Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.
Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна…
Приготовление фаршированной рыбы
ТаблицаНаименование сырьяБруттоНеттоЛещ242150Гречневая каша4140Яйца1/2шт.20Лук репчатый2520Сливочное масло2020Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко…
Приготовление фаршированной рыбы
ТаблицаНаименование сырьяБруттоНеттоКарп16001000Плавленый сыр14070Сливки100100Пучок укропа1615Чеснок65Креветки очищенные100100Соль55Черный перец11Лимонный сок1010Оливковое…
Приготовление фаршированной рыбы
ТаблицаНаименование сырья Брутто НеттоЧеснок54Лук3230Морковь5550Сельдерей44Сливочное масло1515Куриный бульон150150Тимьян55Креветки вареные100100Филе палтуса770500Кукурузный…
Приготовление фаршированной рыбы
ТаблицаНаименование сырьяБруттоНеттоОкунь16001300Креветки300300Филе лосося130100Лук-шалот110100Петрушка2220Белое сухое вино200200Оливковое масло3434Шалфей0.50.5Розмарин0.50…
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто на 1 порциюМасса нетто, на 1 порциюМасса готовой продукцииМасса нетто, на 20 порцийЛук13,911,660,232Филе куриное133,383,31,666Перец черный0,30,30,006Морковь29,123,30…
Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса «Нарочь»
Технологическая схема производства — это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию…
19.11.2013
- судак весом 2 кг — 1 шт. ;
- свинина — 200 г;
- хлеб (пшеничный) — 100 г;
- яйцо — 1 шт. ;
- луковица — 1 шт. ;
- твердый сыр — 100 г;
- желатин — 15 г;
- соль, перец, майонез — по вкусу.
Судак фаршированный — приготовление:
Срезанное филе судака, свинину, размоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, натертый сыр и размоченный желатин, перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.
Запекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.
Приятного аппетита!
- судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
- шампиньоны (вешенки) — 300 г;
- луковица — 2 шт. ;
- морковь — 1 шт. ;
- растительное масло — 200 г;
- сливочное масло — 100 г;
- лавровый лист — 3 шт. ;
- соль — 1 чайная ложка;
- базилик, карри, молотый черный перец — 0,5 чайной ложки.
Судак фаршированный грибами — приготовление:
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице. Филе отварить с добавлением лаврового листа. Остудить, отделить от костей филе.
Грибы очистить, поджарить с базиликом на растительном масле в течение 10 минут.
Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы и лук. Морковь натереть на мелкой терке, добавить к фаршу, посолить, добавить карри, перец, растопленное сливочное масло, перемешать тщательно. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью.
Приятного аппетита!
- судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
- рис (отварной) — 100 г;
- лук — 1 шт. ;
- морковь — 1 шт. ;
- яйцо — 1 шт. ;
- соль, перец — по вкусу.
Судак фаршированный рисом — приготовление:
Рыбу очистить, удалить плавники, жабры, затем сделать надрез по спинке, удалить хребет, выпотрошить, вымыть. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице.
Срезанное филе судака, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, вареный рис. Морковь натереть на мелкой терке и добавить в фарш, все тщательно перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.
Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень. Запекать 40 минут при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.
Приятного аппетита!
Щука испокон веков считалась на Руси не просто рыбой. Людская молва наделяла ее разумом и добрым сердцем, о ней слагались сказки и пословицы. Издревле уважали щуку и те, кто был связан с приготовлением пищи. Причем эта рыбка никогда не была пищей бедняков. Ее подавали к столу бояре и богатые купцы, а целиком и запеченная в печи, считалась кушаньем, достойным самого царя. Для этого к столице доставлялись целые рыбины из северных областей России.
Интернациональная еда — фарширована щука
Рецепт запеченной целиком рыбины с нежной мякотью внутри и ароматной корочкой неправильно было бы назвать кухни. Это кушанье знают и любят в других странах Европы и Америки, ведь неприхотливая рыба водится во многих водоемах. фаршированной щуки занимает особенное место и в
Технология приготовления
Основная фишка рецепта заключается в том, что рыба выглядит целой, но внутри нее нет костей. Поэтому необходимо снимать кожу очень аккуратно, чтобы не повредить ее. Мякоть щуки также аккуратно необходимо отделить от костей и размолоть. Чтобы суховатое мясо стало нежнее, в фарш добавляется лук и размоченная в молоке булочка. Далее фарширована которой можно дополнить зеленью, тушеной морковью, жареными грибами, запекается в духовке. А получается рыба нежной и ароматной.
