¡Hola queridos compañeros de la enfermedad!
Quiero compartir la receta y la tecnología para hacer balyk ahumado crudo y al mismo tiempo probar el formato experimental de presentación de la receta propuesta por Zeus para probar el interés en los microblogs. ¡Salemos, maduremos y fumemos juntos! Pero durante mucho tiempo, un mes entero.

Como resultado, el producto se verá así:

Lo primero y muy importante es la elección de la carne. En mi ciudad hay varios mercados bastante grandes, supermercados y pequeñas carnicerías. El mercado desaparece porque la calidad es extremadamente inestable, los revendedores compran cerdos en los pueblos a diferentes propietarios, se compran certificados, lo que es peligroso para el productor de queso. En los supermercados la calidad es estable pero mala, la carne está inflada como los culturistas. Gracias a Dios tenemos una pequeña cadena de pulperías, boutiques como dicen, que venden sus propios cerdos, la calidad y frescura es bastante aceptable. El corte es un poco aburrido, pero bueno, el mejor disponible.
Tomo dos piezas. Tenga en cuenta: hay piezas en el lado del cuello, son mucho más interesantes y variadas en sección transversal que la habitual, la segunda en el otro lado es la misma. Normalmente los vendedores intentan no mostrarlos y se sorprenden de mi elección.

No toco las películas, la grasa y las partes laterales. Sólo estoy recortando los bordes.

Lo pesamos: 2860 gramos.
Para salazón necesitarás por kg.
Sal nitrito 28 gramos (a mi gusto quedará un poco salada)
Mezcla de azúcar Crystallut - 10 gramos.
Ajos pelados y picados a cuchillo. hoja de laurel, enebro 1-2 piezas, jengibre molido en la punta de un cuchillo.

Antioxidante - isoascorbato de sodio - 0,5 gramos por kg.
Alguien dirá que es un bastardo que se envenena a sí mismo y a su familia. Pero diré: no, este aditivo ayuda a conservar el color de la carne, previene la formación de carcinógenos y objetivamente la carne resulta más bella y sabrosa. El aditivo está permitido en nuestros países e incluso en la UE y EE.UU. Tarde o temprano aparecerá en el surtido de Pavel y será como los fosfatos.

Aún peor es el conservante, sorbato de potasio, 1 gramo por kg. Esta es la mitad de la tasa de solicitud. Bueno, no me gusta cultivar hongos ni animales desconocidos en los productos que comeré. En mi balanza hay un daño no demostrado de este conservante y los riesgos de comer algunas micotoxinas o algo aún más interesante. Olores a calcetines, mocos bacterianos... ¡deshazte de ellos! La carne debe oler a carne y especias. Además, la aparición de moho en este producto es inaceptable. En mi opinión, el aditivo no vendrá mal en el surtido de salchichas. La elección es tuya, no te la impongo, solo te pido que no preguntes cómo y cómo quitar el molde.

Mezclar todos los ingredientes y espolvorear la carne en cualquier recipiente adecuado (que no sea de aluminio) o en una bolsa.

Ahora hay que esperar un par de horas hasta que la carne suelte jugo y se disuelva la sal y el resto de la desgracia. Revuelva y sal según el esquema habitual. guardo la noche temperatura ambiente y luego lo meto en el frigorífico 10 días nada menos. Le doy la vuelta de vez en cuando según recuerdo.

seguiré encurtiendo

voy a continuar
Han pasado cinco días de salazón. La carne soltó su jugo y poco a poco empezó a ablandarse.

No escurro el jugo, es un concentrado de sabor, y luego casi todo se absorbe en la carne.
¡El olor es increíble! ¡El ajo, laurel y enebro son un excelente bouquet!
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¡Eso es todo! ¡La salazón está completa!
Pasemos a la maduración.
Después de la refrigeración, la carne estaba un poco viscosa y se volvió mucho más suave. Casi todo el líquido fue absorbido junto con las sustancias extractivas.
¡El aroma es genial!

Enjuago todas las especias con agua fría, ya que la mayoría de las especias molidas gruesas no son difíciles de hacer.

