Saler les champignons au lait pour l'hiver est une délicieuse option pour mariner les champignons. Comment mariner les champignons de lait pour l'hiver. Saler les champignons au lait froid et chaud

Vous n'avez pas besoin d'être un génie dans le domaine de la technologie des réseaux pour savoir comment mariner les champignons de lait pour l'hiver en utilisant des méthodes chaudes et froides. Ces champignons sont des beautés blanches agitant leurs chapeaux dans les clairières.

Comme le montre la pratique, il est difficile de les collecter. Quand ils sont jeunes, c’est difficile à trouver. Parfois, on a l’impression qu’ils jouent à cache-cache avec nous. Et pendant que les cueilleurs de champignons regardent, les champignons de lait remontent à la surface, surmontant une couche de mousse et de feuilles mortes.

Lors du tri des champignons récoltés en forêt, sélectionnez des champignons de lait forts et petits et marinez-les à votre guise. Nous avons examiné la technologie du salage à chaud. Parlons maintenant de la méthode à froid.

Il est à noter que les champignons de lait secs et frais sont salés de la même manière. Par conséquent, je recommande de mettre l’accent sur le trempage. La procédure est extrêmement importante. Avant de commencer à mariner, nettoyez et rincez bien les champignons, car il n'est pas nécessaire de les faire bouillir. L’utilisation de brosses, d’éponges et de cure-pipes facilitera la tâche.

Ingrédients:

• champignons de lait – 5 kg
• sel – 500 g
• tubes d'aneth
• feuilles de raifort
• feuilles de cassis et de cerisier
• ail

Préparation:

1. Placez les champignons pelés et lavés dans un bol en verre ou en émail. Une large casserole, une bassine ou un seau fera l'affaire.
2. Remplissez les champignons de lait d'eau et couvrez d'une grande assiette. Exercez une pression dessus, puis placez-le dans un endroit frais pendant trois jours. Changez l'eau plusieurs fois par jour.
3. Au bout de 72 heures, retirez les champignons de lait de la poêle, saupoudrez de sel et placez-les dans des récipients dans lesquels ils seront salés.
4. Faites un lit de raifort et d'ail entre les couches. Lorsque le récipient est plein, recouvrez-le d'une gaze pliée plusieurs fois. Placez les feuilles de raifort et le reste des herbes sur la gaze.
5. Placez un poids sur le cercle, qui cachera les champignons dans la saumure.
6. Placez les plats en cave pendant un mois. Pendant cette période, gardez un œil sur tout. La saumure doit toujours recouvrir les champignons de lait. Bien sûr, si vous ne voulez pas que les champignons moisissent.
7. Une fois le temps écoulé, transférez les champignons de lait dans des bocaux sans enrouler les couvercles. Conserver dans un endroit frais.

Cette technologie de décapage permet de préparer des champignons propres et blancs comme neige. Ils sont utilisés pour préparer des côtelettes, des entrées, du caviar ou des salades.

Les avantages et les inconvénients des champignons de lait

En conclusion, j'ajouterai quelques mots sur les avantages et les inconvénients des champignons de lait. Ce champignon pousse en Sibérie, dans l'Oural, en Biélorussie et au Kazakhstan. Très rare dans les forêts de feuillus. La population européenne ne sait pratiquement rien des avantages et des inconvénients. Quant à notre pays, les champignons de lait sont ici considérés comme les meilleurs représentants du royaume des champignons. Et ce n’est pas sans raison.

Les bienfaits des champignons de lait savoureux et aromatiques dépassent ceux de la viande. Ils contiennent plus de protéines que les aliments d'origine animale. Ils sont salés et marinés et consommés avec des oignons et de la crème sure.

À PROPOS des avantages inestimables connu des personnes souffrant de tuberculose. Ce champignon neutralise le bacille pathogène. Une utilisation régulière aide à se débarrasser de la lithiase urinaire et de l'insuffisance rénale.

