Технологическая карта блюда щука фаршированная. Судак или щука фаршированные целиком (ТТК3467). Судак фаршированный грибами — приготовление

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Лещ 242 150 Гречневая каша 41 40 Яйца 1/2шт. 20 Лук репчатый 25 20 Сливочное масло 20 20 Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Карп 1600 1000 Плавленый сыр 140 70 Сливки 100 100 Пучок укропа 16 15 Чеснок 6 5 Креветки очищенные 100 100 Соль 5 5 Черный перец 1 1 Лимонный сок 10 10 Оливковое...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Чеснок 5 4 Лук 32 30 Морковь 55 50 Сельдерей 4 4 Сливочное масло 15 15 Куриный бульон 150 150 Тимьян 5 5 Креветки вареные 100 100 Филе палтуса 770 500 Кукурузный...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Окунь 1600 1300 Креветки 300 300 Филе лосося 130 100 Лук-шалот 110 100 Петрушка 22 20 Белое сухое вино 200 200 Оливковое масло 34 34 Шалфей 0.5 0.5 Розмарин 0.5 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"

Технологическая схема производства - это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию...

19.11.2013

судак весом 2 кг — 1 шт. ;
свинина — 200 г;
хлеб (пшеничный) — 100 г;
яйцо — 1 шт. ;
луковица — 1 шт. ;
твердый сыр — 100 г;
желатин — 15 г;
соль, перец, майонез — по вкусу.

Судак фаршированный — приготовление:

Срезанное филе судака, свинину, размоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, натертый сыр и размоченный желатин, перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Запекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
шампиньоны (вешенки) — 300 г;
луковица — 2 шт. ;
морковь — 1 шт. ;
растительное масло — 200 г;
сливочное масло — 100 г;
лавровый лист — 3 шт. ;
соль — 1 чайная ложка;
базилик, карри, молотый черный перец — 0,5 чайной ложки.

Судак фаршированный грибами — приготовление:

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице. Филе отварить с добавлением лаврового листа. Остудить, отделить от костей филе.

Грибы очистить, поджарить с базиликом на растительном масле в течение 10 минут.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы и лук. Морковь натереть на мелкой терке, добавить к фаршу, посолить, добавить карри, перец, растопленное сливочное масло, перемешать тщательно. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью.

Приятного аппетита!

судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
рис (отварной) — 100 г;
лук — 1 шт. ;
морковь — 1 шт. ;
яйцо — 1 шт. ;
соль, перец — по вкусу.

Судак фаршированный рисом — приготовление:

Рыбу очистить, удалить плавники, жабры, затем сделать надрез по спинке, удалить хребет, выпотрошить, вымыть. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице.

Срезанное филе судака, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, вареный рис. Морковь натереть на мелкой терке и добавить в фарш, все тщательно перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень. Запекать 40 минут при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

Щука испокон веков считалась на Руси не просто рыбой. Людская молва наделяла ее разумом и добрым сердцем, о ней слагались сказки и пословицы. Издревле уважали щуку и те, кто был связан с приготовлением пищи. Причем эта рыбка никогда не была пищей бедняков. Ее подавали к столу бояре и богатые купцы, а целиком и запеченная в печи, считалась кушаньем, достойным самого царя. Для этого к столице доставлялись целые рыбины из северных областей России.

Интернациональная еда - фарширована щука

Рецепт запеченной целиком рыбины с нежной мякотью внутри и ароматной корочкой неправильно было бы назвать кухни. Это кушанье знают и любят в других странах Европы и Америки, ведь неприхотливая рыба водится во многих водоемах. фаршированной щуки занимает особенное место и в

Технология приготовления

Основная фишка рецепта заключается в том, что рыба выглядит целой, но внутри нее нет костей. Поэтому необходимо снимать кожу очень аккуратно, чтобы не повредить ее. Мякоть щуки также аккуратно необходимо отделить от костей и размолоть. Чтобы суховатое мясо стало нежнее, в фарш добавляется лук и размоченная в молоке булочка. Далее фарширована которой можно дополнить зеленью, тушеной морковью, жареными грибами, запекается в духовке. А получается рыба нежной и ароматной.

Пробуем приготовить?

Неудивительно, что для такого интернационального рецепта нет строгих пропорций. Поэтому всё будем брать "на глазок".

Продукты
Щука покрупнее, кусок белого хлеба или сдобная булочка, немного теплого молока, яичко, луковица и морковка. Дополнительно можно использовать немного грибов, пол-пучка укропа, несколько перьев зеленого лука, кусочек сыра. Кроме того, пригодятся листья салата и майонез для декорирования, чтобы получилась красивая и праздничная фарширована щука.

Рецепт
Аккуратно делаем надрез вокруг головы. Кожа со щуки снимается легко, как чулочек. Если не получается снять ее целиком, то голову можно отрезать полностью, а вдоль живота сделать дополнительный разрез.

