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Le marinage chaud des champignons de lait est une recette facile et savoureuse. Comment mariner des champignons au lait blanc

L'automne est la période idéale pour cueillir des champignons. Des pluies fréquentes et un temps encore chaud favorisent leur croissance. Combien différents champignons On trouve en forêt : des girolles, des champignons de miel, des cèpes, des champignons de lait. Il n'existe que plusieurs types de champignons de lait : blancs, jaunes et noirs. Le blanc et le jaune sont faciles à reconnaître, ils ont ombre légère, mais à quoi ressemble le noir ? Sa couleur est beaucoup plus foncée, allant de l'olive sale au brun noir. En plus de la teinte des chapeaux, les champignons de lait se distinguent également par la présence de fibres autour du chapeau. Les chapeaux eux-mêmes chez les jeunes espèces sont courbés vers le bas ; plus le champignon est âgé, plus la dépression en forme de cône apparaît au centre. Les champignons au lait noir poussent en groupes. Les champignons au lait noir cru ne sont consommés que salés ou après un long trempage.

Comment mariner les champignons au lait blanc pour l'hiver ?

Il existe de nombreuses recettes pour mariner les champignons de lait à la maison, mais il y en a deux principales : avec marinage bouillant ou « chaud » et sans – « froid ».

Ce qu'il faut pour mariner les champignons pour l'hiver :

  • Champignons de lait, de toutes sortes - noirs, blancs, jaunes ;
  • De gros sel.
  • Selon vos préférences gustatives, vous pouvez ajouter :
  • Poivres;
  • Œillet;
  • Feuilles de raifort ;
  • Feuilles cassis;
  • Feuille de laurier.

Avant de mariner les champignons, ils doivent être correctement collectés. Il est préférable de les collecter dans des forêts situées à l'écart des routes et bâtiments industriels. Pour le décapage, il est préférable de choisir des espèces familières, jeunes et non vermifuges.

Ne tardez pas trop à les traiter. Solution optimale– effectuer le traitement immédiatement après la collecte. Les feuilles et la saleté doivent être retirées des champignons. Après avoir nettoyé les champignons, ils doivent être soigneusement lavés eau propreà plusieurs reprises. Les champignons fortement contaminés doivent être trempés pendant plusieurs heures. La saleté s'enlèvera beaucoup plus facilement. Et enfin, rincez à l'eau courante.

Recette « chaude » pour mariner les champignons au lait

Les champignons au lait cru fraîchement coupés ont un goût amer. L'amertume peut être éliminée avec du gros sel. De plus, il absorbe parfaitement l'excès d'humidité. Pour le meilleur effet lors du marinage des champignons pour l'hiver, il est préférable de les mettre sous pression.

Par où commencer à saler les champignons de lait à chaud à la maison ? Bien sûr, de l'ébullition. Pour ce faire, placez les champignons dans une poêle, pas plus de la moitié de son volume. Ils doivent être bouillis dans de la saumure, dans les proportions d'une cuillère à soupe rase de sel par casserole de cinq litres avec des champignons. Une fois l’eau bouillie, du tartre mousseux commencera à apparaître. Il doit être nettoyé constamment. Les champignons de lait cuisent rapidement, après avoir bouilli pendant encore 10 minutes.

Les champignons ne doivent pas être cuits longtemps, sinon ils bouilliront, donc après le temps imparti, ils doivent être égouttés dans une passoire et laissés refroidir légèrement.

Pendant qu'ils refroidissent, vous devez prendre une casserole et des assiettes ou un couvercle pour le décapage. Ces derniers sont nécessaires à l’oppression. Comment choisir la bonne pression ? Il doit être légèrement plus petit que le diamètre de la poêle. Il est préférable de choisir une poêle émaillée.

Les plats sont sélectionnés, les champignons ont refroidi, il est temps de passer au marinage. Des feuilles de raifort ou de cassis, de l'aneth et des grains de poivre sont placés au fond de la casserole. Combien? C'est une question de goût, foncez. Mais il faut absolument ajouter du sel. Tout d'abord, une couche de champignons au lait pré-bouillis est placée, chapeaux vers le bas, suivie d'une couche de sel. Sa quantité dépend de la durée de conservation des champignons de lait. Si vous prévoyez de les utiliser dans quelques mois, ajoutez moins de sel. Si vous envisagez de conserver les champignons tout l'hiver, il est préférable d'ajouter plus de sel. Avant utilisation, tremper dans de l'eau froide.

Une fois que tous les champignons sont disposés en couches, des feuilles de raifort ou de cassis sont placées dessus.

Mais il faut aussi placer correctement les champignons dans les bocaux. Vous devez d’abord les laver et les stériliser soigneusement. La saumure égouttée doit être portée à ébullition et cuite pendant plusieurs minutes. Placer les champignons de lait dans un bocal. Ils doivent être entièrement en saumure, sinon des moisissures pourraient apparaître pendant l'hiver. Pour éviter cela, vous pouvez ajouter un peu d'huile végétale.

Il ne faut pas oublier que lors de la conservation des champignons de lait au réfrigérateur, la saumure augmente de volume. Par conséquent, vous devez d'abord placer des assiettes sous les bocaux ou les placer dans un sac en plastique.

La recette du marinage à chaud des champignons de lait est simple, mais elle s'avère très savoureuse. Vous pouvez manger de tels champignons en une semaine. Mais gardez pot ouvert Vous ne pouvez pas le faire cuire longtemps et les champignons qu'il contient doivent toujours être en saumure.

Comment mariner les champignons de lait à froid ?

Saler les champignons à froid pour l'hiver implique l'absence traitement thermique, c'est-à-dire qu'il n'est pas nécessaire de les cuisiner. Mais cette méthode diffère par la durée du salage ; elle dure un ou deux mois à une température ne dépassant pas 10 degrés.

L'étape préparatoire est la même que lors du salage des champignons de lait à chaud : les champignons sont nettoyés, lavés et seuls les champignons entiers et intacts sont sélectionnés.