Cet antibiotique naturel est utilisé pour traiter des maladies graves. Les champignons contiennent de nombreuses vitamines. Ils sont une source de riboflavine et de thiamine. Il n'est pas surprenant qu'ils soient utilisés dans l'industrie pharmaceutique.

Le préjudice est causé par une mauvaise préparation. Les champignons de lait contiennent du jus laiteux qui provoque une intoxication. Un traitement minutieux élimine les toxines. C'est pourquoi il est recommandé de bien laver les champignons et de les faire tremper soigneusement à la maison.

Jusqu'à l'arrivée des gelées, le sujet des champignons est très d'actualité. Les champignons de lait sont des champignons tardifs ; la récolte bat son plein jusqu'aux gelées.

Il n'est pas toujours possible de saler les champignons dans un seau ou une poêle ; cela peut être gênant, et trouver un endroit frais dans l'appartement pour mettre le seau est problématique. Vous pouvez préparer les champignons directement en bocaux. La technologie de préparation des champignons de lait pour l'hiver en bocaux est la même, et ils seront salés pendant un mois et demi, mais il est beaucoup plus facile de placer le pot au réfrigérateur.

Vous pouvez saler les champignons de lait en bocaux pour l'hiver froids ou chauds, l'essentiel est de les conserver dans un endroit frais. J'aime mieux la première méthode. Dans le second cas, les champignons de lait doivent être bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Les champignons de lait doivent être trempés. Pelons l'ail. Préparons des bocaux pour mariner les champignons au lait. Nous les laverons bien, il n'est pas nécessaire de les stériliser.

Coupez l'ail en tranches.

Dans une casserole, mélanger les champignons de lait, le sel, l'ail, Feuille de laurier et des grains de poivre.

Mélangez soigneusement pour que tous les champignons soient salés et épicés, laissez reposer une demi-heure.

Au bout d'une demi-heure, verser dans les bocaux préparés. Posez-le plus fermement. Versez dessus le jus qui sort des champignons.

Nous envoyons les champignons pour les conserver dans un endroit frais (réfrigérateur, balcon, cave). Les champignons de lait en bocaux sont prêts pour l'hiver. Dans un mois, vous pourrez commencer à les essayer...

Pour toute femme au foyer, les champignons salés dans la maison peuvent devenir à la fois une décoration de table et une aide au quotidien. Parmi les recettes de marinades, les champignons au lait salé se démarquent. Ils ont été utilisés à l'époque Rus antique. Ensuite, le champignon de lait était considéré comme le roi des champignons d'automne pour le marinage hivernal.

Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreux articles sur la manière de mariner les champignons de lait, de les récolter et de les cuisiner. Nous avons essayé de rassembler pour vous uniquement les meilleures recettes de marinades éprouvées. Vous pouvez les mettre en service en toute sécurité !

Comment distinguer les champignons de lait des autres champignons ?

DANS actuellement Dans la partie européenne de la Russie, il existe deux types de champignons de lait : le noir et le blanc, qui diffèrent l'un de l'autre par la couleur du chapeau. Ils poussent principalement dans les forêts mixtes, se cachant dans l’herbe ou sous les feuilles mortes. Les petits champignons ne sont pas du tout faciles à remarquer, tandis que les champignons adultes peuvent atteindre 15 à 20 cm de diamètre.

Vous pouvez reconnaître un champignon de lait à la couleur de son chapeau. Dans les cèpes, il est clair et dans les champignons au lait noir, il est brun foncé. Le champignon se distingue également des autres champignons par la présence d'une « frange » (fibres spéciales d'environ 2 mm de long) autour du chapeau. Chez les jeunes champignons, les chapeaux sont le plus souvent recourbés ; à mesure qu'ils mûrissent, le champignon acquiert une dépression en forme de cône en plein centre du chapeau.

Recettes pour saler les champignons au lait

En général, il existe deux recettes principales pour mariner les champignons pour l'hiver : décapage à froid et chaud. Le goût des champignons finis sera légèrement différent. Salé à chaud, le champignon devient plus tendre et semble « fondre en bouche », tandis que salé à froid, il conserve mieux sa forme et semble croustillant.