Мякоть срезать с позвоночника, перемолоть через мясорубку.

Не стоит беспокоиться о мелких костях - они все останутся на винте. Желательно прокрутить фарш дважды, добавив к рыбному мясу размоченную булочку. Лук и морковь нарезать некрупно, обжарить в масле, тоже пропустить через мясорубку.

Если решили добавить и грибов - их нужно просто обжарить и смешать с фаршем, прокручивать не нужно. Соль и черный перец можно добавить на этом этапе. Далее следует аккуратно заполнить "чулочек" из кожи фаршем. Не стоит заталкивать его весь - скорее всего, он не влезет, и кожица лопнет. Готовую щуку выложить на противень, приставить головку и запечь в духовке.

Подача на стол

Фарширована щука, рецепт которой не так уж сложен, прекрасно подходит для праздничного стола. Поэтому стоит позаботиться и о внешнем виде блюда. Пригодится майонез: если нарисовать сеточку на почти готовой рыбе и вернуть ее в духовку на пару минут, получится очень красиво. Хорошо подходят к печеной рыбе и листья салата, шпината, латука. "Идут" ей также красные ягоды, например, клюква, калина. Можно использовать половинки долек лимона.

Нравится рецепт фаршированной щуки, но никак не решитесь его приготовить? Тогда наши советы и пошаговые рецепты помогут совершить кулинарный подвиг!
Содержание рецепта:

Фаршированная щука запеченная в духовке - царское блюдо считавшееся символом праздничного стола. Приготовить ее решится не каждая хозяйка. Поскольку королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если знать, как это делать, то ваши усилия будут замеченными. А красиво оформленное блюдо произведет настоящий фурор на всех гостей. Но как показывает практика, данное блюдо у двух хозяек всегда получается разным - у кого-то оно сочнее, у кого-то - острее, кто-то фаршированную рыбу делает заливной, а кто-то - печенной. Главное то, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие же тонкости необходимо знать?

Прежде всего необходимо правильно выбрать рыбу. Свежая щука имеет яркий рыбный аромат и прозрачную покрывающую слизь. Под жаберной костью, жабры насыщенного красного цвета без потемнений и пятен. Кожа без трещин, разрывов с плотно покрытой чешуей.
Самый трудоемкий и сложный процесс в приготовлении данного блюда - аккуратно снять кожу, как чулок. По этой причине для фаршировки щуки целиком лучше всего брать тушку массой 1,5 кг. С крупной рыбой это делать сложно, да и в духовой шкаф она может не поместиться.
Многие отказываются употреблять щуку, т.к. в готовом виде она имеет характерный запах тины. Но в этом рецепте такого не будет. Поскольку в начинку кладут поджарку из лука и моркови, которые перебивают специфический аромат свойственный щуке. При запекании фаршированной щуки в духовке целой тушкой следует помнить, что мясо рыбы постное. Поэтому для начинки необходимо подобрать правильный фарш.

Для фаршировки используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречку. Здесь фантазия может разгуляться, не имея границ! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала. Варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбины) могут быть следующие:

Картофельная начинка: сырой мелко нарезанный картофель или картофельное пюре перемешивается с жареным луком.
Грибная: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), луковица (1 шт.), сливочное масло (2 ст.л.), яйца (1 шт.).
Рисовая: отварной рис (2 ст.л.), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), сливочное масло (50 г), луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.

Запеките фаршированную щуку целиком в духовке для домашнего застолья или торжественного мероприятия, и ваши усилия сполна окупятся! Используйте предложенные начинки, либо придумывайте свои комбинации. Ниже предложен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным царским блюдом!

Фаршированная щука в духовке - классический рецепт

Калорийность на 100 г - 141 ккал.
Количество порций - 6-8 порций
Время приготовления - общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут

Ингредиенты:

Щука - 1-1,5 кг
Репчатый лук - 3 шт.
Морковь - 2 шт.
Сало - 150 г
Батон сухой - 300 г
Яйца - 3 шт.
Свекла - 1 шт.
Молоко - 300 мл
Соль - 1 ч.л.
Специи - по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
Растительное масло - для жарки

Пошаговое приготовление:

Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.

Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.

Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и с двух сторон отбейте тушку, нанеся по 10 ударов. Это поможет легче снять кожу и сделает мясо мягче.

Острым ножом обезглавьте рыбу и отрежьте хвостовую кость, чтобы плавник остался целым.

Со стороны головы, помогая ножом, медленно по кругу отделяйте кожу от мяса, натягивая на себя кожицу. Когда дойдете до верхнего и нижнего плавника, отрежьте их ножницами от мяса, чтобы они остались на коже. Выворачивая кожу постепенно дойдите до хвоста.

