Haşlama yöntemini kullanarak mantarların turşusu. Mantar turşusu nasıl yapılır

sana bir makale sunuyor mantar turşusu hakkında . Tuzlu mantarlar son derece lezzetlidir ve şenlik masasında haklı olarak saygının tadını çıkarırlar. Ancak mantar turşusuna başlamadan önce mantar turşusunun temel kurallarını bilmek çok önemlidir. Ve eğer "altın düğününüze kadar yaşamak" istiyorsanız ve mantar yerken sağlık sorunları yaşamamak istiyorsanız şunu bilmek çok önemlidir: Mantar toplayıcıları için temel kurallar .

Mantar turşusu yapma yöntemleri:

Süt mantarlarını, safran süt kapaklarını, chanterelles'i, yeşil kuşları, çörek otu, podgruzdki, beyazları, volnushki, russula, serushki, valui, smoothie'leri, kemanları, rednushkaları, acıları, yağlıları, sıraları tuzlarlar.
Mantarlar temiz ve soğuk suda iyice yıkanır. Akar su fıçılarda, küvetlerde, banyolarda, alçak geniş ağaç kabuklarında. Ciddi kirlenme durumunda yüzde 2-3'lük tuzlu su çözeltisinde 3-4 saat bekletilmelidir.
Büyük mantarlar, parçaların maksimum uzunluğu 4-6 cm'yi geçmeyecek şekilde çaplarına göre parçalar halinde kesilir.
Mantar turşusu yapmanın üç yolu vardır:
kuru (safran sütü kapakları ve russula için); ön ıslatma ile soğuk (süt mantarları, podgruzdki, volnushki, valuevs, belyankas, kemanlar için) ve ön kaynatma ile sıcak (diğerleri için).
Sıcak tuzlanan mantarlar birkaç gün içinde yemeye hazır hale gelir; oldukça yumuşaktırlar ve depolama sırasında daha az stabildirler. Sıcak yöntemin avantajı sadece işleme hızı değil (mantarlar ıslatılmaz), aynı zamanda mantarların "büzülmeden" kabı hemen sıkıca doldurmasıdır.
Soğuk konserveleme daha uzundur: 1,5-2 ay; Bu durumda mantarların sert olduğu ve çiğnendiğinde hoş bir çıtırlığa sahip olduğu ortaya çıkar; çok iyi saklanırlar. Acıyı gidermek için mantarlar suya batırılır. Temiz su, birkaç kez değiştiriyorum. Serin bir yerde bekletmeniz gerekiyor. Her biri için ıslatma süreleri mantarlar - farklı. Süt mantarları, volnushki, russula günde 5 saat, valui, siyah süt mantarları, acı mantarlar ve kemanlar 3-5 gün ıslatılır. Daha değerli mantarlar iyice yıkanır, ıslatılmaz veya kaynatılmaz. Bunu yapmak için mantarları gece boyunca soğuk suya koyun, böylece yapışan yapraklar, saplar, yosun vb. çıkar. Sabah mantarları ayırın ve iyice durulayın. Temiz su ve tuzlanmış.
Tuz miktarının mantar ağırlığının %3,5-4,5'i arasında olması tavsiye edilir.
Sadece belirli mantarların ıslatılarak hazırlandığı unutulmamalıdır: russula, süt mantarları, russula, volushki vb. Ancak bal mantarları, valui, svinushki, sicimler, kuzugöbeği kuzugöbeği sadece sıcak yöntemle hazırlanır, çünkü soğuk olarak hazırlandıklarında, ölümcül sonuçları olan ciddi zehirlenme mümkündür.
Mantarları geniş "boyunlu" emaye ve cam kaplarda tuzlayabilirsiniz, böylece yüklü bir kupa yerleştirebilirsiniz. Ancak sert ağaç veya ladinden yapılmış küvet veya fıçı kullanmak en iyisidir.
Mantarların bulunduğu fıçılar yıkanır ılık su fırça kullanarak 10 - 15 gün temiz bir suda bekletin soğuk su, her 3 günde bir değiştirip ardından soda külü (10 litre suya 50 g) veya ardıçla buharda pişirilir.
Tuzlu mantarlar hazır bir atıştırmalıktır ve ayrıca dolgularda, salatalarda vb. yaygın olarak kullanılır. Kullanmadan önce yıkanabilir veya ıslatılabilirler. İyi ıslatılmış mantarlar kızartılabilir.
Tuzlanmış mantarları salamura haline getirmek mümkündür.
Tuzlu mantarları saklamak için en uygun sıcaklık
0'dan 4'e *C.

Mantarların kuru turşusu:

Mantarları tuzlamadan önce yıkamamak, bir fırça ile iyice temizlemek ve nemli bir naylon bezle silmek daha iyidir. Mantarlar yıkanır ise suyu süzüldükten sonra kapakları aşağıya gelecek şekilde 5-6 cm'lik katmanlar halinde fıçı, seramik veya cam kavanozlara konulur ve üzerlerine mantar ağırlığının %6'sı oranında kuru tuz serpilir. (veya 1 kg mantar başına 40 gr). Daha sonra mantarlarla dolu bir kabın içine serbestçe akan bir daire yerleştirilir ve üzerine hafif bir basınç uygulanır. 3-4 gün sonra safranın sütü kapakları çöküp suyunu verince ekleyin. taze mantarlar ve tuz. Bir mahzende veya buzdolabında saklayın.