Il n'y a pratiquement aucune différence entre le fait de saler des champignons au lait blanc ou, à l'inverse, des noirs. On pense officiellement que les champignons noirs conviennent bien mieux au marinage à chaud (ils sont plus forts et plus durs) et les blancs - au marinage à froid, car ce champignon est plus tendre.

En général, pour mariner les champignons de lait, utilisez 40 à 50 grammes de sel par kilogramme de champignons. Cela représente environ une cuillère à soupe. Vous aurez également besoin d'ail (2-3 gousses), de plusieurs tiges d'aneth, de grains de poivre noir et de 10 feuilles de raifort, de cerises et de groseilles.

Salage à froid des champignons de lait

Bien sûr, cette recette prend beaucoup plus de temps, mais les champignons resteront aussi beaux, comme s'ils étaient frais. Vous nettoyez soigneusement les champignons de lait de la terre, des diverses feuilles et des brindilles adhérentes. Ils sont lavés à l'eau froide (vous pouvez simplement sous robinet), nettoyez la saleté avec une éponge douce et un couteau. Vous devrez également retirer les cuisses qui, si vous le souhaitez, peuvent être préparées séparément selon cette recette :

Vous mélangez des cuisses finement hachées et bien frites avec de la crème sure ou de la mayonnaise, ajoutez du poivre et du sel au goût. Laisser mijoter le mélange obtenu encore quelques minutes à feu doux. Cette sauce est particulièrement bonne avec les pommes de terre, le riz et les plats de viande.

Tous les champignons de lait nettoyés doivent subir une procédure de trempage. Il est plus pratique de le faire soit dans une large casserole, soit dans une bassine en émail. Vous posez les chapeaux des champignons et versez eau froide. Pour que les champignons de lait soient bien trempés, ils sont laissés dans un endroit sombre et frais pendant au moins une journée. Pendant ce temps, vous changez l'eau 2 à 3 fois, en vous assurant qu'il y a moins de mousse à la surface. Le fait est que pendant le processus de trempage, absolument toute l'amertume sort des champignons de lait, et avec elle les substances toxiques que le champignon pourrait absorber du sol.

Et encore un point important. Comme tous les autres champignons lamellaires, les champignons de lait ont tendance à absorber les toxines. Ils peuvent s'accumuler dans le jus de champignons. Pour le voir, vous pouvez couper le champignon, il ressemble à du lait. C'est pourquoi, pendant le processus de collecte, de lavage et de trempage ultérieur, lavez-vous souvent les mains avec du savon et évitez de vous mettre de la « gelée » de champignons sur le visage et les yeux.

Nos lointains ancêtres salaient toujours les champignons dans des bacs en bois, semblables aux concombres et au chou. Aujourd'hui, il est préférable de saler les champignons soit dans du verre, soit dans de la faïence. Vous placez une couche de feuilles au fond du récipient, ajoutez des grains de poivre, quelques morceaux d'ail et de l'aneth. Une couche de champignons est placée dessus, qui ont déjà été soigneusement trempés. Faites-le avec les « plaques » tournées vers le haut. Si les champignons de lait sont petits, n'hésitez pas à les ajouter entiers. Mais il est conseillé de couper les gros en plusieurs morceaux, en fonction de leur taille. La couche est bien salée, le procédé est répété : une couche de feuilles de cassis, de cerises et de raifort, une couche de champignons et de sel.
À propos, au lieu de feuilles de cerisier, vous pouvez toujours utiliser des feuilles de laurier. Cela donne aux champignons une saveur supplémentaire. Parfois, des feuilles de chêne y sont ajoutées. Leurs tanins conservent la forme et la force des champignons de lait.