Placer selon le goût au fond d'un plat émaillé Feuille de laurier, pois de la Jamaïque, aneth, ail, racines et feuilles de raifort, clous de girofle, graines de carvi, brindilles et feuilles de cassis, feuilles de cerisier. Ne le pose pas un grand nombre deépices, elles peuvent interrompre le goût des champignons.

Ensuite, les champignons sont disposés avec leurs chapeaux vers le haut. Chaque couche est saupoudrée de gros sel de table. Quelle quantité de sel dois-je ajouter ? Environ 40 à 50 grammes par kilogramme de champignons de lait. Un chiffon propre non synthétique est placé dessus, une assiette ou un couvercle est placé dessus et une pression est appliquée. Si les champignons de lait sont salés dans des bocaux, la pression peut être celle d'une bouteille ou de plusieurs sacs en plastique remplis d'eau emboîtés les uns dans les autres. Le jus sécrété par les champignons de lait sous pression augmente chaque jour, et les champignons, au contraire, se déposent. Les champignons crus et secs peuvent être ajoutés en couches dans le même récipient jusqu'à ce qu'il soit plein.

Il existe une autre façon de saler à froid les champignons au lait à la maison. Avec lui, toutes les quelques couches sont à nouveau saupoudrées d'épices et de sel. Lorsque tous les champignons de lait sont placés dans la casserole, de l'eau bouillie refroidie est versée. Un cercle est placé dessus et l'oppression est posée. La saumure doit recouvrir complètement les champignons. Quand ils se déposent, vous pouvez en ajouter de nouveaux. Une fois le récipient complètement rempli, il est bien fermé et placé dans un endroit frais.

Combien de recettes différentes de plats aux champignons au lait salé. Ils peuvent être servis séparément avec de l'huile de tournesol non raffinée ou de la crème sure et oignons et pommes de terre bouillies. Ou vous pouvez les faire frire ou les ajouter à la soupe. Sous quelque forme que ce soit, ils sont très savoureux.

Par conséquent, stockez-les pour l’hiver pour une utilisation future. Ne manquez pas le moment de la cueillette des champignons.

Et bon appétit !

Pour toute femme au foyer, les champignons salés dans la maison peuvent devenir à la fois une décoration de table et une aide au quotidien. Parmi les recettes de marinades, les champignons au lait salé se démarquent. Ils étaient utilisés dans l'ancienne Russie. Ensuite, le champignon de lait était considéré comme le roi des champignons d'automne pour le marinage hivernal.

Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreux articles sur la manière de mariner les champignons de lait, de les récolter et de les cuisiner. Nous avons essayé de rassembler pour vous uniquement les meilleures recettes de marinades éprouvées. Vous pouvez les mettre en service en toute sécurité !

Comment distinguer les champignons de lait des autres champignons ?

DANS actuellement Dans la partie européenne de la Russie, il existe deux types de champignons de lait : le noir et le blanc, qui diffèrent l'un de l'autre par la couleur du chapeau. Ils poussent principalement dans les forêts mixtes, se cachant dans l’herbe ou sous les feuilles mortes. Les petits champignons ne sont pas du tout faciles à remarquer, tandis que les champignons adultes peuvent atteindre 15 à 20 cm de diamètre.

Vous pouvez reconnaître un champignon de lait à la couleur de son chapeau. Dans les cèpes, il est clair et dans les champignons au lait noir, il est brun foncé. Le champignon se distingue également des autres champignons par la présence d'une « frange » (fibres spéciales d'environ 2 mm de long) autour du chapeau. Chez les jeunes champignons, les chapeaux sont le plus souvent recourbés ; à mesure qu'ils mûrissent, le champignon acquiert une dépression en forme de cône en plein centre du chapeau.

Recettes pour saler les champignons au lait

En général, il existe deux recettes principales pour mariner les champignons pour l'hiver : décapage à froid et chaud. Le goût des champignons finis sera légèrement différent. Salé à chaud, le champignon devient plus tendre et semble « fondre en bouche », tandis que salé à froid, il conserve mieux sa forme et semble croustillant.

Il n'y a pratiquement aucune différence entre le fait de saler des champignons au lait blanc ou, à l'inverse, des noirs. On pense officiellement que les champignons noirs conviennent bien mieux à salage à chaud(ils sont plus forts et plus durs), et les blancs sont destinés aux froids, car ce champignon est plus tendre.

En général, pour mariner les champignons de lait, utilisez 40 à 50 grammes de sel par kilogramme de champignons. Cela représente environ une cuillère à soupe. Vous aurez également besoin d'ail (2-3 gousses), de plusieurs tiges d'aneth, de grains de poivre noir et de 10 feuilles de raifort, de cerises et de groseilles.

Salage à froid des champignons de lait

Bien sûr, cette recette prend beaucoup plus de temps, mais les champignons resteront aussi beaux, comme s'ils étaient frais. Vous nettoyez soigneusement les champignons de lait de la terre, des diverses feuilles et des brindilles adhérentes. Ils sont lavés à l'eau froide (vous pouvez simplement sous robinet), nettoyez la saleté avec une éponge douce et un couteau. Vous devrez également retirer les cuisses qui, si vous le souhaitez, peuvent être préparées séparément selon cette recette :

Vous mélangez des cuisses finement hachées et bien frites avec de la crème sure ou de la mayonnaise, ajoutez du poivre et du sel au goût. Laisser mijoter le mélange obtenu encore quelques minutes à feu doux. Cette sauce est particulièrement bonne avec les pommes de terre, le riz et les plats de viande.

Tous les champignons de lait nettoyés doivent subir une procédure de trempage. Il est plus pratique de le faire soit dans une large casserole, soit dans une bassine en émail. Vous posez les chapeaux des champignons et versez eau froide. Pour que les champignons de lait soient bien trempés, ils sont laissés dans un endroit sombre et frais pendant au moins une journée. Pendant ce temps, vous changez l'eau 2 à 3 fois, en vous assurant qu'il y a moins de mousse à la surface. Le fait est que pendant le processus de trempage, absolument toute l'amertume sort des champignons de lait, et avec elle les substances toxiques que le champignon pourrait absorber du sol.