Mantar turşusunun soğuk yöntemi:

Soğuk tuzlama sırasında mantarlar acıyı gidermek için ıslatılır. Bunu yapmak için hazırlanan mantarlar, çift kafesli tabanı ve suyu boşaltmak için bir deliği olan fıçılara veya fıçılara yerleştirilir. Mantarlar dökülür soğuk su, yukarıya doğru yüzmemeleri için temiz bir bez ve tahta bir daire ile örtün. Baskı için, suda çözünmeyen, dayanıklı çakmaktaşı kayalardan yıkanmış taşlar kullanılır. tuzlu mantarlar. Variller serin bir yere konulur ve günde en az 2-3 kez su değiştirilir. Islatma 3-5 gün devam eder. Mantar kapakları kırılmayıp büküldüğünde ıslatmayı bırakın: mantarlar tuzlanmaya hazırdır.
Islatılmış mantarlar, tarife göre her katmana tuz ve baharat serpilerek, kapakları aşağı bakacak şekilde 5-6 cm'lik katmanlar halinde yerleştirilir. Geminin alt kısmı ve üst katman tarife göre mantarlar geniş bir tuz tabakasıyla kaplanır. Dolu varil, üzerine baskı uygulanan bir daire ile kaplıdır. 2-3 gün sonra, yeni bir parti mantar ekleyin, kütlenin çökelmesi durana ve kap maksimuma kadar dolana kadar bu işlemi tekrarlayın. Daha sonra %6'lık tuz çözeltisi ile doldurulur ve kapatılır.
Tuzlamanın başka yöntemleri de var.
Mantarları (volnushki, russula, süt mantarları) 5-6 saat soğuk suda bekletin, sadece safran sütü kapaklarını durulayın. Bundan sonra mantarları sıralar halinde bir emaye veya cam kaplar büyük harfler aşağı. Önce yemeğin dibine bir kat tuz ekleyin, siyah frenk üzümü yapraklarını, kirazları, yaban turpunu ve dereotu saplarını koyun. Her mantar tabakasına tuz ve tatmak için baharat serpin: biber, sarımsak, Defne yaprağı.
1 kg mantar için - 40-50 gr tuz. Tuzladıktan sonra mantarları frenk üzümü, kiraz yaprakları, dereotu saplarıyla örtün, temiz bir bez, tahta bir daire koyun ve bastırın. 1-2 gün sonra mantarlar yerleşecek ve meyve suyu üretecektir. Yeterli tuzlu su yoksa yükü artırın. Küf ortaya çıkarsa kumaşın değiştirilmesi ve çamaşırların yıkanması gerekir. Mantarlar 30-40 günde hazır olur. Serin bir yerde saklayın.
Sıcak havalarda ıslandığında mantarların ekşimesini önlemek için ön haşlama ile tuzlama kullanın: bir kevgir içindeki mantarlar 3-5 dakika kaynar suya konur veya 2-3 kez haşlanır, ardından hızla soğuk suyla yıkanır ve aynı şekilde tuzlanır. . Haşlanarak pişirilen mantarlar 7-10 gün içerisinde tüketime hazır hale gelir.

Mantar turşusunun sıcak yöntemi:

Sıcak yöntem Turşu ayrıca mantarları ıslatma koşullarının yokluğunda, sıcak havalarda ve ayrıca işlenmesini hızlandırmak gerektiğinde de kullanılır. Turşulamadan önce herhangi bir mantarı kaynatabilirsiniz, ancak şartlı olarak yenilebilir olanlar yalnızca bu şekilde hazırlanır, acılık daha hızlı giderilir ve esneklik kazanır.
1 yol. Soyulmuş ve yıkanmış mantarlar hafif tuzlu suda kaynatılır. Birkaç porsiyonunuz varsa, bunları aynı solüsyonda pişirmeyin, çünkü koyulaşacak ve acılık tamamen kaybolmayacaktır.
Süt mantarlarını, russula'yı, valui'yi ve volushki'yi 20-30 dakika kaynatın, soğuk suyla durulayın ve bir süzgecin içine koyun. Bir kaseye koyun, üzerine tuz serpin: 1 kg mantar başına 40-50 gr. Sarımsak, soğan, yaban turpu, dereotu, tarhun ile baharatlayın. Üstüne bir ağırlık yerleştirin. Buzdolabında saklayın. 6-8 gün sonra mantarlar hazır hale gelir ve soğuk olarak tüketilir.
Yöntem 2. Miktarın daha fazla olması durumunda mantarlar, paslanmaz çelikten yapılmış ağartma kaplarına veya kabuğundan arındırılmış söğüt sepetlerine konularak tuzlu (%2-3 tuzlu) suda 15-20 dakika kaynatılır. Volnushkalar ve beyazlar 5-8 dakika, özellikle acı suyu olan acı, valui, skripitsa ise 25 dakikaya kadar beyazlatılır. Bu durumda köpüğü çıkardığınızdan emin olun. Suyun süzülmesi için beyazlatılmış mantarlar eleklerin üzerine yerleştirilir. Daha sonra mantarlar soğuk yöntemle aynı şekilde tuzlanarak hazırlanan mantarların ağırlığından %6 oranında tuz eklenir. Laktik asit fermantasyonu için tuzlanan mantarlar en az bir ay fıçılarda bekletilir. 10 kg tuzlu mantar için 650 gr tuz, 1 gr biber ve 2 gr defne yaprağı, 50 gr dereotu, 20-30 adet karanfil ve frenk üzümü yaprağı tüketilir.
Daha sonraki kullanım için yarı mamul ürünün hazırlanması.
Porçini mantarı, kavak mantarı, boletus mantarı, boletus mantarı, meşe mantarı, tereyağ mantarı, bal mantarı, yumuşayana kadar 10-20 dakika (1 kg mantar için - 1 bardak su ve 45-60 gr tuz) kaynatın. sterilize edilmiş kavanozlara kaynamış bitkisel yağ dökün, kağıtla bağlayın ve buzdolabında saklayın. Bu mantarlar daha sonra kullanılabilecek yarı mamul bir üründür. mantar turşusu için veya kızartılmış müstahzarlar; çorbalarda, dolgularda.

