Главная / Карниз

Горячая засолка груздей - легкий и вкусный рецепт. Как засолить белые грузди

Осень – прекрасное время для сбора грибов. Частые дожди и еще теплая погода способствуют их росту. Сколько же разных грибов можно отыскать в лесу: лисички, опята, подберезовики, грузди. Только груздей существует несколько видов: белые, желтые и черные. Белый и желтый узнать легко, они имеют светлый оттенок, а как же выглядит черный? Он гораздо более темного цвета, от грязно-оливкового до черно-коричневого. Кроме оттенка шляпок, грузди отличаются и наличием ворсинок вокруг шляпки. Сами же шляпки у молодых видов загнуты вниз, чем гриб старше, тем большее конусовидное углубление появляется в центре. Растут черные грузди группами. Сырой черный груздь употребляется в пищу только в соленом виде или после долгого вымачивания.

Как засолить белые грузди на зиму?

Существует множество рецептов засолки груздей в домашних условиях, но основных два: с отвариванием или “горячий” засол и без – “холодный”.

Что необходимо для соления грибов на зиму:

Грузди, любого вида – чёрные, белые, желтые;
Крупная соль.
Придерживаясь своих вкусовых предпочтений, можно добавить:
Перец горошком;
Гвоздика;
Листья хрена;
Листья чёрной смородины;
Лавровый лист.

Прежде чем засаливать грибы, их нужно правильно собрать. Собирать их лучше в лесах, находящихся подальше от проезжих трасс и промышленных зданий. Для соления лучше выбирать знакомые, молодые и не червивые виды.

Не откладывайте их обработку в долгий ящик. Оптимальное решение – обработку провести сразу, как собрали. С грибов нужно убрать листву и грязь. После очистки грибов, их нужно тщательно вымыть в чистой воде на несколько раз. Сильнозагрязненные грибы нужно замочить на несколько часов. Грязь отойдет гораздо легче. И, напоследок, прополоскать в проточной воде.

“Горячий” рецепт засолки груздей

Свежесрезанные сырые грузди имеют горький вкус. Горечь можно убрать с помощью крупной соли. Кроме того, она прекрасно впитывает лишнюю влагу. Для лучшего эффекта при засолке грибов на зиму, их лучше укладывать под гнет.

С чего же начинается засолка груздей горячим способом в домашних условиях? Конечно же, с отваривания. Для этого в кастрюлю укладываем грибы, не больше половины ее объема. Варить их нужно в рассоле, в пропорциях одна столовая ложка соли без горки на пятилитровую кастрюлю с грибами. После того как вода закипит, начнет появляться пенная накипь. Ее нужно постоянно убирать. Грузди варятся быстро, после закипания еще 10 минут.

Грибы не стоит варить долго, иначе они разварятся, поэтому после отведенного времени, их необходимо слить через дуршлаг и дать немного остыть.

Пока они остывают, нужно подобрать кастрюля и тарелки или крышку для засолки. Последние необходимы для гнета. Как правильно подобрать гнет? Он должен быть чудь меньше диаметра кастрюли. Кастрюлю лучше выбрать эмалированную.

Посуда выбрана, грибы остыли, пришло время приступать к засолке. На дно кастрюли укладываются листья хрена или смородины, укроп, перец горошком. Сколько? Дело вкуса, ориентируйтесь на него. А вот соль нужно положить обязательно. Сначала укладывается слой предварительно отваренных груздей шляпками вниз, дальше слой соли. Ее количество зависит от того, сколько грузди будут храниться. Если предполагается употребить их в течение нескольких месяцев, то сыпем соли поменьше. Если же грибы планируется хранить всю зиму, тогда лучше посолить посильнее. Перед употреблением необходимо вымачивать в прохладной воде.

После того как все грибы уложены слоями, сверху кладутся листья хрена или чёрной смородины.

Но укладывать грибы в банки тоже нужно правильно. Для начала необходимо их тщательно вымыть и простерилизовать. Слитый рассол нужно довести до кипения и варить в течение нескольких минут. В банку укладываем грузди. Они должны находиться полностью в рассоле, в противном случае за зиму может появиться плесень. Для ее избегания можно влить немного растительного масла.

Нужно помнить, что при хранении груздей в холодильнике, рассол увеличивается в объеме. Поэтому первое время под банки нужно подставить тарелочки или поместить их в целлофановый пакет.

Рецепт засолки груздей горячим способом прост, а получается очень вкусно. Есть такие грибы можно уже через неделю. Но хранить открытую банку долго нельзя, и грибы в ней должны быть всегда в рассоле.

Как засолить грузди холодным способом?

