Ne tür sarımsak yeşile döner ve neden? Sarımsak konservelendiğinde neden maviye döner? Sarımsak neden maviye dönüyor, nedenleri, doğru işlenmesi

Sarımsağın marinatta maviye veya yeşile döndüğü bilgisini sıklıkla bulabilirsiniz. Bu tür olaylar şuralarda yaşanıyor farklı durumlar diğer sebzelerin turşulanması veya fermente edilmesiyle ilgili. Sarımsak salamura edildiğinde, yemeğe belirli bir miktar sirke eklendiğinde de renk değiştirebilir.

Konserve sarımsak rengi değiştirmeyebilir

Sarımsağın neden maviye döndüğüne dair pek çok versiyon ve fikir var, ancak birçok fikir yazarı yalnızca bir şey üzerinde hemfikir: rengi değiştiren bir kök sebzenin, nihai ürünün tadı ve kalitesi üzerinde kesinlikle doğrudan bir etkisi yoktur.

Rengi değişen sarımsağı, size zarar vermeyeceği için farklı yemek ve yiyeceklerde güvenle kullanabilirsiniz.

Konserve domatesli kavanozda mavi sarımsak

Ortak Teori

Ev yapımı sarımsak, muhafaza edildiğinde ve işlendiğinde neden maviye döner? Herkes tarafından kabul edilen versiyon, bu ürünün belirli miktarda sıradan bakır içermesidir. Bazı durumlarda bakır asidik bir ortama girerek akut reaksiyona neden olur. Bundan sonra pek çok şey olur küresel değişim sarımsak gölgesi. Bu tür bir tepki beklenebilir normal sirke Gıdaların salamura edilmesi ve korunmasına yönelik hemen hemen tüm tariflerde mevcuttur.

Salatalık turşusu ile mavi sarımsak

Ancak turşu dilimlerinin neden her zaman maviye veya yeşile dönmediğine ve reaksiyonun kendiliğinden ve öngörülemez olduğuna dair başka bir soru daha var.

Sarımsaktaki bakır miktarının doğrudan belirli faktörlere bağlı olduğuna dair bir teori var: çeşitlilik, yetiştirme, toprak, ampulün olgunlaşma derecesi, gübre kullanımı, büyüme alanı.

Bilim adamlarının versiyonu

Uzmanlar bu konu hakkında ne diyor? Kimyagerler tarafından ortaya atılan ve çeşitli çalışma ve deneylerle de doğrulanan bir teori var. Lobüllerin bütünlüğü bozulduğunda, işlemden dolayı zarar gören dokulardan yavaş yavaş aşağıdakiler ortaya çıkmaya başlar:

• esansiyel kalın yağ;
• enzimler.

Özel bir enzimin etkisi altında, aktif bir kimyasal reaksiyon hemen başlar ve bu, yavaş yavaş alliinin yok olmasına yol açar ve bu da uçucu yağ parçacıklarının oluşumunu tetikler. Daha sonra yeni element, ürünün amino asitleriyle reaksiyona girmeye başlar ve belirli tonlar yaratır - mavi, yeşil, yeşil-mavi. Daha sonra lobüller eşit veya kısmen boyanır.

Sarımsak tonları sarıdan yeşile ve koyu maviye kadar değişebilir.

Sarımsak başka neden maviye döner? Tüm reaksiyonların gidişatını doğrudan etkileyen birkaç faktör vardır: işlem önemli ölçüde hızlanır ve 45-80 derecelik ortam sıcaklığı durumunda amino asitlerin varlığına tepki verir.

Pigment gölgesinin parlaklık derecesi ve oluşumunun yoğunluğu neredeyse seçilen sarımsak çeşidine bağlı değildir. Ancak bu doğrudan yetiştirme koşullarına, hasat sırasındaki olgunlaşma aşamasına ve daha fazla depolanmasına bağlıdır. Sarımsağın tahmin edilemeyecek şekilde maviye dönmesinin nedeni budur; süreç tahmin edilemez.

Sarımsak depolama sırasında da maviye dönebilir.

İtibaren iklim koşullarıÜründeki alliin ve diğer kükürt içeren elementlerin miktarı da bağlıdır. İklim ne kadar sıcak olursa, bileşiklerin konsantrasyonu da o kadar fazla olur.

Bilim adamları her şeyin olduğunu tespit edebildiler mineraller Her dilimin içerdiği bakır, demir, manganez, alüminyum, çinko veya krom bu kimyasal reaksiyonu etkilemez. Kimyasal tablodaki tüm elementlerin, turşudaki sarımsağın mavilik derecesini doğrudan etkileyemediği sonucuna varabiliriz.

Konserve salatalık ile kavanozda mavi sarımsak

Kesinlikle herhangi bir sarımsağın rengini değiştirebileceği sonucuna varabiliriz; bu, hiçbir şekilde menşe ülkesine veya çeşidin kendisine bağlı değildir.

Asıl görev uygun depolama, tüketim, kullanım ve hazırlama.

Sarımsağın neden renk değiştirmeye başladığı daha da netleşti. Sarımsak dişlerinin maviye dönme olasılığını azaltmak için bu etkiden nasıl kaçınılır?

Sadece havada 24 saat boyunca maviye dönüş - deney

Tüzük

Ürünü doğru şekilde işlemeniz gerekir, ardından bu ürünün rengini değiştirme riskini azaltırsınız:

Konserve sarımsak her zaman maviye dönmez

Tüm kurallara ve ipuçlarına uyarsanız dilimlerin renk değişimlerinden kaçınabilirsiniz. Sarımsağın bilinçli kullanımı yemeğin ve tadının dönüştürülmesine yardımcı olacaktır. Ayrıca meyvenin sonunda mavi veya yeşile dönmesi de mümkündür, çünkü kimse bundan muaf değildir, ancak orijinal ve lezzetli tariflerinizde konserve veya fermente sarımsakları değiştirme riskini en aza indirmiş olursunuz.

Sebzeleri ve mantarları salamura ederken, tuzlarken, kızartırken, haşlarken sarımsağın maviye ve yeşile dönmesinin nedenleri. Mavi veya yeşil soğan tehlikeli midir?

Sıklıkla garip bir olayla karşılaşırız - tuzlama, dekapaj veya koruma işlemi sırasında sarımsak yeşile veya maviye dönmeye başladığında. Aynı şey durgun konservelerde de olur - camın içinden mavi-yeşil, yüzen sarımsak dişlerini görebilirsiniz. Bazı ev kadınları "bozulmuş kutulardan" kurtulmayı tercih ederken, bazıları da yabancı konservelerden numune almaktan çekiniyor.

Salamura veya tuzlanmış mantarlara gelince, eğer mavi veya yeşil sarımsak içeriyorlarsa, herkes tek bir sonuca varır - mantarlar zehir içerir.

Bu makale, mevcut tüm efsaneleri ortadan kaldırmak ve çeşitli ürünlerin konservelenmesi veya turşusu sırasında sarımsaktaki pigmentasyonun nedenini açıklamak için tasarlanacaktır.

Sarımsak turşu domates, mantar ve salatalıkta neden maviye ve yeşile döndü: nedenleri

Muhafaza sırasında sarımsağın renginin değişmesi sorununa oldukça dikkat edildi ve zaman harcandı. Bilim insanları bu tuhaf olguyu açıklamak için bir dizi deney ve çalışma yürüttüler. Sırasında bilimsel çalışma sarımsağın bütünlüğüne zarar verme sürecinde bileşenlerinin olduğu tespit edildi. uçucu yağlar ve enzimler reaksiyona girmeye başlar.

Aynı zamanda enzimlerden biri olan alinazlar, alil sülfit sistein sülfoksit (alliin) gibi bir maddenin yok edilmesini teşvik eder. Alliinin ayrışması sonucunda bazı uçucu yağlar da sülfatlara ve sülfitlere ayrışmaya başlar. Bunların bir kısmından organik bileşikler tiyol, amonyak ve piruvik asit oluşur. İkinci bölümden, sarımsağın bu kadar karakteristik olmayan, parlak renginden sorumlu olan özel pigmentler salınır.