Después de la salazón, empezó a aparecer un patrón. Me gusta mucho esta raza de cerdo, tiene vetas de manteca de cerdo en este músculo longísimo, la carne del supermercado no tiene esto, para mí esto es señal de un ritmo de crecimiento más o menos normal del cerdo.

Preparo las redes y preparo la carne en ellas.

Después de esto, debes enrollarlo y golpearlo ligeramente con el puño, para que gane forma correcta y se suavizará aún más.

Lo limpio con servilletas y lo envío a la celda.

No está listo para fumar, ni mañana ni pasado. Incluso cuando la corteza se seca, todavía es demasiado pronto para fumar. Debe madurar, esto tardará al menos dos semanas, la carne se volverá densa, la humedad bajará y la superficie se secará. Si se apresura a ahumar, tiene la garantía de obtener un producto de calidad mediocre, donde en lugar del aroma del humo en un bouquet con sabor a carne y especias, tendrá que saborear la acidez, en en el mejor de los casos luz. No sólo no es sabroso, sino que tampoco es saludable. ¡No se seca en el ahumadero durante el proceso! A lo sumo se trata de una medida sanitaria de muy corta duración y luego en una semana no antes.
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¡El tiempo vuela!
Mañana voy al pueblo a visitar el ahumadero.
Así se planchan ahora los balyki.

Se han vuelto notablemente más densos, el color agrada. No aparece ninguna costra de endurecimiento, madura perfectamente.

El conservante funcionó muy bien, no hay ni una pizca de moho. Huele a especias y un poco de suero.
Estoy satisfecho, puedo empezar a fumar.
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¡Llegué al ahumadero!
Yo lo tengo casero, nada especial, pero funciona bien. Dado que este ahumadero no está destinado exclusivamente al ahumado en frío, es necesario hacer ajustes a las ideas literarias. En todas partes escriben fumar en frío durante hasta 7 horas, yo, como muchos otros, hice esto por primera vez, no era realista comer el producto terminado. Para periodos de fumar tan prolongados es necesario tener equipamiento especial Allí se fumiga el producto con humo débil y de baja concentración. En mi ahumadero, como en muchos otros, el humo está muy concentrado y no sale tan rápido de la cámara, por lo que hay que reducir el tiempo y preparar cuidadosamente el producto antes de fumar.

La esencia del proceso de ahumado es la deposición de sustancias humeantes en la superficie del producto. Los científicos han contado más de trescientos compuestos en el humo; no es posible comprenderlos; basta con crear las condiciones para la deposición de las sustancias necesarias. El producto debe estar seco, de lo contrario los ácidos se asentarán y aparecerá esa misma acidez, lo cual considero un defecto. Coloco el balyk en el ahumadero, enciendo el convector y el elemento calefactor a la potencia más baja de 20 ° C, durante tres horas durante este tiempo la corteza se seca por completo y la temperatura de la carne aumenta, alejándose del punto de rocío. ya que la mayoría componentes requeridos el humo se deposita perfectamente sobre la grasa, lubrico ligeramente la superficie de la carne con refinado aceite de girasol, esto creará una protección adicional contra el ácido, mejorará el color y aroma del producto, luego el aceite se absorberá o se secará como nunca antes.

Los científicos y médicos hablan unánimemente sobre la presencia de sustancias cancerígenas en el humo, no discuto con ellos, pero no puedo negarlo, por eso trato de reducir el daño controlando la temperatura de combustión de las astillas de madera y reduciendo el humo. tiempo - se obtiene el aroma y listo. He estado regulando la temperatura de combustión durante mucho tiempo, ahora sé aproximadamente cuál debe ser el inflado para una temperatura de combustión de astillas de madera de no más de 300 °C.
No te diré cuánto tiempo fumar, no lo sé, depende de muchos factores. Ni siquiera entiendo por qué escriben sobre esto en las recetas, para algunas personas se ahuma en una hora y para otras ni siquiera cinco, todo depende del equipo, yo solo quemé dos vasos de leña. papas fritas. Una regla: ES MEJOR FUMAR POCO QUE FUMAR DEMASIADO. Mi balyk aún no parece ahumado, es una sensación engañosa, el color aparecerá más tarde y no podrás sacar el exceso de humo.