Засолка грибов холодным способом на зиму подразумевает отсутствие термической обработки, то есть варить их не нужно. Но отличается этот метод временем соления, длится он в течении одного, двух месяцев при температуре не выше 10 градусов.

Подготовительный этап такой же, как и при засолке груздей горячим способом: грибы чистятся, моются, отбираются только целые и не порченные.

На дно эмалированной кастрюли выкладываются по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни. Не стоит укладывать большое количество пряностей, они могут перебить вкус грибов.

Дальше выкладываются грибы шляпками вверх. Каждый слой пересыпается крупной поваренной солью. Сколько сыпать соли? Примерно 40-50 граммов на один килограмм груздей. Сверху кладется чистая несинтетическая ткань, на нее тарелка или крышка и гнет. Если грузди солятся в банках, в качестве гнета может быть бутылка или вложенные друг в друга несколько целлофановых пакетиков с водой. Сок, выделяемый груздями под гнетом, каждый день увеличивается, а грибы, наоборот, оседают. Сырой, сухой гриб можно докладывать слоями в ту же емкость, пока она не заполнится.

Есть еще один способ засолки груздей холодным способом в домашних условиях. При нем каждые несколько слоев вновь пересыпаются пряностями и солью. Когда все грузди уложены в кастрюлю наливается охлажденная кипяченая вода. Сверху кладется круг и укладывается гнет. Рассол должен полностью закрывать грибы. Когда они осядут, можно докладывать свежие. После полного заполнения емкости, ее плотно закрывают и ставят в холодное место.

Сколько различных рецептов блюд с солёными груздями. Их можно подавать к столу, как отдельное блюдо, с подсолнечным не рафинированным маслом или со сметаной и репчатым луком и отварным картофелем. Или можно их обжарить, или добавить в суп. В любом виде они очень вкусны.

Поэтому запасайте их на зиму впрок. Не упустите момент сбора грибов.

И приятного аппетита!

Для любой хозяйки соленые грибы в доме могут стать и украшением стола, и подспорьем на каждый день. Среди рецептов засолки особо выделяются соленые грузди. Их употребляли еще в древней Руси. Тогда груздь считался царем осенних грибов для зимней засолки.

В Интернете вы можете найти множество статей о том, как солить грузди, как собирать их и как готовить. Мы постарались собрать для вас только лучшие и проверенные временем рецепты засолки. Можете смело брать их на вооружение!

Как отличить груздь от других грибов?

В настоящий момент в европейской части России встречается два вида груздей: черные и белые, которые отличаются друг от друга цветом шляпки. Они в основном растут в смешанных лесах, прячутся в траве либо под опавшей листвой. Маленькие грибочки и вовсе непросто заметить, тогда как взрослые грибы могут достигать в диаметре 15-20 см.

Вы сможете узнать груздь по цвету шляпки. У белых грибов она светлая, а у черных груздей – темно-бурая. А еще груздь отличается от других грибов наличием так называемой «бахромы» (особые ворсинки длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых грибов шляпки чаще всего загнуты вниз, в процессе взросления гриб приобретает конусовидное углубление прямо в центре шляпки.

Рецепты засолки груздей

Вообще, существует два главных рецепта засолки грибов на зиму: холодная засолка и горячая. Вкус готовых грибов при этом будет немного отличаться. Гриб становится нежнее при горячей засолке и как бы «тает во рту», тогда как при холодной он лучше сохраняет форму и будто бы хрустит.

Особой разницы в том, будете ли вы солить белые грузди или, наоборот, черные, практически нет. Официально считается, что черные грибочки намного лучше подходят для горячей засолки (они крепче и тверже), а белые – для холодной, поскольку этот гриб нежнее.

В общем и целом, для засолки груздей берется 40-50 грамм соли на килограмм грибов. Это приблизительно одна столовая ложка. Также потребуется чеснок (2-3 дольки), несколько стеблей укропа, черный перец горошком и по 10 листьев хрена, вишни и смородины.

Засолка груздей холодным способом

Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:

Вы смешиваете мелко нарезанные и хорошенько прожаренные ножки со сметаной или майонезом, добавляете перец и соль по вкусу. Полученную смесь протушиваете еще несколько минут на медленном огне. Такой соус особенно хорош с картофелем, рисом и мясными блюдами.

Все очищенные грузди должны пройти процедуру замачивания. Удобнее всего делать это либо в широкой кастрюле, либо в эмалированном тазу. Вы укладываете грибы вниз шляпками и заливаете холодной водой. Для того, чтобы грузди хорошенько вымочились, они оставляются в темном и прохладном месте минимум на сутки. В течение этого времени вы 2-3 раза меняете воду, следите за тем, чтобы на поверхности было поменьше пены. Дело в том, что в процессе замачивания из груздей выходит абсолютно вся горечь, а вместе с ней и токсичные вещества, которые гриб мог бы впитать из земли.

