¿Para qué se utilizan los hornos combinados para hostelería? Horno combinado: ¿qué es? ¿Qué es un horno combinado en un local de restauración? ¿Qué es un horno mixto a gas? ¿Qué significa un horno mixto marino? ¿Qué tipos de hornos mixtos existen?
Un horno combinado es clase especial Equipo que le permite realizar hasta el 70% del número total de todas las operaciones posibles de procesamiento de alimentos. La presencia de un termonúcleo y otros dispositivos que le permiten configurar y monitorear constantemente los modos de cocción óptimos garantiza la protección contra errores del operador, reduce las pérdidas naturales de materias primas y ahorra consumo de energía y agua. Todo esto se produce gracias a una combinación de circulación de aire caliente (convección forzada) y tratamiento con vapor.
En los hornos de convección de vapor, el aire, junto con el vapor generado, circula por toda la cámara a alta velocidad, lo que asegura la misma temperatura en toda la cámara y una cocción uniforme de los productos.
Los hornos de convección de vapor más simples ya le permiten utilizar tres métodos principales de cocción:
MODO VAPOR
MODO DE CONVECCIÓN
MODO COMBINADO (VAPOR + CONVECCIÓN)
Este conjunto de funciones permitirá producir hasta el 80% de numero total todas las operaciones de cocción en la cocina. E incluso con la preparación simultánea de varios platos, cada uno tiene su propio sabor, todo parece apetitoso y fresco y conserva la mayoría de las vitaminas y minerales.
El modo VAPOR garantiza un proceso de cocción uniforme. Color apetitoso, fuerza y conservación de nutrientes importantes en gran medida: estas son las características principales de este modo de funcionamiento. Es ideal para guisar solo, así como para escaldar, evaporar, escalfar y poner en remojo.
Modo CONVECCIÓN. Elaboración única de filetes tiernos, chuletas con corteza crujiente, bollos o elaboración de productos ultracongelados. Una corriente de aire caliente envuelve el producto preparado por todos lados, une instantáneamente la proteína de la carne, evitando así la liberación de jugo de la carne. Como resultado, incluso la carne cocida rápidamente en grandes cantidades permanece jugosa. Este modo es adecuado para freír, hornear, empanizar y asar a la parrilla.
MODO COMBINADO (VAPOR + CONVECCIÓN): aquí el vapor y el aire caliente trabajan juntos. El clima cálido y húmedo de la cámara de cocción evita que los alimentos se sequen, reduce la pérdida de peso y permite un dorado uniforme. Este modo es para guisado combinado, fritura combinada, glaseado y horneado combinado.
Los hornos de convección a vapor, más avanzados en sus capacidades tecnológicas, tienen las mismas funciones, pero también las siguientes:
GUISADO SUAVE: cocción suave de los alimentos a una temperatura de 30-99 0 C. Incluso platos delicados como crema de caramelo, verduras, mousses o pescados enteros se cocinan sin riesgo y en grandes cantidades. La temperatura de la cámara se mantiene con una precisión de un grado. Ventajas: sabor típico y único, color intenso, excelente estado de los platos. Este modo es para hervir, guisar, escaldar, remojar, procesar al vacío, descongelar, regenerar, escalfar, enlatar y pasteurizar.
REGENERACIÓN: preparación de platos que requieren una manipulación especialmente delicada y, por ejemplo, para calentar platos de comida antes de un banquete. Una solución ideal al problema del desfase temporal entre la producción y la venta de platos en el sistema de restauración pública (servicio simultáneo gran cantidad personas en banquetes). Gracias a una combinación especial de vapor y aire caliente se crea un clima regenerador óptimo. Puede recalentar incluso grandes cantidades de porciones a la temperatura de servicio requerida en el menor tiempo posible, manteniendo una calidad excelente, sin secar los alimentos ni formar charcos.
TEMPERATURA DE VARILLA AUTOMÁTICA: cocinar alimentos con extrema precisión utilizando una sonda especial con sensor de temperatura. La sonda se coloca en el trozo más grande de carne o ave y se ajusta la temperatura requerida dentro del producto. Beneficios tangibles: reducción significativa de las pérdidas por fritura, sin cocción excesiva. Tan pronto como se alcanza la temperatura interna preseleccionada, el horno se apaga automáticamente.