Pero aún no está listo, ahora hay que esperar hasta que las sustancias ahumadas penetren en el espesor de la carne, se produzca algún tipo de reacción, el contenido de humedad del producto disminuya y el olor de un ahumado picante se convierta en el aroma de un ahumado. . Esto llevará al menos dos semanas, al menos un día, para ventilar y comer. Necesitamos un manjar, esperaremos, esperaremos otra vez... sino no conseguiremos un buen producto, lo enviaré de nuevo a la celda.
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Sólo han pasado cuatro días, mira cómo aparece el color.

En la izquierda como antes y en la derecha como ahora, el proceso continuará.
El olor cambia y se vuelve agradable, delicadamente ahumado.

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OK, ¡todo terminó ahora! ¡La espera terminó!

Tomaré un cuchillo, te mataré ahora.

¿Bien, qué puedo decir? ¡Valió la pena!
El olor se transformó completamente de ahumado a un aroma ahumado real, el humo ligero se mezcló con el olor a carne seca madura y especias, ¡maravilloso! Ya se han recibido tres cuartas partes de las sensaciones, ahora el sabor es ligeramente salado, con cuerpo, rico, multifacético. Al masticarse, el centro se derrite en la boca y la grasa y las venas prolongan el placer, quedan suaves y se mastican con mucha facilidad; No hay ni una pizca de acidez, ¡todo salió genial para mi gusto! Podrías dejarlo en la cámara un rato más y luego se secaría más, pero a mí me gusta así.

¡Gracias por su paciencia! Espero que haya sido interesante y útil, intenté mostrar todo con el mayor detalle posible. Esta tecnología y principios son bastante adecuados para otros productos.
Fotos de episodios anteriores.

Alexéi.

El coste de los productos ahumados que se pueden encontrar en la tienda depende del tipo de carne: pescado, pollo o cerdo, cada uno con su propio rango de precios. sobre la mesa como merienda fría Puede resultar ser esturión o esturión. Otro parámetro importante es la parte de la canal cortada. Esto es especialmente cierto en el caso de la carne de cerdo.

Tradicionalmente se cree que lo más cara cara la carne es balyk. A nuestro entender, como en el caso de muchos vendedores o proveedores, el balyk es un corte de carne en el que no hay huesos, vetas grasosas ni elementos de grasa. Sin embargo, si aborda este tema de manera estricta, encontrará que el balyk está relacionado únicamente con el pescado.

La palabra "balyk" proviene del idioma turco y se traduce de manera confiable como "pez". En el léxico moderno, la parte dorsal se llama balyk. especies valiosas pez La carne, retirada a lo largo de la cresta, se sala y luego se seca. Se entiende que como balyk se puede utilizar carne de salmón rosado o salmón chum. Los representantes destacados del salmón son el salmón rojo y la trucha. Todos tienen carne similar en consistencia y sabor. A menudo, un consumidor inexperto ni siquiera puede distinguir qué tipo de pescado se le presenta.

Variedades de balyk.

Una alternativa más económica disponible para la compra es el balyk elaborado con carpa plateada o bagre. Su carne tiene una estructura ligeramente diferente, pero si la cocinas correctamente obtendrás un producto con un sabor y cualidades útiles no inferior al pescado rojo.

Los amantes de la pesca también tienen la oportunidad de darse un capricho a sí mismos y a su familia con un balyk casero. Entre ellos, el lucio se considera un trofeo popular. Su carne es bastante seca y fibrosa, pero si sigues paso a paso los consejos que se dan en las recetas con marinado previo, después del ahumado en caliente las fibras se saturarán con la humedad necesaria, como resultado de lo cual la carne quedará tierna. y jugoso.

No se puede enfatizar lo suficiente que el esturión corona nuestro catálogo único de productos del mar. Debido a su elevado coste, no siempre está a la venta. Es difícil encontrar balyk de esturión en una ciudad de provincia. Pero en las grandes ciudades siempre habrá tiendas especializadas o hipermercados, por lo que los residentes aquí son un poco más afortunados. Sin embargo, tendrás que pagar una cantidad decente por el manjar.

Poco a poco, el término "balyk" migró del mar a la tierra, y ahora incluso en las etiquetas de los precios está escrito que el comprador recibe balyk de cerdo, aunque simplemente no puede existir en la naturaleza. No nos centraremos en estas sutilezas y presentaremos recetas populares para preparar balyk con diversas carnes.

