Контакты
Главная / Уход

Приготовить соленое масло. Масло сливочное. Возвращаемся в прошлое или готовим в деревянной маслобойке

Сливочное масло – это один из наиболее востребованных продуктов на нашем столе. Натуральное изделие весьма ценно для здоровья человека. 100% коровье масло редко можно встретить в современных магазинах. Оно отличается крайне полезными свойствами. Всего 15-20 г продукта дают человеку третью часть дневной дозы многих витаминов. Здесь есть все важные для человека питательные элементы, что считаются необходимыми для качественной работы органов зрения, для правильного костного роста, для того, чтобы и эпидермис, и волосы стали здоровее.

Что это такое и как выглядит?

Данный продукт производится из молока коров. Это особый концентрат молочной жировой основы (от 78 до 82,5%, если же это изделие топленое – то 99%).

Настоящим маслом можно именовать лишь тот продукт, что выпущен из сливок и имеет уровень жирности 82,5%. Всевозможные эмульгаторы, добавленные консерванты, а также ароматизаторы, пищевые красящие вещества и другие популярные добавки используются, чтобы заменить природную основу в изделии, и сигнализируют потребителю о том, что он выбирает не животное масло, а в лучшем случае просто маргарин или спред.

Если у изделия жирность меньше 82,5%, это будет уже не 100% натуральное масло, даже если оно так именуется на упаковке.

Изделие с долей жирности 82% у различных компаний может значительно отличаться по уровню плотности. Часто изделие бывает очень твердым, иногда слишком мягким. Плотность здесь будет зависеть от МДЖ – массовой доли жира в самом продукте. Чем выше МЖД, тем плотность изделия будет меньше. В молочном производстве этот показатель высчитывается по особой формуле и должен соответствовать установленным нормам.

Легкие виды масел обычно стоят намного дешевле, потому что в них находятся трансжиры, которые вредны и даже порой опасны для человека.

Из чего делают?

Качественный продукт делается из первоклассных сливок. Они отличаются отличным вкусом и оздоровляющими свойствами, в их составе наблюдается набор жирных кислот, витаминов и прочих полезных элементов. Они имеют невысокую температуру плавления – всего 32-35 градусов, и невысокую температуру затвердевания – 15-25 градусов.

В них присутствуют как белки, так и углеводы, различные минеральные компоненты и жидкость. Натуральный продукт умеренно калориен (около 73 ккал на 100 г) и будет отменно усваиваться.

Молочная составляющая изделия дарит ощущение бодрости и заряд энергии на длительное время. Потому хлеб с небольшим слоем масла всегда считался наилучшим завтраком. Продукт существенно укрепляет наш организм.

Состав и жирность

В составе изделия может быть от 50 до 150 жирных кислотных основ. Большая часть из них – насыщенные, но также есть и ненасыщенные. Последние имеют способность удалять из организма «вредный» холестерин, помогают в работе органов зрения и нервной системы, делают более здоровыми слизистые оболочки.

  • Витамин А (другое название – ретинол) помогает иммунной системе защитить организм от различного рода вредоносных микробов и вирусов, это серьезный антиоксидант. Ретинол поможет быстрее заживить разные язвы и эрозии систем пищеварения.
  • Витамин Е помогает продуцированию половых гормонов, восстанавливает ткани, которые были повреждены, также является антиоксидантом, помогает сохранить здоровый вид эпидермиса, волосяного покрова.
  • Витамин D участвует в обмене веществ, помогает образовываться тканям костей и суставов, его еще называют витамином роста.
  • Витамин К будет влиять на уровень свертываемости крови. Жирная основа молока позволят человеческому организму правильно усвоить кальций – очень важный компонент для деятельности всех мышц и создания прочной костной ткани. Большое количество калорий делает продукт одним из самых жизненно важных элементов в питании выздоравливающих людей, кормящих грудью матерей, так как им необходимы качественные источники энергии.

Также нужно помнить про огромный перечень соединений минералов: среди них можно увидеть натрий и магний, цинк, селен, а также медь и марганец, железо.

В составе этого продукта пятая часть каждого грамма – это углеводная составляющая, она выражена в виде естественных сахаридов. Коровье масло специалисты относят к довольно калорийным изделиям в 100 г 82% будут занимать жировые основы. Белки – до 1 г, холестерин – примерно 200 миллиграммов. Есть здесь и омега-кислоты, а также присутствует зола, пищевые волокна.

Разновидности

По принятым стандартам изделие должно выпускаться из сливок, подвергавшихся пастеризации (с закваской или без оной) потому можно выделить такие подвиды масла:

  • сладкий сливочный (из обработанных теплом сливок);
  • кислый сливочный (из сливок, что сквашиваются особыми заквасками и при этом пастеризуются), что придаст изделию яркие вкусовые нотки и потрясающий аромат.

Внутри этой классификации выпуск продукта из коровьего молока сможет происходить с использованием соли или без нее, потому можно встретить и такие виды масла, как:

  • соленое;
  • без соли.

Различаются различные масла и по количеству в них жира: вкусное «Чайное» – 50% от массы, ароматное «Бутербродное» – 61%, питательное «Крестьянское» – 72,5%, свежее «Любительское» – 80%, превосходное «Вологодское» – 82,5%, самое натуральное «Традиционное» – 82,5%.

