Olivier salata na francuskom. Recept za pravi Olivier koji je dostupan svakoj domaćici. Olivier recept chefa Denisa Perevoza

Gotovo svaki Rus voli uobičajenu salatu Olivier, napravljenu od tako jeftinih sastojaka kao što su grašak, doktorska kobasica, kuhani krumpir, mrkva, kokošja jaja i kiseli krastavci.

Naime, prije jednog stoljeća ovo se jelo pripremalo drugačije, koristeći skuplje sastojke. Smatralo se pravom delicijom i odlikovalo se izvrsnim, izvrsnim okusom.

Povijest stvaranja salate Olivier

Recept za ovaj slasni zalogaj osmislio je u drugoj polovici 19. stoljeća Lucien Olivier, slavni francuski kuhar. Nastanio se u Moskvi i 1860. otvorio prvoklasni restoran Ermitaž. Vjeruje se da je Lucien izmislio veličanstveni zalogaj koji je postao pravo umjetničko djelo.

Njezin je okus bio upečatljiv u svojoj sofisticiranosti i harmoniji, pa se stoga svidio svim posjetiteljima restorana Hermitage. Kasnije su mnogi kuhari pokušali ponoviti recept za drevnu salatu Olivier. Ali oni, ne znajući sve tajne sastojke, i što je najvažnije - način pripreme neusporedivog bijelog umaka sa senfom, bili su poraženi. Prekrasnu salatu Olivier, pravu francusku, mogli ste kušati samo u poznatom restoranu Lucien.

Kako je sam Lucien Olivier pripremao salatu?

Francuski kuhar ljubomorno je tajio recept za svoje prepoznatljivo jelo. Olivier ju je izvorno predstavio na sljedeći način. Kuhani fileti jarebica i lješnjaka stavljali su se u slojeve želea od juhe i stavljali u sredinu posude. Uokolo su poslagani kuhani vratovi rakova i komadići jezika. Sva ta "ljepota" prelivena je pikantnim, blago pikantnim umakom (majoneza samostalno napravljeno). Jelo je bilo ukrašeno sastavom od kuhanog krumpira, prepeličjih jaja i kornišona.

Jednog dana, kuhar je primijetio da posjetitelji restorana žlicom miješaju sve sastojke, razbijajući originalni "dizajn", a zatim s apetitom jedu dobivenu masu. Tako je recept za staru salatu Olivier transformiran. Lucien je počeo posluživati ​​jelo, unaprijed pomiješajući sve sastojke i izdašno ih začinivši provansalskim umakom.

Recept za staru salatu Olivier: potrebni sastojci

Postoji ogroman broj varijacija ovog jela. "Olivier" se također naziva "ruski". Modificirana kako bi odgovarala stvarnim ruskim stvarnostima, salata je izgubila svoju sofisticiranost i postala vrlo uobičajeno predjelo, čiji je okus svima poznat od djetinjstva. Meso jarebice i lješnjaka zamijenjeno je jeftinom kuhanom kobasicom. Iz recepture su u potpunosti izbačeni rakovi vratovi i teleći kavijar. Umjesto toga počeli su dodavati kuhana mrkva i konzervirani grašak. Naravno, moderna modifikacija je ukusna, ali pomalo dosadna. Stoga ćemo vam reći kako napraviti šik predjelo prema receptu za staru salatu Olivier.

Dakle, za pripremu ovog ukusnog jela trebat će vam sljedeći sastojci:

• teleći jezik - 1 kom .;
• tri tetrijeba lijeska;
• crni prešani kavijar - 80-100 g;
• krumpir 4 kom .;
• lišće zelene salate - 200 g;
• kuhani rakovi - 30 kom .;
• kiseli krastavci (kornišoni) 180-200 g;
• svježi krastavci - 2 kom .;
• kapari - 100 g;
• prepeličja jaja- 6 kom.

Potrebne su sljedeće komponente:

• bijeli vinski ocat - 1 žlica. l.;
• žumanjak - 2 kom .;
• maslinovo ulje - 6 tbsp. l.;
• začinjeni senf - 1 žličica;
• prstohvat mljevenog papra;
• sol;
• češnjak u prahu.