Si todo está bastante claro con el pescado, aún se desconoce qué parte de la canal de cerdo se corta del balyk. Aquí nuevamente hay una diferencia de opinión. Inicialmente, balyk era el nombre de dos cortes de formaciones musculares que se ubicaban a lo largo de la columna vertebral en la parte posterior del cadáver desde el interior de la cavidad abdominal. Hoy en día no existe tal enfoque basado en principios. El papel del balyk lo puede desempeñar el lomo o el cuello. La condición más importante es la ausencia de capas.

Receta clásica de pescado

Por definición, queda claro que los peces pequeños no son adecuados para preparar balyk. Como mínimo, es necesario quitarle el filete, y esto solo será posible si las canales tienen dimensiones impresionantes. La tecnología para preparar balyk ahumado para todo tipo de pescado sigue siendo la misma. La razón es la consistencia similar de la carne. Para carnes más secas y fibrosas, se recomienda marinarlas, pero la simple salazón se considera la mejor opción. de forma natural preparación de balyk.

• El primer paso es separar el filete. Es conveniente cortarlo con un cuchillo afilado a lo largo de la cresta por ambos lados y luego quitarle las costillas.
• Se prepara una mezcla a la que se le añade sal, pimienta roja y negra, tomillo y eneldo. Se espolvorea el lomo con la mezcla y se coloca en un recipiente plano.
• Si los trozos de filete resultan grandes, se coloca opresión encima.
• Después de un día, el balyk se puede enviar a fumar, pero antes se debe quitar la sal restante limpiando los trozos con una servilleta. Algunas personas prefieren remojar el pescado. Este método para eliminar la sal también es eficaz, solo que después del procedimiento tendrás que secar el balyk durante varias horas.

marinada especiada

Mayoría de manera rápida la salazón se asocia con el encurtido, es decir, remojar la carne en solución liquida sal con especias añadidas. Esta solución se puede elaborar utilizando agua, vino blanco o aceite vegetal como base.

En casa, la forma más sencilla de preparar un adobo es con agua. Todos los aditivos se añaden al agua hirviendo. La receta requiere mantener las proporciones de agua y sal. El resto de los condimentos se toman al gusto. Para el pescado, la marinada se prepara en las siguientes proporciones: por litro de agua, tomar 70 gramos de sal para fumar en frío o 40 gramos de sal para fumar en caliente.

Después de que el agua con las especias haya hervido durante 5 minutos, se debe enfriar. Balyk se coloca en la marinada terminada y después de 6 horas estará listo. Será necesario eliminar el exceso de humedad. Basta con colgar el lomo en un tiro. Pasada una hora, la superficie de la carne quedará cubierta con una fina película, lo que indica que ha llegado el momento de ahumar el pescado.

fumar en frio

Para fumar balyk, es necesario tener a mano un ahumadero, en el que el humo, enfriado a una temperatura de 25°C, procesa el producto en una caja especial. Este método de procesamiento se llama ahumado en frío. Al mismo tiempo, la estructura de las fibras de la carne no cambia significativamente. El balyk resulta elástico, ligeramente húmedo con un pronunciado olor a humo y sabor a pescado. El producto conserva su contenido calórico y todos los elementos útiles.

Se utilizan astillas de madera como material. árboles frutales. El proceso en sí dura más de un día. No se puede dar la duración exacta, ya que depende del tamaño de las piezas. El producto acabado no sólo debe recubrirse corteza dorada. La carne tendrá un color uniforme al cortarla y ya no se liberará humedad.

El pescado crudo tiene tono diferente fibras, pero todas parecen una masa vítrea. La carne ahumada adquiere un color opaco, por el que se puede juzgar el grado de preparación del balyk.

Salar carne con adobo seco

El balyk de cerdo se prepara con una tecnología similar, solo que cada etapa lleva mucho más tiempo. Esto se debe a la estructura específica de las fibras. La sal debe penetrar en toda la profundidad, de lo contrario el balyk ahumado en frío quedará duro.