При выпуске изделия разрешено добавлять.

  • Для выпуска более жирных видов масел – обычную соль, красители, бактериальные элементы и концентраты бактерий.
  • Для изделий с низким уровнем жира – красители, специальные ароматизаторы, витамины, другие добавки, а кроме этого, определенное количество кисломолочных бактерий.

Масла с всевозможными вкусами выпускают только из лучших сливок, в них добавляются порошок какао, немного меда, сахар и ароматный ванилин, а также 100% сок фруктов или ягод.

Из коровьего масла выпускают еще и топленую его разновидность – он вытапливается из молочного жира при 75-80 градусов, при этом его сразу же очищают от различных примесей.

Масло делается двумя способами: сбивают специально приготовленные для этих целей 30-45% сливок в особых устройствах – «изготовителях масла», и преобразуются сливки с повышенным уровнем жирности в особых конструкциях – «образователях масла».

Масло делается не только из молока знакомых нам коров, во многих государствах его выпускают из молока коз и яков, лошадей и овец, буйволов и иных животных.

Каждая из существующих разновидностей масла будет иметь свой собственный вкус, без дополнительных примесей и незнакомых ароматов.

Есть особые разновидности масла:

  • когда оно смешано с продуктами растительного происхождения (подсолнечное масло);
  • когда оно обезжирено (в нем мало жира);
  • когда оно рекомбинировано (восстановлено из сухого молока).

Сегодня в магазинах можно также увидеть сладкое масло и шоколадное, изделие с зеленью, чесноком и безлактозное – для людей, которые имеют непереносимость лактозы.

Как выбрать?

На упаковке масла всегда указан его сорт. Привычный для нашего стола продукт будет иметь уровень жирности от 82,5%. 78% имеет «Любительское масло», от 72,5% – несравненное «Крестьянское». Если этот уровень будет менее 70% – то это будет не масло, а комбипродукт.

В 100% натуральном сливочном изделии не будет жиров растительного происхождения. Здесь должны быть лишь сливки и само молоко. Если же в составе есть пальмовая составляющая, то это маргарин.

Изделие из настоящих сливок зимой имеет яркий белоснежный цвет. А вот продукт, изготовленный летом, будет отличаться красивым желтым подтоном, который получается из-за того, что коровы питаются свежескошенной травой. Желтый цвет изделию зимой могут придать только ненатуральные добавки.

Охлажденное изделие должно быть максимально пластичным и оно должно легко намазываться на хлеб. Если же оно начинает крошиться и рассыпается под натиском ножа, то в состав изделия входят не только натуральные компоненты.

Можно выяснить качество приобретаемого продукта по имеющемуся запаху. Ни один современный ароматизатор не сможет создать запах действительно настоящего сливочного изделия. Он имеет чистейший, без различных примесей, слегка ощутимый сливочный аромат. Если же запах изделия вы можете почувствовать через упаковку, то в пачке явно будет находиться чрезмерно ароматизированная дешевая подделка.

Если вы приобретаете масло на развес, сперва внимательным образом рассмотрите его срез на витрине. Отменное сливочное масло будет отличаться от своих ненатуральных собратьев плотной, сухой консистенцией с блеском. На изделии могут быть видны небольшие капли влаги.

Производители частенько «скрывают» информацию о присутствии в составе растительных жиров при помощи почти не читаемого шрифта.

Если вы не можете прочесть состав продукта, лучше всего сразу же отказаться от его приобретения. Наличие красивых приставок вроде «экстра» или «особое» к наименованию масла указывает на то, что перед вами комбинированный продукт.

Тонкости употребления

Сегодня сливочный продукт используют во многих сферах.

  • В медицине. В этой отрасли он играет роль ингредиента, который питает, смягчает, согревает. Он встречается в известных кремах, мазях, напитках, разных заживляющих раны компрессов. Народные врачеватели лечат этим продуктом внушительное количество серьезных недугов. Это и кожные проблемы, а также перебои в работе желудка, бронхиты и различные инфекции. Чтобы сделать его еще более полезным, масло часто добавляют в молоко или мед, разводят соком алоэ или добавляют в него орехи, ягодные или фруктовые соки.
  • В кулинарии. Часто на нем жарят. Оно вводится в тесто, постоянно встречается в воздушных кремах, вкусных десертах и питательных соусах. Его мажут на хлеб и оно отменно будет сочетаться с колбасой, сырным ломтиком. Маслом можно сделать более приятным вкус многих съедобных изделий.
  • В косметологии. Продукт часто присутствует в кремах, лосьонах хендмейд и фабричного выпуска. Маски с этим продуктом способны продлить молодость кожного покрова, делают его мягче, помогают поддержать водный баланс, избавляют от шелушения и небольших ссадин. Кроме этого, продукт применяется при уходе за волосами. Систематически его употребляя, вы быстро справитесь с сухостью волос, их частым выпадением, ломкостью, избавитесь от перхоти.

Дневная норма

Масло можно есть хоть каждый день, но лишь в количестве, которое не будет превышать 10 г для детей до 7 лет, и 15-30 г для взрослых и подростков.