Elbette çoğumuz, neden tüm sarımsaklarda rengin her zaman değişmediğini hemen merak edeceğiz. Cevap basit - renklenme olasılığı ve yoğunluğu bu sebze bitkisinin yetiştirme koşullarından, depolanmasından ve olgunluk seviyesinden etkilenir. Ayrıca belirli sıcaklıklarda ve asitlik düzeylerinde pigmentasyon daha hızlı gerçekleşir. Bu yüzden:

• Alliinin ayrışması, 40 ila 80 santigrat derece arasındaki yüksek sıcaklıklarla hızlandırılabilir.
• Mavi-yeşil pigment, amino asitlerin varlığında hafif asidik bir ortamda salınır.
• Güney enlemlerinde yetişen sarımsak şunları içerir: büyük miktar alil sülfit sisten sülfoksit daha kuzey enlemlerinde yetişenlerden daha fazladır. Bu nedenle "güney" sarımsağı, "kuzey" sarımsağından çok daha hızlı ve daha yoğun renklenecektir.
• Genç, taze hasat edilmiş sarımsak da yüksek alliin konsantrasyonuna sahip olmakla övünemez, bu nedenle pigmentasyonu yaşlı bir sebzeninkinden çok daha zayıf olacaktır.
• Eğer sarımsakları saklıyorsanız oda sıcaklığı(20-25 derece), daha sonra sarımsakta, serin bir odada (+1-5 derece) saklandığına göre daha az alliin birikecektir.
• Sarımsakları soğuk bir odadan sıcak bir odaya taşıyarak içindeki alliin konsantrasyonunu azaltabilirsiniz.

Başka bir deyişle, ikisi de zararlı maddeler Sebzelerin yetiştirilmesi ve beslenmesi sırasında kullanılan ne mantarlarda bulunduğu iddia edilen zehirler, muhafaza sırasında sarımsağın rengini etkilemez.

İthal Çin sarımsakları dekapaj, konserve, tuzlama sırasında neden maviye veya yeşile dönüyor: nedenleri

• Yanıtlanıyor bu soru Bilim adamlarının bir önceki paragrafta verdiği sonuçlara dönmek gerekiyor. Sebzeleri tuzlarken veya turşu yaparken sarımsağın mavi veya yeşil rengi, çeşidinden veya içindeki çeşitli mikro elementlerin içeriğinden veya yetiştirildiği topraktan etkilenmez.
• Çin sarımsağı konusunda ise bu tür sarımsağın menşe ülkesinin konumuna dikkat etmeniz yeterli. Gerçek şu ki Çin, Anavatanımızın önemli ölçüde güneyinde yer alıyor. Bu nedenle bu eyaletteki tarlalardaki sarımsakların maksimum olgunlaşma süresi vardır. Çin sarımsağı olgunlaştığında içindeki alliin konsantrasyonu maksimuma ulaşır. Sebzelerimizin tuzlanması veya salamura edilmesi sırasında Çin sarımsağının %100 renk almasını açıklayan da bu gerçektir.

Kızartma veya pişirme sırasında sarımsak neden maviye ve yeşile döndü: nedenleri

• Sarımsak durumunda kızartma veya pişirme sürecinde, pigmentasyonunu tetikleyebilecek iki faktör aynı anda tetiklenir.
• İlk faktör, sarımsağın bütünlüğünün ihlalidir; kural olarak, sarımsak bulaşıklarda doğranmış veya ezilmiş halde kullanılır ve kabuğunun hasar görmesi, geri dönüşü olmayan bir şekilde alliinin ayrışmasına yol açar.
• İkinci faktör, kızartma tavasında veya tencerede hakim olan yüksek sıcaklık olarak adlandırılabilir - bu sıcaklık aynı zamanda alil sülfit sistein sülfoksitin hızlı parçalanmasının koşullarından biridir.

Domuz yağı tuzlanırken sarımsak neden yiyeceklerin üzerinde maviye ve yeşile döndü: nedenleri

• Çoğu zaman domuz yağı tuzlama işlemi sırasında ev hanımlarının vazgeçilmez bir madde olarak kullanılan sarımsağın nasıl yeşile dönmeye başladığını izlemesi gerekir. Çoğu zaman, bu fenomen iki nedenden dolayı açıklanabilir - tuzlanmış domuz yağının depolanma koşulları ve sarımsak dokusuna verilen zarar. İkincisinin pigmentasyonunu önlemek için, büyük dilimler kullanılması ve tuzlu domuz yağının buzdolabında saklanması tavsiye edilir.
• Sarımsağı sıcak yemeklere eklediğinizde renginin değiştiğini de gözlemleyebilirsiniz. Bu gibi durumlarda bu sebze bitkisinin pigmentasyonu kanıtlanabilir. sıcaklık koşulları, bütünlüğün ihlali ve geçici faktör. Sıcak bir tabakta ince doğranmış veya preste sıkılmış sarımsak ne kadar uzun olursa, pigmentasyon olasılığı o kadar artar.

Mavi veya yeşil sarımsak yemek mümkün mü?

Sarımsağın oldukça yaygın kullanıldığı dünyanın güney ülkelerinin hiçbirinde kimse pigmentasyonuna dikkat etmiyor. Bu süreç normal kabul ediliyor. Bu yüzden endişelenmemeliyiz. Yemeklerde, konservelerde ve turşularda ne mavi ne de yeşil sarımsak zehirli veya tehlikeli bir şey değildir. Bu yüzden çeşitli icatlarla kendinizi rahatsız etmeyin, en sevdiğiniz yemeğin tadını çıkarın!

Sarımsak hakkındaki tüm gerçekler: Video

Sarımsağın ne kadar sağlıklı olduğunu bilen ev hanımları onu özellikle cömertçe kullanır. Ancak bazen en sevdiğiniz baharat, pigmentasyonunu açık kremden mavi veya yeşile değiştirerek "yanlış" davranmaya başlar. Bu olguya ne sebep olur ve sarımsak pişirildiğinde neden maviye döner?

Sizi temin etmek için acele ediyoruz: Renkteki değişiklik baharatlı sebzenin tadını etkilemez ve azaltmaz. iyileştirici özellikler. Mavi sarımsak zehirli hale gelmez, bu nedenle konserve yiyecekleri veya tabakları onunla birlikte atmamalısınız - bunlar kesinlikle sakince yenebilir.

Ancak estetik açıdan bakıldığında alışık olduğumuz renk tonunun değişmesi elbette üzücüdür. Ve bu beladan kaçınmak istiyorum. Kendinizi sarımsak "dönüşümlerinden" korumak zor değil, asıl önemli olan onların doğasını anlamaktır.

Sarımsağın maviye veya yeşile dönüşmesinin nedenleri

Biyokimyacı bilim insanları bu konuda henüz bir fikir birliğine varamadılar. İlk araştırma, 60 yıl önce ABD'de, Amerikan konserve endüstrisinin liderlerinin ev hanımları için yeni bir ürün olan sarımsak püresini üretmeye karar vermesinin ardından başladı. Bir süre sonra mal sevkiyatlarında yoğun mavi ürün içeren kavanozlar bulunmaya başladı. Elbette kusurlu sayıldılar ve üreticiler sorunu çözmenin yollarını aramaya başladı.
Ne sarımsak çeşidinin ne de ekim koşullarının pigmentasyon sürecini etkilemediği ortaya çıktı.

Ama önemli:

• bitkinin yetiştirildiği bölge
• olgunluk derecesi
• depolama koşulları
• ürün bütünlüğü
• ısıl işlem yöntemi ve süresi

Şu anda en makul teori, sarımsak dişlerini keserken, alliinaz enzimi ile alliin amino asitinin etkileşiminin meydana geldiğidir (işte o zaman allisin doğal bir antibiyotiktir(sarımsağa çok değer verdiğimiz) organik sülfatların ve sülfitlerin salınımıyla. Bu bileşiklerin bir kısmı, meydana gelen kimyasal reaksiyonlar sonucunda bitki dokularını mavi veya yeşil tonlarında renklendirir.

Ayrıca taze kesilmiş sarımsağın renginin hemen değişmediğini unutmayın. Bu sadece belirli koşullar altında ve eşlik eden faktörlerin varlığında meydana gelir. Hangileri olduğuna yazının devamında bakacağız. Ve bu materyalden öğreneceksiniz.

Sarımsak turşusu maviye döndüğünde

Ev hanımları kışa baharatlı bir sebze hazırlarken onu turşu yapmayı tercih ediyor. Ve bir süre sonra en sevdikleri lezzetin içinde mavi dilimler bulunca şaşırırlar.