"Sessiz avlanma" hayranları genellikle toplanan mantarların tüm akrabaları, komşuları ve tanıdıkları besleyebileceği ve hala birkaç kovanın kalacağı bir durumla karşı karşıya kalır. Bu gibi durumlarda mantarları turşu haline getirmek iyidir: iyi saklanırlar ve lezzetlidirler; aklınızı yersiniz. Ancak herkes mantarların nasıl doğru şekilde turşulanacağını bilmiyor. Ama hiç de zor değil.

Prelüd

Öncelikle mantarlar ayıklanıyor ve “koyunlardan keçilere” ayrıştırılıyor. Aslında zehirli olanlar dışında tüm mantarlar dekapaj için uygundur. Mükemmeliyetçiler mantarları daha önce türlerine göre sıralayarak turşu yapmayı tercih ederler: ballı mantarlardan bal mantarlarına, safranlı süt kapaklarından safranlı süt mantarlarına, süt mantarlarından süt mantarlarına vb. Olaylara daha basit bakanlar, birbirine karıştırılmış mantarları tuzluyor. Önemli olan, tat bakımından birbirlerinden keskin bir şekilde farklı olmamalarıdır. Genel olarak, boru şeklindeki mantarları tuzlamak alışılmış bir şey değildir, ancak hevesli deneyciler hem porcini mantarlarını hem de boletus mantarlarını tuzlar ve sonuçtan çok memnundurlar. Ancak salamura için çoğunlukla katmanlı mantarlar kullanılır: siyah ve beyaz süt mantarları, bal mantarları, russula, volushki, acı mantarlar, valui ve ormanın diğer hediyeleri.

Toplanan mantarların kirden temizlenmesi iyi bir fikir olacaktır. Bunları akan su altında durulamak en iyisidir. ılık su, dikkatli ama hızlı bir şekilde. Mantarlar büyükse sapları kesilmelidir. Genel olarak yaklaşık olarak aynı büyüklükte mantarları seçin.

Bazı mantar türleri acılık içerir, bu nedenle tuzlanmadan önce ıslatılmaları, yani birkaç gün soğuk suda tutulmaları gerekir. Örneğin, volnushki ve acı mantarlar üç gün boyunca ıslatılır, süt mantarları - beş güne kadar; çok büyüklerse, yükleri iki gün suda bekletmek yeterlidir. Elbette tatlı su için suyun periyodik olarak değiştirilmesi gerekir.

Kuru ve soğuk yöntemlerle mantar turşusu

Turşu için en uygun mantarlar safran sütü kapaklarıdır. Yıkamanıza bile gerek yok; peçeteyle silmek yeterli. Bazı insanlar safran süt kapaklarını salamura etmenin amacını bile göremiyorlar, sadece onları çiğ yiyorlar. Ancak safran süt kapaklarını tuzlayacaksanız, o zaman uygun büyüklükte, tuz ve dereotu veya daha doğrusu tohumlarından oluşan bir kap hazırlayın. Bir kilogram mantar başına yaklaşık bir çorba kaşığı tuza ihtiyacınız olacak. Safran sütü kapakları kuru olarak tuzlanır.

Safranlı süt kapakları, kapakları aşağı gelecek şekilde bir kaba (tava veya kova) katmanlar halinde yerleştirilir ve her mantar katmanına dereotu tohumları ve tuz serpilir. Üstüne bir plaka yerleştirilir ve üzerine baskı uygulanır. Baskı rolü bir kutu veya bir kavanoz su, ağır (temiz!) bir parke taşı veya bronz bir aile heykelciği tarafından gerçekleştirilebilir - önemli değil. Önemli olan safran süt kapaklarının birkaç saat içinde meyve suyu vermesidir. Hemen göreceksiniz - sıvı, safran sütü kapaklarını tamamen kaplayacak şekilde plakanın üzerine çıkacak. Bu formda safran sütü kapakları açıkta bırakılır. oda sıcaklığı bir kaç gün için. Karakteristik ekşi aroma ortaya çıktığı anda kap kuru ve serin bir yere çıkarılır. Büyük bir tencere buzdolabına sığmıyorsa, safranlı süt kapaklarını temiz, haşlanmış bir tencereye koyun. cam kavanozlar ve kapakları kapatın. Sadece salamuranın mantarları tamamen kapladığından emin olun, aksi takdirde küflenme önlenemez. Hava soğuduğunda kavanozlar sundurmaya çıkarılabilir ve bütün kış orada saklanabilir. Tuzlu safranlı süt kapaklarını turşudan üç gün sonra deneyebilirsiniz.

Diğer mantarlar - bal mantarları, süt mantarları, trompet mantarları, russula - soğuk bir şekilde, yani ıslatılarak tuzlanır. Islatıldıktan sonra mantarlar katmanlar halinde bir kaba serilir, üzerine tuz serpilir ve yaban turpu, meşe ve kuş üzümü yaprakları, yenibahar ve defne yaprağı eklenir. Ayrıca kilogram mantar başına yaklaşık 40-50 gr tuza ihtiyacınız var ve tadına göre baharat ekleyin. Mantarların üzerine baskı uygulayın ve mantarların salamuradan dışarı çıkmadığından emin olun. Zamanla mantarlar yerleşecektir, bu nedenle tekrar ormana gidip başka bir mantar partisi getirirseniz, kaba yeni bir porsiyon eklemekten çekinmeyin. Mantarlar soğuk dekapaj Yaklaşık bir veya bir buçuk ay içinde hazır olacaklar.