И еще один немаловажный момент. Как и все остальные пластинчатые грибы, грузди склонны к поглощению токсинов. Они могут скапливаться в грибном соке. Чтобы увидеть его, можете срезать гриб, он напоминает молоко. Вот почему в процессе сбора, промывки и последующего замачивания почаще мойте руки с мылом, избегайте попадания грибного «молочка» на кожу лица и в глаза.

Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.

Укладывайте грибы так, чтобы до края посуды у вас оставалось несколько сантиметров. Последний слой зелени вы накрываете марлей или любой хлопчатобумажной тканью и хорошо прижимаете. Прижать надо так, чтобы ваши грибы дали сок. Доя этого вы можете использовать любой груз: гирю, наполненную водой бутылку, камень. Грибы при этом должны быть полностью покрыты рассолом.

Когда будут готовы грузди? Не ранее, чем через 30, а то и 40 дней после начала засолки. Они раскладываются по банкам (стерилизованным), убираются в холодильник. Впрочем, в прохладных и темных местах вроде погреба или балкона под навесом грибы могут простоять в первоначальной посуде всю зиму.

Засолка груздей горячим способом

Если вы ограничены во времени и долго «упражняться» с грибами не получится, попробуйте солить грузди другим способом – горячим. Для этого вы опускаете промытые и очищенные грузди в кипящую воду, варите их в течение 15-20 минут. Затем грибы нужно будет откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Как и при холодном методе засолки, в процессе варки у вас может образоваться пена на поверхности. Снимайте ее шумовкой.

Кстати, при варке грузди значительно уменьшаются в размерах. Учитывайте это, когда будете готовить посуду для засолки. Конечно, вареные грибы становятся эластичными, их проще укладывать. С другой стороны, они могут сильно деформироваться, так что будьте аккуратнее и дайте грибам возможность предварительно остыть. Еще отваренные грибы всегда дают много сока, так что гнет может быть легче, нежели при холодном засоле. В остальном же процесс засолки повторяет холодный полностью. Уже через две недели вам можно будет употреблять в пищу и грузди горячей засолки.

Рецепт быстрой засолки груздей

В данном рецепте вы берете капустные листья, грузди, соль без йода, укроп в виде семян и чеснок. С грибов убирается крупный мусор в виде сена, листвы и остатков земли. Грузди кладутся в ванну или ведро, заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на несколько часов.

Каждый гриб после этого тщательно промывается под струей проточной воды с помощью зубной щетки или обычной губки для мытья посуды. Грибы складываются в чистую большую миску.

На следующем этапе приготовления вы помещаете в кастрюлю с водой все промытые грузди и варите с момента закипания на медленном огне 20 минут. Воду процеживают и ставят в холодильник, а грибы остуживаем. На дно ведра кладем 2 столовые ложки соли, раскладываем укропные семена, чеснок. Сверху выкладываем грузди шляпками вниз, снова присыпаем солью и чередуем ряды. Просаливаем под гнетом 2-3 дня, после чего перекладываем в простерилизованные банки и прижимаем сверху капустным листом. Закрываем капроновыми крышками, помещаем в холодильник для хранения. Эти грузди можно будет есть уже через неделю. Они достаточно быстро просаливаются, поскольку уже были сварены. Зимой такие грузди можно кушать не только с картошкой. Они отлично сочетаются с пиццой, служат начинкой для пирогов и салатов.

Два совета от опытных кулинаров

1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!

2. Соленые грузди являются отличной закуской, поэтому очень выгодно солить их на зиму. Грузди можно подавать целыми, украсив блюдо колечками лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить простой салат, мелко нарезав грибы и смешав с луком и зеленью. Лучше всего заправлять такой салат майонезом или сметаной. А еще из соленых груздей получается великолепный суп.

Еще во времена Древней Руси людям были известны рецепты засолки самых разных видов груздей. Их собирали не корзинами, а целыми телегами и солили в громоздких деревянных бочках, чтобы потом насладиться этим изысканным вкусом в период застолий и пиршеств. Если вам доводилось заниматься такими кулинарными экспериментами самостоятельно, вы наверняка знаете, что процесс маринования и засолки таких лесных грибов занимает очень много времени. К счастью, современные кулинары знают, как быстро засолить грузди, и с удовольствием делятся своими рецептами.