• En primer lugar, es necesario cortar la carne para obtener capas de no más de 4 cm de espesor. tabla de cortar agregue sal y pimienta. La carne no sólo se sumerge en la mezcla, sino que también se presiona, como si se preparara una masa. Esto permitirá que la sal penetre más eficazmente en las fibras. Las piezas terminadas se colocan bajo presión. Deben estar completamente salados, y para ello tendrás que esperar 3 días.
• Después de la salazón, la carne se remoja en agua fría Alrededor de una hora. La carne húmeda no debe enviarse al ahumadero. Se seca previamente en un área bien ventilada. Al igual que con el pescado, la preparación real del balyk se determina únicamente mediante el método frío. En ausencia de tratamiento térmico, la carne no pierde su estructura, por lo que seguirá siendo elástica. Pero si lo salas incorrectamente, se endurecerá. Mucha gente intenta evitar estos problemas ahumando el balyk en caliente. De hecho, el efecto de esto será sorprendente, pero el sabor de la carne auténtica recién ahumada cambiará.

Salazón con adobo líquido

Elegir una receta con adobo líquido le permite fumar balyk tanto frío como caliente. Además, un pequeño cambio en el algoritmo permitirá ahumar carne hervida para obtener un producto ahumado y hervido. La preparación del adobo se basa en disolver sal y especias en agua o aceite.

Se utilizará aceite vegetal sólo si se decide abandonar el procedimiento de cocción. Para 1 kg de carne se necesitan 200 g de mantequilla, se le añade una cucharada de sal, pimienta y ajo. Puedes usar jugo de limón o vinagre, estos ingredientes descompondrán las fibras y suavizarán la carne. Sin embargo, no son adecuados para fumar en frío, porque el sabor amargo persistirá. Al fumar en caliente, el olor y el sabor del vinagre desaparecen.

Los trozos de carne se sumergen en aceite y luego se colocan en un recipiente en el frigorífico. Se debe voltear la carne cada 3 horas. Estará listo después de un día de marinado.

La forma tradicional de preparar el adobo se divide en pasos.

• 60 g de sal se disuelven en un litro de agua.
• El agua se lleva a ebullición.
• Se añaden los ingredientes: ajo, albahaca, granos de pimienta, laurel.
• Se añaden 20 g de azúcar.
• Hervir durante 10 minutos.

La marinada enfriada se vierte sobre la carne y se deja en remojo durante 2 días. Luego, con la ayuda de servilletas, se elimina el exceso de humedad y comienza el proceso de ahumado. Para cocinar la carne, basta con sumergirla en agua hirviendo. Entonces el tiempo de ebullición aumentará en 40 minutos. Durante este tiempo, la carne se ablanda, por lo que solo hace falta ahumarla y ya estará listo un plato delicioso.

Ahumadero para balyk de cerdo

Vuelve a surgir la pregunta sobre el verdadero método de preparación del balyk real. Pero como hace tiempo que nos alejamos de los límites estrictos, observamos que se utiliza tanto el ahumado en caliente como en frío. Se recomienda fumar en caliente para quienes recién comienzan su negocio. Se cree que el algoritmo para cocinar platos con humo a alta temperatura es más sencillo. Se vierten astillas de madera en el ahumadero y encima se coloca un recipiente para la grasa. El producto en sí se encuentra en los tamices de la parte superior. La carne, a diferencia del pescado, tardará un poco más en ahumarse. Completamente cocinado Ocurrirá dentro de 1,5 horas desde el momento en que el aserrín arde lentamente.

El balyk ahumado en frío ha absorbido todos los placeres del ahumado natural, carne fresca y un conjunto de especias armoniosamente seleccionadas. Sin embargo, esto requerirá sacrificar tiempo. Para preparar balyk, tendrás que ahumar la carne durante 7 días. Aunque este cálculo se da con condiciones de rotura. Si es posible no interrumpir el proceso, el plato estará listo después de 5 días de arduo trabajo.

El balyk ahumado debe conservarse en el frigorífico. Si se prevé un almacenamiento prolongado, es recomendable congelar el producto. Cuando esté refrigerada, la carne sólo será apta para el consumo durante las primeras semanas. Posteriormente, la calidad del manjar comenzará a disminuir drásticamente.