Пробуем приготовить?
Неудивительно, что для такого интернационального рецепта нет строгих пропорций. Поэтому всё будем брать «на глазок».
Продукты Щука покрупнее, кусок белого хлеба или сдобная булочка, немного теплого молока, яичко, луковица и морковка. Дополнительно можно использовать немного грибов, пол-пучка укропа, несколько перьев зеленого лука, кусочек сыра. Кроме того, пригодятся листья салата и майонез для декорирования, чтобы получилась красивая и праздничная фарширована щука.
Рецепт Аккуратно делаем надрез вокруг головы. Кожа со щуки снимается легко, как чулочек. Если не получается снять ее целиком, то голову можно отрезать полностью, а вдоль живота сделать дополнительный разрез.
Мякоть срезать с позвоночника, перемолоть через мясорубку.
Не стоит беспокоиться о мелких костях — они все останутся на винте. Желательно прокрутить фарш дважды, добавив к рыбному мясу размоченную булочку. Лук и морковь нарезать некрупно, обжарить в масле, тоже пропустить через мясорубку.
Если решили добавить и грибов — их нужно просто обжарить и смешать с фаршем, прокручивать не нужно. Соль и черный перец можно добавить на этом этапе. Далее следует аккуратно заполнить «чулочек» из кожи фаршем. Не стоит заталкивать его весь — скорее всего, он не влезет, и кожица лопнет. Готовую щуку выложить на противень, приставить головку и запечь в духовке.
Подача на стол
Фарширована щука, рецепт которой не так уж сложен, прекрасно подходит для праздничного стола. Поэтому стоит позаботиться и о внешнем виде блюда. Пригодится майонез: если нарисовать сеточку на почти готовой рыбе и вернуть ее в духовку на пару минут, получится очень красиво. Хорошо подходят к печеной рыбе и листья салата, шпината, латука. «Идут» ей также красные ягоды, например, клюква, калина. Можно использовать половинки долек лимона.
Нравится рецепт фаршированной щуки, но никак не решитесь его приготовить? Тогда наши советы и пошаговые рецепты помогут совершить кулинарный подвиг! Содержание рецепта:Фаршированная щука запеченная в духовке — царское блюдо считавшееся символом праздничного стола. Приготовить ее решится не каждая хозяйка. Поскольку королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если знать, как это делать, то ваши усилия будут замеченными. А красиво оформленное блюдо произведет настоящий фурор на всех гостей. Но как показывает практика, данное блюдо у двух хозяек всегда получается разным — у кого-то оно сочнее, у кого-то — острее, кто-то фаршированную рыбу делает заливной, а кто-то — печенной. Главное то, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие же тонкости необходимо знать?
- Прежде всего необходимо правильно выбрать рыбу. Свежая щука имеет яркий рыбный аромат и прозрачную покрывающую слизь. Под жаберной костью, жабры насыщенного красного цвета без потемнений и пятен. Кожа без трещин, разрывов с плотно покрытой чешуей.
- Самый трудоемкий и сложный процесс в приготовлении данного блюда — аккуратно снять кожу, как чулок. По этой причине для фаршировки щуки целиком лучше всего брать тушку массой 1,5 кг. С крупной рыбой это делать сложно, да и в духовой шкаф она может не поместиться.
- Многие отказываются употреблять щуку, т.к. в готовом виде она имеет характерный запах тины. Но в этом рецепте такого не будет. Поскольку в начинку кладут поджарку из лука и моркови, которые перебивают специфический аромат свойственный щуке. При запекании фаршированной щуки в духовке целой тушкой следует помнить, что мясо рыбы постное. Поэтому для начинки необходимо подобрать правильный фарш.
Для фаршировки используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречку. Здесь фантазия может разгуляться, не имея границ! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала. Варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбины) могут быть следующие:
- Картофельная начинка: сырой мелко нарезанный картофель или картофельное пюре перемешивается с жареным луком.
- Грибная: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), луковица (1 шт.), сливочное масло (2 ст.л.), яйца (1 шт.).
- Рисовая: отварной рис (2 ст.л.), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
- Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), сливочное масло (50 г), луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.
Запеките фаршированную щуку целиком в духовке для домашнего застолья или торжественного мероприятия, и ваши усилия сполна окупятся! Используйте предложенные начинки, либо придумывайте свои комбинации. Ниже предложен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным царским блюдом!
Фаршированная щука в духовке — классический рецепт
- Калорийность на 100 г — 141 ккал.