Ингредиенты:

грузди – 1 кг.;
соль – 0,05 кг.;
черный перец – 10 или 12 горошин;
вода – 2 л.;
чеснок – 1 головка;
сушеный укроп;
свежие листья хрена;
лавровый лист.

Процесс приготовления:

Если вы хотите быстро , стоит знать, что без тщательного трехдневного вымачивания эти продукты не совсем безопасны для употребления в пищу. Свежие грибы в любом случае необходимо очень внимательно почистить и вымочить в холодной воде, которую время от времени нужно менять.
После вымачивания промойте продукты, засыпьте их в глубокую кастрюлю, залейте водой и обязательно посолите. В этой жидкости грибочки следует прокипятить, чтобы окончательно выварить горечь и мелкие частицы мусора. Сам же рассол готовится отдельно, согласно пропорциям, которые были указаны в списке ингредиентов. Для этого вскипятите воду с солью, лавровым листом и черным перцем.
Когда рассол будет готов, в него следует опустить предварительно отваренные грибы и варить около 10 минут. Только после этого в кастрюлю можно добавить еще очищенный чеснок и семена сухого укропа. Тщательно перемешайте смесь вместе с грибами, накройте крышкой или плоской тарелкой, а потом дождитесь, пока рассол полностью остынет в условиях комнатной температуры.
В таком виде кастрюлю с груздями нужно хранить в холодном месте на протяжении нескольких дней, но не больше недели. Затем их можно расфасовать по стерилизованным банкам, залить маринадом, добавить для вкуса немного растительного масла в каждую баночку и отправить соления в холодильник. Такая быстрая засолка груздей не займет у вас много времени и практически не доставит хлопот. Полностью готовыми к употреблению они будут через три или четыре недели, но и через 10-15 дней такие грузди уже очень вкусные.

Быстрый холодный засол

Ингредиенты:

грузди – 10 кг.;
каменная соль – 0,4 кг.;
чеснок – 5 головок;
укроп сушеный – несколько стеблей;
листья смородины и хрена.

Процесс приготовления:

Быстро и просто грузди солятся в деревянных бочках. Сначала вам нужно будет их хорошенько помыть под проточной водой, уделяя особое внимание этой процедуре. Затем вычищенные грибочки складываются в глубокую посудину для замачивания. Это может быть ведро, эмалированная кастрюля или даже бочка. Холодная вода должна полностью покрывать каждый груздь. В таком виде они будут находиться около трех дней, воду нужно менять каждые 3-5 часов, иначе продукты закиснут и испортятся.
Вымоченные грузди можно немного сполоснуть, обсушить и слоями выложить на дно бочки для засолки. Укладывайте грибы шапочками вниз, очень плотно друг к другу и каждый слой необходимо пересыпать солью вместе с пряными травами и специями. Самый верхний слой следует накрыть листьями хрена, а сверху положить плотный слой чистой марли, которая должна стать опорой для деревянного круга с гнетом. Под давлением грибы будут пускать сок. Нужно, чтобы он полностью покрывал продукты.
За уровнем маринада в бочке нужно следить на протяжении 3 или 4 недель. Именно столько времени продуктам нужно для полного просаливания и приобретения отменного вкуса. На поверхности солений может появляться плесень, от неё нужно вовремя избавляться.

Ускоренный вариант соления из отварных грибов

Ингредиенты:

грузди – 10 кг.;
семена укропа;
листья капусты;
каменная соль;
чеснок.

Процесс приготовления:

Свежесобранные лесные грузди переберите, выкиньте порченые продукты и освободите грибочки от травы, мусора и грязи. После этого их нужно сложить в глубокое ведро или миску и залить холодной водой, которая будет полностью покрывать грузди. Грибам нужно дать выстояться около 2-3 часов.
Дальше каждый грибочек необходимо будет сполоснуть под проточной водой, потереть щеткой, освободить от ножек и отправить в глубокую чистую миску. Многие грибники считают, что избавиться от горечи груздей можно без длительного вымачивания. Вместо этого грибы отправляются на огонь в кастрюле с холодной подсоленной водой, доводятся до кипения и варятся около получаса. Процедуру варки следует повторить еще раз с новой порцией воды. Именно за счет этого получается действительно быстрый посол груздей.
Отварные грибочки достаньте из кастрюли с помощью шумовки и остудите. Отвар лучше слить, но некоторые хозяйки оставляют его в холодильнике для приготовления супов и соусов.
Солить грузди быстро лучше всего в ведре. Дно посуды щедро посыпьте каменной солью, лепестками свежего чеснока и семенами сухого укропа. Только после этого можно начать укладывать грибы шапочками вниз. Каждый новый слой пересыпается солью. В завершение положите на продукты плоскую тарелку с утяжелением, которое поспособствует скорейшему выделению грибного маринада. Если собственного сока грибов будет недостаточно, можно подлить немного отвара из холодильника.