La implementación de un sistema de gestión de la calidad basado en los principios de HACCP (en adelante, el sistema HACCP) significa que la empresa lleva a cabo:
1) recopilación y evaluación de información sobre los riesgos y condiciones que conducen a su ocurrencia, con el fin de determinar cuáles de ellos son significativos para la seguridad del producto y, por lo tanto, están sujetos a inclusión en el plan HACCP para su posterior gestión;
2) determinación de las etapas en las que se puede realizar el control (gestión) de uno o más factores peligrosos para prevenir o eliminar el riesgo en materias primas y (o) productos terminados, o reducirlo a nivel permitido;
3) desarrollo de medidas preventivas destinadas a eliminar un riesgo potencialmente peligroso o reducirlo a un nivel aceptable (lavado y desinfección de equipos, limpieza de locales, reparación y mantenimiento de equipos, verificación de instrumentos de medición, capacitación del personal, desinfestación y desratización);
4) desarrollo de medidas correctivas encaminadas a eliminar el riesgo peligroso o reducirlo a un nivel aceptable en un punto crítico específico para los fines de su gestión (control);
5) seguimiento de cada punto crítico de control;
6) auditorías internas del sistema HACCP;
7) gestión de la documentación registral y contable del sistema HACCP.
El horno combinado se presentó al mundo por primera vez en 1976, cuando la empresa alemana RATIONAL inventó y lanzó su primer modelo del dispositivo. La llegada de este tipo de equipos revolucionó literalmente la preparación de alimentos.
El horno combinado combina las capacidades horno de convección y vaporera, optimizando significativamente el trabajo en la cocina. En comparación con sus predecesores, el horno mixto tenía mayor potencia, capacidad y, al mismo tiempo, dimensiones más pequeñas. Mucho ha cambiado desde entonces. Los hornos mixtos se han vuelto más complejos en estructura interna, más fácil de manejar y operar.
Hoy horno combinado Se puede llamar con razón el corazón de una cocina profesional. Por sí solo es capaz de reemplazar varios tipos de equipos a la vez: una estufa, un horno, un horno de convección, una sartén basculante, un hervidor de alimentos, una freidora, etc.
Una característica especial de los hornos mixtos es capacidad de guardar todo material útil en productos preparados. El uso de un horno combinado le permitirá utilizar su equipo de la manera más eficiente posible. Con un solo dispositivo podrás hornear, freír, cocer al vapor, escaldar y mucho, mucho más. Esta es verdaderamente una “orquesta de estufa”.
Este trabajo presenta Breve información sobre los aspectos técnicos del diseño de un horno combinado. Aquí aprenderás sobre caracteristicas de diseño el dispositivo, cómo se lleva a cabo el proceso de cocción, así como las reglas de funcionamiento que te ayudarán a trabajar correctamente con este equipo. Detallado descripción técnica Los hornos mixtos se describen en documentación técnica especial.
Descripción técnica del horno combinado.
Dependiendo del método de generación de vapor, los hornos mixtos se dividen en caldera (con un generador de vapor) e inyección (se inyecta agua en una turbina).
Tipo de control del horno mixto Son posibles los mecánicos, electromecánicos y electrónicos (informáticos), lo que determina la diferencia en el precio de los equipos.
Panel de control del horno mixto
Es la base del sistema de control de todas las funciones de la máquina. La principal diferencia entre paneles de distintos fabricantes radica principalmente en el diseño. Para varios tipos En los establecimientos de restauración, los hornos combinados ofrecen, por regla general, tres tipos de paneles, y el propio comprador decide qué elegir. Cuanto más complejo sea el panel de control, más funciones auxiliares tenga, mayor será el precio del horno mixto.
Tipo de control mecánico
Tipo de control mecánico- el panel es fácil de manejar y no intimida al personal con una gran cantidad de botones e indicadores. Tiene una gama limitada de funciones del horno mixto.
Tipo de control electromecánico
El tipo de control electromecánico es relativamente fácil de operar. Combina mandos de control mecánico con botones táctiles. Incluye muchas funciones que pueden ampliar las capacidades del dispositivo. Este tipo de control contiene indicadores adicionales: temperatura, tiempo, clima, etc.
Tipo de control electrónico
En el tipo de control electrónico (computadora), el panel de control es similar a una computadora personal con una pantalla de cristal líquido. Todas las funciones del horno combinado (ajuste de temperatura, clima, tiempo de cocción, etc.) se muestran en la pantalla. Aunque a primera vista parece complejo, al examinarlo más detenidamente resulta extremadamente sencillo. Y simplifica al máximo el proceso de control del dispositivo. Una característica importante de un buen horno combinado son los controles claros, lo que se llama una “interfaz intuitiva” (especialmente si el menú no está rusificado). Solución de alta tecnología pero costosa: pantalla táctil. Todos los hornos mixtos están fabricados en acero inoxidable apto para uso alimentario.