Самый лучший вариант – намазать масло на хлеб, потому как в этом виде продукт лучше будет усваиваться. Если вы обожаете бутерброды, можете поверх масла класть сыр или колбасу.

Чтобы сделать традиционные блюда более питательными, в их состав также включается масло. Им часто заправляют салаты из овощей или фруктов.

Во время обострения болезней и при авитаминозе масло укрепит детский иммунитет. В этом случае его не должно быть употреблено больше, чем 30 г в сутки.

С какого возраста можно давать детям?

Этот универсальный продукт можно включать в рацион детям. Сливочное масло многие педиатры называют отличным источником энергии для детей уже с одного года.

Каждодневный прием этого продукта улучшит работоспособность органов ЖКТ, благодаря ему будет улучшена скорость всех процессов обмена. Масло позволит качественно формироваться нервной системе и тканям мозга.

Малышам с самого раннего возраста нужно понемногу есть натуральное масло, потому что оно защищает еще не окрепший организм от разного рода болезней. Этот продукт отлично влияет на и интеллектуальный уровень развития малышей, с его помощью укрепляется зрение.

Польза масла достигается благодаря наличию многих витаминов и минеральных элементов в составе. Эти компоненты помогают организму ребенка развиваться правильно.

При беременности

Польза коровьего масла для женского пола очевидна. Эта польза обеспечена наличием:

  • Холестерина. Он помогает поддержать на нужном уровне баланс женских гормонов, а вот его нехватка приведет к исчезновению менструации и к бесплодию.
  • Фолиевой кислоты. Оно помогает улучшить вид эпидермиса, волос и ногтей.
  • Липидов. Жиры, что накапливаются в клетках, помогут защитить кожу от ветра или мороза.
  • Кальция. Его наличие важно для беременных и для женщин в период грудного вскармливания.

При диабете

Жирное масло крайне полезно при подагре, но есть его можно в строго определенных количествах.

Многие виды продукта при диабете часто употреблять не только рекомендовано, но и нужно. Без жиров человеческий организм не сможет обойтись. Эти компоненты считаются жизненно важными, а во многих случаях еще и незаменимыми. Растительное масло, как и сливочное, не будет увеличивать уровень сахара в крови. Жиры совместно с белками подарят чувство насыщения, что сохранится на долгий срок после приема пищи.

Тем же, кто имеет аллергию на молоко коровы, следует быть весьма осмотрительными при включении в свой рацион натурального масла, а тем, у кого присутствует аллергия в очень тяжелой форме на молоко, лучше полностью отказаться от данного изделия. Можно удачно заменить его маслами растительными.

О том, как проверить качество сливочного масла, смотрите в видео ниже.

Сливочное масло. Домашнее масло. Топленое масло. Качество масла

Сливочное масло еще в V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России было уже широко известным продуктом питания, а норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.
В договоре древнего Новгорода с немцами 1270 года есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.

Домашнее масло
Масло в России сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками или руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами.
Топленое масло
Свежее масло не могло долго храниться, и крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части - пахтанье. Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации.
Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок и видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».
Вологодское масло
Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин обратил внимание на очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус, не позволяет спутать его ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 50-60 лет назад.
К сожалению, сегодня настоящее вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет, и вы все же купите этот чудесный продукт, который Вологодской области выпускают только три завода, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Его ГОСТ - Р 52253-2004.
Соленое сливочное масло
Издавна в России производили и соленое масло. Это кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и
очень стойко при хранении.
Производство масла
Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень быстро, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 780 тысяч пудов масла. В 1913 году на его производство шло около 97 процентов молока, поступавшего на молочные предприятия.
Качество сливочного масла
Выбирать сливочное масло нужно внимательнее, чтобы не наткнуться на то, что сливочным маслом не являющееся. Производители подобных продуктов так поднаторели в их изготовлении и в искусстве их упаковки, что на магазинных полках подделку можно отличить от настоящего масла, сделанного из коровьего молока, только обладая определенными знаниями и внимательно изучая упаковку.
Россия молочная страна и сливочное масло у нас умели делать издавна. И очень долго никаких проблем с его качеством не испытывали. Его делали из коровьего жира, иногда с небольшой добавкой соли. Эксперименты с этим натуральным и традиционным продуктом начались в эпоху дефицита, когда для экономии придумали сливочные масла пониженной жирности. У классического сливочного масла жирность не менее 82%. В «Крестьянском» было около 72% молочного жира, в «Любительском» - 77-78%. Небольшое снижение содержания жира - на 4-10% давало хорошую экономию в масштабах страны. И к тому же это укладывалось в заботу о здоровье населения - тогда уже масло, как и все животные жиры, считалось не очень полезным. Все эти новации были узаконены ГОСТом 37-91 «Масло коровье. Технические условия», который был принят в 1991 году.
А уже в середине 1990-х западные компании, запустили в продажу новые для нас продукты типа «Рамы» и «Долины Скандии», сделанные на основе растительных жиров с добавкой эмульгаторов, стабилизаторов и ароматизаторов. По консистенции, вкусу, внешнему виду и назначению они больше всего походили на сливочное масло, но по сути это были маргарины. Под отечественный ГОСТ на маргарины они не подходили и поэтому производители продвигали их, вначале как просто масло.
Российские производители не остались в стороне, наладив выпуск похожих продуктов, упаковывая их в пластиковые коробочки и в типичные для сливочного масла фольгу и пергамент. Некоторые из них были сделаны только из дешевых растительных масел, другие - из смеси сливочного масла и растительных жиров. Для большего сходства все эти псевдопродукты часто называли так, что они еще больше ассоциировались со сливочным маслом. – «Крестьянка», «Крестьянское», “Любимое», «Домашнее», «Деревенское» и т.д. А изображение на упаковке походило на классические, еще советские пачки сливочного масла.
В результате огромное количество заслуженных брендов сливочного масла тоже оказались разбавленными дешевыми растительными жирами. Это подтвердила экспертиза, проведенная во ВНИИ молочной промышленности в начале 2000-х годов. Специалисты пришли к выводу, что примеси немолочных жиров, возможно, есть во многих популярных марках сливочного масла.
Хорошее масло, натуральный источник витаминов, минералов и микроэлементов, необходимо для работы мозга, увлажнения и питания кожи, укрепления сосудов, профилактики артрита и повышения иммунитета. Наши предки уважительно относились к сливочному маслу и повторяли: «Кашу маслом не испортишь» или «Масло коровье — кушай на здоровье»! Однако чтобы на самом деле не испортить кашу маслом, следует покупать только качественную продукцию.
В настоящее время много изменилось. Работают уже совсем другие ГОСТы, но покупателям полезно знать, чем отличается натуральное сливочное масло от поддельного продукта.