В таком виде грибы солятся несколько дней. Затем их нужно разложить по банкам, а сверху прикрыть листьями капусты. Накройте соления капроновыми крышками и отправьте в холодильник. Уже через неделю их можно подавать к столу с жареным картофелем или в качестве самостоятельной закуски. Это самый быстрый способ засолки груздей.

Ароматные хрустящие грузди украсят повседневный и праздничный стол. Заготовить их с осени можно разными способами. Во многих домах делают соленые грузди на зиму: такой метод заготовки довольно прост и позволяет подчеркнуть вкус хрустящих грибов с приметной конусообразной шляпкой. Однако вкусной закуской они будут лишь в том случае, если засолены правильно.

Особенности соления груздей

Сырые грузди имеют горьковатый привкус и, как и другие грибы, впитывают в себя токсины. При несоблюдении правил их приготовления вместо аппетитной закуски можно получить отраву.

Категорически запрещено собирать грибы, растущие в неблагополучных с экологической точки зрения районах, вблизи предприятий, вдоль автомобильных дорог.
Перед засолкой грузди необходимо хорошо перебрать, вырезав поврежденные, червивые места, а если гриб поврежден полностью, выкинув его целиком. Одновременно следует очистить грибы от лесного сора. Наиболее загрязненные места можно потереть мягкой щеткой, а если грязь не отходит, замочить грибы на пару часов в холодной воде. При очистке груздей от мусора и мытье не помешает их сразу нарезать таким образом, как это требуется в рецепте: или разрезать на 2–4 части вдоль, чтобы в каждой из них были ножка и шляпка, или отрезать ножки, оставив лишь шляпки. Рачительные хозяйки не выбрасывают оставшиеся ножки, а делают из них грибную икру.
Следующий этап – вымачивание груздей. Пропустить его нельзя, так как в противном случае они останутся горькими. Для вымачивания их заливают холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Грибы будут всплывать, но их можно утопить, положив сверху крышку, а на нее – небольшой груз. Вымачиваться грузди должны 3 дня. По меньшей мере дважды в день воду нужно менять.
Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит не всякая посуда, а только деревянная, стеклянная и эмалированная. Оцинкованная может вызвать реакцию, из-за которой грибы станут несъедобными. Глиняные емкости тоже считаются для приготовления соленых грибов на зиму неподходящими.
После вымачивания грузди следует промыть несколько раз. Если грибов немного, то отдельное внимание лучше уделить каждому.

Дальнейшие действия зависят от выбранного способа засолки. Их два: горячий и холодный. Однако рецептов соленых груздей для заготовки их на зиму намного больше.

Грузди, соленые холодным способом: простой рецепт

грузди – 10 кг;
соль – 0,5 кг.

Способ приготовления:

Шляпки грибов, предварительно вымоченные и промытые, выложите в деревянную бочку или большую эмалированную емкость шляпками вниз. Рассчитывайте, что из 10 кг груздей у вас должно получиться 10 слоев.
Каждый слой пересыпайте крупной солью. На один слой ее должно уходить 40–50 г.
Оберните марлей деревянный диск и положите его поверх грибов. Если используете кастрюлю, то марлю можно постелить прямо на грибы, а сверху положить крышку или блюдо подходящего диаметра.
Поместите сверху что-нибудь тяжелое. Это может быть камень, кастрюля или банка с водой. Емкость поставьте в холодное место (до 16 градусов). Через 2 месяца можно будет снять пробу.

При желании получить более ароматные грузди, на дно бочки или кастрюли можно постелить листья хрена, смородины, вишни, несколько горошин душистого перца, зонтик укропа. Преимущество этого способа засолки в том, что сверху можно докладывать новые ряды груздей по мере их сбора. Недостатки – необходимость иметь холодное помещение (погреб), долгий период засаливания, необходимость вымачивания в воде перед подачей на стол, чтобы удалить лишнюю соль.

Черные грузди, соленые в банках

черные грузди – 2 кг;
зонтики укропа (со стеблями) – 10 шт.;
соль – 100 г;
чеснок – 2 головки;
вода – 1,5 л;
растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

В воде растворите 20 г соли, поставьте на огонь. Когда закипит, опустите в нее заранее вымоченные и разрезанные на 2–4 части (в зависимости от размера) грузди. Проварите 8 минут, влейте масло, размешайте, откиньте грузди на дуршлаг и дайте стечь воде.
У укропа отрежьте стебельки, но не выбрасывайте. Разделите каждый зонтик на несколько частей.
Очистите чеснок и мелко порежьте.
Смешайте грибы с солью, чесноком и зонтиками укропа. Установите на них гнет.
Через 12 часов перемешайте грузди и снова установите гнет.
Простерилизуйте банки, прокипятите крышки.
Выложите грибы в банки, поливая их рассолом. Придавите, закрепите, уложив крест-накрест укропные стебли. Закройте крышками и поставьте в холодильник.