Cámara de trabajo de un horno combinado
Es una cámara semihermética con esquinas redondeadas. La cámara se vuelve hermética debido al ajuste perfecto de las juntas de goma del cuerpo del dispositivo a la puerta del horno mixto. La convección de aire distribuye el calor uniformemente por toda la cámara de trabajo, manteniendo la misma temperatura en todo momento. niveles diferentes. En el interior de la cámara de trabajo se encuentran; ventilador, alrededor de él (generalmente anillo) elementos calefactores o elementos calefactores de gas. En la parte inferior hay un orificio de drenaje para el condensado.
puerta del horno combinado
La puerta acristalada permite observar el proceso de cocción en la cámara de trabajo. Los hornos están equipados con puertas de doble cristal, mientras que el cristal interior es térmicamente inerte con un canal de recirculación de aire de refrigeración. Este diseño minimiza la emisión de calor durante ambiente externo. El principio circular de apertura de la puerta permite lavar ambos vasos por ambos lados y además evita la formación de condensación. Hay puertas cuyo cristal interior está tratado con un compuesto especial que repele la grasa para facilitar la limpieza del horno mixto después de su uso.
puertas Existen diferentes tipos de hornos mixtos. El principio de funcionamiento de un dispositivo de bloqueo estándar (el llamado principio giratorio) es el siguiente: cuando se cierra la puerta y se gira la manija a la posición de bloqueo, las varillas, debido al movimiento del mecanismo, salen de su posición oculta principal y enganche con las sujeciones correspondientes en el cuerpo del horno mixto. Gracias a esto, la puerta se cierra bastante herméticamente y asegura la estanqueidad de la cámara de trabajo.
Muy a menudo hay modelos de hornos mixtos que utilizan el principio de cierre de la puerta mediante un botón. En este caso, la puerta presiona el botón de bloqueo y así se cierra herméticamente. El principio de cierre por palanca es que la palanca ubicada en la puerta es capturada por un dispositivo de bloqueo en la pared de la máquina.
El fondo de la cámara de trabajo tiene forma de bañera con un hueco y un orificio de drenaje conectado al sistema de alcantarillado. El colector de agua de la puerta es una pequeña caja de metal que sirve para recoger la humedad condensada de la puerta del horno combinado cuando está cerrada. abrió. Esta es una adición bastante útil. La condensación no cae al suelo, sino que se elimina a través de un conducto especial hacia una bandeja.
Funciones adicionales
El horno combinado puede tener tales funciones adicionales, como enfriar rápidamente la cámara antes de abrir la puerta. El horno combinado tiene la capacidad de preparar alimentos utilizando probeta de temperatura(aguja térmica), con la ayuda de la cual se controla la temperatura en el núcleo del producto preparado. Con este método, no es necesario configurar el tiempo de cocción, solo configure la temperatura del producto terminado.
Los alimentos no se cocinarán más tiempo del necesario. A veces los proveedores llaman la atención de los clientes sobre la cantidad de sensores táctiles en una sonda de temperatura. Las sondas de temperatura multizona se consideran las más efectivas. Determina la temperatura en varios puntos, e independientemente de si la sonda de temperatura está instalada correctamente, da lecturas correctas.
Ventilador reversible (multidireccional)- crea una circulación uniforme de aire caliente por toda la cámara y, por tanto, una distribución uniforme del calor. Gracias a la presencia de varias velocidades del ventilador, podrás preparar incluso los platos más delicados. Ajustar la potencia del horno (1/2 potencia) ahorrará energía cuando la cámara de trabajo no esté completamente cargada. Especial pies niveladores permiten instalar firmemente el horno mixto en cualquier superficie, en una posición exactamente horizontal.
Tipos de hornos mixtos por capacidad y dimensiones
Hornos mixtos pequeños
Estos incluyen dispositivos cuya capacidad está diseñada para 2-6 recipientes gastronorm GN 1/1.
Hornos mixtos medianos
Se trata de hornos mixtos con capacidad para 10 a 12 recipientes gastronorm GN 1/1, así como aparatos para 6 recipientes gastronorm GN 2/1.
Hornos combinados grandes
Los hornos mixtos de gran capacidad incluyen máquinas diseñadas para hasta 20 recipientes gastronorm GN 1/1, así como máquinas de 10, 12 y 20 capacidades que utilizan recipientes gastronorm GN 2/1.
Instale los recipientes gastronorm en la cámara de trabajo de la máquina en guías. Para la mayoría de los hornos combinados, las guías para instalar los recipientes gastronorm son una sola diseño removible. Esto se hizo para facilitar el mantenimiento, el tratamiento sanitario de la cámara de trabajo, así como por la posibilidad de instalar estructuras utilizando carros especiales.
Principio de funcionamiento de un horno combinado.