Birkaç sebep var:

1. Ürünün bütünlüğü tehlikeye girmiştir. Bunun olmasını önlemek için sarımsakları sadece elinizle soyun. kesici alet kullanmadan. Kafaları iyice yıkayıp, zarar görmüş örnekleri çıkardıktan sonra alt kabuğuyla birlikte tüm olarak kullanabilirsiniz.
2. Isı tedavisi. Sıcak turşu yapıldığında, özellikle salamurada bulunan sirkenin oluşturduğu hafif asidik ortamda alliinin parçalanması hızlanır ve sarımsak dişlerinin pigmentasyonunda değişiklik olasılığı artar. Sterilizasyondan sonra kavanozları ürünle ek olarak sararsanız etki daha belirgindir. Çıkış - çoğunlukla soğuk marinatları kullanın. Bu şekilde hazırlanan sarımsak da çok daha lezzetli olur. Ayrıca “dişlerin” 3 dakika önceden beyazlatılması da tavsiye edilir.
3. Sarımsak başlarının yüksek derecede olgunluğu. Genç sebze, uçucu yağlarda neredeyse hiç alliin ve az miktarda kükürt bileşiği içermez, bu nedenle her türlü muhafaza için tavsiye edilir.
4. Sarımsakların dekapajdan önce uygunsuz şekilde saklanması. Eğer ürün uzun zamandır Buzdolabına konulduktan sonra içindeki alliin düzeyi artar. Sarımsakları kilerde 18 – 25ºС sıcaklıkta tutmak daha doğrudur.

Taze sarımsaktan farklı olarak salamura sarımsak serin bir yerde, tercihen mahzende saklanmalıdır.

En iyi seçenek baharatı topladıktan hemen sonra saklamaktır. Daha sonra sarımsağın turşuda maviye dönme olasılığı neredeyse sıfıra indirilir.

Diğer sebze veya mantarlarla konserve yaparken renk değişikliği

Sarımsak, ev yapımı preparatlarda değişmez bir içeriktir. Marineye baharatlı bir tat verir ve yardımcı koruyucu görevi görür. belirgin antibakteriyel özellikler.


Genellikle diğer sebzelerle birlikte ürün bütün başlıklar halinde değil dilimler halinde kullanılır. Ve burada onları çok dikkatli bir şekilde temizlemek ve birbirlerinden ayırmak önemlidir. bütünlüğü bozmamak için. Bazı ev hanımları paradan tasarruf etmek için büyük “dişleri” birkaç parçaya bölerler. Bunun nelere yol açtığını yukarıda anlattık.

Dikkat!

Çoğunlukla Çin'den ithal edilen, mağazadan satın alınan ürünlerde mavilik olasılığı özellikle yüksektir. Bunun neden olduğunu biraz sonra anlatacağız.

Sizi yalnızca mavi veya yeşil sarımsağı saklamanın kesinlikle zararsız olduğu ve baharatın renginin değişeceği konusunda uyarıyoruz. yüksek nitrat içeriğini göstermez veya sebzelerdeki diğer zararlı kimyasallar.

Mantarlara özel dikkat gösterilmelidir. Ayrıca sıklıkla sarımsakla muhafaza edilirler. "Ormanın hediyeleri" olan kavanozlarda alışılmadık renkli baharatlı bir sebze gören ev hanımları, bilindiği gibi zehirli mantarlarla temas ettiğinde maviye dönen soğanlarla hemen bir benzetme yapar ve tüm müstahzarı atmak için acele eder.


Bunu yapmaya değmez– Sarımsak, en yakın akrabasının aksine zehre tepki verdiği için hiç renk değiştirmez. Aksine, mantarların karmaşık protein bileşimine ve bunların işlenmesinin yüksek sıcaklığına "yanıt verir". Genel olarak bu ürünlerin her ikisi de uzun süreli depolama sırasında birbirleriyle pek anlaşamazlar.

Çözüm: Mantarları sarımsakla saklamayın, servis yapmadan hemen önce baharatlayın.

Sarımsak dişlerinin tuzlandığında maviye dönmesini önlemek için

Aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

1. Yalnızca genç, olgunlaşmamış kafaları alın ve onları tamamen temizlemeyin, elastik bir cildi doğrudan "dişlere" bitişik bırakın.
2. Dilimlerin uçlarını ve kuyruklarını kesmeyin.
3. Bütün genç kafaları başka sebzeler olmadan tuzlarken kuru yöntemi kullanmak daha iyidir. Sarımsak, tuz ve baharat serpilmiş kavanozlara (veya meşe fıçılara) konur. Salamura bu durumda gerekli değil.
4. Sebze turşularında soğuk tuz çözeltisi kullanmak daha iyidir. Kaynar su sadece salatalık ve domateslerin daha hızlı "durulmasına" neden olmakla kalmaz, aynı zamanda sarımsak dişlerinde pigmentasyonun ortaya çıkmasına da neden olabilir.
5. Domuz yağı veya domuz yağı sarımsakla tuzlanırsa, dilimleri doğramak değil, bütün olarak bırakıp doldurmak daha iyidir. et ürünü ve ardından hemen serin bir yere koyun.

Kızartma sırasında sarımsak nasıl korunur?

Kızarmış veya güveç Ayrıca içlerindeki baharat aniden doğal olmayan renklere dönüşmeye başladığında da kazanamazlar. Açık Bu, bitmiş yemeğin tadını etkilemeyecektir. ama bilinçaltımızda sarımsağın mavi-yeşil tonları bizi itecek ve iştahımızı bozacaktır.


Birkaç seçenek var:

1. Hazır olmadan birkaç dakika önce yemeğe doğranmış sarımsak ekleyin. ısı tedavisi alliinin parçalanmasına neden olacak zamanı yoktu.
2. Taze değil kurutulmuş baharatlar kullanın.
3. Önce sarımsakları kızartın ve ardından jöleli et için güveç, patates veya sakatat gibi diğer malzemelere ekleyin.
4. Tarif izin veriyorsa, yani tüm bileşenlerin ortak ısıl işlemine gerek yoksa, baharatlı sebzeyi önceden hazırlanmış yemeğe ayrı ayrı servis edebilirsiniz. Örneğin, pancar çorbası geleneksel olarak sarımsaklı köfte ile birlikte gelir ve peynir çorbası baharatlı krutonlarla birlikte gelir.

Çin sarımsakının özellikleri

Deneyimli ev kadınları muhtemelen baharatlı sebzenin yalnızca yoğun bir şekilde renk değiştirmeye başladığını fark etmişlerdir. son yıllar. Çünkü “yerli” ürünümüz yerine bugün dünyanın en büyük üreticisi olan Çin’den gelen sarımsağa geçtik.

Ancak Orta Krallık'taki çiftçileri sahtekârlık nedeniyle hemen suçlamaya gerek yok. Sarımsakları genetik bir değişiklik ya da aşırı kimyasal kullanımının sonucu değildir. Güney bölgelerinde yetişen şifalı bir sebzedir. Doğu Asya, Alliin açısından çok daha zengin, kuzeydeki “kardeşi”nden daha. Sarımsakların ülkemizde toplanması şaşırtıcı değil. yazlık evler ya da büyükannelerden pazardan satın alınmış, çok nadiren renk değiştirir, Süpermarketleri sular altında bırakan Çin'in aksine.

Ayrıca güney sarımsağı hasat sırasında tamamen olgunlaşırken, biz onu biraz olgunlaşmadan hasat ediyoruz.

Bununla birlikte, güçlü antikanser, immün sistemi uyarıcı ve bakteri yok edici özelliklere sahip bir madde olan allisin oluşumunu başlatanın alliin olduğu gerçeğine dayanarak şu sonuca varabiliriz: Çin sarımsağının daha fazla faydası bizimkiyle karşılaştırıldığında. Her ne kadar burada ürünün yetiştirilme koşulları çok önemli olsa da.

Sonuç olarak: Çin sarımsağından korkmanıza gerek yok; ne olursa olsun maviye ya da yeşile döndüğünde daha kötü ya da daha tehlikeli hale gelmez.

Zaman değişiyor ve onlarla birlikte çocukluğumuzdan beri aşina olduğumuz ürünler farklı özellikler kazanıyor. Neyse ki yeni, sarımsakta olduğu gibi daha kötü anlamına gelmiyor. Ancak bu sebzenin pigmentasyonunu önlemek istiyorsanız bunu yapmak hiç de zor değil. gözlemlemek doğru koşullar depolama ve işleme.

Sebzeleri ve mantarları salamura ederken, tuzlarken, kızartırken, haşlarken sarımsağın maviye ve yeşile dönmesinin nedenleri. Mavi veya yeşil soğan tehlikeli midir?

Sıklıkla garip bir olayla karşılaşırız - tuzlama, dekapaj veya koruma işlemi sırasında sarımsak yeşile veya maviye dönmeye başladığında. Aynı şey durgun konservelerde de olur - camın içinden mavi-yeşil, yüzen sarımsak dişlerini görebilirsiniz. Bazı ev kadınları "bozulmuş kutulardan" kurtulmayı tercih ederken, bazıları da yabancı konservelerden numune almaktan çekiniyor.