Жирность сливочного масла
Классическое сливочное масло имеет жирность 80-85% и бывает соленым и несоленым, сладко-сливочным - имеет привкус пастеризованных сливок и кисло-сливочным. Последнее, по сути, деликатес с легким и изящным вкусом с кислинкой. Но встречается в продаже оно довольно редко. Классическое масло - идеальный продукт и для бутерброда, и для готовки. К этому типу масла относится и “Вологодское”, ведь его жирность - 82,5%.
Масло пониженной жирности содержит от 50 до 79% жира и точно так же, как классическое, бывает соленым и несоленым, а также сладко- и кисло-сливочным. К маслам пониженной жирности относятся и привычное для нас «Крестьянское» с жирностью 71,5-72,5%, и уже забытое нами масло «Любительское» с 77-78% жира. Покупая подобные менее жирные масла, знайте, что они лучше подходят для бутербродов и выпечки, чем для жарки, ведь из-за пониженной жирности продукты на них подгорают. Это масло уже не абсолютно натуральный продукт. В него разрешено вводить краситель каротин, придающий ему более насыщенный желтый цвет, а также ароматизаторы, витамины А, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Это связано с пониженной жирностью продукта.
Выбор сливочного масла в магазине
 В магазине мы можем иметь дело лишь с информацией, указанной на упаковке. Ситуация со сливочным маслом в последние годы лучше, но его все равно еще часто подделывают, заменяя качественный молочный жир растительным и никак не афишируя это на этикетке. По сути, так под видом масла нам пытаются продать спред. Как отличить настоящий продукт от подделки?
ГОСТ сливочного масла
Обязательно обращайте внимание на ГОСТ - при этом надписи «сделано по ГОСТу» недостаточно, поскольку спреды и маргарины также могут производиться по государственным стандартам. ГОСТ сливочного масла - Р 52969-2008, а ГОСТ маргарина - Р 52178-2003. Некоторые виды качественного сливочного масла производятся не по ГОСТу, а по ТУ - техническим условиям, поэтому следует обращать внимание и на состав.
На упаковке должна быть аббревиатура СТР - «соответствие техническому регламенту», а в составе масла должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль. Если на упаковке указаны растительные масла - арахисовое, пальмовое, кокосовое или некий «заменитель молочных жиров», можете не сомневаться, что это маргарин, даже если производитель пытается убедить вас в обратном.
На упаковке должно быть написано: «Масло сливочное», «Масло крестьянское» или «Масло любительское». Жирность сливочного масла начинается от 82,2 %, любительского - от 78 %, а крестьянского - от 72,5 %. «Масло бутербродное» - от 61,5 %, «Масло чайное» - от 50 % и другие похожие продукты не являются натуральными, и где-нибудь на упаковке можно обнаружить надпись «бутербродная масса» или «бутербродный продукт», написанную мелким шрифтом. Обычно эти продукты включают в себя всевозможные ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты.
Обратите внимание на стоимость пачки масла. Приготовление 1 кг масла требует как минимум 20 литров молока. Если вы видите на прилавке подозрительно недорогое масло, скорее всего, в его состав входят дешевые растительные жиры.
Выбирайте масло не в бумажной, а в фольгированной упаковке, поскольку бумага не защищает его от воздействия солнечного света, разрушающего витамины.
Срок годности натурального сливочного масла, обычно не превышает месяца. Если в производстве масла используются консерванты или растительные жиры, срок годности увеличивается до года и выше.