El balyk de cerdo es un tipo de carne seca y es fácil de preparar en casa. Esta preparación artesanal es garantía de que la carne no contiene aditivos nocivos y conservantes. El balyk de cerdo en casa es sabroso tanto simplemente secado como ahumado en humo (frío) con aserrín de frutas. Esto le permite obtener delicioso refrigerio con una corteza apetitosa y un aroma delicado.

A pesar de que el balyk doméstico madura (se marchita) largo tiempo, el resultado no puede dejar de alegrarnos. Los trozos de cerdo rosados ​​​​dispuestos en un plato pueden decorar cualquier mesa. Como muestra la práctica, cualquier pieza de carne y pescado se puede preparar con éxito en casa, lo principal es que exista ese deseo.

¿Qué se necesita para esto?

Para hacer balyk de cerdo en casa, es necesario elegir bien la carne. La elección correcta Habrá lomo o cuello de cerdo. Lo mejor es preparar este manjar con carne fresca, ya que el producto descongelado tiene un sabor distorsionado y da un gran número de humedad. Si decides elegir cerdo al vapor, mejor elección Lo mantendrá en el frigorífico durante uno o dos días. Gracias a esto, el producto terminado quedará más suave y jugoso, y tendrá un aroma apetitoso. La receta del balyk de cerdo en casa puede ser diferente, ya sea con salazón seca o sumergida en salmuera, con o sin diversas especias. Si usa especias, esto le dará a la carne un sabor específico y aumentará su vida útil.

Salazón natural

Lo mejor es utilizar sal marina gruesa o sal de roca para salar la carne de cerdo. Esta variedad no se disuelve demasiado rápido en el jugo de la carne y la carne está menos salada. El tiempo necesario para la salazón puede variar en función del tamaño de la pieza. Como regla general, para un kilogramo de carne de cerdo serán suficientes unos tres días. Además, es necesario tener en cuenta la edad del cerdo: la carne de un animal joven se cocinará más rápido.

¿Cómo cocinar balyk de cerdo en casa?

Para hacer esto necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1 kg de cerdo;
• 100 gramos de sal;
• especias.

En primer lugar, es necesario procesar y preparar adecuadamente un trozo de carne. EN obligatorio es necesario eliminar todas las venas y películas, así como, si se desea, la grasa (puede dejarla). Luego se debe lavar la carne de cerdo limpia agua corriendo y secar, luego frotar con sal y colocar en un recipiente preparado. Una bolsa de plástico con cremallera es buena para salar la carne de cerdo. Es conveniente salar la carne en él, ya que puedes darle la vuelta varias veces sin ensuciarte las manos.

¿Cómo secar la carne?

Después de eso, la carne de cerdo salada debe almacenarse en un lugar frío, con una temperatura que no supere los 6 grados. Si sala la carne en un lugar cálido, existe el riesgo de que se desarrollen bacterias peligrosas. El balyk de cerdo en casa liberará jugo durante la cocción, que no es necesario escurrir. Es necesario voltear los trozos de carne varias veces al día. Tan pronto como se sala el balyk, se debe secar con una toalla limpia y frotar con una mezcla de especias al gusto. Las especias que son buenas para la carne de cerdo seca incluyen pimienta de Jamaica y pimienta negra, cilantro, mejorana, romero, comino, laurel, ají y pimentón. Además tenemos a la venta mezclas preparadas especias para la carne de cerdo, pero suelen contener mucha sal.

Después de espolvorear con especias, el balyk debe envolverse en una gasa para evitar que se desgaste y se caiga de las especias. Es necesario envolver una cuerda sobre la gasa (como en las hogazas de salchicha), formando un lazo en un extremo del cual se puede colgar el producto. El balyk de cerdo seco en casa se debe secar durante varios días a temperatura ambiente y luego se debe colocar en el refrigerador. Puedes hacerlo de manera un poco diferente: coloca la carne cerca de un radiador caliente durante un par de días y luego guárdala en el refrigerador. Es mejor conservar la carne de cerdo durante otras 2-3 semanas hasta que esté completamente cocida, a pesar de que el producto ya se puede comer al quinto día. Si lo desea, puede secarlo por más tiempo; solo se vuelve más sabroso.

método de salmuera

Puedes preparar balyk de cerdo en casa de otra forma. Para hacer esto necesitarás:

• 2 kg de lomo de cerdo con hueso o 1 kg de carne deshuesada;
• 100 ml de agua;
• 6 gramos de sal.