Et encore un point important. Comme tous les autres champignons lamellaires, les champignons de lait ont tendance à absorber les toxines. Ils peuvent s'accumuler dans le jus de champignons. Pour le voir, vous pouvez couper le champignon, il ressemble à du lait. C'est pourquoi, pendant le processus de collecte, de lavage et de trempage ultérieur, lavez-vous souvent les mains avec du savon et évitez de vous mettre de la « gelée » de champignons sur le visage et les yeux.

Nos lointains ancêtres salaient toujours les champignons dans des bacs en bois, semblables aux concombres et au chou. Aujourd'hui, il est préférable de saler les champignons soit dans du verre, soit dans de la faïence. Vous placez une couche de feuilles au fond du récipient, ajoutez des grains de poivre, quelques morceaux d'ail et de l'aneth. Une couche de champignons est placée dessus, qui ont déjà été soigneusement trempés. Faites-le avec les « plaques » tournées vers le haut. Si les champignons de lait sont petits, n'hésitez pas à les ajouter entiers. Mais il est conseillé de couper les gros en plusieurs morceaux, en fonction de leur taille. La couche est bien salée, le procédé est répété : une couche de feuilles de cassis, de cerises et de raifort, une couche de champignons et de sel.
À propos, au lieu de feuilles de cerisier, vous pouvez toujours utiliser des feuilles de laurier. Cela donne aux champignons une saveur supplémentaire. Parfois, des feuilles de chêne y sont ajoutées. Leurs tanins conservent la forme et la force des champignons de lait.

Disposez les champignons de façon à ce qu'il reste quelques centimètres jusqu'au bord du plat. Vous recouvrez la dernière couche de verdure avec de la gaze ou n'importe quel chiffon en coton et vous la pressez bien. Vous devez presser pour que vos champignons libèrent du jus. Pour y parvenir, vous pouvez utiliser n’importe quel poids : un poids, une bouteille remplie d’eau, une pierre. Les champignons doivent être entièrement recouverts de saumure.

Quand les champignons de lait seront-ils prêts ? Au plus tôt 30 voire 40 jours après le début du salage. Ils sont placés dans des bocaux (stérilisés) et mis au réfrigérateur. Cependant, dans les endroits frais et sombres comme une cave ou un balcon sous une auvent, les champignons peuvent rester dans leur contenant d'origine tout l'hiver.

Salage à chaud des champignons de lait

Si vous êtes limité dans le temps et que vous ne pourrez pas « pratiquer » avec les champignons pendant longtemps, essayez de saler les champignons de lait d'une autre manière : chaude. Pour ce faire, plongez les champignons de lait lavés et épluchés dans de l'eau bouillante et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, les champignons devront être égouttés dans une passoire et égouttés. Comme pour la méthode de décapage à froid, vous pouvez développer de la mousse à la surface pendant le processus de cuisson. Retirez-le avec une écumoire.

À propos, une fois cuits, les champignons de lait diminuent considérablement en taille. Gardez cela à l'esprit lorsque vous préparez des plats à mariner. Bien sûr, les champignons bouillis deviennent élastiques et plus faciles à empiler. En revanche, ils peuvent se déformer fortement, alors soyez prudent et laissez d'abord refroidir les champignons. Les champignons encore bouillis donnent toujours beaucoup de jus, la pression peut donc être plus facile qu'avec le décapage à froid. Sinon, le processus de salage répète complètement le processus à froid. Dans seulement deux semaines, vous pourrez manger des champignons au lait chaud salé.

Recette pour saler rapidement les champignons de lait

Dans cette recette, vous prenez des feuilles de chou, des champignons de lait, du sel sans iode, de l'aneth sous forme de graines et de l'ail. Les gros débris sous forme de foin, de feuilles et de restes de terre sont retirés des champignons. Les champignons de lait sont placés dans une baignoire ou un seau et remplis d'eau froide. Ils sont laissés sous cette forme pendant plusieurs heures.

Chaque champignon est ensuite soigneusement lavé à l'eau courante à l'aide d'une brosse à dents ou d'une éponge à vaisselle ordinaire. Placez les champignons dans un grand bol propre.

A l'étape suivante de la préparation, placez tous les champignons de lait lavés dans une casserole avec de l'eau et faites cuire dès l'ébullition à feu doux pendant 20 minutes. L'eau est filtrée et mise au réfrigérateur et les champignons sont refroidis. Placez 2 cuillères à soupe de sel au fond du seau, disposez les graines d'aneth et l'ail. Disposer les champignons de lait dessus, têtes vers le bas, saupoudrer à nouveau de sel et alterner les rangs. Nous le salons sous pression pendant 2-3 jours, après quoi nous le transférons dans des bocaux stérilisés et le pressons avec une feuille de chou dessus. Couvrir avec des couvercles en nylon et placer au réfrigérateur pour la conservation. Ces champignons de lait seront prêts à être consommés dans une semaine. Ils se salent assez rapidement car ils sont déjà cuits. En hiver, ces champignons de lait peuvent être consommés non seulement avec des pommes de terre. Ils se marient bien avec la pizza et servent de garniture aux tartes et aux salades.

Deux conseils de chefs expérimentés

1. Lors du traitement thermique, tout comme lors du trempage, les champignons de lait peuvent changer de couleur. Par exemple, si les champignons noircissent et deviennent gris bleuâtre, vous avez récolté de vrais champignons de lait. Mais s'ils prennent une teinte rose, vous êtes tombé sur des champignons non comestibles. DANS Dernièrement De nombreux faux champignons de lait sont apparus aux abords des villes et dans les forêts. Donc sois prudent!