Далее принимайтесь за мясо. Отделите его от позвоночника.

Сварите бульон. Кости сложите в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варите его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. После процедите через мелкое сито.

Для начинки батон залейте молоком и оставьте набухать на 15 минут.

Оставшиеся луковицы очистите и натрите на терке. В сковороде на растительном масле пассируйте до прозрачности.

Сало поместите в измельчитель и перебейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и перетирайте продукты, чтобы от тепла растопилось сало.

Филе рыбы несколько раз перекрутите через мясорубку или измельчите блендером.

Соедините фарш с батоном, отжав его от жидкости, и овощи с салом.

Желтки отделите от белков и первые выложите в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Перемешайте. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.

Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.

Белки взбейте миксером до устойчивых пиков белого цвета и небольшими порциями вмешивайте их в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.

Рыбной массой начините кожу тушки и голову.

Морковь со свеклой очистите, нарежьте кусочками и выложите на противень. Сверху уложите начиненную тушку щуки с головой и залейте ее бульоном.

Прикройте рыбу фольгой смазанной маслом и отправьте в нагретую духовку до 180 градусов.

Через 20 минут уберите фольгу и оставьте рыбу еще в духовке на 20 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.

Готовое блюдо полностью остудите, поскольку принято его подавать в холодном виде. Выложите на сервировочное блюдо вместе с головой, чтобы внешне щука выглядела целой. При помощи кондитерского шприца украсьте тушку майонезом, а в пасть и глазницы положите маслины.

Описание работы

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Введение

Расчёт пищевой ценности блюда

Графическая часть работы
Зарисовка продуктов

Заключение
Используемая литература

Файлы: 1 файл

Введение

Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»

Требования к качеству продуктов
Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию

Тёплая обработка продуктов (виды т/о, которые вы применяете для приготовления блюда)

Процессы, проходящие при тепловой обработке продуктов
Технология приготовления блюда (инвентарь, посуда)

Требование к качеству блюда. Оформление и подача блюда. Условия и сроки хранения блюда «Фаршированная щука»

Расчёт пищевой ценности блюда

Инструкционно-технологическая карта на блюдо (выход 1 и 3 порции)

Графическая часть работы

Зарисовка продуктов
Схема технологического процесса приготовления блюда «Фаршированная щука»
Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда
Графическая схема цехов, которые используются при приготовлении блюда

Документационное обеспечение и калькуляция расчетного блюда

Заключение

Используемая литература

Введение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

Щука - пресноводная хищная рыба, длина рыбы может достигать до 1,5м, а вес - более 50 кг. Мясо щуки костлявое, с не выраженным запахом тины, является диетическим продуктом, так как содержит до 3% жира и до 20% белка. Икра у щуки имеет мелкие зерна зеленовато-желтого оттенка и является деликатесным продуктом. Эти рыбы относятся к разряду промысловых рыб и продаются как свежими, в охлаждённом, замороженном виде, так и в виде полуфабрикатов (филе, отдельные части).

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Фаршированная щука относится к еврейской кухне. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается. В рыбе содержатся белки (от 18-22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 %), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 - в судаке до 30 % и выше - в угрях, миногах).

Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени - 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1-1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Щуку можно солить, коптить, тушить, жарить как на сковородке, так и на гриле. Существует около 60 рецептов различных блюд из щуки. Самым известным считается фаршированная рыба – это в традициях еврейской национальной кухни. Щука - это рыба средней полосы, она относится к нежирным. По вкусовым качествам щука стоит на первом месте. Щука очень нежная и нежирная рыба, жирность менее 1 %. Щука используется в лечебном и диетическом питании. Биологическая ценность белков рыбы превосходит белки мяса. Рыба очень хорошо усваивается организмом. Из щуки можно приготовить множество вкусных блюд.

Пищевая ценность на 100 г продукта рыбы щука:

Белки - 18,4 гр
Жиры - 1,1 гр
Вода - 79,3 гр
Насыщеные жирные кислоты - 0,2 гр
Холестерин - 62 мг
Зола - 1,2 гр
Калорийность - 84 кКал

Витамины
Витамин - PP3,5 мг
Витамин A - 0,01 мг
Витамин A (РЭ) - 10 мкг
Витамин B1 (тиамин) - 0,11 мг
Витамин B2 (рибофлавин) - 0,14 мг
Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2 мг
Витамин B9 (фолиевая) - 8,8 мкг
Витамин C - 1,6 мг
Витамин E (ТЭ) - 0,7 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 6,6 мг

Микроэлементы
Железо - 0,7 мг
Цинк - 1 мг
Йод - 50 мкг
Медь - 110 мкг
Марганец - 0,05 мг
Хром - 55 мкг
Фтор - 25 мкг
Молибден - 4 мкг

Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

. Требования к качеству продуктов

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.