Si compraste un trozo de cerdo con hueso, tendrás que prepararlo. Es necesario separar la carne de los huesos, sosteniendo el cuchillo casi perpendicularmente. Una vez que cortes la carne de las costillas, debes cortar con cuidado la columna vertebral. Después de esto, es necesario limpiar y retirar el lomo. exceso de grasa. El resultado debe ser un trozo de carne limpio con una pequeña capa de grasa.

Posteriormente, con una jeringa, se inyecta salmuera en la carne de cerdo preparada a razón de 100 ml por kilogramo de carne, con una concentración de sal de 6 gramos por 100 ml de agua. Después de esto, la carne se coloca en un recipiente preparado previamente y se presiona con un poco de peso. Luego hay que darle la vuelta a la carne varias veces al día.

envejecimiento de la carne

Después de 3 días, la carne de cerdo salada se debe lavar, atar con hilo de lino fuerte, limpiar con un paño natural limpio y colgar para secar. Inicialmente, el balyk de cerdo en casa, cuya foto se presenta en el artículo, se coloca en el interior a una temperatura de 25 a 30 grados durante un día. Después de esto, la carne debe dejarse secar en un lugar más fresco o ahumarse en humo frío sobre aserrín de frutas. El producto está listo para su uso en unos pocos días.

Cuando existe una necesidad urgente de preservar el pescado capturado para a largo plazo, es imposible prescindir del ahumado en frío. Ahumar pescado en frío es una tarea problemática, que incluye etapa preparatoria, que consiste en cavar primero una chimenea de tres a cinco metros de largo y 50 cm de diámetro ( arroz. 8).

Para una chimenea, es más racional elegir una orilla empinada natural, esto facilita cavar un túnel de chimenea y equipar la cámara de combustión en forma de un área plana o una depresión en el suelo. En la salida de la chimenea, generalmente se instala un barril de madera sin fondo o se golpea algo similar con tablas. tubo cuadrado con bordes finales lisos. El pescado previamente salado y remojado se cuelga encima de un barril o tubería sobre palos transversales con ganchos.

Los delicados pescados de las familias del pescado blanco y el salmón, como el carbón, el tímalo y el omul, se atan con cordel, similar a una salchicha hervida tejida a mano.

Los pescados grasos grandes (carpa, carpa plateada, carpa herbívora), que revientan durante el tratamiento térmico, se colocan horizontalmente para que la grasa no se escape. Encima del tubo de la chimenea se coloca un barril de madera, con la ayuda del cual se regula la intensidad del tiro y el humo. o, más simplemente, el proceso de ahumado en frío en sí.

El cuello de la chimenea (la unión con el cañón) se recubre con arena, arcilla o césped para evitar que se escape el humo.

Se le da gran importancia etapa inicial encender la cámara de combustión. Primero, se encienden ramas secas de aliso, serbal y fresno. Y solo cuando se forma una corriente de aire estable en la salida, el fuego se rocía con aserrín seco, ramas delgadas o corteza podrida de árboles de hoja caduca. La excepción son las ramas de abedul y álamo temblón. El abedul produce demasiada resina y no es apto para fumar en frío, y el álamo temblón añade un sabor amargo al pescado.

Según los gourmets, mejor sabor Al pez se le dan ramas y aserrín de serbal negro y rojo, pera, aliso, castaño, uva y fresno.

El proceso de ahumado dura de un día y medio a dos (la temperatura de salida no supera los 40ºC).

Es inaceptable acelerar el proceso de ahumado abriendo la compuerta de la chimenea, aumentar la llama del fuego y utilizar especies de árboles resinosos (abeto, pino, abeto, alerce, abedul, roble).

Después de dos días, el producto está listo para su uso. En el pescado terminado, las aletas en la base de la cabeza se desprenden fácilmente. Por su sabor se puede determinar el grado de preparación de la carne.

Los productos terminados se colocan en recipientes con orificios ventilados, donde se pueden almacenar durante varios meses a temperatura ambiente.