2. Les champignons au lait salé sont une excellente collation, il est donc très bénéfique de les saler pour l'hiver. Les champignons de lait peuvent être servis entiers, en garnissant le plat de rondelles d'oignon et d'assaisonnement. huile de tournesol. Vous pouvez préparer une salade simple en hachant finement les champignons et en les mélangeant avec des oignons et des herbes. Il est préférable d'assaisonner cette salade avec de la mayonnaise ou de la crème sure. Les champignons au lait salé font également une excellente soupe.

De mon temps Rus antique les gens connaissaient le plus les recettes de marinage différents types champignons de lait Ils n'étaient pas collectés dans des paniers, mais dans des charrettes entières et salés dans de volumineux tonneaux en bois, afin qu'ils puissent plus tard profiter de ce goût exquis lors des fêtes et des fêtes. Si vous avez déjà fait de telles expériences culinaires par vous-même, vous savez probablement que le processus de marinage et de salage de ces champignons sauvages prend très longtemps. Heureusement, les cuisiniers modernes savent mariner rapidement les champignons de lait et sont heureux de partager leurs recettes.

Ingrédients:

  • champignons de lait – 1 kg;
  • sel – 0,05 kg;
  • poivre noir – 10 ou 12 petits pois ;
  • eau – 2 litres;
  • ail – 1 tête;
  • aneth séché;
  • feuilles de raifort fraîches;
  • Feuille de laurier.

Processus de cuisson :

  1. Si vous souhaitez agir rapidement, sachez que sans un trempage complet de trois jours, ces produits ne sont pas entièrement sûrs à la consommation. Champignons frais dans tous les cas, il est nécessaire de nettoyer très soigneusement et de tremper eau froide, qui doit être modifié de temps en temps.
  2. Après le trempage, rincez les aliments, placez-les dans une casserole profonde, remplissez-les d'eau et assurez-vous d'ajouter du sel. Les champignons doivent être bouillis dans ce liquide pour éliminer complètement l'amertume et les petites particules de débris. La saumure elle-même est préparée séparément, selon les proportions indiquées dans la liste des ingrédients. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau avec du sel, du laurier et du poivre noir.
  3. Lorsque la saumure est prête, ajoutez-y les champignons pré-bouillis et laissez cuire environ 10 minutes. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez ajouter davantage d'ail pelé et de graines d'aneth séchées dans la poêle. Mélangez soigneusement le mélange avec les champignons, couvrez avec un couvercle ou une assiette plate, puis attendez que la saumure ait complètement refroidi à température ambiante.
  4. Sous cette forme, la poêle aux champignons de lait doit être conservée dans un endroit frais pendant plusieurs jours, mais pas plus d'une semaine. Ensuite, ils peuvent être conditionnés dans des bocaux stérilisés, remplis de marinade, ajouter un peu d'huile végétale dans chaque pot pour le goût et mettre les cornichons au réfrigérateur. Tel salage rapide Les champignons de lait ne vous prendront pas beaucoup de temps et ne poseront pratiquement aucun problème. Ils seront complètement prêts à être consommés dans trois ou quatre semaines, mais même après 10 à 15 jours, ces champignons de lait sont déjà très savoureux.

Décapage rapide à froid

Ingrédients:

  • champignons de lait – 10 kg;
  • sel gemme – 0,4 kg;
  • ail – 5 têtes;
  • aneth séché - plusieurs tiges;
  • feuilles de cassis et de raifort.

Processus de cuisson :

  1. Les champignons de lait sont salés rapidement et facilement dans des fûts en bois. Vous devrez d'abord les laver soigneusement sous eau courante, en accordant une attention particulière à cette procédure. Ensuite, les champignons nettoyés sont placés dans un récipient profond pour être trempés. Cela peut être un seau, une casserole en émail ou même un tonneau. L'eau froide doit recouvrir complètement chaque champignon de lait. Ils resteront sous cette forme pendant environ trois jours ; l'eau doit être changée toutes les 3 à 5 heures, sinon les produits se dégraderont et se gâteront.
  2. Les champignons de lait trempés peuvent être rincés un peu, séchés et déposés en couches au fond du fût pour le marinage. Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas, très serrés les uns contre les autres, et chaque couche doit être saupoudrée de sel ainsi que d'herbes et d'épices. La plupart couche supérieure doit être recouvert de feuilles de raifort et une épaisse couche de gaze propre doit être placée sur le dessus, qui doit devenir un support pour un cercle de bois avec pression. Sous pression, les champignons vont libérer du jus. Il doit recouvrir complètement la nourriture.
  3. Le niveau de marinade dans le fût doit être surveillé pendant 3 ou 4 semaines. C'est exactement le temps dont les produits ont besoin pour se saler complètement et acquérir un excellent goût. De la moisissure peut apparaître à la surface des cornichons ; elle doit être éliminée rapidement.

Une version accélérée du marinage des champignons bouillis

Ingrédients:

  • champignons de lait – 10 kg;
  • Graines d'aneth;
  • feuilles de chou;
  • sel gemme;
  • ail.

Processus de cuisson :

  1. Triez les champignons de lait sauvages fraîchement récoltés, jetez les aliments avariés et débarrassez les champignons de l'herbe, des débris et de la saleté. Après cela, ils doivent être placés dans un seau ou un bol profond et remplis d'eau froide, qui recouvrira complètement les champignons de lait. Les champignons doivent être laissés au repos pendant environ 2 à 3 heures.
  2. Ensuite, chaque champignon devra être rincé à l'eau courante, frotté avec une brosse, débarrassé des pattes et placé dans un bol profond et propre. De nombreux cueilleurs de champignons pensent qu'il est possible de se débarrasser de l'amertume des champignons de lait sans trempage prolongé. Au lieu de cela, les champignons sont mis au feu dans une casserole d'eau froide salée, portés à ébullition et cuits pendant environ une demi-heure. La procédure de cuisson doit être répétée avec une nouvelle portion d'eau. C'est grâce à cela qu'on obtient un ambassadeur très rapide des champignons de lait.
  3. Retirez les champignons bouillis de la poêle à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir. Il est préférable d'égoutter le bouillon, mais certaines femmes au foyer le laissent au réfrigérateur pour préparer des soupes et des sauces.
  4. Il est préférable de saler rapidement les champignons de lait dans un seau. Saupoudrer généreusement le fond du plat de gros sel, de pétales d'ail frais et de graines d'aneth séchées. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez commencer à placer les champignons avec leur chapeau vers le bas. Chaque nouvelle couche est saupoudrée de sel. Enfin, placez une assiette plate lestée sur les aliments, ce qui aidera la marinade aux champignons à se libérer le plus rapidement possible. Si propre jus Il n'y aura pas assez de champignons, vous pouvez ajouter un peu de bouillon du réfrigérateur.