- Количество порций — 6-8 порций
- Время приготовления — общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут
Ингредиенты:
- Щука — 1-1,5 кг
- Репчатый лук — 3 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Сало — 150 г
- Батон сухой — 300 г
- Яйца — 3 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Молоко — 300 мл
- Соль — 1 ч.л.
- Специи — по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
- Растительное масло — для жарки
Пошаговое приготовление:
- Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
- Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.
Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.
Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.
Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.
Описание работы
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Введение
Расчёт пищевой ценности блюда
Графическая часть работыЗарисовка продуктов
ЗаключениеИспользуемая литература
Файлы: 1 файл
Введение
- Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда
- Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»
- Требования к качеству продуктов
- Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию
- Тёплая обработка продуктов (виды т/о, которые вы применяете для приготовления блюда)
- Процессы, проходящие при тепловой обработке продуктов
- Технология приготовления блюда (инвентарь, посуда)
- Требование к качеству блюда. Оформление и подача блюда. Условия и сроки хранения блюда «Фаршированная щука»
- Расчёт пищевой ценности блюда
- Инструкционно-технологическая карта на блюдо (выход 1 и 3 порции)
- Графическая часть работы
- Зарисовка продуктов
- Схема технологического процесса приготовления блюда «Фаршированная щука»
- Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда
- Графическая схема цехов, которые используются при приготовлении блюда
- Документационное обеспечение и калькуляция расчетного блюда
Заключение
Используемая литература
Введение
Искусство приготовлениярыбы высоко ценилось еще в античныевремена. Оно основывалось на опытеи кулинарном мастерстве народов, жившихна побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально,в истории Древней Греции, окруженнойсо всех сторон морями, был период (XI-VIIIвека до нашей эры), когда рыба считаласьпищей только для бедных людей. Подтверждениеэтому можно найти на страницахгомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухниначалось гораздо позднее, в периодрасцвета Древней Греции. Уже мифыоб аргонавтах рассказывают о путешествияхгреков за рыбой к неведомым берегамПонта Эвксинского (так называлосьЧерное море), так как на греческихрынках ощущалась ее нехватка. Большевсего ценились тунцовые рыбы, второеместо занимали осетровые, о чеместь упоминание у Геродота: «Ловятсядля соления большие рыбы безпозвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма«Званый обед у Гебы» — беззаботныекутилы, боги и богини, большие любителивкусной пищи,- особенное удовольствиеполучают от морской рыбы. Они надружеской ноге с морским богомПосейдоном, который доставляет имна судах большое количество рыбыи моллюсков — божественный деликатес.
Секреты приготовления иныхдревнегреческих блюд не разгаданыи по сей день. Как, скажем, можнок столу подать целую рыбу, однатреть которой была жареной, однатреть — вареной, одна треть — просоленной?
Морская рыба была в почетеи в Древнем Риме (здесь ее солили,мариновали, коптили), и в Азии. Греческийкомедиограф Аристофан, бывший одновремя послом при персидском дворе,писал, что царь персов выдавал щедроевознаграждение тому, кто изобреталновое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекаютшедевры русской рыбной кухни. Трудноперечислить все виды озерныхи речных рыб, которые использовалив пищу, но наиболее высоко по вкусовымкачествам ценились осетровые — «краснаярыба» — так называли в старину все редкое,красивое («красная девица», «красноесолнышко», «красный товар»).
Первой морской рыбой,обогатившей в эпоху Петра I русскуюкухню, была треска. Сначала она неимела спроса, но раз попробовавприготовленные из нее блюда, хозяйкиуже не могли отказаться от этойрыбы. И треску стали готовить вовсех видах.
Рыба всегда употребляласьв русской кухне в бесчисленныхвидах: паровая или подпарная, вареная(отварная), тельная, т.е. изготовленнаяособым образом из одного филе, безкостей, но с кожей, жареная, чиненая(наполненная начинкой из каши, лукаили грибов), тушеная, заливная, печенаяв чешуе, запеченная на сковородев сметане, просольная (соленая) .вяленая,сушенная на ветру и солнце (вобла)и сушенная в печи (сущик). В северо-восточныхобластях России рыбу квасили (кислаярыба), а в Западной Сибири — елимороженую сырую (строганина). Менеебыла распространена в русской народнойкухне до середины XIX в. копченая рыба,которая в последнее время, наоборот,широко используется в трех видах -холодного копчения, горячего копченияи копчено-вяленая.