Цвет сливочного масла бывает и белым, и желтым, но он всегда однородный по всей массе - это хорошо видно на разрезе. Если же его поверхность более желтая или местами есть более сильно окрашенные желтые участки, а обычно они бывают в местах, где масло могло соприкасаться с воздухом, то это говорит о его порче - прогоркании. Скорее всего, такое масло плохо хранили или не очень качественно завернули в упаковку, и его лучше не покупать. Если же вы это обнаружили только дома, срежьте яркое желтое масло с запасом. Кстати, такое прогорклое масло неприятно пахнет. Нормальный продукт имеет кисломолочный запах или аромат сливок, без посторонних запахов и привкусов.
Когда вы разворачиваете поддельное масло, оно часто как бы пачкает фольгу или пергамент изнутри. Нередко оно прилипает к ножу, когда его режешь. Особенно это заметно, если оно чуть-чуть подтает. Настоящее сливочное меньше пристает к упаковке, даже если оно размякло, оно не оставляет на ней аляповатостей и лежит ровным и очень тонким слоем. Сразу из холодильника масло режется плотными кусочками, сохраняющими форму. Полежав при комнатной температуре, масло становится мягче, но даже при этом оно не сильно пачкает нож, в отличие от подделок с растительными жирами.
Когда две пачки масла одинаковой жирности лежат рядом на одной полке, та, которая мягче, содержит, скорее всего, ненастоящее масло. Имейте в виду, что чем меньше жирность сливочного масла, тем оно мягче, поэтому классическое масло всегда плотнее. Конечно, все это справедливо для нормальных условий продажи, при которых продукт лежит на полках со специальной прохладной температурой. При комнатной температуре любое масло становится мягким.
Сливочное масло не всегда рационально и правильно используется. Желательно употреблять его в свежем виде, так как под действием высоких температур от140 до160°С оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Поэтому жарить на сливочном масле не рекомендуется, лучше использовать животные кулинарные жиры.
Предпочтительнее всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, то есть непосредственно перед употреблением.
Хотя сливочное масло и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, нужно всегда сохранять чувство меры при его употреблении.
Вред сливочного масла
Известный кардиолог из Великобритании Шьям Колвекар настаивает на запрете сливочного масла. По его словам, этот продукт питания представляет настоящую угрозу для здоровья. Он считает, что необходимо запретить производство и продажу сливочного масла на законодательном уровне. Согласно данным его исследования, этот продукт является одним из главных источников насыщенных жиров, которые способствуют развитию инфарктов и инсультов.
Вместо сливочного масла необходимо употреблять маргарин или спред, так как в них содержание жиров, способных навредить здоровью, гораздо меньше.
Напомним, что присутствие большого количества насыщенных жиров в рационе питания увеличивает риск образования атеросклеротических бляшек. Специалист считает, что запрет на сливочное масло поможет спасти в год 3 500 жизней жителей Великобритании.

Лично у меня словосочетание «домашнее масло» ассоциируется с ранним детством. Помню себя маленькой, сидящей с бабушкой в уютных сенях за деревянной кадушкой со сметаной. Мы часто делали с ней масло в домашних условиях, тихо напевая старые любимые песни.

У ряда моих знакомых это же словосочетание вызывает совсем другие ассоциации. Слыша его, они представляют простой полезный продукт, при этом соотносят приготовление масла в домашних условиях с огромной головной болью. Да, не все понимают, что изготовить домашнее масло довольно легко.

Зачем готовить домашнее масло

Делать домашнее масло следует тем людям, которые любят себя и натуральные продукты. Конечно, если вы съедите качественное магазинное масло, то ничего ужасного не случится. Но вы должны осознавать, что данный продукт, в отличие от домашнего масла, не делается из одних сливок.

Производителям масла разрешено добавлять в свою продукцию красители, бактериальные препараты, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и пр. Хотите съесть утром свежий хлеб, намазанный стабилизаторами и консервантами? Нет? То-то же. И еще не факт, что купленное вами масло содержит только то, что мы перечислили. Оно может состоять из более неожиданных и опасных компонентов. Вы еще думаете, что готовить масло в домашних условиях – это блажь либо дурость? Вряд ли. Ну что ж, тогда будем учиться делать полезное сливочное масло.

Домашнее масло из собранных сливок в банке за 15 минут

Чтобы приготовить около 80 г обалденно вкусного и полезного домашнего масла, вам потребуется около 300-330 мл сливок. Их вы можете собрать из домашнего жирного молочка. Просто возьмите небольшой половничек или мини-ковшик и соберите с молока сливки, которые находятся сверху. Конечно, вы можете отобрать их ложкой, но так процесс сбора затянется, а ведь наша задача – сделать домашнее масло максимально быстро.

Собранные сливки залейте в полулитровую баночку. Если хотите взбить масло в домашних условиях с помощью банки, нужно, чтобы сливки занимали не более двух третей емкости. Поэтому, если у вас примерно 330 мл сливок, банка на 500 мл станет идеальным сосудом для взбивания домашнего масла. Взбивать за раз большее количество масла, отобрав много сливок и воспользовавшись банкой повместительней, будет чуть сложнее и дольше. Лучше выбрать емкость с какими-то рифлеными участками, зазубринами, ведь, пользуясь банкой с гладкими стенками, вы рискуете разбить сосуд с еще не сформировавшимся маслом. Особенно хороша банка с герметически закрывающейся крышкой.