Sıcak tuzlama

İçin sıcak tuzlama Mantarları salamurada kaynatmanız gerekir. Ancak çok fazla tuzlu su gerekli değildir - pişirme işlemi sırasında mantarlar fazla sıvıyı serbest bırakacaktır. Bir kilogram mantar için 125 ml suya, iki yemek kaşığı tuza (normal, iyotsuz), defne yaprağına, birkaç kuş üzümü yaprağına, üç karabibere, karanfillere ihtiyacınız olacak. Tavaya yarım bardak su döküp mantarları ekleyerek mantarları pişirmeye başlayın. Mantarlar karıştırılmalı ve ortaya çıkan köpük zamanla giderilmelidir. Baharatlar pişirme işlemi sırasında eklenir.

Mantarları kısa bir süre pişirin - en fazla 20 dakika. Mantarlar hazırsa tavanın dibine çökeceklerini hemen fark edeceksiniz. Daha sonra mantarları delikli bir kaşıkla çıkarın ve daha hızlı soğuması için bir leğene veya başka bir geniş kaba koyun. Soğutulduktan sonra mantarlar temiz, kuru kavanozlara konulur ve sıcak salamura ile doldurulur. Mantarlar yaklaşık 45 gün içinde hazır olacak. Tuzlu mantar kavanozlarını plastik kapaklarla kapatıp kuru ve serin bir yere - buzdolabında veya (varsa) mahzende taşıyarak saklamanız gerekir.

Eylül ayı çeşitli mantarlar açısından zengindir; özellikle meşe ve huş ormanlarında iyi yetişirler. Deneyimli mantar toplayıcılar bu dönemde birkaç kova toplayabilir. Şimdi onlarla ne yapmalı? İki ila üç kilogramdan çorba, julienne, mantarlı patates kızartması gibi çeşitli yemekler hazırlayabilirsiniz. Peki geri kalanı nereye gidiyor?

Doğru çözüm, kış için dekapaj ve tuzlama olacaktır. Asitleme hakkında zaten konuştuk, şimdi size evde nasıl tuzlanacağını anlatacağız.

Mantar toplayıcılarının otoyollarda arabalarını terk ettiğini sıklıkla görebilirsiniz ve onlardan çok da uzakta olmayan şehir sakinleri mantar aramak için koşuşturuyorlar. Görünüşe göre ormanın bu tür armağanlarının toksinleri emdiğinin farkında değiller ve ağır metaller Egzoz gazlarından birikmiş olanlar. Evet, tuzlanmış mantarlar sonunda periyodik tablonun tamamını içerecektir.

Yani hatırlaman gerek üç temel kural:

1. Karayolundan en az bir kilometre uzakta mantar arayın. Böyle bir yürüyüşün sağlığınız üzerinde iyi bir etkisi olacağı konusunda kendinizi teselli edin. Sonuçta en temiz havayı solursunuz.
2. Ormana öğle vakti değil, sabah 5'te varın. Sabah toplananlar en iyi nitelikler: Sıkıdırlar, gevrektirler ve daha iyi saklanırlar.
3. Büyük boy olanları almayın. Zaten eski ve tatsızlar, ayrıca çoğu zaman kurtlular. Küçük russula veya küçük mantar ailesini arayın.

Mantarların dekapaj için hazırlanması

Evde mantar turşusu yapmanın yolları var. Her üç tür de kavanozlarda saklanmaya uygundur: sıcak dekapaj; soğuk tuzlama; kuru tuzlama.

Bu yöntemler pişirme süresi açısından birbirinden farklılık gösterir. Her mantar ailesinin kendi tercih ettiği turşu türü vardır. Ancak daha sonra bunun hakkında daha fazla bilgi vereceğiz. Şimdi mantarları turşu için ayırma ve hazırlama konusunu ele alacağız.

Doğanın tüm armağanları banyoya dökülür ve su ile doldurulur görünümden gizlenene kadar. Bu prosedür onları sıkışmış yapraklardan ve orman kalıntılarından temizleyecektir. Bundan sonra hemen sıralamaya ve reddetmeye başlayabilirsiniz.

Mantarları sökün türüne göre gereklidirÇünkü pişirme süresi herkes için farklıdır. Ayrıca bazıları ekstra ıslatma gerektirirken bazıları buna hiç ihtiyaç duymaz.

Süt mantarı, volnushki ve podgrudki gibi çeşitlerinin değişimi ile 5 güne kadar suda bekletilmesi gerekmektedir. Safran süt kapaklarını, beyaz mantarları ve russula'yı ayrı bir kaba koyuyoruz - ıslatılmalarına gerek yok. Tereyağı kapaklarının derisini çıkarın. Boletus ve boletusun bacakları hafif olacak şekilde temizlenir.

Kamuflaj konusunda mükemmel olan zehirli olanların yenilebilir olanlar arasına girmemesi için de sıralama yapılması gerekiyor. Ve solucan delikleri kontrol edildi Bazen çok küçük olanlar bile kullanılamaz hale geliyor.

Mantarların sıcak turşusu

Bu yöntem kavanozlarda turşu yapmak için idealdir. Her türlü çeşit sıcak muhafaza edilebilir. Bu yöntemin hazırlanması hızlıdır; bir ay içinde tadıma hazır hale gelirler. Dezavantajı mantarların gevrek olmaması ve uzun depolama Soğuk konserveyi ayıran şey.

Hazırlanan mantarlar - yıkanmış ve ıslatılmış - tuz miktarını belirlemek için pişirmeden önce tartılmalıdır. Her kilogram mantar için iki yemek kaşığına ihtiyacınız olacak.

Suyla doldurup 30 dakika pişirin. Süt mantarları 45 dakika kaynatılır. Pişirme sırasında köpük oluşacaktır ve çıkarılması gerekir. Daha sonra bir kevgir içine boşaltın ve soğuyana kadar bırakın. Bu süre zarfında kavanozları hazırlıyoruz, beş litrelik kavanozları almak daha iyi, üzerlerine yük koymak uygun.