Disposez les champignons de façon à ce qu'il reste quelques centimètres jusqu'au bord du plat. Vous recouvrez la dernière couche de verdure avec de la gaze ou n'importe quel chiffon en coton et vous la pressez bien. Vous devez presser pour que vos champignons libèrent du jus. Pour y parvenir, vous pouvez utiliser n'importe quel poids : un poids, une bouteille remplie d'eau, une pierre. Les champignons doivent être entièrement recouverts de saumure.

Quand les champignons de lait seront-ils prêts ? Au plus tôt 30 voire 40 jours après le début du salage. Ils sont placés dans des bocaux (stérilisés) et mis au réfrigérateur. Cependant, dans les endroits frais et sombres comme une cave ou un balcon sous une auvent, les champignons peuvent rester dans leur contenant d'origine tout l'hiver.

Salage à chaud des champignons de lait

Si vous êtes limité dans le temps et que vous ne pourrez pas « pratiquer » avec les champignons pendant longtemps, essayez de saler les champignons de lait d'une autre manière : chaude. Pour ce faire, plongez les champignons de lait lavés et épluchés dans de l'eau bouillante et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, les champignons devront être égouttés dans une passoire et égouttés. Comme pour la méthode de décapage à froid, vous pouvez développer de la mousse à la surface pendant le processus de cuisson. Retirez-le avec une écumoire.

À propos, une fois cuits, les champignons de lait diminuent considérablement en taille. Gardez cela à l'esprit lorsque vous préparez des plats à mariner. Bien sûr, les champignons bouillis deviennent élastiques et plus faciles à empiler. En revanche, ils peuvent se déformer fortement, alors soyez prudent et laissez d'abord refroidir les champignons. Les champignons encore bouillis donnent toujours beaucoup de jus, la pression peut donc être plus facile qu'avec le décapage à froid. Sinon, le processus de salage répète complètement le processus à froid. Dans seulement deux semaines, vous pourrez manger des champignons au lait chaud salé.

Recette salage rapide champignons de lait

DANS cette recette vous prenez des feuilles de chou, des champignons de lait, du sel sans iode, de l'aneth sous forme de graines et de l'ail. Les gros débris sous forme de foin, de feuilles et de restes de terre sont retirés des champignons. Les champignons de lait sont placés dans une baignoire ou un seau et remplis d'eau froide. Ils sont laissés sous cette forme pendant plusieurs heures.

Chaque champignon est ensuite soigneusement lavé à l'eau courante. eau couranteà l'aide d'une brosse à dents ou d'une éponge à vaisselle ordinaire. Placez les champignons dans un grand bol propre.

A l'étape suivante de la préparation, placez tous les champignons de lait lavés dans une casserole avec de l'eau et faites cuire dès l'ébullition à feu doux pendant 20 minutes. L'eau est filtrée et mise au réfrigérateur et les champignons sont refroidis. Placez 2 cuillères à soupe de sel au fond du seau, disposez les graines d'aneth et l'ail. Disposer les champignons de lait dessus, têtes vers le bas, saupoudrer à nouveau de sel et alterner les rangs. Nous le salons sous pression pendant 2-3 jours, après quoi nous le transférons dans des bocaux stérilisés et le pressons avec une feuille de chou dessus. Couvrir avec des couvercles en nylon et placer au réfrigérateur pour la conservation. Ces champignons de lait seront prêts à être consommés dans une semaine. Ils se salent assez rapidement car ils sont déjà cuits. En hiver, ces champignons de lait peuvent être consommés non seulement avec des pommes de terre. Ils se marient bien avec la pizza et servent de garniture aux tartes et aux salades.

Deux conseils de chefs expérimentés

1. Lors du traitement thermique, tout comme lors du trempage, les champignons de lait peuvent changer de couleur. Par exemple, si les champignons noircissent et deviennent gris bleuâtre, vous avez récolté de vrais champignons de lait. Mais s'ils prennent une teinte rose, vous êtes tombé sur des champignons non comestibles. DANS Dernièrement De nombreux faux champignons de lait sont apparus aux abords des villes et dans les forêts. Donc sois prudent!