Итак, залив отобранные сливки в банку, закройте ее крышкой. Возьмите стеклянную емкость и начинайте взбалтывать сливки так, чтобы они ударялись то в дно банки, то в крышку, которой она закрыта. Спустя 5-10 минут вы заметите, что на стекле начинают образовываться мелкие частички масла. Потрясите банку еще минутки четыре. Если вы открыли крышку и увидели уже сформированный шмат домашнего масла, то можете прекращать взбалтывание и приниматься за отмывку сливочного продукта.

Сначала слейте с баночки мутноватую жидкость (пахту), после этого промойте масло под струями холодной воды. Промывать домашнее масло можно непосредственно в банке до того времени, пока из сосуда не станет выбегать прозрачная водичка. Вот таким нехитрым образом можно приготовить сливочное масло в домашних условиях за 15 минут.

Внимание: молоко, с которого вы отбираете сливки, должно быть комнатной температуры. Если вы станете взбивать слишком теплые сливки, то масло может получиться жидковатым. А работать с холодным продуктом придется намного дольше. Тогда взбивание может затянуться на 20-25 минут.

Чтобы полученное в домашних условиях масло дольше хранилось, его нужно слегка подсолить. После этого масло следует завернуть в фольгу и положить в холодильник.

Масло в банке из покупных теплых сливок за 4 минуты

Взбить масло в банке из сливок можно и за пять минут или даже чуточку быстрее. Но для этого вам лучше купить жирные сливки. Конечно, даже очень жирные, но холодные сливки потребуется взбивать не меньше 15 минут.

Перед тем как приступить к приготовлению домашнего масла, охлажденные сливки следует подержать около 10 часов вне холодильника, чтобы они равномерно и хорошо прогрелись. После этого вам придется трясти баночку около четырех минут. Когда масло собьется, нужно провести все те действия, о которых говорилось выше (слить пахту, промыть, посолить и пр.).

Домашнее масло в современной ручной маслобойке за 3 минуты

Не всем хочется трясти неприспособленную для взбивания домашнего масла банку даже тех самых 5-15 минут. Многие просто считают несолидным готовить продукт в непредназначенной для этого дела посудине. Если вас тоже не привлекает сей процесс, то вы можете купить современную ручную мини-маслобойку. Если честно, то она тоже напоминает собой баночку. Такая маслобойка закрывается с обеих стороной крышками. Сливки наливаются с той стороны, где размещена силиконовая прокладка с дырочками.

Для приготовления 125 г масла вам понадобится 220 мл фермерских сливок. Вы просто не спеша вливаете сливки, которые просачиваются в банку сквозь упомянутые отверстия, и ставите их отстаиваться. Хорошо, если температура воздуха в доме, где стоят сливки, будет достигать 25°C. Сливки должны отстаиваться в маслобойке около 8 часов. После этого вам достаточно потрясти маслобойкой от силы минуты три.

Теперь откройте крышечку с той стороны маслобойки, которая предназначена для вливания сливок. Сточите несколько ложек оставшейся жидкости сквозь дырочки. После этого залейте в маслобойку немножко воды и промойте масло. Слив воду, откройте маслобойку с обратной стороны. Возьмите ложечку и вытащите масло.

Приготовленное домашнее масло посолите и отправьте в холодильник охлаждаться. Имея такое специальное приспособление, вы сможете делать не обычное домашнее масло, а с добавлением различных ингредиентов. Например, девушки могут взбить масло с медком. А вот мужчинам понравится чесночное домашнее масло.

Возвращаемся в прошлое или готовим в деревянной маслобойке

Вы также можете поискать деревянную маслобойку. Мало того, что такая маслобойка выглядит довольно колоритно, она еще и даст возможность вспомнить, как вы раньше делали домашнее масло с бабушкой (ну, конечно, если такое было в вашей жизни).

Деревянная масленка обычно состоит из ступки, в которую заливают сметану, крышечки, препятствующей разбрызгиванию взбивающегося продукта и толкучки, некой палки (ею производят взбивание). Эта палочка, на конце которой имеется кругляшек с дырочками либо другая фигура, вставляется в отверстие на крышке. После того как вы зальете сметану в ступку, наденьте крышку с просунутой в отверстие палкой, и начинайте взбивать масло.

Помните, что сметаной заливать маслобойку доверху нельзя, иначе она будет вылезать, разбрызгиваться. Лучше, если вы заполните ступу сметанкой на треть. Взбивать домашнее масло в ступке придется минут 15-20.

Если часть сметаны все же вылезла, можете собрать ее и, приоткрыв масленку, возвратить сбежавший продукт на место. Когда сметана перестанет выпрыгивать, а вы услышите хлюпающие звуки, это может значить только одно – масло взбилось до такой степени, что уже выделилась пахта. Потрудитесь еще несколько минут и можете вытаскивать масло.

Кухонный комбайн вместо маслобойки

Если срочно нужно получить около 250 г масла, например для выпечки пирога, и у вас совсем нет времени для нагревания сливок, то можете воспользоваться кухонным комбайном. Он быстро собьет в масло даже охлажденные сливки. Многие кухонные комбайны идут сразу со специальным ножом для взбивания масла.