Sterilize edilmiş kavanozun dibine bir kat baharat koyun. Damak zevkine göre seçilirler. Bu defne yaprağı, sarımsak, şemsiye dereotu olabilir. Onlardan sonra bir kat mantar ekleyin, tuz serpin, ardından baharatlar tekrar takip edin ve mantarlar bitene kadar tekrarlayın.

Hepsi bu tuzlu su ile doldurulmuş mantarların kaynatılıp üzerine baskı yapılarak tüm mantarların salamura içinde olmasıyla elde edilir. Bundan sonra onları iki hafta soğukta tutuyoruz. Daha sonra daha küçük kavanozlara aktarılırlar.

Mantarların soğuk dekapajı

Bu yöntem, mantarların servis edilmeden önce daha uzun süre beklemesini gerektirir. Örneğin beyaz süt mantarları tuzlandıktan sadece 1,5 ay sonra hazır olacaktır. Ancak bu yöntem çıtır mantarlar elde etmenizi sağlar. O ısıl işlem gerektirmez Ancak tuzlamadan önce mantarların sık sık su değiştirilerek ıslatılması gerekir.

Yöntem, mantarların katmanlar halinde temiz bir kaba yerleştirilmesini, baharatların serpiştirilmesini, örneğin yenibahar ve karabiber, defne yaprağının eklenmesini, bir diş sarımsak boyunca kesilmesini içerir.

Her mantar katmanı tuzla kaplı. Kilogram başına iki yemek kaşığı almanız gerekir. Tabii ki, turşudan önce mantarların tartılması gerekir.

Daha sonra üzerine ağırlık konulan baharatlar var, meyve suyu oluşturmak için buna ihtiyaç var. Bu durumda meyve suyunun salınmasını izlemelisiniz, eğer azsa basınç artırılmalıdır. Mantarlar 1,5 ay boyunca soğukta bekletin, yer izin verirse raporlanabilirler.

Mantar turşusu: kuru yöntem

Bu yöntem çok basit ve hızlıdır, ancak tüm mantarlar buna uygun değildir. Islanmayanlar seçilir. Mantarlar yıkanmadığı için bu yönteme bu ad verilmiştir. Genellikle bu yöntem russula'ya uygun, kapakların kabuklarını bıçakla çıkarmanız, biraz temizlemeniz ve tuzlamanız gerekir.

Listelenen baharatların tümü bu yönteme uygundur. Mantarlar ayrıca bir kavanoza veya geniş bir tabağa katmanlar halinde serilir; kaynar su ile haşlanır dezenfeksiyon için. Her sıraya tuz serpilir.

Bu yöntem gerektirir Daha tuz. Kilogram başına 3-4 yemek kaşığı alın. Mantarların suyunu salmasını sağlamak için üstüne bir ağırlık yerleştirilir. Sadece iki hafta sonra kuru tuzlu russula veya safranlı süt kapaklarını deneyebilirsiniz. Bu mantar çeşitleri geldikçe baskı altına alınabilir.

Kış için sarımsaklı mantar turşusu tarifi

Bu tarif küçükler için iyidir. Özellikle sarımsaklı bir tatil masasında iyidirler. Bu turşu tarifine dayanarak şunları stoklamalısınız:

Evde turşu yapmak için Önce mantarlar yıkanır., ardından gerekirse ıslatın. Fazla suyu çıkarın ve bir kevgir içinde süzülmesine izin verin. Kavanoz sterilize edilir ve kurutulur.

Yeşillerin durulanması gerekiyor, sarımsak uzunlamasına dilimler halinde kesin. İlk önce bir kat yeşillik, dereotu şemsiyesi, yaban turpu yaprakları ve kuş üzümü yaprakları koyun. Daha sonra mantarlar kapakları yukarı bakacak şekilde yerleştirilir, ardından tuz ilave edilir, dereotu ve doğranmış sarımsak kullanılır.

Kavanoz katmanlarla doldurulmuş mantarlar ve baharatlar. Üstüne bir ağırlık konur ve kavanoz yarım ay boyunca soğuğa gönderilir. Daha sonra mantarlar küçük kavanozlara dizilir, üstüne bitkisel yağ dökülür ve naylon kapaklarla kapatılır.

Evde porçini mantarı turşusu

Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:

Kış için porcini mantarlarını evde sıcak yöntemle turşu yapmak için önce temizlemek, yıkamak büyükse parçalara bölün. Sarımsakları tabaklara doğrayın.

Tuzu bir tencerede eritin ve beyazı koyun 15 dakika pişirin, bu süre zarfında köpüğü çıkarıyoruz. Daha sonra baharatları ekleyin ve yedi dakika daha pişmeye bırakın.

Sterilize edilmiş bir kavanozun dibine dereotu ve birkaç diş sarımsak koyun. Daha sonra beyazları ekleyin, her katmana sarımsak serpin. daha sonrasında salamurayı bir kavanoza dökün ve yuvarlayın. Mantarlar iki hafta içinde hazır olacak.

Kış için süt mantarlarının turşusu tarifi

Bunu yapmak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

İlk önce süt mantarları ayıklandı, temizlendi, yıkandı. Tuzlamadan önce üç gün bekletin, sabah ve akşam suyu temiz suyla değiştirin. Bu sürenin sonunda bitmiş süt mantarları, kapakları aşağıya gelecek şekilde bir kaba konur ve katmanlara tuz ve baharat serpilir.

Üzerine ağır bir ağırlık koyun ve 30 gün boyunca buzdolabına koyun. Bu sürenin sonunda turşuyu çıkarıp sterilize edilmiş küçük kavanozlara koyuyoruz, her birinin tabanı az miktarda tuzla dolduruluyor.