Salata "Olivier" (pravi recept): tehnologija pripreme

Krenimo od peradi i telećeg jezika. Trupove lješnjaka ćemo oprati i po potrebi otrgnuti. Usput, ako nemate priliku kupiti ovu igru, možete je zamijeniti prepelicama. Nakon obrade, ptica se stavi u posudu s vodom i kuha sat i pol. Ne zaboravite dodati glavu u juhu luka i soli po ukusu.

Dok se lješnjaci pripremaju, pobrinimo se za jezik. Operite ga i kuhajte dva sata, dodajući u juhu mrkvu, luk, sol i začine. Nakon predviđenog vremena iz vode ćemo izvaditi tetrijeb i teleći jezik. Meso ohladite i očistite. Uklonite kožu i kosti s ptice, ostavite samo file. Jezik narežite na sitne komadiće. Sada skuhajte rakove do kraja, izvadite iz vode, ohladite i očistite. Sljedeći na redu su krumpir i jaja. Skuhajte ih, ohladite i ogulite.

Narežite sve sastojke i napravite preljev

Dalje ćemo vam reći kako pripremiti pravu salatu Olivier. Odaberemo duboku zdjelu za zalogaj. Natrgajte i u to stavite listove zelene salate. Svježe krastavce ogulite i narežite na kockice. Ukiseljene krastavce i kapare nasjeckajte. Stavite sve u zdjelu za salatu. Također stavljamo pripremljeni teleći jezik i meso lješnjaka narezano na komade. Prepeličja jaja nasjeckajte na sitne komadiće.

Za sada ostavljamo naše jelo na miru i pravimo umak od majoneze. Pjenjačom izmiješajte sirove žumanjke, senf i sol. U ove sastojke u tankom mlazu ulijevajte maslinovo ulje, dobro miješajući dok se smjesa ne zgusne. U umak dodajte ocat, mljevenu papriku i češnjak u prahu. To je to, majoneza je spremna.

Začinite našu salatu Olivier umakom. Ovaj recept uključuje ukrašavanje jela crnim prešanim kavijarom i repovima rakova. To je sve, ukusan zalogaj spreman. Sada znate kako pripremiti pravu salatu Olivier. Kao što vidite, nije teško, najvažnije je kupiti sve potrebne sastojke i napraviti domaći umak od majoneze. Dobar tek!

Još jedna verzija salate Olivier za vaš blagdanski stol

Ako želite razmaziti svoje ukućane gurmansko jelo, pripremite salatu Olivier. Ovo je pravi francuski recept. Za izradu ovog kulinarskog remek-djela trebat će vam sljedeći proizvodi:

• prepeličja jaja - 6 kom .;
• krumpir - 3-4 kom .;
• prepelice - 3 kom .;
• kiseli krastavci - 2-3 kom .;
• svježi krastavci - 2 kom .;
• teleći jezik - 200 g;
• mrkva - 2 kom .;
• kiseli kapari - 100 g;
• šampinjoni - 100 g;
• vratovi rakova u konzervi - 50 g;
• - 30 g;
• masline - 50 g;
• vlasac 20 gr.

Recept za staru salatu Olivier uključuje upotrebu posebne, za čiju pripremu će vam trebati maslinovo ulje - 100 ml, žumanjci - 3 kom., vinski ocat - 2 žličice. Također vam je potreban sok od limuna - 2 žličice, Dijon senf - 1 žličica, sol i papar po ukusu.

Proces izrade savršenog zalogaja

Stari Olivierov recept je sljedeći: skuhajte koru i mrkvu, ohladite, ogulite i potom povrće narežite na kockice. Jaja kuhajte u kipućoj vodi 5 minuta, ohladite i ogulite. Žumanjke i bjelanjke od tri jaja narežite na veće komade, a preostale bjelanjke na pola (potrebit će vam za ukrašavanje salate). Operite i osušite trupove prepelica papirnati ručnik, premazati biljnim uljem, paprom i solju. Stavite pticu u tavu i pržite je na jakoj vatri 7 minuta dok ne zlatne korice. Zatim prepelice stavite peći 15-20 minuta u pećnicu zagrijanu na 180 °C. Pticu nakon pečenja ohladite, odvojite meso od kože i kostiju te ga narežite na kockice.