2. Les champignons au lait salé sont une excellente collation, il est donc très bénéfique de les saler pour l'hiver. Les champignons de lait peuvent être servis entiers, en garnissant le plat de rondelles d'oignon et d'assaisonnement. huile de tournesol. Vous pouvez préparer une salade simple en hachant finement les champignons et en les mélangeant avec des oignons et des herbes. Il est préférable d'assaisonner cette salade avec de la mayonnaise ou de la crème sure. Les champignons au lait salé font également une excellente soupe.

De nombreuses femmes au foyer préfèrent utiliser des champignons pour le marinage ; la valeur nutritionnelle et un goût incroyable. En préparation préparatifs d'hiver un des plus questions d'actualité c'est : comment saler les champignons au lait blanc ? Pour ce faire, vous pouvez utiliser du froid ou manière chaude.

Préparation du marinage des champignons au lait blanc

Avant de saler les champignons au lait blanc, ils sont collectés ou achetés. Dans ce cas, il faut éviter les champignons pourris et véreux ; il vaut mieux opter pour des petits champignons ou des gros, qui ne doivent pas être trop vieux. Ensuite, ils doivent être correctement préparés. Les points suivants sont pris en compte :

• tout d'abord, vous devez enlever toutes les feuilles et débris de terre ;
• un couteau sera également utile dans ce cas ; il peut être utilisé pour couper toutes les zones pourries et vermoulues ;
• alors les champignons doivent être soigneusement lavés eau propreà l'aide d'une brosse douce ou d'une éponge ;
• La partie plaque doit être lavée sous la pression du robinet.

Comment tremper les champignons au lait blanc ?

La particularité de ce type de champignon est que champignon au lait blanc amer. Pour se débarrasser de l'amertume, il faut la tremper eau froide. De plus, ce processus aidera à éliminer les débris. Lors de sa réalisation, vous devez prendre en compte les nuances suivantes :

• pour éliminer les débris, ils peuvent être trempés pendant plusieurs heures, puis lavés et traités ;
• pour se débarrasser de l'amertume, le processus de vieillissement dans l'eau sera beaucoup plus long - cela prendra 3 à 5 jours ;
• Pendant toute la période, vous devrez changer l'eau plusieurs fois et rincer les champignons ;
• Une autre méthode de trempage pour décider comment saler les champignons au lait blanc serait de les placer dans un sac en natte et de les conserver sous l'eau courante pendant 3 à 4 jours.

Comment cuisiner des champignons au lait blanc pour le marinage ?

Lors du salage des champignons au lait blanc, avec une méthode de cuisson chaude, il est important étape préparatoire les précuire. Pour ce faire, effectuez les actions suivantes :

1. Les champignons au lait blanc doivent être bouillis dans de l'eau salée, ajouter un peu de vinaigre pour que les champignons ne noircissent pas.
2. Pendant la cuisson, veillez à retirer la mousse, la marinade restera alors blanche et transparente. Une fois qu'il est complètement débarrassé de la mousse, vous pouvez y ajouter des épices.
3. La cuisson des champignons au lait blanc ne prend que 10 à 15 minutes. Dès que les champignons tombent au fond et que la saumure devient claire, ils sont considérés comme prêts.

Comment saler les champignons au lait blanc à la maison ?

Pour les femmes au foyer qui souhaitent mariner les blancs, ils sont proposés en plusieurs options, qui impliquent des méthodes de cuisson à froid et à chaud. Ils ont les caractéristiques suivantes :

1. Dans le premier cas, n'utilisez pas traitement thermique champignons, le processus de cuisson est basé sur leur maintien sous charge pendant une longue période.
2. Avec la méthode à chaud, si vous comptez mariner des champignons au lait blanc, vous devez d'abord les faire tremper pendant 3 jours dans de l'eau froide. Ensuite, les champignons doivent être mélangés avec du sel et envoyés sous pression ou bouillis dans de la saumure et laissés sous poids pendant une journée, puis bouillis à nouveau et placés dans des bocaux stérilisés.
3. Au moment de décider comment saler les champignons de lait à la maison, une attention particulière est accordée aux plats. Il doit s'agir d'un récipient en verre ou en émail sans éclats. Le meilleur récipient est une cuve en bois, qui doit être trempée pour qu'elle gonfle et évite les fuites.

