a-t-elle besoin d'un couteau Santoku ?

Les femmes qui aiment cuisiner reconnaissent depuis longtemps les couteaux japonais comme leurs principaux assistants. Vous ne pouvez pas vous passer du Santoku en cuisine, surtout si vous aimez créer quelque chose d'exotique. Un couteau tranchant et ergonomique qui conserve parfaitement son affûtage d'origine est à juste titre considéré comme l'attribut principal d'une femme au foyer. Le « Santoku » coupera rapidement et efficacement les pommes de terre et le saumon mou. De plus, cet outil est pratique à ranger. Contrairement à certains couteaux encombrants, le Santoku ne nécessite pas d’espace spécialement désigné et s’adaptera à n’importe quelle armoire exiguë ou sur un support ordinaire.

Les ménagères du monde entier, qui apprécient déjà la qualité japonaise, préfèrent ne pas lésiner sur les couteaux. Ce n’est un secret pour personne : un article de qualité ne peut pas être bon marché. Couteaux japonais plus cher que beaucoup d'autres. Mais c'est mérité. Couper des légumes en fines tranches ou les émietter en cubes, découper du bœuf ou du poisson, hacher des filets pour les émincer : c'est à cela que sert le couteau Santoku.