Чтобы сделать масло в комбайне, просто вылейте сливки в чашу агрегата и начинайте их взбивать, пока не отойдет пахта. Почти 250 г домашнего масла получается из 400 мл базарных жирных сливок. Когда масло приготовится, пересыпьте его в дуршлаг и промойте. Если, готовя выпечку, вы использовали не все масло, можете завернуть его остаток в пергаментную бумагу и положить собственноручно сделанный натуральный продукт в холодильник.

Делаем масло в домашних условиях миксером

Для приготовления 450 г масла вам понадобится около литра не слишком густой сметаны. Из более жирной сметаны можно получить примерно 600 г домашнего масла. Этот способ хорош тем, что с помощью миксера, так же как и комбайном, можно быстренько сделать масло из охлажденного молочного продукта.

Перед тем как поставить средней густоты сметанку в холодильник, лучше перелейте ее в мисочку, в которой потом будете взбивать масло. Сначала скорость миксера можно поставить повыше, но через несколько минут, когда сметана превратится в маслянистую крошку, убавьте обороты своего ручного аппарата. Иначе все начнет разлетаться в разные стороны.

Взбивать масло следует до тех пор, пока крошка не начнет плавать в беловатой водичке. После этого откиньте масло в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости, но не спешите сминать его в сплошной комок. Только после тщательного промывания масляной крошки под холодной водой можно приступить к формированию шариков из домашнего масла. Кусочки масла оберните в пищевую пленку и сложите в морозильную камеру.

Готовим масло в кастрюльке из застывших сливок (безотходное производство)

Взбивать застывшие сливки в кухонном комбайне либо миксером нет особой нужды. Да и взбивать полностью загустевшие сливки с помощью техники немного проблематично. Сделать это можно обычной столовой ложкой.

Чтобы получить 400 г домашнего жирного масла, вам потребуется пол-литра густющих покупных сливок, кастрюлька, ложка и немого времени. Высыпьте в кастрюльку сливки и начинайте их размешивать. Спустя несколько минут сливки еще больше схватятся и процесс размешивания пойдет туже. Вам, по сути, придется просто тщательно раздавливать сливки о стенку кастрюльки.

Такое занятие кажется сначала слегка утомительным, ведь неизвестно, сколько еще придется месить густые сливки. Но когда видишь, как начинает выделяться пахта, понимаешь, что до завершения процесса осталось каких-то 5-6 минут. От этой выделяющейся водички, как и в предыдущих способах приготовления масла в домашних условиях, нужно избавляться. Не спешите ее сливать в мойку, ведь вы можете собрать пахту в мисочку и, заменив ею молоко, приготовить вкусную выпечку. Выходит, что 500 мл жирных сливок, при правильном обращении с ними, обеспечат вас не только 400 г масла, но и 100 мл пахты для шарлотки.

Чтобы быстрее избавиться от выделяющейся жидкости, во время разминания сливок возле одной из сторон кастрюльки немного наклоняйте емкость. Тогда пахта будет сбегать на противоположную сторону кастрюли, не перемешиваясь с маслом. Добыть домашнее масло, используя данный способ, можно, никуда не спеша, за 10 минут. Поскольку вы вряд ли быстро съедите 400 г жирного масла, часть его будет разумно заморозить.

Как придать форму домашнему маслу

Если хочется получить идеально гладкий кусочек масла красивой формы, то вам потребуется тарелочка и ловкость рук. Отделенное от пахты, промытое и отжатое от воды масло положите в глубокую тарелочку. Кусочек должен быть такой величины, чтобы он мог слегка кататься по вашему блюду. Теперь начинайте немного подбрасывать масло. Так вы выбьете лишнюю воду и сделаете поверхность продукта более гладкой. Масло нужно не только подбрасывать, но и перекатывать по тарелке. Воспользовавшись тарелкой, вы получите кусок масла, избавленный от остатков воды с гладкой поверхностью и правильной овальной формы.

Рецепты приготовления оригинального домашнего масла

Уже упоминалось, что можно приготовить домашнее масло с чесноком либо медом. Но это далеко не все продукты, которые идеально сочетаются со сливочным маслом. Давайте сделаем что-то необычное и приготовим вкусное домашнее масло с перцем и луком для мужчин, с апельсиновой цедрой и клюквой – для женщин и пр.

Домашнее масло с перцем и луком

Половину болгарского красного перчика порежьте на кусочки и обжарьте на сковороде до мягкости. После этого положите перчик в кухонный комбайн, присовокупите к нему 100 г сливочного домашнего масла, несколько стебельков зеленого лука. Добавьте по вкусу соль и молотый черный перец.

Тщательно перемолотую массу выложите на пергаментную бумагу либо фольгу и скрутите небольшую колбаску. Теперь наше оригинальное масло нужно охладить в морозилке.

Домашнее масло с клюквой и цедрой

Для приготовления сладкого домашнего масла кроме 100 г самого свежеприготовленного сливочного масла вам потребуется две столовые ложки клюквы, столько же кленового сиропа, большая ложка апельсиновой цедры.