Salamura veya tuzlanmış mantarlara gelince, eğer mavi veya yeşil sarımsak içeriyorlarsa, herkes tek bir sonuca varır - mantarlar zehir içerir.

Bu makale, mevcut tüm efsaneleri ortadan kaldırmak ve çeşitli ürünlerin konservelenmesi veya turşusu sırasında sarımsaktaki pigmentasyonun nedenini açıklamak için tasarlanacaktır.

Sarımsak turşu domates, mantar ve salatalıkta neden maviye ve yeşile döndü: nedenleri

Muhafaza sırasında sarımsağın renginin değişmesi sorununa oldukça dikkat edildi ve zaman harcandı. Bilim insanları bu tuhaf olguyu açıklamak için bir dizi deney ve çalışma yürüttüler. Bilimsel çalışma sırasında sarımsağın bütünlüğünün ihlal edilmesi sürecinde uçucu yağlar ve enzimler gibi bileşenlerinin reaksiyona girmeye başladığı tespit edildi.

Aynı zamanda enzimlerden biri olan alinazlar, alil sülfit sistein sülfoksit (alliin) gibi bir maddenin yok edilmesini teşvik eder. Alliinin ayrışması sonucunda bazı uçucu yağlar da sülfatlara ve sülfitlere ayrışmaya başlar. Bu tür organik bileşiklerin bir kısmından tiyol, amonyak ve piruvik asit oluşur. İkinci bölümden, sarımsağın bu kadar karakteristik olmayan, parlak renginden sorumlu olan özel pigmentler salınır.

Elbette çoğumuz, neden tüm sarımsaklarda rengin her zaman değişmediğini hemen merak edeceğiz. Cevap basit - renklenme olasılığı ve yoğunluğu bu sebze bitkisinin yetiştirme koşullarından, depolanmasından ve olgunluk seviyesinden etkilenir. Ayrıca belirli sıcaklıklarda ve asitlik düzeylerinde pigmentasyon daha hızlı gerçekleşir. Bu yüzden:

• Alliinin ayrışması, 40 ila 80 santigrat derece arasındaki yüksek sıcaklıklarla hızlandırılabilir.
• Mavi-yeşil pigment, amino asitlerin varlığında hafif asidik bir ortamda salınır.
• Güney enlemlerinde yetiştirilen sarımsak, daha kuzey enlemlerinde yetiştirilenlere göre daha yüksek miktarlarda alil sülfit, sisten sülfoksit içerir. Bu nedenle "güney" sarımsağı, "kuzey" sarımsağından çok daha hızlı ve daha yoğun renklenecektir.
• Genç, taze hasat edilmiş sarımsak da yüksek alliin konsantrasyonuna sahip olmakla övünemez, bu nedenle pigmentasyonu yaşlı bir sebzeninkinden çok daha zayıf olacaktır.
• Sarımsakları oda sıcaklığında (20-25 derece) saklarsanız, sarımsakta serin bir odada (+1-5 derece) saklandığına göre daha az alliin birikecektir.
• Sarımsakları soğuk bir odadan sıcak bir odaya taşıyarak içindeki alliin konsantrasyonunu azaltabilirsiniz.

Yani ne sebzelerin yetiştirilmesi ve beslenmesi sırasında kullanılan zararlı maddeler, ne de mantarlarda bulunduğu iddia edilen zehirler, muhafaza sırasında sarımsağın rengini etkilememektedir.

İthal Çin sarımsakları dekapaj, konserve, tuzlama sırasında neden maviye veya yeşile dönüyor: nedenleri

• Bu soruyu yanıtlarken bilim adamlarının bir önceki paragrafta verdikleri sonuçlara dönmek gerekiyor. Sebzeleri tuzlarken veya turşu yaparken sarımsağın mavi veya yeşil rengi, çeşidinden veya içindeki çeşitli mikro elementlerin içeriğinden veya yetiştirildiği topraktan etkilenmez.
• Çin sarımsağı konusunda ise bu tür sarımsağın menşe ülkesinin konumuna dikkat etmeniz yeterli. Gerçek şu ki Çin, Anavatanımızın önemli ölçüde güneyinde yer alıyor. Bu nedenle bu eyaletteki tarlalardaki sarımsakların maksimum olgunlaşma süresi vardır. Çin sarımsağı olgunlaştığında içindeki alliin konsantrasyonu maksimuma ulaşır. Sebzelerimizin tuzlanması veya salamura edilmesi sırasında Çin sarımsağının %100 renk almasını açıklayan da bu gerçektir.

Kızartma veya pişirme sırasında sarımsak neden maviye ve yeşile döndü: nedenleri

• Sarımsak durumunda kızartma veya pişirme sürecinde, pigmentasyonunu tetikleyebilecek iki faktör aynı anda tetiklenir.
• İlk faktör, sarımsağın bütünlüğünün ihlalidir; kural olarak, sarımsak bulaşıklarda doğranmış veya ezilmiş halde kullanılır ve kabuğunun hasar görmesi, geri dönüşü olmayan bir şekilde alliinin ayrışmasına yol açar.
• İkinci faktör, tavada veya tencerede hakim olan yüksek sıcaklıktır - bu sıcaklık aynı zamanda alil sülfit sistein sülfoksitin hızlı parçalanmasının koşullarından biridir.

Domuz yağı tuzlanırken sarımsak neden yiyeceklerin üzerinde maviye ve yeşile döndü: nedenleri

• Çoğu zaman domuz yağı tuzlama işlemi sırasında ev hanımlarının vazgeçilmez bir madde olarak kullanılan sarımsağın nasıl yeşile dönmeye başladığını izlemesi gerekir. Çoğu zaman, bu fenomen iki nedenden dolayı açıklanabilir - tuzlanmış domuz yağının depolanma koşulları ve sarımsak dokusuna verilen zarar. İkincisinin pigmentasyonunu önlemek için, büyük dilimler kullanılması ve tuzlu domuz yağının buzdolabında saklanması tavsiye edilir.
• Sarımsağı sıcak yemeklere eklediğinizde renginin değiştiğini de gözlemleyebilirsiniz. Bu gibi durumlarda, bu sebze bitkisinin pigmentasyonu sıcaklık rejimi, bütünlüğün ihlali ve geçici bir faktörle açıklanabilir. Sıcak bir tabakta ince doğranmış veya preste sıkılmış sarımsak ne kadar uzun olursa, pigmentasyon olasılığı o kadar artar.

Mavi veya yeşil sarımsak yemek mümkün mü?

Sarımsağın oldukça yaygın kullanıldığı dünyanın güney ülkelerinin hiçbirinde kimse pigmentasyonuna dikkat etmiyor. Bu süreç normal kabul ediliyor. Bu yüzden endişelenmemeliyiz. Yemeklerde, konservelerde ve turşularda ne mavi ne de yeşil sarımsak zehirli veya tehlikeli bir şey değildir. Bu yüzden çeşitli icatlarla kendinizi rahatsız etmeyin, en sevdiğiniz yemeğin tadını çıkarın!

Sarımsağın marinatta maviye veya yeşile döndüğü bilgisini sıklıkla bulabilirsiniz. Bu olay, diğer sebzelerin dekapajlanması veya fermente edilmesiyle ilgili çeşitli durumlarda meydana gelir. Sarımsak salamura edildiğinde, yemeğe belirli bir miktar sirke eklendiğinde de renk değiştirebilir.

Konserve sarımsak rengi değiştirmeyebilir

Sarımsağın neden maviye döndüğüne dair pek çok versiyon ve fikir var, ancak birçok fikir yazarı yalnızca bir şey üzerinde hemfikir: rengi değiştiren bir kök sebzenin, nihai ürünün tadı ve kalitesi üzerinde kesinlikle doğrudan bir etkisi yoktur.

Rengi değişen sarımsağı, size zarar vermeyeceği için farklı yemek ve yiyeceklerde güvenle kullanabilirsiniz.

Konserve domatesli kavanozda mavi sarımsak

Ortak Teori

Ev yapımı sarımsak, muhafaza edildiğinde ve işlendiğinde neden maviye döner? Herkes tarafından kabul edilen versiyon, bu ürünün belirli miktarda sıradan bakır içermesidir. Bazı durumlarda bakır asidik bir ortama girerek akut reaksiyona neden olur. Bundan sonra sarımsağın gölgesinde oldukça küresel bir değişiklik meydana gelir. Bu reaksiyon, gıdaların salamura edilmesi ve korunmasına yönelik hemen hemen tüm tariflerde bulunan sıradan sirke ile beklenebilir.

Salatalık turşusu ile mavi sarımsak

Ancak turşu dilimlerinin neden her zaman maviye veya yeşile dönmediğine ve reaksiyonun kendiliğinden ve öngörülemez olduğuna dair başka bir soru daha var.