Poslužite "Olivier" na stol

Teleći jezik operite i kuhajte 1,5-2 sata u slanoj vodi. Zatim ga ohladite i narežite na sitne komadiće. Kisele i svježe krastavce (bez kožice), kao i masline nasjeckajte. Vratinu rakova iz konzerve narežite na veće komade, može i na dva dijela. Na suhoj tavici lagano popržite kapare. Stavite sve sastojke u duboku posudu i lagano promiješajte.

To je to, naša salata Olivier je skoro spremna. Stari recept uključuje pripremu originalnog preljeva od majoneze. U posudi pjenasto izmiksajte žumanjke, dodajte im sol, senf i papar. Ulijte maslinovo ulje uz nastavak mućenja. Dodajte tamo sok od limuna i vinski ocat. Svježim umakom prelijte salatu. Jelo poslužite ukrašeno bjelanjcima, kavijarom, vlascem, lagano poprženim šampinjonima i repovima rakova. Dobar tek!

Klasična Olivier salata s mesom još je jedan simbol Nove godine na koji smo navikli gledati svečani stol. Ali malo ljudi zna da je autor ovog jela francuski kuhar Lucien Olivier, koji je otvorio restoran Hermitage u Moskvi sredinom 19. stoljeća. Njegovo prepoznatljivo predjelo Olivier od mesa jarebice i lješnjaka, s telećim jezikom, vratovima rakova i slojem želea iz brudeta, dovelo je u restoran gurmane iz cijele prijestolnice. Mesna košarica bila je ispunjena kuhanim krumpirom, jajima, kornišonima, kaparima, maslinama i prelivena ukusnom majonezom napravljenom po jedinstvenoj autorskoj recepturi. Mnogi su pokušavali saznati pravi francuski recept za klasičnu salatu Olivier, no Lucien je svoje trikove držao u tajnosti. S vremenom su ruski kuhari prilagodili prekomorsko predjelo našoj stvarnosti, au sovjetsko doba pojavio se recept za Olivier s kuhanom kobasicom, koji je odmah zaživio i postao popularan. Zanimljivo je da je moderni Olivier izgubio svoje francuske korijene i u inozemstvu je poznat kao "ruska salata".

Kako pripremiti klasičnu salatu Olivier

U prošlosti se salata Olivier povezivala s blagostanjem pa su domaćice ovo predjelo uvijek pripremale za novogodišnji stol. Korak po korak recept klasični Olivier izgleda vrlo jednostavno. Najprije se skuha krumpir u ljusci i tvrdo skuhaju jaja, a kada se proizvodi ohlade ogule se i narežu na kockice. Kisele krastavce s odrezanim repovima narežite na kockice, kuhano meso (junetinu, piletinu, puretinu) narežite, iz staklenke graška ocijedite tekućinu, luk sitno narežite. Svi sastojci se pomiješaju u zdjelu za salatu i začine majonezom. Unatoč činjenici da se klasični Olivier priprema s mesom, kao što je bio izvorni recept francuske kuharice, doktorska kobasica također se može smatrati varijantom klasike.

Broj proizvoda izračunava se na temelju broja jela i preferencija okusa. Neki vole više mesa, drugi ne dodaju jaja, a neki duplo više krumpira. Klasična salata Olivier uključuje 400 g mesa ili kobasice, 5 krumpira srednje veličine, 5 jaja, 4 kisela krastavca, limenku zelenog graška, 2 srednje glavice luka i 200 ml majoneze. Klasična računica krumpira i jaja je jednostavna – treba ih biti točno onoliko koliko je gostiju za stolom. Možete dodati i kuhanu mrkvu, kopar i zeleni luk.