Los hornos mixtos permiten realizar hasta el 70% del total de todas las operaciones de tratamiento térmico posibles y, por tanto, sustituir el 40%. equipo termico. La circulación de aire caliente y vapor por separado o en combinación permite el uso de varias maneras preparación de comida; freír, hornear, cocer al vapor, guisar, escalfar, hornear y regenerar. Los principales modos de funcionamiento del horno combinado son convección, cocción al vapor y opción combinada cocinar cuando se utilizan vapor y aire caliente simultáneamente.
La convección es la circulación de aire caliente dentro de la cámara de trabajo, que se produce bajo la influencia del ventilador. Debido a la estanqueidad de la cámara de trabajo, el aire circulante es aspirado por el ventilador y reimpulsado a través de los elementos calefactores, por lo que la cámara de trabajo del horno combinado se calienta con bastante rapidez hasta la temperatura ajustada.
El control de la temperatura se realiza mediante un termostato. Las ventajas de los elementos calefactores circulares frente a los rectos es que cuando se calientan, todo el calor generado se elimina debido a la rápida circulación del aire a través de ellos. Con tal esquema de tratamiento térmico de productos, existe verdadera oportunidad reduciendo las pérdidas hasta en un 30 por ciento.
Vaporización. El vapor en la cámara del horno combinado se puede generar mediante dos sistemas diferentes.
Sistema de caldera de vapor combinado
La sala de calderas es el sistema de generación de vapor más común.
El agua se calienta en un generador de vapor situado en el interior del horno mixto. La caldera es un matraz en el que se encuentra el elemento calefactor. Con ebullición y evaporación suficientemente rápidas a través de válvula especial El vapor ingresa a la cámara de trabajo. Algunos chefs consideran que el sistema de caldera es una solución obsoleta, voluminosa y que consume mucha energía. Por otro lado, se considera que el sistema de caldera es más preciso.
Calcular cuánto vapor se debe agregar a la cámara es mucho más fácil que calcular cuánta agua agregar para que se convierta en el volumen de vapor requerido. Cuando se trabaja en máquinas de calderas, por regla general, solo surge un problema, que, sin embargo, es bastante sencillo de resolver. Es necesario conectar el horno mixto a la red de agua a través de un descalcificador de agua especial, lo que aumentará la vida útil de la caldera.
Para proteger completamente los elementos calefactores de la caldera contra la formación de incrustaciones, la mayoría de los fabricantes de hornos mixtos ofrecen líquidos especiales para limpiar las incrustaciones de los sistemas de calderas. El líquido de limpieza se vierte a través de un orificio especial en la parte superior del horno combinado, después de lo cual el dispositivo se pone en modo de limpieza y, después de unos minutos, se limpia la caldera.
Las máquinas de calderas son bastante caras, por lo que los fabricantes mundiales han desarrollado hornos combinados de inyección que no han perdido sus funciones básicas y al mismo tiempo se han vuelto más baratos.
Sistema de inyección para horno mixto
El vapor se genera directamente en la cámara de trabajo.
En los hornos combinados con sistema de generación de vapor por inyección, el agua se suministra a través de un pequeño tubo al centro de una turbina giratoria. Una turbina de alta velocidad dispersa el agua en pequeñas partículas con un flujo de vórtice, que se evaporan en elementos calefactores circulares y llenan la cámara de trabajo con vapor.
En cuanto a sus características operativas, el sistema de inyección prácticamente no se diferencia del sistema de caldera. En el modo combinado, al igual que en los hornos mixtos con caldera, se puede regular el suministro de vapor. Junto con los hornos mixtos de caldera, los modelos de inyección ocupan activamente su lugar en la cocina profesional.
Instrucciones de funcionamiento del horno combinado.
Primera regla para operar un horno combinado.
Precaliente durante unos 10 a 15 minutos a una temperatura de 30 a 40 °C por encima de la temperatura de funcionamiento. Si no los precalienta, los bordes de los alimentos pueden secarse y plazo total El tiempo de cocción será un poco más largo. El precalentamiento es especialmente importante al comienzo del trabajo. Además, es necesario cuando el horno está a máxima carga o cuando el producto se carga frío o congelado.
Segunda regla para operar un horno combinado
Carga y descarga. Si la carga es demasiado densa Tiempo Total El tiempo de cocción aumenta y es posible que la comida no tenga una corteza crujiente. Durante la carga se debe abrir la puerta del horno un tiempo mínimo para que el clima en la cámara de trabajo no sufra cambios significativos.
Vigile atentamente el cierre correcto de la puerta: un cierre flojo provoca que se queme la junta de estanqueidad y se dañen régimen térmico y cambios en la tecnología de cocción.
Al abrir la puerta, no acerque la cara a la cámara de trabajo durante al menos unos segundos; puede quemarse con el vapor caliente.