Para ahorrar tiempo, en lugar de una chimenea a la hora de fumar, se suele utilizar una normal. barril de metal con fondo arrancado, que sirve simultáneamente como cámara de combustión y chimenea. Hay una versión mejorada del ahumadero, cuando se instala una estufa al lado del barril. Pero la mayoría de las veces la cámara de combustión es un hoyo adyacente al cañón. Aunque, en general, no hay diferencia entre dispositivos para fumar similares, ya que la distancia al pescado sigue siendo insignificante. Es posible ahumar pescado con un dispositivo tan simple más rápido que con un dispositivo clásico con chimenea natural. Ésta es quizás la única ventaja de los ahumaderos de barril. Las desventajas incluyen el hecho de que el humo, que pasa a través de un tubo corto, un barril, no tiene tiempo de enfriarse y filtrarse hasta cierto punto, depositándose parcialmente en las paredes arenosas y arcillosas de la chimenea. Cuanto más larga sea la chimenea, mejor será la calidad del pescado.

El proceso de ahumado requiere mucha mano de obra y mucho tiempo, lo que siempre conviene acelerar echando en la cámara de combustión más residuos de madera, hojas y raíces parcialmente quemados. El proceso, por supuesto, se acelera, pero esto afecta la calidad del producto.

Como resultado, el pescador se enfrenta a los siguientes problemas:

– debido al aumento de la temperatura del humo, se reduce la vida útil del pescado;

– Se forman sustancias cancerígenas en el pescado (la calidad del producto se deteriora).

Conclusión: el pescado ahumado en violación de la tecnología de cocción tiene un sabor desagradable (muy amargo) y tampoco es seguro para la salud humana.

Sin embargo, observando todos proceso tecnológico Ahumando y sin ahorrar tiempo, el pescado se puede ahumar perfectamente en un aparato con chimenea corta, es decir. en barril (solo se utilizan barriles de madera). Pero en términos de sabor, el producto final será inferior al pescado ahumado según el esquema clásico con chimenea natural.

Hay que tener especial cuidado a la hora de comprar pescado ahumado en frío, ya que algunas personas sin escrúpulos (normalmente cazadores furtivos) ahuman pescado sin cumplir con los requisitos sanitarios vigentes, utilizando también especies arbóreas resinosas. El color negro-marrón del pescado indica que lo más probable es que no fuera apto para la alimentación incluso antes de que comenzara a fumar. Después de haber ahumado el pescado de esta forma, intentan hacer pasar el producto rancio por un manjar. Este disfraz del pescado en mal estado como pescado bien ahumado confunde a los compradores crédulos. Puedes distinguir un buen pescado de uno pobre si arrancas bruscamente una de las aletas pectorales y la hueles.

Para acelerar el proceso de cocción. pez grande Después de destripar, se corta en pedazos (trozos) a lo largo de la cresta junto con la columna, habiendo cortado previamente la aleta superior (dorsal) con un cuchillo afilado. Después de fumar, los trozos cortados de balyk se desgastan ligeramente con el viento.

Atención! La intoxicación alimentaria por pescado ahumado en frío es cientos de veces mayor que por pescado ahumado en caliente. Así que piénselo detenidamente antes de emprender esta tarea compleja y problemática.

Hay que decir de inmediato que de esta forma se suelen ahumar pescados pequeños pero grasos: sombrío, podusta, dace, eperlano, eperlano, vendace y especialmente omul pequeño, tímalo y pescado blanco. En la primera etapa, se hace un marco de estacas y se clava en el suelo; con menos frecuencia se utiliza una estructura estacionaria. Los postes clavados en el suelo se cubren con trozos de película plástica, que se clavan a los postes con pequeños clavos para papel tapiz de cabeza grande. La entrada a dicha cámara de ahumado se cierra en último lugar, con la condición de que siempre pueda abrirse y penetrarse si las brasas se encienden. Cuando un pescador tiene una bolsa de plástico, el marco se hace teniendo en cuenta su tamaño ( arroz. 9).

El pescado que pesa hasta 100 g se sala durante 1,5 a 2 horas sin presión en una bolsa de plástico. El consumo de sal por 1 kg de pescado es de 120 g. Se vierten brasas dentro de la cámara de ahumado y sobre ellas se coloca hierba verde fresca en una capa uniforme.

El pescado está listo en 1,5 horas.