Daha sonra süt mantarları aktarılır ve tuzlu su ile doldurulmuşüzerine bitkisel yağ dökün veya tuz serpin. Bundan sonra kavanozlar kapaklarla kapatılarak soğuğa yerleştirilir.

Bu tarif için ihtiyacımız olacak: safran sütü kapakları - 1 kilogram; tuz - üç yemek kaşığı; sarımsak - 5 diş.

Mantarlardan bacaklarını kesmek, sadece kapaklar tuzlanır. İyice yıkanır ve kaynar su ile dökülür. Kapağı kapatın ve üç dakika bekletin. Suyu bir kevgirden boşaltın ve düzgün şekilde süzülmesini sağlayın.

Daha sonra tuz ekleyin ve dilimler halinde kesilmiş sarımsakları ekleyin. Safran sütü kapaklarını iyice karıştırın ve 30 dakika bekletin. Yarım litrelik kavanozlar hazırlayıp sterilize ediyoruz. Mantarları içlerine sıkıca yerleştiriyoruz, tuz serpin ve kapaklarla kapatın. Depolama soğuk koşullarda gerçekleşir.

Evde mantar turşusunun incelikleri

En lezzetli tuzlu mantarların süt mantarları, volushki, russula, ballı mantarlar vb. Gibi lamel mantarlar olduğuna inanılmaktadır. Kuru tuzlama yöntemi için ideal mantar ve tuz oranı 1 kg başına 40 gram tuzdur.

Sıcak ve soğuk tuzlama yöntemi için en iyi tuz oranı: yakl. Ağırlıkça %4 mantar. Sıcak havalarda mantarları soğuk olarak salamura ederken, önce beyazlatılırlar. Yani bir kevgir içinde ıslatılmış doğanın armağanları 4 dakika kaynar suya batırılır, ardından hemen soğuk suyla yıkanır, soğutulur ve tuzlanır.

Ön haşlama, mantarların ekşime riskini ortadan kaldırır; 7-10 gün içinde hazır olurlar. Kış için sıcak tuzlama yöntemiyle birkaç aşamada pişirin. Her seferinde suyu boşaltılıp içine temiz dökülür, böylece acı olmaz ve kararmaz.

Tara seçildi cam veya emaye için geniş boyunlu uygun kurulum kargo İdeal seçenek, yaprak döken ağaçlardan yapılmış fıçılar veya küvetler olacaktır ve ladin ağaçları da uygun olacaktır.

Tuzlamadan sonra ahşap kaplar ıslanmış 15 gün boyunca soğuk suda, üç günde bir su değiştirilerek. Bundan sonra kaplar, 10 litre suya 50 gram oranında alınan soda külü veya ardıç ilavesiyle buharda pişirilir.

Tuzlu mantarların kışın depolanması bir sıcaklıkta yapılır. 0 ila +4 derece. Bu nedenle mantar turşusu, turşuyla birlikte doğanın kışa armağanlarını hazırlamanın mükemmel bir yoludur. Sağlıklı ve lezzetli, her masayı süsleyecekler.

Mantar mevsimi yaklaşıyor ve bununla birlikte hevesli mantar toplayıcıların endişeleri de geliyor. Kış için kavanozlarda mantar turşusu yapmak, sessiz avlanmayı sevenler, yaz boyunca her türden bir veya iki ton mantar toplamadan duramayan şehir sakinleri için çok uygundur.

Evet, gülmemek lazım, birçok kişi mantar toplamaya sepet veya kovalarla gidiyor ve at arabasıyla doğrudan ormana giden ve bu araba dolmadan eve gelmeyen bazı mantar toplayıcıları tanıyorum. Ama burası köyde, burada her şey büyük ölçekte ve sonra günlerce oturup mantarları ayıklayıp ıslatıyoruz. Sonuçta, onları sadece lezzetli bir şekilde turşulamanız veya önce doğru şekilde birleştirmeniz, sonra hazırlamanız ve ancak bundan sonra tarif aramanız gerekmez.

Turşu için mantar toplama ve hazırlama kuralları

Çoğu zaman bir şehre yaklaştığımda bir resim görüyorum, arabalar yollara park ediliyor ve metropol sakinleri mantar lekeleri aramak için orman kuşağının etrafında koşuyorlar. Ve mantarların, yollarda egzoz gazlarından biriken tüm ağır metalleri ve toksinleri en güçlü emiciler olduğunu bilmiyorlar. Böyle bir dizi kimyasalla ne tür mantarların salamura edilebileceğini hayal edin.

1. En çok önemli kural Mantar toplarken yoldan en az bir kilometre uzakta mantar yerleri arayın. Zor? Ama sağlık daha önemli.
2. Diğer bir kural ise mantar yemeye sabah saat beşte gitmeniz gerektiği, ancak öğle yemeğinden sonra gitmemenizdir. Sabahları toplanan mantarlar gevrek olur, sertleşir ve daha iyi saklanır.
3. Üçüncü kural - açgözlü olmayın, büyük bir şapkayla büyük bir yumurta almayın, büyük olasılıkla zaten çok eskidir ve kesimde solucan delikleri görebilirsiniz. Genç bal mantarları veya minik russula ailesini aramak daha iyidir.

Turşu için mantar nasıl hazırlanır

İlk olarak, dekapaj yöntemlerine gelince, bunlardan üç tane var ve hepsi kavanozlarda mantarların turşusu için uygun:

• Sıcak yöntem
• Soğuk yol
• Kuru dekapaj

Bu yöntemler hazırlama süresine göre farklılık gösterir ve her mantar türü için eşit derecede uygun değildir. Ancak bunun hakkında daha fazlası aşağıda. Şimdi mantarları ayırmanın neden önemli olduğundan ve onları turşuya nasıl hazırlayacağımızdan bahsetmek istiyorum.