Tercera regla para operar un horno combinado
Los hornos mixtos se lavan según el tipo de dos formas. Algunos fabricantes equipan sus modelos con sistemas especiales de lavado automático. Un sistema de este tipo se puede dejar funcionando durante la noche y el horno mixto limpio se puede encender por la mañana. La segunda opción es el lavado de manos habitual con detergentes.
Lavado automático
Su eficacia es muy cuestionable debido al enorme consumo de agua y detergentes en un ciclo de lavado. Desafortunadamente, ninguno de los fabricantes de hornos mixtos puede garantizar un lavado absolutamente completo y de alta calidad de sus equipos en modo automático. Por supuesto, no se puede decir que después de esto el horno combinado no estará lo suficientemente limpio, pero al mismo tiempo las llamadas zonas muertas todavía tendrán que lavarse manualmente.
Sin embargo, el principal problema al que nos tenemos que enfrentar sigue siendo el consumo de agua. Si dispone de un contador en su establecimiento, verá que el horno mixto necesita entre 20 y 100 litros por ciclo de lavado automático. No te olvides de lo caro detergentes, ofrecido por los fabricantes como complemento pago. Sin embargo, es poco probable que cualquiera que esté dispuesto a comprar un horno combinado de fabricantes serios y de buena reputación piense en desperdiciar agua. Además, gracias al funcionamiento eficiente de la máquina, al final se amortizará con creces.
Lavado semiautomático
Lavado semiautomático y manual. producido con un conjunto dispositivos adicionales y fondos. Los dispositivos incluyen duchas, que ofrecen la mayoría de los fabricantes; los productos incluyen todo tipo de cepillos de hierro, toallitas y sustancias especiales para disolver grasas.
Para facilitar el proceso de lavado, antes de iniciarlo, encienda el modo vapor-- ayuda a suavizar grasa corporal. Luego, la cámara de trabajo se trata con una solución especial. Luego, debe esperar de 10 a 15 minutos hasta que se absorba la composición y lavarla en el mismo modo de generación de vapor.
Los lugares que quedan sucios se limpian con cepillos. Muchos fabricantes no recomiendan el uso de agentes limpiadores para lavar sus coches. Para lavar el horno mixto manualmente, recomiendan utilizar paños de fieltro en lugar de cepillos de hierro.
Cuarta regla para operar un horno mixto.
Servicio de mantenimiento. Para un perfecto funcionamiento del equipo largo tiempo es mejor concluir inmediatamente después de la compra contrato de servicios, y la inspección preventiva de los equipos deberá realizarse al menos una vez al mes.
Una de las principales formas en que se está desarrollando la industria alimentaria es la combinación diferentes tipos tratamiento térmico y diversos tipos de materias primas, y preparación simultánea de varios platos. Esto fue posible gracias al uso de un horno combinado.
Es bien sabido que incluso una cocción cuidadosa en agua deteriora las propiedades de los productos y se pierden muchos minerales y vitaminas necesarios para una nutrición humana adecuada. Creado con el objetivo de encontrar una alternativa adecuada a la cocción en agua, el horno combinado ha revolucionado la tecnología de cocción. El horno combinado conserva casi todas las vitaminas y nutrientes del producto preparado, preserva el color y sabor natural de los platos, haciéndolos jugosos y apetecibles.
Todo lo ingenioso es simple.
Ahora, muchos fabricantes de equipos tienen prisa por llamar a sus productos una palabra de moda: horno combinado, incluso si se trata de un horno normal. De hecho, un horno combinado es un dispositivo complejo que combina las funciones de una vaporera, una estufa y un horno.
Muchos chefs y restauradores, al comprar equipos, se enfrentan a la elección entre un horno combinado y un horno de convección. La abundancia de ofertas en el mercado puede generar dudas incluso entre los chefs y tecnólogos más experimentados, ya que las versiones se actualizan constantemente. de este equipo y son presentados opciones adicionales. En primer lugar, es necesario tener claro que los hornos combinados y los hornos combinados no son lo mismo.
Compacto, intenso, económico
El horno combinado le permite optimizar al máximo el funcionamiento de la cocina y ahorrar espacio. locales de producción, así como reducir significativamente los costos de materias primas y personal.
Un horno combinado puede sustituir la mayoría de los equipos de calefacción en una cocina profesional y, por lo tanto, ahorrar significativamente espacio de producción y facilitar el trabajo del chef. Cuando se utilizan accesorios, puede reemplazar una parrilla, una freidora, un horno para pizza, un horno térmico, un ahumadero, una panadería y una freidora. En organización adecuada trabajo, el horno mixto le permite mantener una alta productividad a costos mínimos, ahorrando así significativamente tiempo de cocción, materias primas, electricidad y agua”.