Готовыми к употреблению грузди, соленые на зиму по данному рецепту, будут только через полтора месяца, но больше трех месяцев их хранить нежелательно. Все это время они будут занимать в холодильнике место – к этому надо быть готовым, если нет погреба. При его наличии банки можно хранить в нем, если только там достаточно холодно.

Белые грузди, соленые в банках

белые грузди – 2 кг;
вода – 1,5 л;
соль – 70 г;
растительное масло – 50 мл;
чеснок – 3 зубчика;
семена укропа – 20 г.

Способ приготовления:

Переберите, порежьте и вымочите грибы.
Вскипятите воду, добавив в нее 20 г соли.
Опустите грибы в кипящую воду, через 7 минут выньте.
После того как вода стечет, грузди смешайте с нарезанным тонкими пластинами чесноком и семенами укропа, солью.
Установите на сутки гнет.
Простерилизуйте банки и крышки.
В банки выложите, поливая рассолом, грибы. Сверху залейте растительным маслом, закройте крышками.

Через полтора месяца грузди можно есть. Хранить их надо только в холодильнике и не дольше трех месяцев.

Грузди, соленые на зиму в капустных листьях

грузди – 5 кг;
вода – 5 л;
соль – 0,3 кг;
чеснок – 1 головка;
укроп (свежий) – 100 г;
смородиновые листья – 20 шт.;
вишневые листья – 20 шт.;
капустные листья – 10 шт.

Способ приготовления:

Шляпки груздей вымочите в холодной воде, меняя ее по 2 раза в день, в течение двух суток.
Растворите 50 г соли в 5 л воды и залейте грибы. Вымачивайте в подсоленной воде 8–12 часов. Промойте, смените воду на чистую и вымачивайте еще 3–5 часов.
Подсушите грибы.
Порежьте очищенный чеснок (каждый зубчик разрежьте на 2–3 части).
Помойте, подсушите, порежьте укроп.
Выкладывайте грибы слоями, пересыпая укропом, солью, перекладывая дольками чеснока, листьями вишни, смородины, капусты.
Установите гнет и поставьте в холодный погреб на два месяца, после чего грибы разрешается есть.

При желании грузди, соленые на зиму по данному рецепту, можно хранить и в холодильнике, но кастрюля с ними займет немало места.

Грузди, соленые с луком

грузди – 5 кг;
соль – 0,25 кг;
вода – 5 л;
лук репчатый – 1 кг.

Способ приготовления:

Вымоченные в течение 2 дней в холодной воде грузди залейте соленой водой (50 г соли на 5 л воды). Вымочите в ней в течение 12 часов, дважды промойте в проточной воде, подсушите.
Очищенный лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами.
Смешайте грибы с солью и луком, установите на них груз.
Держите грузди под гнетом в течение двух суток, через каждые 8–12 часов перемешивая.
Разложите по стерилизованным банкам, залейте рассолом, закройте пластиковыми крышками и храните в холодильнике.

Есть грибы можно через 2 месяца, перед этим вымачивая в воде. Хранить допускается не больше 4 месяцев.

Грузди, соленые на зиму горячим способом

грузди – 2 кг;
соль – 80 г;
вода – 2 л;
чеснок – 5 зубчиков;
перец душистый (горошком) – 5 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 3 шт.

Способ приготовления:

В воду положите соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Подогрейте, пока соль не растворится, положите в воду грибы и доведите до кипения.
Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
Зубчики чеснока разрежьте на 2–3 части в зависимости от размера.
Смешайте с грибами, снятыми с огня.
Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправьте под гнет. Находиться под ним они должны в течение суток, держать в это время их следует в прохладном месте.
Простерилизуйте банки.
Прокипятите рассол в течение 5 минут вместе с грибами.
Разложите грибы, приминая их ложкой, залейте кипящим рассолом, закатайте.
Дайте остыть под теплым одеялом.

Грибы, соленые горячим способом, можно хранить при комнатной температуре всю зиму. Несмотря на то что он более трудоемкий, чем холодный, многие хозяйки выбирают именно его.