Sous cette forme, les champignons sont salés pendant plusieurs jours. Ensuite, ils doivent être placés dans des bocaux et recouverts de feuilles de chou. Couvrir les cornichons avec des couvercles en nylon et placer au réfrigérateur. Après seulement une semaine, ils peuvent être servis avec des pommes de terre sautées ou comme collation indépendante. C'est le plus façon rapide champignons de lait marinés.

Les champignons au lait croustillants et parfumés décoreront votre quotidien et table de fête. Vous pouvez les préparer à l'automne différentes façons. Dans de nombreux foyers, on fabrique des champignons au lait salé pour l'hiver : cette méthode de préparation est assez simple et permet de souligner le goût des champignons croustillants avec un chapeau en forme de cône visible. Cependant délicieuse collation ils ne le seront que s'ils sont correctement salés.

Caractéristiques des champignons au lait marinés

Les champignons au lait cru ont un goût amer et, comme les autres champignons, absorbent les toxines. Si vous ne respectez pas les règles de préparation, vous risquez de vous retrouver avec du poison au lieu d'une collation appétissante.

  • Il est strictement interdit de récolter des champignons poussant dans des zones écologiquement défavorables, à proximité d'entreprises ou le long des autoroutes.
  • Avant de saler, il faut trier soigneusement les champignons de lait, en supprimant les zones endommagées et vermoulues, et si le champignon est complètement endommagé, le jeter entièrement. Dans le même temps, vous devez nettoyer les champignons des débris forestiers. Les zones les plus contaminées peuvent être frottées avec une brosse douce, et si la saleté ne s'enlève pas, faites tremper les champignons pendant quelques heures dans de l'eau froide. Lors du nettoyage des champignons de lait des débris et du lavage, cela ne fait pas de mal de les couper immédiatement de la même manière que requis dans la recette : soit coupés en 2 à 4 parties dans le sens de la longueur, de sorte que chacune d'elles ait une tige et un chapeau, ou coupez les tiges pour ne laisser que les chapeaux. Les ménagères économes ne jettent pas les cuisses restantes, mais en font du caviar de champignons.
  • L'étape suivante consiste à faire tremper les champignons de lait. Vous ne pouvez pas le sauter, sinon ils resteront amers. Pour les tremper, ils sont versés avec de l'eau froide afin qu'elle les recouvre complètement. Les champignons flotteront, mais ils peuvent être noyés en plaçant un couvercle dessus et un petit poids dessus. Les champignons de lait doivent être trempés pendant 3 jours. L'eau doit être changée au moins deux fois par jour.
  • Tous les ustensiles ne conviennent pas au trempage et au salage ultérieur des champignons de lait, mais uniquement ceux en bois, en verre et émaillés. La galvanisation peut provoquer une réaction qui rendra les champignons immangeables. Les récipients en argile sont également considérés comme impropres à la préparation de champignons salés pour l'hiver.
  • Après trempage, les champignons de lait doivent être lavés plusieurs fois. S'il y a peu de champignons, il vaut mieux accorder une attention particulière à chacun.

Les autres actions dépendent de la méthode de salage choisie. Il y en a deux : le chaud et le froid. Cependant, il existe de nombreuses autres recettes de champignons au lait salé pour les préparer pour l'hiver.

Champignons au lait froid salé : une recette simple

  • champignons de lait – 10 kg;
  • sel – 0,5 kg.

Mode de cuisson :

  • Placez les chapeaux des champignons, préalablement trempés et lavés, dans un tonneau en bois ou un grand récipient émaillé, les chapeaux vers le bas. Calculez qu'à partir de 10 kg de champignons de lait, vous devriez obtenir 10 couches.
  • Saupoudrer chaque couche de gros sel. Une couche devrait prendre 40 à 50 g.
  • Enroulez une étamine autour d'un disque en bois et placez-la sur les champignons. Si vous utilisez une casserole, vous pouvez placer de la gaze directement sur les champignons et poser dessus un couvercle ou un plat d'un diamètre approprié.
  • Placez quelque chose de lourd dessus. Cela peut être une pierre, une casserole ou un pot d'eau. Placez le récipient dans un endroit frais (jusqu'à 16 degrés). Après 2 mois, l'échantillon peut être prélevé.

Si vous souhaitez obtenir des champignons de lait plus aromatiques, vous pouvez déposer du raifort, du cassis, des feuilles de cerisier, quelques pois de piment de la Jamaïque et un parapluie d'aneth au fond du tonneau ou de la poêle. L'avantage de cette méthode de marinage est que de nouvelles rangées de champignons de lait peuvent être ajoutées par-dessus au fur et à mesure de leur collecte. Inconvénients - la nécessité de disposer d'une chambre froide (cave), longue période le salage, la nécessité de tremper dans l'eau avant de servir pour éliminer l'excès de sel.

Champignons au lait noir, salés en bocaux

  • champignons au lait noir – 2 kg;
  • parapluies à l'aneth (avec tiges) – 10 pcs.;
  • sel – 100 g;
  • ail – 2 têtes;
  • eau – 1,5 litre;
  • huile végétale – 50 ml.