Во Франции и Голландиитреска называлась по-разному, в зависимостиот способа обработки: высушенная -штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош.Редкостное искусство импровизации,свойственное французским поварам,особенно ярко раскрылось в изготовленииблюд из трески. Русские дворяне, считавшиесебя тонкими ценителями французскогоизящества, в числе многих другихиноземных слов переняли и «лабардан».И под таким названием блюдаиз трески стали путешествовать порусским трактирам.
Очень ценились в русскойкухне навага и камбала. Однако доставлятьморскую рыбу в Москву и Петербургбыло делом нелегким. Поэтому изобреталисьвсевозможные способы сохранения еев свежем виде. Вот один из них: «Поймавширыбу, приколоть, обмакнуть в водуи валять в снегу, пока хорошенькообледенеет, и укладывать в воз, почемурыба, если ее сваришь, будет точно такаявкусом, как живая». Покрытая несколькимислоями льда, рыба сохранялась так хорошо,что, как писал один старинный журнал,«нужно иметь очень тонкий и привычныйвкус, чтобы отличить такую рыбу от живой».Называли эту рыбу маканой.
Наибольший пик потреблениярыбы, как постной пищи, приходитсяна многочисленные посты, которые строгособлюдала основная масса населения.По понедельникам, средам, пятницам, аиногда и субботам рыба во всех видахсоставляла основное меню, И этоне случайно.
Рыба — продукт, богатый необходимымчеловеку фосфором, а также полноценнымибелками, которые легко усваиваются.Ее жир обладает свойством не загустеватьни при какой температуре. Экстрактивныевещества, содержащиеся в рыбе, способствуютвозбуждению аппетита.
- Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда
Щука — пресноводная хищная рыба,длина рыбы может достигать до 1,5м, а вес- более 50 кг. Мясо щуки костлявое, с невыраженным запахом тины, является диетическимпродуктом, так как содержит до 3% жираи до 20% белка. Икра у щуки имеет мелкиезерна зеленовато-желтого оттенка и являетсяделикатесным продуктом. Эти рыбы относятсяк разряду промысловых рыб и продаютсякак свежими, в охлаждённом, замороженномвиде, так и в виде полуфабрикатов (филе,отдельные части).
Рыба и многие нерыбныепродукты морского промысла занимаютважное место в питании человека.Фаршированная щука относится к еврейскойкухне. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию,легче усваивается организмом, чем мясоживотных, быстро разваривается. В рыбесодержатся белки (от 18-22 %), жиры, минеральныесоли, экстрактивные вещества, витаминыА, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы85 % полноценных белков. Неполноценныебелки (около 15 %), главным образом коллаген,содержатся в соединительной ткани. Крометого, в состав белков входят экстрактивные(растворимые в воде) вещества, имеющиеочень важное значение для процессов усвоенияпищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываютсякишечником и усиливают деятельностьпищевого канала. Экстрактивные веществапридают кулинарным изделиям, и особеннобульону, приятный вкус и аромат. Азотистыевещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее,чем азотистые вещества говяжьего мяса.В рыбе содержится жир(от 0, 3 — в судакедо 30 % и выше — в угрях, миногах).
Количество жира в мясеразличных рыб зависит от вида,возраста, пола, места вылова, кормарыб, водоема, времени года и др. Жирв организме рыб распределеннеравномерно, например, у трески вмышцах содержится 10 % жира, а в печени- 65 %. В состав рыбьего жира входяттакие вещества, как холестерин,имеющий важное значение для процессовобмена, фосфатиды, необходимые для развитияи роста организма человека. Минеральныевещества составляют в мясе рыб около1-1, 5 %. Значение их в питании очень велико,так как они принимают участие в образованииновых клеток мышечных и нервных тканей.Отличительной особенностью состава минеральныхвеществ рыб, особенно морских, являетсяповышенное содержание йода, который необходимдля нормальной деятельности щитовиднойжелезы. Первичная обработка рыбы осуществляетсяв такой последовательности: оттаиваниемороженой рыбы, вымачивание соленой,разделка.
Щуку можно солить, коптить,тушить, жарить как на сковородке, таки на гриле. Существует около 60 рецептовразличных блюд из щуки. Самым известнымсчитается фаршированная рыба –это в традициях еврейскойнациональной кухни. Щука — это рыба средней полосы,она относится к нежирным. По вкусовымкачествам щука стоит на первом месте.Щука очень нежная и нежирная рыба, жирностьменее 1 %. Щука используется в лечебноми диетическом питании. Биологическаяценность белков рыбы превосходит белкимяса. Рыба очень хорошо усваивается организмом.Из щуки можно приготовить множество вкусныхблюд.