Sarımsaktaki bakır miktarının doğrudan belirli faktörlere bağlı olduğuna dair bir teori var: çeşitlilik, yetiştirme, toprak, ampulün olgunlaşma derecesi, gübre kullanımı, büyüme alanı.

Bilim adamlarının versiyonu

Uzmanlar bu konu hakkında ne diyor? Kimyagerler tarafından ortaya atılan ve çeşitli çalışma ve deneylerle de doğrulanan bir teori var. Lobüllerin bütünlüğü bozulduğunda, işlemden dolayı zarar gören dokulardan yavaş yavaş aşağıdakiler ortaya çıkmaya başlar:

• esansiyel kalın yağ;
• enzimler.

Özel bir enzimin etkisi altında, aktif bir kimyasal reaksiyon hemen başlar ve bu, yavaş yavaş alliinin yok olmasına yol açar ve bu da uçucu yağ parçacıklarının oluşumunu tetikler. Daha sonra yeni element, ürünün amino asitleriyle reaksiyona girmeye başlar ve belirli tonlar yaratır - mavi, yeşil, yeşil-mavi. Daha sonra lobüller eşit veya kısmen boyanır.

Sarımsak tonları sarıdan yeşile ve koyu maviye kadar değişebilir.

Sarımsak başka neden maviye döner? Tüm reaksiyonların gidişatını doğrudan etkileyen birkaç faktör vardır: işlem önemli ölçüde hızlanır ve 45-80 derecelik ortam sıcaklığı durumunda amino asitlerin varlığına tepki verir.

Pigment gölgesinin parlaklık derecesi ve oluşumunun yoğunluğu neredeyse seçilen sarımsak çeşidine bağlı değildir. Ancak bu doğrudan yetiştirme koşullarına, hasat sırasındaki olgunlaşma aşamasına ve daha fazla depolanmasına bağlıdır. Sarımsağın tahmin edilemeyecek şekilde maviye dönmesinin nedeni budur; süreç tahmin edilemez.

Sarımsak depolama sırasında da maviye dönebilir.

Üründeki alliin ve diğer kükürt içeren elementlerin miktarı iklim koşullarına bağlıdır. İklim ne kadar sıcak olursa, bileşiklerin konsantrasyonu da o kadar fazla olur.

Bilim adamları, her lobun içerdiği tüm minerallerin (bakır, demir, manganez, alüminyum, çinko veya krom) bu kimyasal reaksiyonu etkilemediğini tespit edebildiler. Kimyasal tablodaki tüm elementlerin, turşudaki sarımsağın mavilik derecesini doğrudan etkileyemediği sonucuna varabiliriz.

Konserve salatalık ile kavanozda mavi sarımsak

Kesinlikle herhangi bir sarımsağın rengini değiştirebileceği sonucuna varabiliriz; bu, hiçbir şekilde menşe ülkesine veya çeşidin kendisine bağlı değildir.

Ana görev uygun depolama, tüketim, kullanım ve hazırlıktır.

Sarımsağın neden renk değiştirmeye başladığı daha da netleşti. Sarımsak dişlerinin maviye dönme olasılığını azaltmak için bu etkiden nasıl kaçınılır?

Sadece havada 24 saat boyunca maviye dönüş - deney

Tüzük

Ürünü doğru şekilde işlemeniz gerekir, ardından bu ürünün rengini değiştirme riskini azaltırsınız:

Konserve sarımsak her zaman maviye dönmez

Tüm kurallara ve ipuçlarına uyarsanız dilimlerin renk değişimlerinden kaçınabilirsiniz. Sarımsağın bilinçli kullanımı yemeğin ve tadının dönüştürülmesine yardımcı olacaktır. Ayrıca meyvenin sonunda mavi veya yeşile dönmesi de mümkündür, çünkü kimse bundan muaf değildir, ancak orijinal ve lezzetli tariflerinizde konserve veya fermente sarımsakları değiştirme riskini en aza indirmiş olursunuz.

Korunmuş sarımsağın rengindeki değişimin bir diğer popüler versiyonu da içerdiği bakırdır. "Uzmanlara" göre sirke ile reaksiyona giriyor ve alışılmadık bir renk veriyor. Ancak bu teori paramparça oldu çünkü sarımsak keyfi olarak maviye dönüyor. Evdeki bir grup boşlukta bile bazıları yeşile dönebilir, ancak bazıları doğal rengini korur.

Bilim dünyası iddia ediyor

Bilim insanları bu sürecin temeline indiler; işin içinde bakır da var.

Bütünlükleri tehlikeye girerse sarımsak karanfilleri konserve sırasında renk değiştirebilir:

1. Dokulardan uçucu yağ ve enzim salınır.
2. Enzimin etkisi altında başlar Kimyasal reaksiyon bu da alliinin yok olmasına yol açar.
3. Amino asitlerle hemen reaksiyona giren uçucu yağ parçacıkları açığa çıkar.
4. Karakteristik mavimsi-yeşilimsi bir pigment belirir. Dişleri lekeleyen şey budur.

Reaksiyonu hızlandıran faktörler

Hangi durumlarda egzotik bir renk elde etme olasılığınız daha yüksektir:

1. Belirli bir sıcaklıkta (+45, +80 derece) ve ortamda (hafif asitli) mavi ve yeşil renk değişimi daha aktif olarak meydana gelir.
2. Alliin miktarı sarımsağın yetiştiği bölgeden etkilenir. Ne kadar sıcak olursa o kadar fazla olur.
3. Olgun sarımsak, genç sarımsaktan daha fazla alliin içerir.
4. Bileşiğin konsantrasyonu depolama sırasında artar ve ne kadar soğuk olursa o kadar yoğun üretilir.

Bakır, demir, alüminyum, krom ve diğer metallerin konserve sarımsağın yeşillenmesine herhangi bir etkisi yoktur.

Sarımsakları maviye çevirmeyecek konserve tarifleri

Pişirme işlemi sırasında sarımsağın doğru şekilde işlenmesi ve malzemenin kendisinin ve işleme yönteminin doğru seçilmesi, konservelemede mavi veya yeşil renk sorununu ortadan kaldıracaktır.

Yağda salatalık

Tarif için ihtiyacınız olacak:

• salatalık – 2 kg;
• maydanoz (dereotu ile değiştirilebilir) - büyük bir demet;
• bitkisel yağ 0,1 l;
• 0,1 litre sirke;
• toz şeker – 90 gr;
• sarımsak – 6-8 diş;
• tuz – 60 gr.

Hazırlık:

1. Salatalıkları yıkayıp uzunlamasına dilimleyin. Sebze orta büyüklükte ise 4 parçaya, büyük olanları ise 6-8 parçaya bölebilirsiniz. Biraz boş alan kalacak şekilde bir tencereye veya kaseye yerleştirin.
2. Maydanozu kıyıp salatalıklara ekleyin.
3. Ayçiçek yağı ve sirkeyi dökün.
4. Baharat ekleyin.
5. Her şeyi iyice karıştırın.
6. Sarımsakları birkaç parçaya (uzunlamasına da) kesin, genel karışıma ekleyin ve karıştırın.
7. İş parçasını +24 derece sıcaklıkta 4-6 saat bırakın.
8. Bu sürenin sonunda salatalıkları sterilize edilmiş kaplara koyun ve elde edilen turşuyu dökün.
9. 25 dakika sterilize edin.
10. Boşlukları yuvarlayın.

Bu konservede sarımsağın maviye dönmesini önlemek için onu taze olarak, tercihen doğrudan bahçeden almanız gerekir.

Sarımsaklı biber turşusu

Tarif şunları içerir:

• tatlı biber – 5 kg;
• su – 200 mi;
• ayçiçek yağı – 400 ml;
• tuz – 90 gr;
• şeker – 200 gr;
• sirke – 200 ml;
• siyah ve yenibahar biberi;
• sarımsak - 3 kafa.

Pişirme adımları:

1. Biberleri soyun ve büyük parçalar halinde kesin.
2. Sarımsakları soyun. Sarımsak karanfilinin yüzeyinin bütünlüğüne minimum düzeyde zarar verilmesi, iş parçasında normal renginin oluşmasını sağlayacaktır.
3. Bir tencerede suyu kaynatın, biberi ekleyin ve 3-4 dakika pişirin. Suyu boşaltın ve biberleri soğuması için tabaklara koyun.
4. Süzülmüş suyu yağ ve baharatlarla karıştırın. Kaynatın, biberi tekrar 3-5 dakika ısıtın. Biberi çıkarın ve soğumaya bırakın.
5. Ortaya çıkan turşuya sarımsak ekleyin ve birkaç dakika pişirin.
6. Sterilize edilmiş bir kavanoza sarımsak (birkaç karanfil), yenibahar ve karabiber koyun.
7. Üstüne yerleştirin dolmalık biber. Haşlama nedeniyle esnek hale gelir ve kolayca bir kavanoza sıkıştırılır.
8. Turşuyu tekrar kaynatın ve biberin üzerine dökün.
9. Rulo yapın ve sıcak bir battaniyenin altında soğumaya bırakın.