Novi pogled na tradicionalni Olivier

Zanimljivo je da su dobro poznate salate "Zimska", "Mesna" i "Stolična" varijacije. No, klasični Olivier može se pretvoriti u pravu deliciju ako meso zamijenite škampima ili ribom, poput lososa. To je sasvim prihvatljivo, a Lucien Olivier također je koristio plodove mora. Neki Olivier recepti sadrže jabuke, naranče, šipak, ukiseljene ili pržene gljive, avokado, rikula, zelena salata, bilo koje ukusno dimljena riba, crveni kavijar, repa, pa čak i sirovi kupus, koji se dodaje Olivieru u nekim regijama Ukrajine. Talijani pripremaju "rusku salatu" sa zelenim grahom, Nijemci - sa dimljena kobasica, Amerikanci - s tunom i konzerviranim kukuruzom, Španjolci - sa štapićima od rakova i šparogama. U Bugarskoj se u Olivier dodaje šunka ili salama, u Iranu kao nadjev za sendviče koriste mesnu salatu, a Grci, Srbi i Poljaci ovo predjelo uglavnom pripremaju bez mesa.

Nekoliko tajni izrade Oliviera

Teško je lijepo izrezati meso, ali da bi salata izgledala estetski ljepše, meso prvo zarežite po zrnu pa tek onda poprečno. Krompir nemojte prekuhati jer ćete umjesto njega dobiti kockice. pire krompir. To, naravno, neće pokvariti okus salate, ali će patiti estetika. Usput, treba biti više krumpira i mrkve od ostalih komponenti salate. Seoska jaja sa svijetlim žumanjcima i polovice prepeličjih jaja izgledaju vrlo lijepo u Olivieru.

Pokušajte ne uzimati velike ukiseljene krastavce, inače će u salati biti sjemenki, a bolje je ukloniti kožu s tvrdih krastavaca tako da Olivier ispadne mekan i ugodnog okusa. Narezane krastavce stavite u cjedilo ili sito da se ocijedi višak vlage. Umjesto kiselih krastavaca mogu se uzeti kiseli ili svježi krastavci koji se često miješaju. Ukiseljena tikva također daje predjelu pikantan slani okus. Općenito, eksperiment!

Kad koristite svježi luk, nakon sjeckanja ga prelijte kipućom vodom kako biste uklonili gorčinu, inače će salata imati jak okus. Majonezu možete napraviti sami, dodajući začine za okus - nije samo ukusna, već je i zdrava. Ako ste na dijeti, kobasice zamijenite telećim ili pilećim prsima, a majonezu nemasnim kiselim vrhnjem ili jogurtom.

Za nešto neobično, narežite sastojke na trakice, a ne na kockice - bit će vrlo neobično. I što je najvažnije, salatu treba začiniti majonezom neposredno prije posluživanja, inače će izgubiti svježinu. U preljev možete dodati malo hrena i senfa. Olivier je ukrašen začinskim biljem, zelenim graškom, kovrčavim kriškama mesa i povrća te lijepo izrezanim jajima.

Recept: ne baš klasičan olivier s mesom

300 g kuhanog telećeg jezika narezati na tanke ploške, pomiješati sa 3 kuhana krompira i 3 kuhana jaja, isjeckana na kockice. Dodati tanke pola kolutića 2 glavice luka, sitno nasjeckane crvene babura paprika, bilo koje zelje i pomiješajte s umakom.

Umak pripremite ovako: umutite 2 jaja sa 2 žličice. sol bez slajda, dodajte 2 žlice. l. mlijeko i ponovno istucite. Zatim ulijte 2 žlice. l. biljno ulje i 1 žličica. šećera, dobro promiješati i začiniti salatu.

Olivier se priprema od jednostavnih, pristupačnih i jeftinih sastojaka. Stoga se s povjerenjem možete prijaviti za Novogodišnji stol Olivier salata, a kako bi salata djelovala svečanije, obogatite je zanimljivim sastojcima. Vaša obitelj i gosti će cijeniti ovo ukusno, ukusno i ukusno prekrasno jelo, jer Olivier nikad nije dosadan!

Publikacije u rubrici Tradicija

Kulturni kod: legendarni Olivier

Zgrada restorana Hermitage. 1900-ih. Fotografija: wikimedia.org

Šef kuhinje restorana Hermitage Lucien Olivier. Foto:osobe-info.com

Interijer restorana Hermitage. 1900-ih. Fotografija: oldmos.ru

Francuz Lucien Olivier, kuhar restorana Hermitage na Trubnaya trgu, teško da je planirao završiti u povijesti ruske gastronomije. Ali shvatio sam. Zalogaj koji je izmislio 60-ih godina 19. stoljeća za zasićene goste skupog restorana brzo se dopao moskovskoj publici. U to se vrijeme ruska nacionalna kuhinja - hranjiva, obilna, ali sasvim jednostavna - postupno mijenjala pod pritiskom uporne mode na sve francusko.