Mode de cuisson :

  • Dissoudre 20 g de sel dans l'eau et mettre le feu. A ébullition, plongez-y les champignons de lait préalablement trempés et coupés en 2 à 4 morceaux (selon la taille). Faire bouillir 8 minutes, verser l'huile, remuer, égoutter les champignons de lait dans une passoire et laisser égoutter l'eau.
  • Coupez les tiges de l'aneth, mais ne le jetez pas. Divisez chaque parapluie en plusieurs parties.
  • Épluchez l'ail et hachez-le finement.
  • Mélangez les champignons avec les parapluies de sel, d'ail et d'aneth. Faites-leur pression.
  • Au bout de 12 heures, mélangez les champignons de lait et appliquez à nouveau une pression.
  • Stérilisez les bocaux et faites bouillir les couvercles.
  • Placez les champignons dans des bocaux en versant de la saumure dessus. Appuyez et fixez en plaçant les tiges d'aneth en croix. Fermez les couvercles et placez au réfrigérateur.

Champignons de lait prêts à manger, salés pour l'hiver cette recette, ne seront disponibles que dans un mois et demi, mais il est déconseillé de les conserver plus de trois mois. Pendant tout ce temps, ils prendront de la place dans le réfrigérateur - vous devez vous y préparer si vous n'avez pas de cave. S'il est disponible, les bocaux peuvent y être stockés, à condition qu'il soit suffisamment froid.

Champignons au lait blanc, salés en bocaux

  • champignons au lait blanc – 2 kg;
  • eau – 1,5 litre;
  • sel – 70 g;
  • huile végétale – 50 ml;
  • ail – 3 gousses;
  • graines d'aneth – 20 g.

Mode de cuisson :

  • Triez, coupez et faites tremper les champignons.
  • Faites bouillir de l'eau en y ajoutant 20 g de sel.
  • Placez les champignons dans l'eau bouillante et retirez-les au bout de 7 minutes.
  • Une fois l'eau égouttée, mélangez les champignons de lait avec de l'ail émincé, des graines d'aneth et du sel.
  • Réglez l'oppression pour une journée.
  • Stérilisez les bocaux et les couvercles.
  • Placez les champignons dans des bocaux en versant de la saumure dessus. Remplissez le dessus huile végétale, fermez les couvercles.

Au bout d'un mois et demi, vous pouvez manger des champignons de lait. Ils ne doivent être conservés qu’au réfrigérateur et pas plus de trois mois.

Champignons de lait salés pour l'hiver dans des feuilles de chou

  • champignons de lait – 5 kg;
  • eau – 5 litres;
  • sel – 0,3 kg;
  • ail – 1 tête;
  • aneth (frais) – 100 g;
  • feuilles de cassis – 20 pièces;
  • feuilles de cerisier – 20 pièces ;
  • feuilles de chou – 10 pcs.

Mode de cuisson :

  • Faire tremper les chapeaux des champignons de lait dans de l'eau froide en les changeant 2 fois par jour, pendant deux jours.
  • Dissoudre 50 g de sel dans 5 litres d'eau et verser sur les champignons. Faire tremper dans de l'eau salée pendant 8 à 12 heures. Rincez, changez l'eau pour la nettoyer et laissez tremper pendant encore 3 à 5 heures.
  • Séchez les champignons.
  • Hachez l'ail épluché (coupez chaque gousse en 2-3 morceaux).
  • Lavez, séchez, coupez l'aneth.
  • Disposez les champignons en couches en saupoudrant d'aneth, de sel, de gousses d'ail, de feuilles de cerisier, de groseilles et de chou.
  • Réglez la pression et placez dans une cave froide pendant deux mois, après quoi les champignons peuvent être consommés.

Si vous le souhaitez, les champignons de lait salés pour l'hiver selon cette recette peuvent être conservés au réfrigérateur, mais la casserole qui les contient prendra beaucoup de place.

Champignons de lait salés aux oignons

  • champignons de lait – 5 kg;
  • sel – 0,25 kg;
  • eau – 5 litres;
  • oignons – 1 kg.

Mode de cuisson :

  • Versez les champignons de lait trempés dans l'eau froide pendant 2 jours avec de l'eau salée (50 g de sel pour 5 litres d'eau). Faites-y tremper pendant 12 heures, rincez deux fois à l'eau courante et séchez.
  • Coupez l'oignon épluché en fines rondelles ou demi-anneaux.
  • Mélangez les champignons avec le sel et les oignons, placez-y un poids.
  • Gardez les champignons de lait sous pression pendant deux jours, en remuant toutes les 8 à 12 heures.
  • Placer dans des bocaux stérilisés, remplir de saumure, fermer couvercles en plastique et conserver au réfrigérateur.

Vous pouvez manger les champignons au bout de 2 mois, avant de les tremper dans l'eau. Le stockage n'est pas autorisé plus de 4 mois.

Champignons de lait salés chauds pour l'hiver

  • champignons de lait – 2 kg;
  • sel – 80 g;
  • eau – 2 litres;
  • ail – 5 gousses;
  • piment de la Jamaïque (pois) – 5 pcs.;
  • clous de girofle – 3 pièces ;
  • feuille de laurier – 3 pcs.

Mode de cuisson :

  • Ajoutez du sel, du poivre, du laurier et des clous de girofle à l'eau. Chauffer jusqu'à dissolution du sel, ajouter les champignons à l'eau et porter à ébullition.
  • Cuire 25 minutes en écumant constamment la mousse.
  • Coupez les gousses d'ail en 2-3 parties selon leur taille.
  • Mélanger avec les champignons retirés du feu.
  • Placer sous pression les champignons trempés dans la saumure dans laquelle ils ont été bouillis. Ils doivent y rester pendant 24 heures ; pendant ce temps, ils doivent être conservés dans un endroit frais.
  • Stérilisez les bocaux.
  • Faites bouillir la saumure pendant 5 minutes avec les champignons.
  • Disposez les champignons en les écrasant avec une cuillère, versez dessus de la saumure bouillante et roulez.
  • Laisser refroidir sous une couverture chaude.