Грузди, соленые в горячем рассоле

грузди – 1 кг;
соль – 50 г;
чеснок – 3 зубчика;
лавровый лист – 2 шт.;
хрен свежий (корень) – 20 г;
укроп (семена) – 20 г;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Подготовьте грибы, хорошо их вымочив. На засолку идут только шляпки.
Почистите и тонко нарежьте хрен, чеснок.
Сварите рассол, положив в воду соль и укроп.
Опустите в рассол грузди, варите их полчаса, постоянно снимая пену.
Промойте грибы, смешайте их с хреном и чесноком. Залейте рассолом, накройте чистой марлей, придавите. Поставьте в холодильник на сутки. В таком виде их желательно и оставить, есть можно будет уже через 2 недели.
При недостатке в холодильнике свободного места через сутки рассол с грибами прокипятите и разложите по стерилизованным банкам, плотно их укупорив и дав остыть под чем-либо теплым. В этом случае хранить грузди можно при комнатной температуре.

Соленые по этому рецепту грузди получаются довольно острыми. Если в вашей семье нет любителей острых блюд, преимущество лучше отдать предыдущему рецепту.

Грузди как раз и являются теми грибами, которые издавна засаливались, а только потом появились другие варианты приготовления: жарить, мариновать, тушить и пр. Но что бы там ни говорили, а самые вкусные грузди были, есть и будут именно соленые. Рецептов засолки всего два: холодный способ и горячий способ. Впрочем, возможны и вариации, однако мы будем отталкиваться от ключевых двух.

Какой ты, груздь?

Груздь – исключительно русский гриб. На западе, востоке, да и на юге о ценности груздей как пищевого продукта даже не догадываются. Между тем, он прочно вошел в сознание наших соотечественников как невероятно вкусная заготовка на зиму.

Существует множество разновидностей груздей. Желтый груздь легко узнать по золотисто-желтой окраске шляпки и темным кольцам на ней. А ведь еще существуют груздь настоящий с кремовой шляпкой, сырой груздь, осиновый груздь, тополевый, пергаментный, перечный, черный груздь (чернушка). И все они отлично подходят для засолки!

Общие правила засолки груздей

Прежде чем рассказать о двух основных способах засолки груздей, изложим общие правила заготовки. Ориентируйтесь на них, когда будете солить грузди в не зависимости от вида, цвета, категории и пр.

При солении грузди никогда не подвергают тепловой обработке. То есть, их просто солят. При мариновании грузди отваривают. Это делается для того, чтобы закуски получились более безопасными.

Все грузди перед маринованием или солением нужно вымачивать не менее 24 часов – в идеале трое суток. Только тогда из них уйдет характерная горечь. Даже если вы их отварите несколько раз, но при этом не вымочите, горечь до конца не уйдет.

Для консервирования берите любые грузди, кроме очень старых грибов. Их легко отличить по характерным пятнам, чем-то напоминающим ржавчину.

Для заготовки не используйте червивые грибы. Также советуем выбросить грузди, которыми успели полакомиться другие насекомые.

Очень хорошо мойте грибы после заготовки. В них отлично съедается грязь. Лучше всего для этих целей подойдет жесткая сторона губки, которой вы моете посуду. Также можно воспользоваться обычной зубной щеткой.

Во время вымачивания грибов меняйте воду один раз в три-четыре часа. Если в помещении жарко, вымачивать грузди надо минимум 1,5 суток.

Для засолки груздей идеально подойдет стеклянная, керамическая, эмалированная посуда. Лучше всего, конечно, где-то достать деревянную бочку.

Если во время маринования или засолки добавить немного сахара, вкус груздей будет невероятно нежным.

Как и любые грибы, во время соления грузди не рекомендуется укупоривать герметично. Вы в разы повышаете риск заражения ботулизмом и отравление.

Все маринованные грузди хранятся дольше, чем соленые. Последние можно употреблять максимум 6 месяцев после засолки.

Засолка груздей горячим способом

Наверное, каждый грибник слышал о том, как солить грузди горячим способом. Однако отважатся на этот рецепт немногие, и вот почему. Считается, что после термической горячей обработки такой гриб, как груздь теряет знаменитый грибной хруст и становится очень мягким. Хотелось бы развеять этот безосновательный миф на примере этого рецепта. Отваренные и посоленные грибы получатся у вас твердыми, не изменив при этом ни свою первоначальную окраску, ни свою форму.

Ингредиенты для засолки берутся самые традиционные: грибы, семена укропа, чеснок, листья капусты, соль среднего помола (чтобы в ней не было йода). Изначально вы убираете с грибов весь скопившийся мусор: листья, сено, остатки земли и прочее. Затем кладете их в ведро и заливаете холодной водой. Если вы живете в квартире и ведра под рукой нет, сойдет и обычная ванна. В таком виде грибочки оставляются на пару часов.