Olivier je dobro shvatio: njegovo prepoznatljivo predjelo s posebnim provansalskim umakom, djed moderne majoneze, gotovo je odmah postalo prepoznatljivo jelo Hermitagea. U knjizi “Moskva i Moskovljani” pisac Gilyarovsky je rekao: “Poseban šik smatralo se kada je večere pripremao Francuz Olivier, koji je već tada bio poznat po salati Olivier koju je izmislio, bez koje večera ne bi bila ručak i čiju tajnu nije odao. Koliko god se gurmani trudili, nije išlo: ovo ili ono.”.

Povjesničari kulinarstva obično se slažu da je to bio umak: kuhar Lucien, i sam podrijetlom iz Provanse, dobro je poznavao lokalno ulje i koristio je samo određenu vrstu ulja. No, ta je tajna vrlo brzo otkrivena i za nekoliko godina salata je ušla na jelovnik svih iole uglednijih restorana. Ugostiteljstvo.

“Prvo smo počeli sa haringom. Zatim smo jeli ačujevski kavijar, zatim zrnasti kavijar s pitom od jetre bura, prvo čašu hladne bijele Smirnove s ledom, a zatim smo pili engleski s mozgom i bizona s Olivier salatom.”

Vladimir Gilyarovsky. "Moskva i Moskovljani"

Tijekom sljedećeg desetljeća salata je postala toliko popularna da su se njezini recepti počeli objavljivati ​​u kuharicama za bogatu publiku. Ovo nisu knjige za mlade nevješte domaćice i nisu “tajne tajne jeftinog ručka”. Olivier zahtijeva vješte ruke- i novac.

Kulinarski priručnik, 1897

Salata "Olivier"

Potrebni proizvodi i njihov omjer za 5 osoba.

Tetrijeb - 3 kom., krumpir - 5 kom., krastavci - 5 kom., salata - 2 klipa, provansalski - ½ boce. maslac, vratovi rakova - 15 kom., lanspicou - 1 čaša, masline, kornišoni - samo ¼ funte, tartufi - 3 kom. Upute za kuhanje: Zapecite, otkošite, začinite i ispecite prirodnu sačmu tetrijeba, ohladite i odvojite sve meso od kostiju. Filete narežite na dekice, a ostatak pulpe malo nasjeckajte. Od kostiju divljači skuhajte dobar brudet od kojeg možete pripremiti lanšpik. Krumpir skuhajte u ljusci, zatim ga ogulite i izvadite u rupu veličine kovanice od tri kopejke, a ostatke nasjeckajte. Svježi krastavci ogulite i narežite na tanke ploške. Tartufe narežite na krugove. Skuhajte rakove i uzmite im vratove. Pripremite gusti provansalski umak, dodajte mu kabul-son za pikantnost, a za bolji okus i boje malo gustog vrhnja. Velike masline ogulite pomoću vijka. Kad je sve pripremljeno, onda uzeti staklena vaza ili duboku zdjelu za salatu i počnite slagati sve u redove. Na dno prvo stavite ostatke divljači i krumpira, lagano ih začinite provansalcem, zatim na vrh stavite red divljači, zatim malo krumpira, krastavaca, malo tartufa, maslina i vratova rakova, sve to prelijte s malo umaka. da bude sočno, gore opet staviti red divljači i sl. Ostavite malo vratova rakova i tartufa za ukras na vrhu. Kada su svi proizvodi stavljeni u vazu u obliku tobogana, vrh prekrijte provansalskom tako da se proizvodi ne vide. U sredinu vaze stavite neku salatu kao buket, a oko nje ljepše rasporedite vratove rakova, pandže od kuhanih rakova i tartufe. Smrznuti lanspik nasjeckajte, stavite u kornet, na vrhu napravite tanku elegantnu mrežicu i sve dobro ohladite.