Çok renkli biberlerin kullanılması, hazırlığı özellikle iştah açıcı hale getirecektir.

Lezzetli sarımsak karanfil

İçindekiler:

• sarımsak;
• bal – 70 gr;
• limon suyu – 70 mi;
• az yağlı ekşi krema - 125 g;
• tatmak için biber ve tuz.

Pişirme adımları:

1. Sarımsakları soyun ve üzerine kaynar su dökün.
2. Geriye kalan malzemeleri karıştırıp tavaya dökün. Üzerine karanfil ekleyin.
3. Düşük ateşte yerleştirin.
4. Kaynatın ve 3 dakika pişmeye bırakın.
5. Sarımsakları bir kavanoza koyun ve kapağını vidalayın. Buzdolabında saklayın.

Genç, olgunlaşmamış sarımsak kullanımı bu korumaya sululuk ve mükemmel tat verecek ve dikişten sonra mavi rengi ortadan kaldıracaktır.

Sarımsaklı kiraz domates

İhtiyacınız olan tarif için:

• kiraz domates – 5 kg;
• sarımsak - birkaç karanfil;
• sirke – 40 ml;
• tuz – 50 gr;
• şeker – 90 gr;
• karabiber, defne yaprağı.

Aşamalar:

1. Domatesleri yıkayıp saplarından ayırın.
2. Domatesleri sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin. Her birinde birkaç diş sarımsak.
3. Suyu kaynatın ve domatesleri dökün. 5-10 dakika bekletin.
4. Suyu boşaltın, kaynatın, tuz ve şeker ekleyin. Ateşten çıkardıktan sonra sirkeyi dökün.
5. Biber ve defne yapraklarını kavanozlara koyun.
6. Kaynatılmış salamurayı domateslerin üzerine dökün. Topla.
7. Bir battaniyeyle örtülerek soğumaya bırakın.

Sarımsağın kalitesi ve olgunlaşma derecesi konusunda şüphe varsa kurutulabilir ve bu şekilde preparatlarda kullanılabilir; kurutulmuş sarımsak renk değiştirmez.

Sarımsaklı patlıcan

Tarif için ihtiyacınız olacak:

• patlıcan – 500 gr;
• sarımsak – 2-3 diş;
• tuz – 30 gr;
• maydanoz – 5 dal;
• bitkisel yağ – 200 ml.

Pişirme adımları:

1. Patlıcanları halkalar halinde kesin.
2. Kızartma sebze yağı altın kahverengiye kadar.
3. Sarımsakları soyun ve ezin, doğranmış otları ve tuzu ekleyin.
4. Kızartılmış patlıcan dilimlerini elde edilen tuz, maydanoz ve sarımsak karışımına batırın. Sterilize edilmiş kavanozlara sıkıca paketleyin.
5. Bitkisel yağı önceden kaynatın ve soğutun, kavanozdaki patlıcanların üzerine dökün. Mantar.

Buzdolabında veya bodrumda saklayın.

Kış için sarımsak turşusu (video)

Sarımsağın kendine özel bir hazırlığı vardır. Eğer onunla ilgilenirsen doğru kullanım Kışın konserve yaparken çirkin renk etkilerinden kaçınabileceksiniz. Sizler için lezzetli ve güzel hazırlıklar!

Materyali kaybetmemek için, onu dosyanıza kaydettiğinizden emin olun. sosyal ağ VKontakte, Odnoklassniki, Facebook, aşağıdaki düğmeye tıklamanız yeterli:

Dikkat, yalnızca BUGÜN!

07 Nisan 2016

Muhtemelen sarımsağın (turşulanmış veya doğranmış taze) zamanla yeşilimsi, mavi ve hatta zümrüt rengi bir renk alabildiğini fark etmişsinizdir. Bu onu zehirli yapmaz ama aynı zamanda onu daha iştah açıcı da yapmaz. site sarımsağın neden yeşile veya maviye döndüğünü ve bununla nasıl başa çıkılacağını açıklıyor.

Fotoğraf: Sarımsak karanfilleri/dlickr

Bu soru yarım yüzyıldan fazla bir süre önce Amerika Birleşik Devletleri'nde soruldu. Sarımsak endüstriyel ölçekte kullanıldı ve püre haline getirildi. Ancak kutuların ezilmesi, paketlenmesi ve sterilize edilmesinden sonra bazı boşlukların rengi değişti ve bu da üreticilere hiç uymadı. Daha sonra kök üründe meydana gelen kimyasal dönüşümler ayrıntılı olarak incelendi, böylece artık reaksiyonu kesin bir güvenle açıklamak ve birkaç gerçek sunmak mümkün oldu.

Bu nedenle yeşillendirme yapılıyor. Sarımsak dokusu, birkaç reaksiyon aşamasından sonra sülfatlar ve sülfitler oluşturan bir madde - allin - içerir. Bazıları hoş olmayan bir aromayla amonyak ve tiyollere ayrışır, diğerleri ise amino asitlerle reaksiyona girerek sarımsağa renk veren pigmentler oluşturur. Reaksiyon, sarımsak dokularının bütünlüğü ihlal edildiğinde, yani kesildikten veya doğrandıktan sonra meydana gelir.

Birkaç koşul ve uyarı daha var:

1. Renklendirme ve hızı sarımsak türüne bağlı değildir.

2. Olgunlaşmamış sarımsak daha az allin içerdiğinden daha yavaş renklenir.

3. Sıcak ülkelerdeki sarımsaklar, soğuk iklimlerde yetişenlerden daha fazla allin içerir.

4. Allin, önceden hasat edilmiş sarımsakların depolanması sırasında birikmeye devam eder. Böylece "bayat" ürün daha hızlı ve daha güçlü renklenecektir.

5. Sarımsakların soğuk depolanması sırasında (henüz işlenmemiş, yataklardan yeni toplanmış) daha fazla allin oluşur, sıcak olarak depolandığında daha az olur.

Ve bu kesinlikle normal! Pişirme sırasında maviye dönen sarımsak, uzaylıların hileleri veya bizi GDO'larla zehirlemeye çalışan üretici-tedarikçilerin entrikaları olarak görülmemelidir. Yeşil sarımsak estetik açıdan pek hoş görünmüyor - bu ana dezavantajdır. Dolayısıyla “dönüşümünü” önlemek veya yavaşlatmak için yapılması gerekenleri hatırlıyoruz.

1. Turşulama veya tuzlama sırasında kesik ve çatlakları önlemek için dilimleri dikkatlice soyun.

2. Yemek pişirmek için genç sarımsak kullanın.

3. Tuzlayın ve sadece soğuk bir şekilde marine edin.

4. İş parçalarını düşük sıcaklıklarda saklayın.

5. Sıcak yemeklere (yulaf lapası, patates) sarımsak eklerken önce kızartın veya en son koyun.

6. Eğer yemek bir süre masanın üzerinde duracaksa sarımsağı sıcak yemekten ayrı olarak servis edin.

Daha kanıtlanmış tarifler, ilginç ve kullanışlı bilgi grubumuzda yemek ve yemek pişirme hakkında

Dün domuz yağı tuzladım ve bugün üzerindeki sarımsak yeşile döndü, bu daha önce hiç olmadı, ne yapmalıyım - onu atmalı mıyım yoksa bu normal mi?

Bunun gibi pek çok soru soruluyor. Hangi sarımsağın yeşile döndüğüne ve neden olduğuna bakalım. Ve en önemlisi tehlikeli mi? Sarımsağı yeşile dönen ürünler bozulur mu?

Rusya uzun zamandır efsanelerin bolluğuyla ünlüdür. Bu tür "folklor" sözde Çin sarımsağını görmezden gelmedi. Bilimsel olarak ikinci adı kokulu soğan olan - Allium chinens, küçük soğan takımlarına benzeyen kafaları olan değil, bugün Rusya'daki tüm mağazaları ve gezegenin önemli bir bölümünü sular altında bırakan kişi. Çünkü Çin şu anda bu baharatlı bitkinin dünya ihracatının yaklaşık %77'sini kontrol ediyor.