Положите в кухонный комбайн масло и клюкву. Помойте апельсин и мелко натрите его кожицу. Залейте масло и клубнику сиропом, добавьте ложку цедры и хорошо измельчите все ингредиенты. Полученную массу, так же как и предыдущую, помещаем в фольгу (бумагу для выпечки), скручиваем в колбаску и замораживаем.

Масло в домашних условиях для гурманов

Такое домашнее масло обязательно понравится как мальчикам, так и девчонкам. Первым делом вам нужно раздобыть все те же 100 г домашнего масла. Получить его можно любым из упомянутых способов (используя кухонный комбайн, миксер, ручные маслобойки, банки, ложки с кастрюльками и т.д.).

Итак, для гурманской закуски кроме масла необходимо иметь пармезан. Для приготовления оригинального бутербродного масла достаточно четырех столовых ложек тертого пармезана. Масло вместе с пармезаном помещаете в кухонный комбайн и всыпаете к ним вяленые томаты (две ст. ложки). Завершающий штрих – листики базилика. Возьмите не более пяти листиков. Все, наши ингредиенты готовы к измельчению.

Получившуюся закуску для гурманов тоже нужно завернуть в бумагу или фольгу, как и сладкое масло с сиропом либо пикантное с перчиком.

Домашнее масло с травами к мясу и картофелю

Не знаю как вы, но некоторые люди любят кушать жареный картофель со стейком с травяным маслом. Для приготовления этого сливочного шедевра необходимо смешать 100 г масла с ложкой лимонного сока, двумя щепотками соли, розмарином, петрушкой и орегано (по 1 ст. л.). Масло подается охлажденным.


Описание.

Промышленность вырабатывает сливочное масло несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное.

Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливочное), которое содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают аналогично несоленому, но с добавлением 1% поваренной соли. Содержание жира в нем не менее 81,5%, влаги –не более 16%.

Вологодское сладкосливочное масло вырабатывают из сливок, прошедших пастеризацию при температуре 95-98°C, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги – не более 20%. Соленое любительское масло содержит не менее 72,5% жира и не более 20% влаги, 1% поваренной соли.

Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги.

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) должно содержать не менее 61,5% жира и не более 35% влаги.

Производство.

Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.

В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, 1-2% белков, лактозы, минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, водорастворимые витамины группа В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728-3130 кДж/100г) и усвояемостью (95-98%).

Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок. Производство масла способом сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслообразователях периодического или непрерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасования и упаковывания. При этом сливки жирностью 30-45% пастеризуют при температуре 85-90°С, затем быстро охлаждают до 2-8°С и выдерживают в течении 2-12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки сквашивают в течении 12-16 ч при температуре 14-18°С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких температурах.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре – масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта – ценный пищевой продукт, содержит 0,2-0,5% жира, 4,5-5% лактозы, 3,2-3,5% белка, 0,5-0,7% минеральных веществ.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания пахту отделяют, а масляное зерно промывают водой. Затем для получения однородной структуры, определенной пластичности и для удаления воды проводят механическую обработку масла на специальных машинах. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механической обработки или в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло более стойко при хранении.

Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает стадии получения сливок, жирность которых равна жирности сливочного масла (83%), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.

Сливки жирностью 35-40%, предназначены для выработки масла, подвергают пастеризации при температуре 85-90°С. Затем их сепарируют и получают сливки жирностью 83%. Высокожирные сливки попадают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12-14°С и подвергают механической обработке. В результате обработки происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распределенной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обладает большой стойкостью при хранении.



Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока . Представляет собой концентрат молочного жира (78 - 82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью , усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло - вырабатывается из свежих сливок - обычное масло, вырабатываемое в России .

Кислосливочное масло - вырабатывается из сливок , сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло - изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 - 98 °C). Любительское масло - характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда , ванилина и сахара , натуральных фруктово-ягодных соков .

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов , для поливки готовых блюд.

Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:

  • чистоту вкуса и запаха,
  • отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,
  • плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),
  • однородность окраски - цвет белый или кремовый.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола , и содержание соли, не превышающее 2%.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° - 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.
Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок - сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.
Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги - не более 16 %.

Вологодское сливочное масло - несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.
Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло - несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги - не более 25 % и жира - не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло - несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ - 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло , при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара - не менее 18 %, какао-порошка - 2,5 %, влаги - не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги - не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока . Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.
Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ - 2%.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.
При добавлении 12-14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 - 83 % жира, 12 - 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло , известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.
Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ. Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 - 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 - 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 - 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское , крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы формирующие качество - это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы - не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами - сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.
Пастеризацию ведут при температуре 85 - 90 °С, для вологодского масла - при температуре 95 - 98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 - 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 - 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 - 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.
Под действием механических ударов образуется масляное зерно - отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 - 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла - процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.
При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38 - 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 - 30 с сбивает сливки в масляное зерно.
Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки - продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.
Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах - пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла - белков, солей, углеводов, газов и др.
Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему.

Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 - 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем - мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки - масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.
Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции - крошливость, ломкость, слоистость.
Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла - она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.