Napomena: Na potpuno isti način možete pripremiti salatu od preostalog pečenja: junetine, teletine, tetrijeba, piletine itd., kao i od bilo koje ribe bez kosti. Ponekad, po želji, možete dodati ovim salatama svježe rajčice, izrezati na krugove. Ali pravo predjelo Olivier uvijek se priprema od lješnjaka.
Napomena: Lanspeak je zgusnut, ljepljiv, proziran temeljac gustoće želea. Za bocu gotovog lanspeaka treba uzeti bocu gotovog bujona i 12 listova želatine, ili teleću glavu, ili dvije volovske noge, ili 5-6 telećih butova.

U drugim knjigama ovog razdoblja možete pronaći recepte bez maslina, ali, na primjer, s prešanim kavijarom ili jastogom. Postoji mnogo opcija, ali jedno je zajedničko: u 19. stoljeću Olivier je bio slojevita salata za više slojeve. Ali zakoračivši iz restorana na kućne stolove, Olivier postupno gubi svoj kulinarski snobizam i postaje sve demokratskiji.

Kuharica, 1912

Olivier salata. Omjer: piletina - 1 kom., kuhani krumpir - 5 kom., svježi krastavci- 5 kom., Tartufi - 1 kom., Provansalski umak - 4 stol. žlice.

Priprema: piletinu skuhati u temeljcu i nakon vađenja ohladiti, izvaditi sve meso, i file i batake, isjeći ukoso, tanko, na daske. Uzmite velike krumpire, zaokružite ih u stupce i izrežite na kopejke. Svježe krastavce ogulite i sitno nasjeckajte. Sve to stavite u lonac, malo posolite, dodajte provansalski umak i promiješajte, a zatim stavite u zdjelu za salatu, poravnajte je s brežuljkom, nadjenite nasjeckanim tartufima i salata je gotova, posebno poslužena kao predjelo .
Napomena: Salad de boeuf (predjelo). Isto kao Olivier, ali razlika je u tome što trebate uzeti kuhano meso umjesto piletine. Meso narežite na tanke listiće, pomiješajte s krastavcima, krumpirom i provansalskim umakom. Ukrasite tartufima.

Za 5 godina će carska Rusija završiti zajedno s tartufima. Propaganda Majakovskog je lješnjake proglasila buržoaskom hranom, pa čak i onima koji su preživjeli revoluciju, a potom Građanski rat, nije bilo vremena za kulinarske užitke. U gladnoj 1921. godini književnik Arkadij Averčenko prisjetio se prošlih gozbi u svom djelu “Fragmenti razbijenog na komade”: “Čaša votke s limunom koštala je pedeset kopejki, ali za istih pedeset kopejki ljubazni barmeni su vam doslovno natjerali predjelo: svježi kavijar, patku u želeu, umak Cumberland, salatu Olivier, sir od divljači.”. Međutim, nacionalna kuhinja u to je vrijeme bila u očitom padu: zahrđala racionirana haringa, saharin, kombinirana mast. Ostaje samo prisjetiti se Oliviera.

U relativno dobro uhranjenim tridesetima, povijest salate - zajedno s poviješću zemlje - dobila je novi zaokret. Kuhar moskovskog restorana, Ivan Ivanov, koji je, prema legendi, nekoć radio u krilima samog Luciena Oliviera, osmišljava vlastiti rimejk već dobro poznate teme - salate Stolichny. Po prvi put već poznatom receptu dodaje se konzervirana hrana: zeleni grašak i meso rakova. Ali "Stolični" još nije kandidat za ulogu sovjetske salate broj jedan. NEP rehabilitira lješnjake, jesetre i rakove: u zbirkama recepata tog vremena bilo je obilje suptilno sličnih zalogaja pod šaljivim imenima poput “Silva” ili “Parisien”. U takvoj raznolikosti Olivier baš i ne gubi tlo, ali više ne tvrdi da je glavno blagdansko jelo.