Ancak tüm dünyada “Çin seçiminin sarımsakları” adı kök salmıştır. Örneğin, bu baharatlı ürünün üretiminde Avrupa'nın önde gelen ülkesi olan İspanya'da, alanın %15-20'si Çin çeşidine ayrılmıştır. Yaklaşık %20-25'i, aynı Çin çeşidinin "beyaz çeşit" adı verilen İspanyol bölgeli çeşidine tahsis edilmiştir ve tüm sarımsak tarlalarının yarısından fazlası, "Morado" adı verilen yerel koyu mor çeşidine tahsis edilmiştir.

Çin çeşidi hakkında her türlü söylenti ve dedikodu var. Bir zamanlar bir Rus girişimcinin teknik özelliklerine göre Çin'de üretilen Çin spor ayakkabılarını uygun fiyata satın alan sokaktaki bir Rus adam, bu ülkede üretilen her şeye güceniyor. Aynı zamanda unutuyor Basit gerçek bu kadar ucuz, kaliteli olamaz ve gezegenin yarısı Çin mallarını ve ürünlerini hiçbir şikayette bulunmadan kullanıyor. Çünkü tüm bu ürünler en katı uluslararası standartlara uygundur (laboratuvar testleriyle onaylanmıştır) veya... teknik özellikler sokaktaki aynı Rus kırgın adamın talebiyle dikte edilen müşteri.

Neden yeşile dönüyor?

Çin sarımsağı hakkındaki mitlerin ana eleştirisi ve temeli, yeşile dönme ve hatta maviye dönme yeteneğiydi. Rusların paranoyakça korktuğu “kimyasalların” veya GDO'ların kullanımına ilişkin mitlerin geldiği yer burasıdır. Okulda biyoloji eğitimi almayanları GDO'lar konusunda "memnun edebilirsiniz". 2014 yılının sonuna gelindiğinde Dünya gezegeninde bu bitkinin tek bir GDO'lu türü bile yaratılmamıştı. Bu, çok geniş bir çeşit yelpazesine sahip, kendisini çoğu hastalıktan ve böcekten koruyabilen, oldukça istikrarlı ve sağlıklı bir üründür. ek önlemler GM yardımıyla aşılananların korunması. Ve diğer talihsizlikler için, GDO karşıtlarına göre daha tanıdık ve "güvenli" mantar ilaçları ve böcek ilaçları var.

Aslında sorun bunun pigmentasyonu faydalı bitki işlenmesi sırasında Rusya menşeli değildi. ABD'de geçen yüzyılın 50'li yıllarında sarımsak, endüstriyel miktarlarda konserve püre haline getirilmeye başlandı. Süreç son derece basitti. Başları ve karanfiller temizlenip ezildi, ardından macuna asetik asit ve tuz eklenip kavanozlara konularak pastörize edildi. Ancak bazı kavanozların içeriği maviye döndü yeşil renk ve bu nedenle pazarlanamaz görünümleri nedeniyle bu tür ürünler reddedildi. Bu etki, elbette Rus tüketicinin bilmediği ve bilmek istemediği araştırmaların başlangıcını işaret ediyordu, çünkü normal bir ürünü GDO etiketiyle, "kimyasallar" veya daha kötüsüyle etiketlemek çok daha kolay. “Çinliler bizi zehirliyor.”

Şu anda aşağıdaki bilimsel veriler elde edilmiştir. Sarımsak dokusu hasar gördüğünde içindeki enzimler ve uçucu yağlar gibi bileşenlerin açığa çıkıp karıştığı bilinmektedir. Alinaz adı verilen bir enzime maruz bırakıldığında, kükürt ve nitrojen içeren bir madde olan alliinin ayrışması uyarılır (tam bilimsel ad- alil sülfür sistein sülfoksit). Reaksiyonun sonucu, kısmen ayrışmış uçucu yağlardır - sülfitlerin ve sülfatların organik türevleri. Bu bileşiklerin bazıları piruvik asit, amonyak ve tiole ayrışır. Diğer kısmı ise amino asitlerle reaksiyona girerek yeşilden maviye kadar renkler oluşturan çok güçlü pigmentler oluşturur.

Açıkçası, bir yandan alinaz enzimi miktarının diğer yandan alliin miktarının diğer kükürt içeren bileşiklerle oranında belirli bir sınır vardır. Bunların hepsi piruvik asit, amonyak ve tiyole ayrışmazsa ortaya çıkan macun yeşile döner. Üstelik bu konsantrasyonların sınırı o kadar ince ki, pigmentasyon derecesi açısından, komşu yataklardaki bitkiler bile tamamen farklı davranabiliyor. Bu reaksiyon, amino asitlerin varlığında, +40–80 °C sıcaklıkta, hafif asidik bir ortamda daha aktif olarak meydana gelir. Bununla birlikte, pigment sentezi pratik olarak çeşitten, metallerin veya bunların tuzlarının varlığından ve ayrıca bitkideki çeşitli eser elementlerin miktarından bağımsızdır. Pigmentasyon eğilimi büyük ölçüde sarımsağın olgunluk derecesine, yetiştirme koşullarına ve depolanmasına bağlıdır.

Sıcak iklimlerde yetiştirilen sarımsağın en faydalı olduğu uzun zamandır bilinmektedir. Bu koşullar altında bitki tamamen olgunlaşır. Ancak, tam olarak bu tür bitkiler içerenler en büyük sayı antibiyotiklerin doğal ikamesi olarak kabul edilen alliin ve diğer kükürt içeren bileşikler. İşleme sırasında da yoğun pigmentasyon verirler. Bu nedenle güney sarımsağı, özellikle de Çin sarımsağı, kuzeydeki benzerinden farklı olarak neredeyse her zaman yeşil veya maviye döner. Sadece enlemlerimizde olgunlaşmak için zamanı yok, çünkü anavatanı Hindistan ve serin Orta Rusya ikliminde bu tür pek fazla madde oluşmuyor. Sonuç olarak Rus mitolojisiyle çelişen bir sonuç ortaya çıkıyor: Sarımsak yetiştiriliyor güney ülkeleriÇin veya Özbekistan da dahil olmak üzere neredeyse her zaman yeşile döner, ancak Rusya'dan daha yararlı maddeler içerir. İlginç bir şekilde İspanya'da yetişen bitkiler de aynı pigmentasyon yeteneğine sahiptir.

Ne yapalım?

İlk şey hayal kurmamak veya efsaneleri dinlememek. Ve “yapraklar yeşil, dişler beyaz olmalı, ya da tam tersi” formülünün sadece bir estetik algı stereotipi olduğunu unutmayın. Yeşile dönüşebilen sarımsak zehirli değildir ve normal olgunlaşmamış sarımsaktan bile daha sağlıklıdır. Ancak bu etkiyi önlemek istiyorsanız, pigmentasyondan sorumlu maddelerin taze toplanmış ve genç başlarda daha az, olgun olanlarda ise daha fazla bulunduğunu unutmamalısınız. Depolama sırasında bu maddelerin miktarı artar. Bunların çoğu soğuk depolama sırasında (+1 ile +5 °C arası) ve çok daha azı oda depolamasında birikmektedir. Üstelik depolama sıcaklığı soğuktan oda sıcaklığına geçtiğinde bunların miktarı azalabilmektedir.

Düşük sıcaklıklarda pigmentasyon reaksiyonu önemli ölçüde yavaşlar, bu da güney kökenli sarımsaklı hazır ürünlerin buzdolabında veya soğuk bir bodrumda saklanması lehine konuşur. Bir dizi deney sonucunda, uygun koşullar yaratıldığında herhangi bir kökene sahip hemen hemen her çeşidin yeşile döndüğü tespit edildi. Örneğin, salamura veya tuzlama sırasında, mekanik hasar görmüş soyulmuş karanfiller ve uzun zaman önce hasat edilmiş ve kurutma sırasında "olgunlaştırılmış", sıcak yöntemle hazırlanan ve bir battaniye altında uzun süre soğutulmuş bir mahsulden kesilmiş karanfiller yeşile döner. Bazı durumlarda karanfillerin sıcak suda 3 dakika haşlanmasıyla pigmentasyon yavaşlatılabilir, hatta tamamen ortadan kaldırılabilir.

Turşu ve turşu tariflerinde genellikle "genç, taze çekilmiş sarımsak alın" yazılır - bu, yeşile dönmesini önlemenin koşullarından biridir. Rusya'da, yeni hasat edilen genç sarımsak her zaman tuzlama ve dekapaj için kullanılmış ve esas olarak soğuk yöntemle hazırlamak için kullanılmıştır. Dişlere zarar vermemek için elleriyle soydular ve salatalık gibi diğer sebzeleri turşu ve turşu yaparken bütünüyle kullandılar.