Genellikle ormanda, güzel mantar mevsiminin tadını çıkararak her şeyi tek bir sepete koyarız. Oğlum çocukluğundan beri mantar toplamanın büyük bir hayranıydı ve bu yüzden sık sık banyolarda mantarları ayırmak zorunda kalıyorum çünkü mantarları dışarıda büyük bir küvette yıkamak ve ayırmak en uygunudur.

Bunu her zaman mantarlarla yapıyorum: Hepsini büyük bir tencereye döküyorum. dökme demir banyosu, özel olarak bahçeme yerleştirildi ve tüm mantarlarımın tamamen saklanması için suyla dolduruyorum, aynı zamanda onlardan kurumuş yapraklar, iğneler ve her türlü döküntü çıkacak.

Hemen mantarları reddedip ayırmaya başlıyorum. Bunları çeşide göre sıralamak gerekir çünkü pişirme süresi herkes için farklıdır ve bazılarının uzun süre ıslatılması gerekirken bazılarının hiç ıslatılmasına gerek yoktur.

Süt mantarlarını, podgruzdki'yi, volushki'yi seçiyoruz, sık sık su değiştirerek beş güne kadar ıslatılmaları gerekiyor.

Russula ve beyaz safranlı süt kapaklarını ayrı bir kovaya koydum, ıslatılmalarına hiç gerek yok.

Mesela bazı kapakların derisini alıyoruz. Ve bazılarının hafif ve güzel olmaları için bacaklarının temizlenmesi gerekiyor, bunlar çörek ve kavak çörekleridir.

Aynı zamanda mantarları da dikkatle incelememiz gerekiyor ki aralarında zehirli olanlara rastlamayalım; bazıları kendilerini çok iyi kamufle ediyor. Mantarları da kontrol ediyorum, içinde canlı var mı diye, bazıları çok küçük, bazıları zaten kurtlu, tabii ki atılıyor.

Kavanozlarda kış için mantarların sıcak turşusu

Evet, bu yöntem mantarları kavanozlarda konserve etmek için en iyisidir. Evet, süt mantarları, boletus, boletus, obabka, volnushki ve chanterelles gibi herhangi bir mantarı sıcak yöntemle kaplayabilirsiniz.

Bu yöntemin avantajı mantarların bir ay içinde hızlı bir şekilde hazırlanmasıdır, bazen daha erken tadabilirsiniz. Ama onlar kadar çıtır değiller ve soğukta muhafaza edilenler kadar uzun süre dayanmıyorlar.

Mantarlar pişirmeden önce zaten hazırlanmış, yıkanmış ve ıslatılmıştır; ne kadar tuza ihtiyacımız olduğunu bilmeniz için önce onları tartmanız gerekir. Her kilogram mantara eklenir - iki yemek kaşığı.

Mantarlar su ile dökülür ve yaklaşık yarım saat pişirilir, süt mantarlarının kırk beş dakika pişirilmesi daha iyidir. Pişirme sırasında köpüğün çıkarılması gerekir. Sonra onları bir kevgir içine koyup soğumaya bırakıyoruz. Bu süre zarfında kavanozlar hazırlayacağız, beş litrelik geniş boyunlu kavanozlarım var, böylece baskı uygulamaya uygun olur.

Öncelikle steril bir kavanozun dibine zevkinize göre seçebileceğiniz bir kat baharat koyun, çoğu zaman bunlar dereotu şemsiyeleri, defne yaprağı ve sarımsaktır. Daha sonra bir kat mantar serilir, üzerine tuz serpilir ve mantarlar bitene kadar yine bir kat baharat konur. Bütün bunları mantarları kaynattıktan sonra süzülmüş salamurayla dolduruyoruz ve mantarların tamamen sıvının altına girmesi için baskı uyguluyoruz. Bu yüzden birkaç hafta soğukta kalacaklar. Daha sonra daha küçük kavanozlara bölünebilirler.

Kış için mantarların soğuk dekapajı

Bu yöntem, mantarların daha uzun süre saklanmasını içerir; örneğin, beyaz süt mantarları, turşudan ancak bir buçuk ay sonra yenebilir. Ama ne kadar çıtır olacaklar! Tabi bunu deneyenler biliyor.

Bu yöntem gerektirmez ısı tedavisi ancak mantarların dikkatlice hazırlanması, tuzlanmadan önce sık sık su değiştirilerek ıslatılması gerekir.

Mantarların baharatlarla birlikte temiz bir kaba serilmesi, şemsiyelere dereotu, yenibahar ve karabiber, defne yaprağı ve diş sarımsak koyup uzunlamasına kesmem açısından tüm yöntem ilginç. Her mantar tabakasına kilogram başına iki yemek kaşığı tuz serpiyorum, böylece mantarlar her zaman önceden tartılır.

Üstüne bir kat baharat koyuyoruz ve üzerine mantarların suyunu vermesi için yük koyuyoruz. Bu durumda, eğer meyve suyu zayıf bir şekilde salınırsa, baskının ağırlığının arttırılması gerektiğini gözlemlemeniz gerekir. Yani mantarlar bir buçuk ay soğukta bekletilmeli, eğer yer varsa partiler halinde eklenebilir.

Mantarların kuru dekapajı

Basit ve hızlı yol ancak tüm mantarlar için uygun değildir, yalnızca ıslatılması gerekmeyenler için uygundur. Bu nedenle kuru olarak adlandırılan yönteme mantarlar yıkanmıyor bile. Büyükbabam russulaları şu şekilde tuzlardı: kapakların üst kabuğunu bir bıçakla çıkarın, biraz soyun ve tuzlayın.