Kuharstvo, vodič za ugostiteljske objekte. 1945. godine
Salata od povrća s divljači (Olivier)
File kuhane ili pržene hladne divljači, kuhani krumpir, kornišoni ili kiseli krastavčići se isjeku na tanke ploške, dodaju im se listovi zelene salate, soja-kabul [sos], majoneza i sol. Sve se to pažljivo izmiješa, hrpica stavi u zdjelu za salatu, ukrasi ploškama ili ploškama tvrdo kuhanih jaja, zelenom salatom, maslinama, ploškama divljači i ploškama zelenog krastavca. Na salatu možete staviti 2-3 repića raka ili komadiće raka iz konzerve.

Lako je vidjeti da je u to vrijeme malo ostalo od francuskog predjela. Staljinov Olivier je stvar fantazije. Godine 1948. sovjetska kulinarska biblija, "Knjiga ukusne i zdrave hrane", preporučila je dodavanje zelene salate, soka od limuna, jabuka, pa čak i šećera u prahu u Olivier. Godine 1952., u knjizi koja poziva na obilje i prikazuje najbolje primjere sovjetske fotografije hrane, prvi put se kao sastojak pojavljuje kuhana mrkva i, neočekivano. karfiol. Jelo ukrašavaju - kad nema ribe - ne rakovima, nego kuhano jaje, zatim dekoracija postupno klizi unutar zdjele salate i postaje obavezan sastojak. Olivier se još uvijek smatra salatom od divljači, ali oko nje na stranicama “Knjige ukusne i zdrave hrane” sve je više varijanti vrlo sličnih sastava, uključujući “Salatu od kobasica” (+ krumpir, celer, zelena salata, kornišoni, jabuka) i “Salata s mesom” (+ krumpir i krastavci).

Do osamdesetih godina imamo nekoliko remakeova na temu Olivier sadržanih u obveznim zbirkama recepata: "Kapitalna salata" (piletina, krumpir, krastavci, zelena salata, jaja, rakovi), meso (sve isto, samo govedina ili jezik), " Salata od morskih plodova” (riba, škampi, krumpir, mrkva, zeleni grašak) i cijenjena “Salata od divljači”, koja se sada poslužuje s tetrijebovima, rajčicama, grahom i cvjetačom. Sve je to izdašno začinjeno majonezom, a svaki recept je popraćen važnim napomenama: ako taj i taj sastojak nedostaje, možete ga zamijeniti drugim ili potpuno ostaviti jelo bez njega. Ne čudi da se na kraju Brežnjevljev Olivier pretvorio u dizajnera salate: što je dobio, nasjeckao je. No, s druge strane, jednostavna je i jeftina za pripremu, idealna za hladno vrijeme i žestoka pića, a mogućnosti recepta prenose se s domaćice na domaćicu i učvršćuju obiteljskom tradicijom. Olivier uspješno preživljava promjene vladajućih politika i financijske krize, ponovno postajući jelo bez kojeg ručak ne bi bio ručak.

Kuhanje na ruskom, Amerika, 2003
Ruska salata (Olivje salad), must have na svim ruskim zabavama.
2 pileća prsa bez kostiju i kože, 1 srednji luk, oguljen, 6 velikih krumpira, 6 jaja, 8 srednjih ukiseljenih krastavaca, šalica zelenog graška, mladog luka i kopra za posluživanje.
Preljev: 1 žlica. l maslinovog ulja, 1 šalica majoneze, 1 šalica kiselog vrhnja, 1/4 žličice. sol, isto toliko mljevenog papra.
1. Operite piletinu hladna voda. Luk prerežite na pola. Pecite piletinu dok ravnomjerno ne pobijeli.
2. Izvadite luk.
3. Dok se piletina kuha, dobro operite krumpire, stavite ih u veliki lonac i prelijte vodom. Zakuhajte na jakoj vatri. Kuhajte dok se krumpir lako ne oguli. Ocijedite vodu.
4. Dok se piletina i krumpir kuhaju, u veliki lonac stavite jaja. Napunite vodom i prokuhajte na visokoj temperaturi. Smanjite vatru, poklopite i ostavite 20-25 minuta. Kuhana jaja operite hladna voda dok se ne ohlade.
5. Sve sastojke ohladite dok sobna temperatura prije kuhanja. Piletinu narežite na male komadiće. Ogulite krumpir i jaja. Krompir, jaja i krastavce narezati na kockice. Stavite u veliku zdjelu za salatu.
6. Pripremite preljev u manjoj zdjeli za salatu. Sve pomiješajte, dodajte dresing i slatki grašak u zdjelu za salatu.
U nekim krajevima Rusi u maslinu stavljaju mrkvu ili naribanu jabuku. I imajte na umu da za pravi tradicionalni okus ne možete koristiti nemasnu majonezu i kiselo vrhnje!