Bıçakla dilimler halinde kesilen karanfiller, hafif asitli bir marinada sıcak konserveleme yöntemi sırasında ve özellikle oda sıcaklığında saklandığında hem salatalıklarda hem de domateslerde maviye dönebilir.

Sıcak yemeklerde öğütülmüş, ezilmiş veya doğranmış sarımsak yeşile dönüyorsa, burada sıcaklık ve zaman faktörleri rol oynar. Bu tabaklarda ne kadar uzun süre beklerse yeşile dönme olasılığı o kadar artar. Bu durumda kurutulmuş veya hafif kızartılmış sarımsak kullanmak mantıklıdır. Şunu da unutma halk bilgeliği Sarımsağın ayrı olarak servis edildiğini belirten Örneğin, Rus geleneksel mutfağında, bir ekmek kabuğunu onunla ovuştururlar veya bir ekmek kabuğu şeklinde sandviç gibi bir şey servis ederler. ayçiçek yağıüstüne karanfiller yerleştirilmiş, ince dilimler halinde kesilmiş, B Ukrayna mutfağı Köfte ve sarımsak soslu ayrı bir kap servis edilir.

Aynı faktörler mantarların pişirilmesinde de işe yarar; ayrıca karmaşık protein bileşimleri de önemli bir rol oynar. Mantarlardaki yeşil sarımsak özellikle şüpheli Rusları korkutuyor. Ancak bu, onların toksisitesiyle hiçbir şekilde ilişkili değildir. Böyle "korkunç" pigmentasyondan kaçınmak için, açıkça genç sarımsakların alınması, sadece soğuk hazırlama yöntemi sırasında eklenmesi veya servisten hemen önce yemeğin baharatlanması önerilir.

Şimdi domuz yağı hakkında. Domuz yağıyla sıradan Rus sarımsaklarının bile yeşile döndüğü zamanlar vardır. Bu durumda domuz yağı iri kıyılmış karanfillerle doldurulmalı ve soğukta saklanmalıdır. Düşük sıcaklıklarda pigmentasyon çok daha yavaş gerçekleşir.

Ve bir kez daha yeşil sarımsağın “tehlikesi” hakkında. Gezegenin daha sıcak bölgelerinde, bu fenomen, Rusya'da olduğundan çok daha sık gözlemleniyor; bu olayla ancak kendi ekimini yapamayacak kadar tembel hale geldiğinde karşılaştı ve güney ülkelerinde yetiştirilen ithal olanlara geçti. Ancak bu ülkelerin hiçbirinde tüketim tarihi boyunca yeşil sarımsaktan kaynaklanan tek bir zehirlenme vakası yaşanmamıştır. Bu nedenle, yemeğinizin tadını çıkarın ve bu ürünün biraz saykodelik görünümüne aldırış etmeyin.

Bugün yemek pişirme alanında sarımsak ana baharat türüdür. Belirli bir yemeğin tadını arttırarak müstehcenlik sağlamak için eklenebilir. . Ayrıca turşu ve konservelerde de kullanılır. Ancak konserve yaparken sarımsak maviye döner. Sarımsaklarınızın muhafaza sırasında neden maviye döndüğüne ve bunun nasıl önlenebileceğine bakalım.

Bu soruyu cevaplamak oldukça zordur. Bu, biyokimya alanındaki uzmanların henüz bir fikir birliğine varamaması ve sarımsağın muhafaza sırasında neden koyulaştığını kesin olarak söyleyememesiyle haklı çıkar. Gerçi ilk testler 60 yıl önce laboratuvarlarda yapılıyordu. Amerika'da sarımsak püresi üretilmeye başlandıktan hemen sonra benzer çalışmalar başladı. . İlk parti piyasaya sürüldükten sonra, bazı kavanozlarda sarımsak püresinin Mavi renk. Bu durumda bunun bir kusur ve üreticilerin sorumsuz faaliyeti olduğu sonucuna vardılar. Ancak üreticiler mevcut durumun nedenlerini kendileri buldular. Sonuç olarak sarımsağın çeşidinin ve ekim işleminin muhafaza sürecinde renklenmeyi etkilemediği ileri sürülebilir. Ancak sarımsağın olgunluk derecesinin, depolanma kalitesinin ve yetiştirildiği bölgenin büyük rol oynadığı tespit edildi.

Bazı bilim adamları, bugün en makul teorilerden biri olarak kabul edilen bir teori ortaya attılar. Bu teori, sarımsak karanfil halinde kesildiğinde çeşitli enzimlerin aktif hale gelmesidir. Buna allinaz ve allisin adı verilen bir enzim dahildir.

İkincisinin doğal bir antibiyotik olduğunu belirtmekte fayda var, bu yüzden sarımsak değerlidir. Rengin maviye dönmesi sonucu kimyasal bir reaksiyon meydana gelir. Sarımsak taze ve yeni kesilmişse renginin hemen değişmediğini bilmek önemlidir; bu zaman alır.

Maviye dönen sarımsak dişlerini atıyor musunuz?

Evet kesinlikleHayır, faydalılar

Sarımsak turşusu maviye döndü: nedenleri

Ev hanımları kışa sarımsak hazırlarken kural olarak dekapaj yöntemini kullanmayı tercih ederler, bunun sonucunda kavanozda mavi diş sarımsak görebilirler.

Taze sarımsak depolanır ılık hava ancak salamura olanlar en iyi şekilde serin bir yerde saklanır. Muhafaza için en uygun andan bahsedecek olursak hasattan hemen sonrasıdır. Bu durumda muhafaza sürecinde meyvenin mavileşmesine neden olan böyle bir faktörün ortaya çıkma olasılığı en aza indirilir.

Şüphesiz ki sarımsak ev hanımlarının her zaman elinin altında bulundurduğu bir sebzedir. Bu sebze sayesinde turşuya çok ilginç ve eşsiz bir tat verebilirsiniz. Sarımsak destekleyici rol oynayan bir koruyucudur. Konserve yaparken sarımsak tamamen kullanılmaz, pişirme işleminde yalnızca önceden soyulması gereken karanfiller kullanılır. Ancak dilimleri çok dikkatli ve dikkatli bir şekilde temizleyip birbirinden ayırmanız gerekiyor. Bu süreçte en önemli şey ürünün bütünlüğünü korumaktır.

Bu tür bilgilere pek aşina olmayan ev hanımları sıklıkla yapılan bir hata yaparak büyük dilimleri parçalara ayırırlar. Bu, ürünün bütünlüğünün ve maviliğinin ihlaline yol açar. Ancak mavi sarımsağın kesinlikle zararsız olduğunu belirtmekte fayda var. Sarımsak biraz farklı bir renk kazanmış olsa bile, bu, korumada başka herhangi bir kimyasal elementin yer aldığı anlamına gelmez.

Bu tür marine etme işlemi sırasında mantarlara dikkat etmeniz gerekir. Sonuçta, genellikle korunurlar ve genellikle özellikle büyük boyutlarda kullanılırlar. Birçok ev hanımı, bir kavanoz mantarda mavi sarımsak gördüklerinde hemen onları atar. Bu, hemen bir benzetmenin yayla çizilmesiyle haklı çıkar.

Mantarlar zehirliyse soğanla etkileşime girdiğinde ikincisi maviye döner. Anladığınız gibi sarımsak zehire tepki vermiyor, ancak yukarıda makalede belirtilen nedenlere tepki veriyor!

Uzmanlar sarımsağın kompleks nedeniyle renk değiştirdiğine inanıyor protein bileşimi mantarlar Özellikle işlem yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilmişse. Mantarlar ve sarımsak birlikte iyi çalışmaz, bu nedenle onları birleştirmekten kaçınmak en iyisidir.

Sarımsak dişlerinin tuzlandığında maviye dönmesini önlemek için

Bu durumda bazı kurallara uymanız gerekir. Yalnızca olgun olanları kullanın ve eğer bunlar genç, olgunlaşmamış dilimlerse, bunları yalnızca tamamen temizlemediğiniz takdirde kullanmalısınız. Bu dilimler hiçbir durumda kesilmemelidir. Kuru tuzlama yöntemi de bu durumda oldukça etkilidir.

Video

Bu videoda bir profesyonelden sarımsak turşusu yapmak için basit bir tarif bulacaksınız.

Zaman geçiyor ve her nesilde zevkler değişiyor. Yeninin kötü değil, iyi olduğunu anlamak gerekir. Sarımsak durumunda da aynı prensip kullanılmalıdır. Sarımsakların maviye dönmesini kolaylıkla önleyebilirsiniz, asıl önemli olan tüm kurallara uymaktır.