Salage rapide des champignons au lait blanc

Les femmes au foyer occupées qui n’ont pas assez de temps pour bricoler le salage pendant longtemps devraient en prendre note. façon rapide cuisson des champignons au lait blanc. C'est l'option la plus simple, qui est l'une des versions de la méthode à chaud. Le résultat final est une excellente collation croustillante. Il sera prêt dans une semaine seulement et toute la famille pourra profiter de son goût indescriptible.

Ingrédients:

• champignons – 10 kg;
• sel – 500 g;
• feuille de laurier – 6 pièces;
• piment de la Jamaïque – 10 g;
• eau – 8 l.

Préparation

1. Versez les champignons au lait blanc dans 7 litres d'eau et laissez reposer 5 heures.
2. Après le temps requis, versez le reste d'eau et laissez cuire 20 minutes.
3. Filtrer l'eau, refroidir les champignons, saupoudrer de sel et d'épices et mettre sous pression pendant 3 jours. Transférer dans des bocaux.
4. Le salage ultérieur des champignons au lait blanc à la maison s'effectue en les conservant au froid pendant 7 jours.

Comment saler à froid les champignons au lait blanc ?

En utilisant la méthode à froid, vous pouvez préparer des champignons au lait blanc salés, dont la recette exclut le traitement thermique. Les champignons sont simplement saupoudrés de sel, d'herbes, d'épices et placés immédiatement sous la charge. Tout y est sauvegardé nutriments, et les champignons de lait eux-mêmes sont saturés de l'arôme des assaisonnements, qui leur confèrent force et excellent goût.

Ingrédients:

• champignons de lait – 4 kg;
• sel – 400 g;
• raifort - 1 racine;
• ail – 6 gousses;
• feuilles de cerisier – 4 pièces ;
• eau – 4 litres;
• aneth - 3 parapluies.

Préparation

1. Faire tremper les champignons de lait dans l'eau pendant 3 jours.
2. Après cette période, transférez dans un bol propre, ajoutez du sel et des épices. Placez le poids dessus.
3. Placer le récipient au froid pendant un mois.

Champignons au lait blanc - marinés à chaud

La méthode des blancs salés est particulièrement adaptée aux femmes au foyer occupées, car l’ensemble du processus ne comprend que quelques étapes. Les champignons doivent être bouillis, refroidis, versés avec de la saumure fraîchement préparée et maintenus sous pression. Cette méthode est également bonne car les champignons ne sont pas amers, mais ont un goût doux.

Ingrédients:

• champignons – 10 kg;
• sel – 500 g;
• feuille de laurier – 6 pièces;
• piment de la Jamaïque – 10 g;
• eau – 8 l.

Préparation

1. Couvrir les champignons d'eau et laisser reposer 5 à 6 heures.
2. Versez le reste de l'eau et faites bouillir pendant 20 minutes.
3. Égoutter l'eau et refroidir les champignons.
4. Préparez une saumure avec de l'eau, du sel et des épices, versez-la sur les champignons et laissez mijoter 20 minutes. Placez le poids et laissez-le pendant une journée.
5. La dernière étape de cette recette de marinade de champignons au lait blanc consiste à les faire bouillir et à les placer dans des bocaux stérilisés.

Mariner des champignons au lait blanc avec des betteraves

Un des plus options intéressantes- Il s'agit du salage de champignons au lait blanc avec des betteraves. Si vous préparez correctement ce légume-racine, il conservera la majeure partie de substances utiles et aidera à combattre diverses maladies. La collation est idéale en complément du porridge ou plats de viande. Un mélange de betteraves et de champignons donne des salades incroyablement savoureuses.