Las principales ventajas de los hornos mixtos incluyen: Compacidad, intensidad y economía.. Al usar este equipo moderno El uso de grasas se reduce en un 95% y el consumo de agua en un 40%. El consumo de electricidad se reduce en un 60%. Además, no es necesario mantener el horno mixto encendido constantemente, ya que entrar en el modo de funcionamiento tarda un máximo de 5 minutos. El tiempo de cocción se reduce entre un 30 y un 50%. Se produce un ahorro de espacio, ya que la máquina, que ocupa 0,81 m2 y está diseñada para 10 recipientes gastronorm, sustituye funcionalmente a una estufa con una superficie calentada de 1,6 m2.
El “horno milagroso” funciona un 15% más rápido que otros tipos de equipos. Y como el horno mixto prácticamente no produce calor en el local donde se utiliza, las pérdidas de calor se reducen entre un 15 y un 25%, dependiendo del estilo de funcionamiento de la empresa. Una vez terminado de cocinar el plato, el dispositivo se apaga automáticamente, lo que reduce significativamente el consumo de energía. Y, en última instancia, le permite reducir casi a la mitad los costes de personal.
Milagros gastronómicos
Hervir, guisar, hornear, freír: todo es posible con un horno combinado. Realiza hasta el 70% de todas las operaciones posibles de procesamiento de alimentos. Excepto que no se puede cocinar compota en él: los platos que requieren mucha agua son la única limitación al usar una cocina eléctrica.
Los alimentos cocinados en un horno mixto no se deshidratan y no pierden sus componentes beneficiosos. La pérdida de peso al freír carne se reduce hasta en un 60%, el consumo de grasas y aceites se reduce en un 95% y no se hierve en absoluto verduras, arroz y guarniciones. En este caso, puedes cocinar simultáneamente varios productos en uno. condiciones de temperatura sin miedo a que las tartas, por ejemplo, huelan a pescado.
El procesamiento cuidadoso de los productos se produce a bajas temperaturas (30 – 99°C), lo que permite preparar platos delicados. mariscos, postres, así como enlatado, pasteurizado y escaldado.
Con varios modos (convección, vapor, horneado, fritura, grill, etc., según el fabricante y el modelo), hornos mixtos Electrolux, Convotermo Y Racional le permitirá preparar casi cualquier plato: desde productos horneados hasta platos para banquetes. Por ejemplo, un modelo para 6-10 recipientes gastronorm que utilizan un sistema de banquete le permite preparar 20 platos preparados para un banquete de 20 a 60 personas.
Con la ayuda de los hornos combinados puedes crear milagros culinarios, por ejemplo, puedes cocinar manti en Salsa de Ajo; Jamón de cerdo relleno de arándanos y guarnición de patatas y verduras. De acuerdo, ¿¡impresionante!?
De los ejemplos dados, queda claro que los hornos de convección de vapor se utilizan para lograr mejores resultados culinarios y la máxima eficiencia de producción.
Varios modelos tienen varias ventajas técnicas.
Una de las características distintivas de los hornos mixtos es la presencia de una función Asar+Mantener, lo que le permite obtener platos más jugosos y crujientes, productos horneados crujientes y aireados con menos pérdida de peso debido a tratamiento térmico. Para mejor preparación Los platos en la cámara tienen sensores de temperatura incorporados y hay un sensor de sonda multipunto, que máxima precisión controla y monitorea la temperatura dentro del producto y, si se desvía de la norma, en modo completamente automático, la ajusta a los parámetros especificados. Este Solución perfecta para aquellos restaurantes, cafeterías, comedores que no sólo quieran reducir la pérdida de peso del producto, sino también conseguir el resultado perfecto.
La ventaja de los hornos combinados es un sistema único de programas de cocción que se realizan de forma totalmente automática. EN Un murcielago se incluyen una media de 120 programas ya preparados, smeg- 40 programas, apache- 150 recetas preestablecidas, en Electrolux- de 20 programas programados, Racional- hasta 350 programas de cocción preparados, Convotermo- más de 170 recetas programadas de serie. Los hornos combinados y de convección se distinguen por su funcionalidad y su panel de control táctil accesible. En mas modelos simples Se proporciona control mecánico, electromecánico y electrónico.
Mercado de hornos combinados
La demanda de hornos combinados en la parte europea de Rusia difiere de la demanda en la región de Siberia. Esto se explica por parte europea Rusia es más susceptible a las tendencias occidentales progresivas (en términos técnicos), que afectan el desarrollo del mercado de consumo en las regiones europeas (en particular, la capital) y especialmente el desarrollo del negocio de la restauración. Por ejemplo, en Moscú hay más de 6.000 empresas. Abastecimiento, de los cuales más de 600 están en línea. En Novosibirsk hay muchos menos. En consecuencia, la demanda de hornos combinados difiere significativamente; muchos, para ahorrar dinero, se conforman con hornos de convección para preparar todo el menú y productos horneados.