po Bilješke divlje gospodarice

Ako ne u svakoj prvoj, onda će sigurno u svakoj drugoj kući biti Stara Godina Na svečanom stolu je salata Olivier. Pravi klasični recept za salatu Olivier nije se mogao u potpunosti obnoviti, no danas znamo od kojih je sastojaka moskovski ugostitelj francuskog podrijetla Lucien Olivier napravio svoju poznatu salatu.

Kako je nastala salata Olivier?

Nakon što je jednom pripremio jelo pod nazivom "Majoneza od divljači", ugostitelj ga je poslužio za stol i počeo vidjeti hoće li se svidjeti njegovim gostima.

Usput, "Majoneza od divljači" je složeno jelo koje se sastoji od mnogih sastojaka. U njemu su bili fileti jarebice i tetrijeba, kuhani jezik i repovi rakova, preliveni umakom od majoneze, koji je također izumio Lucien Olivier. Meso je bilo prekriveno komadićima želea, au sredini jela bio je brežuljak od kuhanog krumpira s ukrasima od malih pikantnih krastavaca i tvrdo kuhanih jaja. Štoviše, Olivier je poslagao ukrašeni brežuljak krumpira ne za jelo, već za ukrašavanje jela.

Zamislite njegovo čuđenje, pa čak i ogorčenje kada je vidio da neiskusni posjetitelji žlicom miješaju sve sastojke „Majoneze od divljači“ i tek onda s velikim zadovoljstvom upijaju tu „barbarsku“ smjesu. A onda je sljedeći put sam Olivier pomiješao sve sastojke i poslužio novo jelo na stol, i to je učinio, kao da je htio uvrijediti nesavjesne jede, ali učinak je bio potpuno suprotan. Nova salata odmah je postala toliko popularna da su posjetitelji pohrlili u Olivierov restoran samo kako bi probali novo neobično jelo.

Tajne klasičnog recepta za pravu salatu Olivier

Nakon smrti slavnog ugostitelja nitko nije mogao ponoviti klasični recept za pravu salatu Olivier, a tek su s vremenom, do 1904. godine, uz pomoć stalnih gostiju restorana, obnovljeni gotovo svi sastojci.

No, ipak, to još uvijek nije bila ista salata.

Činjenica je da je Olivier sa sobom u grob ponio neke jedinstvene dodatke umaku, koje je uvijek držao u strogom povjerenju. Poznata je ona prava salata Olivier klasični recept začinjeno provansalskim umakom koji je pripremljen isključivo s francuskim octom, provansalskim maslinovim uljem uz dodatak najsvježijih žumanjaka. Ali što je još uključeno u recept Luciena Oliviera i dalje ostaje misterij.

Sastojci prave salate Olivier

Dakle, od čega se sastoji prava salata Olivier, čiji je klasični recept obnovljen 1904. godine?

Po receptu sam trebao uzeti:

Meso od dvije kuhane lijeske

Jedan kuhani teleći jezik

25 kuhanih rakova, 1 veliki kuhani jastog ili 1 konzerva jastoga u konzervi

100 grama crnog prešanog kavijara

1 šalica lanspeaka (gustog želea, narezanog na kockice)

200 grama svježe salate

250 grama kiselih krastavaca (krastavčića)

250 grama kabul umaka

Dva svježa krastavca

100 grama kapara

Pet tvrdo kuhanih jaja.

Malo je vjerojatno da ćete pripremiti pravu salatu Olivier prema klasičnom receptu, ali složit ćete se, zanimljivo je znati kakvi su gurmani bili redovni gosti poznatih ruskih restorana. Iako, najukusnija i najautentičnija, klasična Olivier salata je ona koju pripremate sa strašću, ljubavlju i maštom!