Далее вы тщательно моете под струей воды каждый гриб, используя зубную щетку или губку для мытья посуды. Грибы складываются в чистую миску. После того, как вы промоете все грузди, поместите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь. Варить в течение 20 минут на медленном огне. Все грибочки вы достаете шумовкой и даете им остыть. Воду, которая осталась после варки, лучше не выливать, а поставить в холодильник, предварительно процедив.

Далее вы берете ведро и насыпаете на его дно небольшой слой соли – где-то две столовые ложки. Сверху раскладываете укропные семена, нарезанные и очищенные зубчики чеснока. Сверху выкладываются грузди шляпками вниз. Делайте это равномерным слоем. Присыпьте солью и таким же образом выложите все последующие слои грибов. В качестве гнета (груза) предлагаем взять плоскую тарелку, на которую сверху нужно будет поставить банку с водой. Рассол, который выделится, должен полностью покрывать грибы. Если не прикрывает, плесните немного воды, в которой они варились. Емкость прикройте чистым полотенцем и оставьте где-то на 2-3 дня для просаливания.

По истечении этого времени грибы плотно перекладываются в простерилизованные банки, а сверху прижимаются чистым капустным листом. Приготовьте капроновые крышки и закройте ими простерилизованные банки с грибами. Для хранения поместите их в холодильник.

Когда можно есть такие грузди? Уже через неделю они приобретут свой натуральный вкус и аромат. То есть, просаливаются грузди достаточно быстро, поскольку они были предварительно сварены. В зимнее время такие грибы можно кушать не только с пюрешкой или картофелем в любом виде. Ведь они являются еще и отличной начинкой для пирогов, салатов и пиццы.

Засолка груздей холодным способом

Холодный способ засолки предусматривает, что вы будете солить грузди сырыми. Как уже говорилось, в грибах содержится горький млечный сок, поэтому перед засолкой иъ обязательно нужно вымочить в воде пару часов, периодические меняя ее. Впрочем, если вы будете солить черные или белые грузди, эта процедура не обязательна. Дело в том, что эти виды грибов не содержат млечного сока.

Как понять, что млечный сок из грибов полностью ушел? Сделать это не так сложно – достаточно лишь попробовать воду. Если она перестала горчить, можете приступать к солению. На 1 кг заранее приготовленных грибов берется 50 грамм соли. Слой соли вы насыпаете на дно посуды, после чего покрываете его слоем листьев хрена вперемешку с листьями черной смородины, вишни. Не забудьте также положить стебли укропа. Заранее приготовленные грибы кладутся шляпками вниз слоями по 5-10 сантиметров. Каждый из слоев пересыпается солью, добавляются лавровый лист, чеснок и перец.

Обязательно накройте уложенные грибы сверху листьями смородины, укропа и вишни. Во время хранения это поможет защитить их от проникновения плесени.

Поверх листьев желательно уложить деревянный кружок, который будет соответствовать диаметру той посуды, в которой вы солите грибы. В принципе, можно использовать и эмалированную крышку, несколько меньшую, чем кастрюля по диаметру. Оберните кружок/крышку марлей, а сверху придавите каким-нибудь хорошим гнетом. Это может быть камень, еще одна чистая эмалированная кастрюля с грузом внутри. Для гнета лучше не использовать известковые или доломитовые камни, поскольку они могут частично раствориться в рассоле и испортить вам блюдо.

В течение двух дней ваши грибочки должны дать сок и осесть. Готовы они будут где-то через месяц-полтора, не ранее. Хранят соленые холодным способом грузди при температуре +5-6 градусов в холодильнике или проветриваемом подвале. При более высокой температуре грузди могут закиснуть. Минусовая температура сделает их мороженными. В результате, грузди станут хрупкими, а их вкусовые качества снизятся.

Если вы будете солить грузди в большой посуде, помните о том, что грибы нужно докладывать постепенно в процессе сбора. Только после его окончания укладываются листочки сверху и кладется кружок с грузом.
Во время хранения соленых грибов следите за тем, чтобы они постоянно находились в рассоле и не всплывали. Если рассола окажется недостаточно, долейте холодную кипяченую воду.

Может случится такое, что во время хранения на деревянном кружке, стенках посуды и марле появится плесень. Не отчаивайтесь – это проблема разрешима! Нужно просто промыть ее горячей подсоленной водой.
Небольшое количество груздей можно засолить и в обычной стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и хранится в холодильнике.

Как видите, в солении груздей как холодным, так и горячим способами нет ничего сложного. Нам остается пожелать вам только одного: соленых грибочков и приятного аппетита!