EN actualmente El rango de precios de los hornos mixtos en Rusia es bastante significativo: de 1,5 mil a 45 mil euros, dependiendo del número de posiciones del programa y del grado de automatización de un modelo en particular.
Los factores que influyen en la formación del costo de un modelo individual son los siguientes:
- tipo de control (mecánico/electromecánico/electrónico),
- método de generación de vapor (inyector/caldera),
- país de origen (Rusia, España, Italia y Alemania),
- disponibilidad de adicionales funciones útiles,
- fama del fabricante/reconocimiento de la marca.
La primera categoría incluye los hornos mixtos de fabricación rusa. Un ejemplo sorprendente son los hornos mixtos. Un murcielago). Entre sus ventajas distintivas se encuentra un precio bajo (desde 90.000 rublos/pieza), un panel de control electrónico, 5 modos (generación de vapor, convección, vapor a temperaturas bajas, calefacción y combinados), sonda incorporada, facilidad y comodidad en el funcionamiento y mantenimiento, ahorro energético, etc. La gama de productos Abat incluye modelos de inyección y caldera para 6 y 10 recipientes gastronorm, aptos para pequeñas cafeterías, restaurantes, comedores, hospitales. , instituciones esfera social. Un inconveniente es una vida útil muy corta y reparaciones interminables.
La segunda categoría incluye los hornos mixtos fabricados en el extranjero: Italia. apachedesde 72.000 rublos. son mas interesantes diseño perfecto, la presencia de un lavado semiautomático y una mayor gama de funciones.
Y a la categoría más alta en cuanto a equipamiento y Parámetros técnicos incluir hornos combinados Electrolux- Italia, de 338.000 rublos, Alemania - Convotermo de 237.000 rublos Y Racional desde 420.000 rublos. así como algunos otros dispositivos de producción alemana, italiana y española, que se distinguen por un diseño más avanzado y una larga vida útil, capacidades técnicas adicionales, facilidad de mantenimiento y claridad.
Los hornos de convección producen Un murcielago, smeg, apache, Electrolux con un rango de precios de 35.000 a 821.000 mil rublos.
El mercado de este tipo de equipos ya está estructurado, pero a los restauradores todavía les resulta difícil navegar por su amplia gama de marcas. Las empresas manufactureras y los distribuidores compiten entre sí para elogiar sus productos y descubren defectos "terribles" en los productos de la competencia.
Al elegir un modelo y fabricante de un horno combinado o de convección, el cliente, en primer lugar, presta atención a la relación precio y funcionalidad. Además, le recomendamos que tenga en cuenta todos los datos de producción, incluso si los visitantes observarán el proceso de cocción. Si el chef tiene que cumplir pedidos exclusivos, debería preferir dispositivos con capacidad de programación. Y si planea utilizar con frecuencia el modo de vapor en la producción, no es necesario que opte por un modelo con inyección. En este tipo de horno combinado, el vapor se genera directamente en la cámara de trabajo cuando se suministra agua al elemento calefactor, elemento calefactor. A menudo, durante la inyección, la temperatura en la cámara se desvía del valor establecido. Cuando se utilizan modelos de caldera, esto no sucede: el vapor ya preparado generado en un generador de vapor se suministra a la cámara. Sin embargo, si se descuidan los indicadores de dureza del agua, el generador de vapor de los dispositivos económicos puede fallar debido a los depósitos de sarro en los elementos calefactores.
Los equipos de alta tecnología requieren mantenimiento por parte de personal altamente calificado. A menudo se escuchan dudas de los propietarios: "Gastaré dinero en esta máquina milagrosa y luego la misma cantidad en reparaciones". Al comprar, debe prestar atención a la garantía y revisiones del equipo. Una lista de instalaciones equipadas le ayudará a sacar una conclusión sobre la calidad del equipo.
Equipo para cocinas domesticas y las cocinas de catering funcionan con electricidad o gas. Disponibilidad y mayor seguridad de la electricidad hace eléctrica electrodomésticos más popular.
En este artículo hablaremos de un horno de cocción moderno llamado horno combinado, es decir, de cómo funciona un horno combinado.
¿Para qué? Para elegir el más adecuado que se adapte exactamente a sus necesidades y a las tareas a las que se enfrenta.
Este es un horno combinado.
Un horno de cocción con tecnologías originales y diferentes a los demás. El elemento principal utilizado para cocinar es el vapor calentado. El horno mixto funciona precisamente con vapor caliente, que actúa sobre los alimentos para cocinarlos.