Les champignons salés chauds peuvent être conservés à température ambiante tout l'hiver. Malgré le fait qu'il demande plus de travail que le froid, de nombreuses femmes au foyer le choisissent.

Champignons de lait salés en saumure chaude

  • champignons de lait – 1 kg;
  • sel – 50 g;
  • ail – 3 gousses;
  • feuille de laurier – 2 pièces;
  • raifort frais (racine) – 20 g;
  • aneth (graines) – 20 g;
  • eau – 1 l.

Mode de cuisson :

  • Préparez les champignons en les trempant bien. Seuls les bouchons sont utilisés pour le salage.
  • Épluchez et tranchez finement le raifort et l'ail.
  • Faites bouillir la saumure en ajoutant du sel et de l'aneth à l'eau.
  • Trempez les champignons de lait dans la saumure et faites-les cuire une demi-heure en écumant constamment la mousse.
  • Lavez les champignons, mélangez-les avec le raifort et l'ail. Versez la saumure, couvrez d'une gaze propre et appuyez. Placer au réfrigérateur pendant une journée. Il est conseillé de les laisser sous cette forme ; ils seront prêts à être consommés dans un délai de 2 semaines.
  • S'il n'y a pas assez d'espace libre dans le réfrigérateur, après 24 heures, faites bouillir la saumure avec les champignons et placez-les dans des bocaux stérilisés, fermez-les hermétiquement et laissez-les refroidir sous quelque chose de chaud. Dans ce cas, les champignons de lait peuvent être conservés à température ambiante.

Les champignons au lait salé selon cette recette s'avèrent assez épicés. S'il n'y a pas d'amateurs de plats épicés dans votre famille, mieux vaut privilégier la recette précédente.

Les champignons de lait sont précisément ces champignons qui ont été marinés pendant longtemps, et ce n'est qu'alors que d'autres options de cuisson sont apparues : frire, mariner, ragoût, etc. Mais peu importe ce qu'on dit, les champignons de lait les plus délicieux étaient, sont et seront les les salés. Il n'existe que deux recettes de marinades : méthode à froid Et manière chaude. Cependant, des variantes sont possibles, mais nous nous appuierons sur les deux principales.

Qu'est-ce que tu fais, bébé ?

Gruzd est un champignon exclusivement russe. A l'ouest, à l'est et même au sud, sur la valeur des champignons de lait en tant que produit alimentaire Ils ne s’en rendent même pas compte. Pendant ce temps, il est fermement entré dans l'esprit de nos compatriotes comme incroyablement préparation délicieuse Pour l'hiver.

Il existe de nombreuses variétés de champignons de lait. Le champignon de lait jaune est facilement reconnaissable à la couleur jaune doré de son chapeau et à ses anneaux sombres. Mais il existe aussi de vrais champignons de lait avec un chapeau de crème, des champignons au lait cru, des champignons au lait de tremble, des champignons au lait de peuplier, des champignons au lait parchemin, des champignons au lait au poivre et des champignons au lait noir (nigelle). Et ils sont tous parfaits pour le marinage !

Règles générales pour saler les champignons de lait

Avant de parler des deux principales méthodes de marinage des champignons de lait, nous décrirons règles générales des blancs. Concentrez-vous sur eux lorsque vous marinez des champignons de lait, quels que soient leur type, leur couleur, leur catégorie, etc.

Lors du salage, les champignons de lait ne sont jamais cuits. Autrement dit, ils sont simplement salés. Lors de la marinade, les champignons de lait sont bouillis. Ceci est fait pour rendre les collations plus sûres.

Tous les champignons de lait doivent être trempés pendant au moins 24 heures avant d'être marinés ou salés - idéalement trois jours. Ce n’est qu’alors que l’amertume caractéristique les quittera. Même si vous les faites bouillir plusieurs fois, mais ne les faites pas tremper, l'amertume ne disparaîtra pas complètement.

Pour la mise en conserve, prenez n'importe quel champignon de lait, à l'exception des très vieux champignons. Ils se distinguent facilement par leurs taches caractéristiques, qui rappellent quelque peu la rouille.

N'utilisez pas de champignons véreux pour la préparation. Nous vous conseillons également de jeter les champignons de lait dont d’autres insectes ont réussi à se régaler.

Lavez très bien les champignons après la récolte. Ils mangent bien la terre. Le côté dur de l’éponge que vous utilisez pour laver la vaisselle est le mieux adapté à ces fins. Vous pouvez également utiliser une brosse à dents ordinaire.

Pendant le trempage des champignons, changez l'eau une fois toutes les trois à quatre heures. Si la pièce est chaude, vous devez faire tremper les champignons de lait pendant au moins 1,5 jour.

Les plats en verre, en céramique et en émail sont idéaux pour mariner les champignons de lait. Le mieux, bien sûr, est de se procurer un tonneau en bois quelque part.

Si vous ajoutez un peu de sucre lors du décapage ou du salage, le goût des champignons de lait sera incroyablement délicat.

Comme pour tous les champignons, il n'est pas recommandé de bien sceller les champignons de lait lors du salage. Vous augmentez considérablement le risque de contracter le botulisme et les intoxications.

Tous les champignons au lait marinés se conservent plus longtemps que ceux salés. Ce dernier peut être consommé au maximum 6 mois après le salage.

Salage à chaud des champignons de lait

Tous les cueilleurs de champignons ont probablement entendu parler de la façon de mariner les champignons de lait en utilisant la méthode chaude. Pourtant, peu de gens osent tenter cette recette, et voici pourquoi. On pense qu'après un traitement thermique, un champignon tel que le champignon de lait perd son fameux croquant de champignon et devient très mou. Je voudrais dissiper ce mythe sans fondement en utilisant cette recette comme exemple. Les champignons bouillis et salés deviendront fermes, sans changer ni leur couleur ni leur forme d'origine.