Bu yöntem için aynı baharatları da kullanabilirsiniz. Mantarlar ayrıca bir kavanoza veya geniş, rahat bir tavaya katmanlar halinde dizilir, kaynar suyla haşlanır. Her katman tuzlanır, bu durumda daha fazla tuz kullanmanız gerekir, mantarın kilogramı başına 3-4 yemek kaşığı. Mantarların suyunu salmaya başlaması için üstüne de bir baskı uygulanır.

Bu yöntemle tuzlanan russula veya safranlı süt kapakları genellikle iki hafta içinde hazır olur. Mantarlar geldikçe de eklenebilir.

Kavanozlarda kış için sarımsaklı mantar turşusu

Ah, biz bu şekilde hazırlanan küçük balkabaklarını seviyoruz; onları ıslatmanıza gerek kalmaması da iyi. Ve onlara her fırsatta sarımsakla servis yapın şenlikli masa ve sadece güzel bir şey değil.

Bu tarif için ihtiyacımız olacak:

• Bir kilogram mantar, istediğinizi kullanabilirsiniz
• Küçük bir yığın tuz ile iki yemek kaşığı
• Üç baş sarımsak
• Bir çift dereotu şemsiyesi
• İki yaprak yaban turpu
• Beş siyah frenk üzümü yaprağı
• Beş karanfil
• Büyük demet dereotu

Mantarlar bu şekilde nasıl turşulanır:

Önce yıkayıp gerekirse ıslatıyoruz. Daha sonra fazla suyunu aldığınızdan emin olun ve bir süre kevgir içinde bekletin. Kavanozu sterilize edip kurutuyoruz.

Yeşillikleri durulayın, sarımsakları soyun ve uzunlamasına dilimler halinde kesin. İlk önce bir kat yeşillik, yaban turpu yaprağı, dereotu şemsiyesi ve kuş üzümü yaprağı seriyoruz. Daha sonra mantarlar kapakları yukarı bakacak şekilde gider, üzerlerine tuz ekliyoruz, üzerine cömertçe dereotu ve doğranmış sarımsak serpiyoruz. Kavanozu bu katmanlarla dolduruyoruz.

Üzerine baskı yapıp mantarları iki hafta soğukta çıkarıyoruz. Daha sonra mantarlar küçük kavanozlara yerleştirilebilir ve üzerine bir kat sebze yağı ve naylon kapaklarla kapatın.

Kavanozlarda kış için porcini mantarları

Tuzlama için ihtiyacımız olacak:

• Bir kilo beyaz mantar
• Küçük bir yığın tuz ile iki yemek kaşığı
• 0,7 ml su
• Her biri siyah ve yenibahardan üç bezelye
• Beş diş sarımsak
• Defne yaprağı
• İki dereotu şemsiyesi
• Üç karanfil

Kış için porçini mantarı turşusu nasıl yapılır:

Önce mantarları temizliyoruz, sonra duruluyoruz, gerekirse parçalara ayırıyoruz. Sarımsakları soyun ve uzunlamasına dilimleyin.

Tuzu bir tencerede sulandırıyoruz ve mantarları pişirmeye ayarlıyoruz; on beş dakika yeterli olacak, ancak her zaman köpüğü almanız gerekecek. Daha sonra tüm baharatları mantarlı suya ekleyin ve beş ila yedi dakika daha pişirin.

Sterilize edilmiş bir kavanozun dibine dereotu ve birkaç diş sarımsak koyun. Her katmana sarımsak serperek mantarları yerleştirin. Üzerine tuzlu su dökün ve kapakları açın. İki hafta sonra mantarları deneyebilirsiniz.

Kış için süt mantarlarının tuzlanması

Bunun için şunları almamız gerekiyor:

• Bir kilo beyaz süt mantarı
• Üç yemek kaşığı tuz
• Üç dereotu şemsiyesi
• Altı adet karabiber
• Üç yenibahar bezelye
• Tomurcuklarda üç karanfil
• İki defne yaprağı
• Üç diş sarımsak

Süt mantarları nasıl tuzlanır:

Mantarları ayıklıyoruz, temizliyoruz ve yıkıyoruz. Tuzlamadan önce üç gün suda bekletmeniz gerekir, sabah ve akşam suyu temiz suyla değiştirmeyi unutmayın. Bu günlerden sonra, bitmiş mantarların kapaklarını bir kaba koyun ve mantar katmanlarına baharat ve tuz serpin. Üzerine ağır bir ağırlık koyuyoruz ve otuz gün boyunca buzdolabında unutuyoruz.

Bir ay tuzlamadan sonra bir kap çıkarıp küçük kavanozları sterilize ediyoruz, her birinin altına biraz tuz döküyoruz, salamurayla birlikte mantarlarla dolduruyoruz, üstüne de tuz döküyoruz veya döküyoruz sebze yağı. Kapakları kapatın ve kavanozları soğuğa koyun.

Kavanozlarda kış için safranlı süt kapaklarının tuzlanması

Tarif için almamız gerekenler:

• Bir kilo safranlı süt kapağı
• Üç yemek kaşığı tuz
• Beş diş sarımsak

Nasıl tuzlayacağız:

Mantarların saplarını kesip sadece kapaklarını tuzluyoruz. İyice yıkayıp üzerlerine kaynar su döküyoruz. Kapağın altında üç dakika bekletin, ardından suyun tamamen akmasını sağlayın ve mantarları tuzlayın, ayrıca diş sarımsak ekleyin. Mantarları iyice karıştırın ve yarım saat bekletin.

Steril kavanozlar, tercihen yarım litrelik kavanozlar hazırlıyoruz. Mantarları sıkıca yerleştirin, üstüne bir kat tuz dökün ve kapaklarla kapatın. Soğukta saklayın.