Es importante tener en cuenta que los hornos combinados no solo utilizan tecnología de cocción al vapor, sino también tecnología de conversión. Además, ambos modos se pueden utilizar por separado o en simbiosis.
Dos tipos de hornos combinados
Según el principio de generación de vapor de trabajo, los hornos mixtos se dividen en calderas y hornos de inyección.
- En los hornos de inyección, el vapor se genera rociando agua que pasa por los inyectores y calentándola. elementos de calentamiento. El vapor con esta tecnología se obtiene a una temperatura de 100˚C.
- Los hornos de caldera producen vapor en generadores de vapor (calderas). En tales hornos, se puede ajustar la temperatura del vapor. Además, los dispositivos de calderas son más productivos.
¿Cómo funciona un horno mixto con caldera?
El vapor en una caldera se genera mediante un generador de vapor. Básicamente, se trata de una caldera, un recipiente sellado con agua en el que el agua se calienta mediante elementos calefactores. El agua ingresa a la caldera desde el suministro de agua, su nivel está regulado por una automatización que controla válvulas y sensores.
La seguridad del dispositivo está garantizada por válvula de solenoide, cerrando/abre el suministro de agua y un sensor que apaga la caldera si la temperatura supera los 130˚C.
Una característica importante de este tipo de horno es la capacidad de regular la temperatura del vapor. Además, la productividad de las calderas es muy alta.
Vale la pena mencionar las clásicas desventajas de las calderas. Esta es la formación de incrustaciones en elementos calefactores y tamaños grandes. Antical - ablandamiento del agua.
¿Cómo funciona un horno mixto de inyección?
En estos hornos, el agua se inyecta en la cámara del horno a través de boquillas, que rompen el agua en un chorro de gotas. Las gotas caen sobre los elementos calefactores del dispositivo y se convierten en vapor. El movimiento de las gotas y el vapor lo proporciona un ventilador.
Rasgo distintivo Estos hornos tienen una temperatura constante del vapor generado, es de 100˚C. No se proporciona regulación de temperatura.
El diseño simplificado de este horno permite reducir su tamaño, pero la falta de regulador de temperatura limita la receta de los alimentos que se preparan.
Conclusión
En conclusión, cabe mencionar que el horno mixto funciona con una red eléctrica de 380 voltios y requiere una conexión eléctrica profesional.
Hace relativamente poco tiempo, apareció un nuevo nombre en la lista de equipos para cocinas de cafeterías y restaurantes: el horno combinado. Según los expertos, este nuevo equipamiento de cocina está cambiando la forma misma de cocinar.
¿Qué es un horno combinado?
Veamos qué es un horno combinado como dispositivo técnico. En primer lugar, este es el horno. En segundo lugar, por el nombre entendemos que el funcionamiento de este dispositivo se basa en la acción del vapor. El vapor producido en este horno puede estar seco.
Vapor seco es el nombre físico del vapor de agua sobrecalentado calentado bajo alta presión por encima del punto de ebullición.
Al tener una temperatura alta, el vapor de un horno mixto actúa sobre él durante menos tiempo para cocinar los alimentos. Esto conserva mejor los nutrientes de los alimentos, en particular las proteínas.
Tipos de hornos mixtos
Para generar vapor, calentarlo, aumentar la presión y activar los procesos de convección, el dispositivo debe estar encendido. Según el tipo de energía utilizada, los dispositivos se dividen en eléctricos y de gas.
Los aparatos de gas están conectados a fuentes de gas doméstico, que pueden estar presentes en la cocina como principal fuente de funcionamiento de las cocinas.
Los hornos mixtos eléctricos están conectados a una fuente de alimentación de 380 voltios. Esta conexión es más segura que una conexión de gas y es mucho más común, por lo que los dispositivos eléctricos son más populares.
Ejemplos de dispositivos eléctricos incluyen hornos de alto rendimiento para cocinar en un ambiente de vapor y aire.
tipos de hornos
Los hornos mixtos también se dividen según el tipo de generación de vapor.
Dispositivos de inyección forma vapor a una temperatura de 100˚C. El vapor se genera inyectando agua a través de una boquilla sobre un ventilador y elementos calefactores.
En hornos de calderas El vapor se genera en generadores de vapor (caldera). Una característica distintiva de tales dispositivos es la capacidad de regular la temperatura del vapor por parte del operador. Esto amplía significativamente la receta de platos preparados y las posibilidades. varias preparaciones alimento.
Clasificación técnica de los hornos mixtos.
Los hornos a vapor combinados tampoco se libraron de la división según los parámetros técnicos. Se trata, en primer lugar, de la capacidad de la cámara y del tipo de control.