Пищевая ценностьна 100 г продукта рыбыщука:
Белки — 18,4 гр Жиры — 1,1 гр Вода — 79,3 гр Насыщеные жирные кислоты — 0,2 гр Холестерин — 62 мг Зола — 1,2 гр Калорийность- 84 кКал
Витамины Витамин — PP3,5 мг Витамин A — 0,01 мг Витамин A (РЭ) — 10 мкг Витамин B1 (тиамин) — 0,11 мг Витамин B2 (рибофлавин) — 0,14 мг Витамин B6 (пиридоксин) — 0,2 мг Витамин B9 (фолиевая) — 8,8 мкг Витамин C — 1,6 мг Витамин E (ТЭ) — 0,7 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6мг
Микроэлементы Железо — 0,7 мг Цинк — 1 мг Йод — 50 мкг Медь — 110 мкг Марганец — 0,05 мг Хром — 55 мкг Фтор — 25 мкг Молибден — 4 мкг
- Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»
Щуку очищаем от чешуи,потрошим, отделяем голову и промываем.Затем изнутри тушки надрезаемреберные кости и отделяем их вместес хребтовой костью, не прорезаякожи.
После этого срезаем мякоть,оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезаннуюмякоть используем для приготовленияфарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованныйлук, чеснок, размоченный в молокеили воде пшеничный хлеб, пропускаемчерез мясорубку, добавляем размягченныймаргарин, яйца, соль, молотый переци все тщательно перемешиваем.Тушку наполняем фаршем, придаемей форму целой рыбы и припускаемв течение 15-20 минут с добавлениемлаврового листа и специй за 5-10минут до готовности.
Щуку для фаршированияможно обработать и другим способом.Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаемкожу вокруг головы и осторожно, чтобыне порвать, снимаем ее целиком отголовы к хвосту. Позвоночник надламываемтак, чтобы хвостовой плавникостался при снятой коже. Такимобразом получаем кожу с хвостоми мякоть рыбы с костями и головой.После этого удаляем голову, разрезаембрюшко, удаляем внутренности и отделяеммякоть от реберных костей и позвоночника.Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняемфаршем и придаем изделию формуцелой рыбы. Отверстие, через котороефаршировалась рыба завязываем илизашиваем.
Рыбу подаем целиком илинарезаем на порции. При отпускерыбу гарнируем и поливаем соусом.
- . Требования к качеству продуктов
Качество рыбных блюд определяютпо внешнему виду, вкусу, запаху, цвету,консистенции. Отварную и припущеннуюрыбу подают одним куском без костей,с кожей или без кожи; осетровую- без кожи и хрящей. Гарнир уложенрядом, рыба полита соусом, маслом илибульоном, посыпана зеленью. Рыба полностьюготова, но не разварена, сохраниласвою форму. Консистенция мягкая. Вкус,цвет, запах соответствуют данномувиду рыбы, кореньям и специям. На поверхностиприпущенной рыбы могут быть сгусткисвернувшегося белка. Жареную рыбуприготавливают в виде одного кускабез костей. Гарнир укладывают рядом,соус подливают сбоку. Рыба полита маслом,украшена зеленью. Поверхность ее покрыталегкой золотистой корочкой. Рыба мягкая,сочная, не пережарена, сохранила своюформу, не заветрена и не засохла.Вкус соответствует данному видурыбы; запах — рыбы и жира. Не допускаетсяпосторонний привкус и запах.Запеченную рыбу готовят с гарниромили без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде илиодним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные,соус загустевший, на поверхности слегкаподсохшая корочка. Блюда из котлетноймассы отпускают с гарниром илибез него. Биточки и тефтелиполивают соусом, другие изделия масломили подливают соус сбоку. Послетепловой обработки изделия сохранилиформу, без трещин, панировка не попалавнутрь изделий. Жареные изделияпокрыты легкой подрумяненной корочкой.Консистенция их однородная, рыхлая, сочная.Цвет — серо-белый. Вкус и запахрыбы без посторонних запахови привкуса кислого хлеба. Температураподачи горячих рыбных блюд 65-70° С. Доподачи блюда в горячем виде хранят в судкахили духовках электромармита. Отварнуюи припущенную рыбу можно хранить притемпературе 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу- до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленныена пару, хранят в пароварочной коробкедо 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченныеблюда не подлежат хранению.