Les ingrédients pour le marinage sont les plus traditionnels : champignons, graines d'aneth, ail, feuilles de chou, sel moyennement moulu (pour qu'il ne contienne pas d'iode). Dans un premier temps, vous enlevez tous les débris accumulés sur les champignons : feuilles, foin, restes de terre, etc. Mettez-les ensuite dans un seau et remplissez-les d'eau froide. Si vous vivez en appartement et n’avez pas de seau à portée de main, un bain ordinaire fera l’affaire. Les champignons sont laissés sous cette forme pendant quelques heures.

Ensuite, lavez soigneusement chaque champignon sous l’eau courante à l’aide d’une brosse à dents ou d’une éponge. Placez les champignons dans un bol propre. Après avoir lavé tous les champignons de lait, placez-les dans une casserole avec de l'eau et mettez le feu. Cuire 20 minutes à feu doux. Vous sortez tous les champignons avec une écumoire et vous les laissez refroidir. Il est préférable de ne pas vider l'eau qui reste après la cuisson, mais de la mettre au réfrigérateur après l'avoir égouttée.

Ensuite, prenez un seau et versez une petite couche de sel au fond – environ deux cuillères à soupe. Placez dessus les graines d'aneth et les gousses d'ail hachées et pelées. Les champignons de lait sont disposés dessus, chapeaux vers le bas. Faites-le en couche uniforme. Saupoudrer de sel et disposer toutes les couches de champignons suivantes de la même manière. Comme poids, nous vous suggérons de prendre une assiette plate, sur laquelle vous devrez poser dessus un pot d'eau. La saumure libérée doit recouvrir complètement les champignons. S'il ne couvre pas, aspergez un peu de l'eau dans laquelle ils ont été bouillis. Couvrir le récipient avec une serviette propre et laisser reposer environ 2-3 jours.

Passé ce délai, les champignons sont transférés hermétiquement dans des bocaux stérilisés et pressés dessus avec une feuille de chou propre. Préparez des couvercles en nylon et recouvrez-en les bocaux stérilisés contenant des champignons. Pour les conserver, placez-les au réfrigérateur.

Quand peut-on manger de tels champignons de lait ? En une semaine, ils acquerront leur goût et leur arôme naturels. Autrement dit, les champignons de lait sont salés assez rapidement, car ils ont été précuits. DANS heure d'hiver Ces champignons peuvent être consommés non seulement avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre sous quelque forme que ce soit. Après tout, ils constituent également une excellente garniture pour les tartes, les salades et les pizzas.

Salage à froid des champignons de lait

La méthode de salage à froid nécessite de mariner les champignons de lait crus. Comme déjà mentionné, les champignons contiennent du jus laiteux amer, donc avant de les saler, vous devez les tremper dans l'eau pendant quelques heures, en la changeant périodiquement. Cependant, si vous décapez des champignons au lait noir ou blanc, cette procédure n'est pas nécessaire. Le fait est que ces types de champignons ne contiennent pas de jus laiteux.

Comment savoir si le jus laiteux a complètement disparu des champignons ? Ce n’est pas si difficile à faire, il suffit de tester l’eau. S'il n'est plus amer, vous pouvez commencer à saler. Pour 1 kg de champignons précuits, prenez 50 grammes de sel. Vous versez une couche de sel au fond du plat, après quoi vous le recouvrez d'une couche de feuilles de raifort mélangées à des feuilles de cassis et de cerisier. N'oubliez pas d'ajouter également des tiges d'aneth. Les champignons précuits sont placés avec le chapeau en couches de 5 à 10 centimètres. Chaque couche est saupoudrée de sel, du laurier, de l'ail et du poivre sont ajoutés.

Assurez-vous de recouvrir les champignons empilés de feuilles de cassis, d'aneth et de cerisier. Pendant le stockage, cela contribuera à les protéger de la moisissure.

Il est conseillé de placer au-dessus des feuilles un cercle en bois, qui correspondra au diamètre du récipient dans lequel vous salerez les champignons. En principe, vous pouvez également utiliser un couvercle en émail, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui de la casserole. Enveloppez le cercle/couvercle dans de la gaze et appuyez dessus avec une bonne pression. Il peut s'agir d'une pierre, d'une autre poêle en émail propre avec un poids à l'intérieur. Il est préférable de ne pas utiliser de pierres calcaires ou de dolomite pour le pressage, car elles peuvent se dissoudre partiellement dans la saumure et gâcher votre plat.

Au bout de deux jours, vos champignons devraient libérer du jus et se déposer. Ils seront prêts dans environ un mois ou un mois et demi, pas plus tôt. Conservez les champignons au lait salé froid à une température de +5-6 degrés au réfrigérateur ou dans un sous-sol ventilé. À des températures plus élevées, les champignons de lait peuvent s'aigrir. Des températures inférieures à zéro les rendront gelés. En conséquence, les champignons de lait deviendront fragiles et leur goût diminuera.

Si vous salez des champignons de lait dans un grand bol, n'oubliez pas que les champignons doivent être ajoutés progressivement au cours du processus de collecte. Ce n'est qu'après son achèvement que les feuilles sont placées sur le dessus et qu'un cercle avec une charge est placé.
Lorsque vous conservez des champignons salés, assurez-vous qu'ils sont constamment dans la saumure et qu'ils ne flottent pas. S'il n'y a pas assez de saumure, ajoutez de l'eau bouillie froide.

Il peut arriver que pendant le stockage, de la moisissure apparaisse sur la tasse en bois, les parois de la vaisselle et la gaze. Ne désespérez pas, ce problème peut être résolu ! Il vous suffit de le rincer à l'eau chaude salée.
Une petite quantité de champignons de lait peut également être salée régulièrement. bocal en verre, recouvert d'une feuille de chou sur le dessus. Le pot est fermé avec un couvercle en plastique et conservé au réfrigérateur.

Comme vous pouvez le constater, il n'y a rien de compliqué à saler les champignons de lait à la fois à froid et à chaud. On ne peut vous souhaiter qu'une chose : des champignons salés et bon appétit !