To'ldirilgan pike idishining texnologik xaritasi. Butun to'ldirilgan pike perch yoki pike (TTK3467). Qo'ziqorin bilan to'ldirilgan pike perch - tayyorlash
Pike perch, butunlay to'ldirilgan
Biz baliqni tozalaymiz, orqa qismini kesib tashlaymiz, suyaklarini chiqaramiz, tana go'shtining ichki qismini yuvamiz, qiyma bilan to'ldiramiz, ehtiyotkorlik bilan tikamiz, salfetkaga o'ramiz va qozonda simli tokchada bug'laymiz. . Tayyor baliqni bo'laklarga kesib oling, idishga soling va quying golland sousi. Go'sht qiymasini tayyorlash: go'sht maydalagichdan 3 marta pike perch filetosini o'tkazing, tuz va murch qo'shing va massani urib, asta-sekin 1 stakan qaymoq quying; tarragon ko'katlarini qo'shing. Sosni tayyorlash: qalampirni maydalab, uni emalli idishga soling, sirka quyib, olovga qo'ying va sirka to'liq bug'lanib ketguncha olovda saqlang.
Ichkariga quying sovuq suv, sarig'i, sariyog 'qo'shing, bo'laklarga bo'linadi. tuz. Panani bug 'ustiga qo'ying va sous qaymoqning mustahkamligigacha qalinlashguncha bir yo'nalishda yog'och spatula bilan doimiy ravishda aralashtiring. Sosni elakdan o'tkazing va ta'mga limon sharbati qo'shing.
Biz baliqni tozalaymiz va yuvamiz ichida tuz bilan ishqalang va 30 daqiqaga qoldiring. Piyoz va yong'oqlarni go'sht maydalagichdan o'tkazing, dolchin, chinnigullar va anor urug'larini qo'shing, ehtiyotkorlik bilan aralashtiring, anor urug'larini maydalashdan ehtiyot bo'ling...
To'ldirilgan baliqni pishirish
Jadval Xom ashyo nomi Yalpi somon 242 150 Karabuğday pyuresi 41 40 Tuxum 1/2 dona. 20 Piyoz 25 20 Sariyog 20 20 Baliqni tozalang. Qorni kesmasdan...
To'ldirilgan baliqni pishirish
Jadval Xom ashyo nomi Yalpi sazan 1600 1000 Qayta ishlangan pishloq 140 70 Qaymoq 100 100 bir dasta arpabodiyon 16 15 Sarimsoq 6 5 Tozalangan qisqichbaqa 100 100 Tuz 5 5 Qora qalampir 1 1 Limon sharbati0 10...
To'ldirilgan baliqni pishirish
Jadval Xom ashyo nomi Yalpi sof sarimsoq 5 4 Piyoz 32 30 Sabzi 55 50 Selderey 4 4 Sariyog 15 15 Tovuq bulyon 150 150 Kekik 5 5 Qaynatilgan qisqichbaqa 100 100 Halibut filesi 770...500
To'ldirilgan baliqni pishirish
Jadval Xom ashyo nomi Yalpi Net Perch 1600 1300 Qisqichbaqa 300 300 Salmon filesi 130 100 Shallots 110 100 Petrushka 22 20 Quruq oq vino 200 200 Zaytun moyi 34 34 Adaçayı 0,500....
Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari nomi 1 porsiyaga yalpi og'irligi Sof og'irligi, 1 porsiyaga Tayyor mahsulot og'irligi Sof og'irligi, 20 porsiyaga Piyoz 13,9 11,66 0,232 Tovuq filesi 133,3 83,3 1,666 Qora qalampir 0,3 0,6930....
"Naroch" mehmonxona majmuasi restorani faoliyatining xususiyatlari
Ishlab chiqarish oqimi diagrammasi ketma-ket tavsif yoki grafik tasvir ketma-ketliklar texnologik operatsiyalar(jarayonlar) xom ashyoni tayyor mahsulotga aylantirishdan...
19.11.2013
- 2 kg og'irlikdagi pike perch - 1 dona. ;
- cho'chqa go'shti - 200 g;
- non (bug'doy) - 100 g;
- tuxum - 1 dona. ;
- piyoz - 1 dona. ;
- qattiq pishloq - 100 g;
- jelatin - 15 g;
- tuz, qalampir, mayonez - ta'mga.
To'ldirilgan pike perch - tayyorlash:
Pike perch filetosini, cho'chqa go'shtini, namlangan nonni, piyozni maydalang, ta'mga qarab tuz va murch qo'shing, tuxum, maydalangan pishloq va namlangan jelatin qo'shing, aralashtiring. Pike perchni to'ldiring, uni oshxona iplari bilan tikib qo'ying va mayonez bilan surting.
200 daraja qizdirilgan pechda 40 daqiqa davomida pishiring. Tayyor baliqni idishga soling, ta'mga bezang va xizmat qiling.
Yoqimli ishtaha!
- 1,5 kg og'irlikdagi pike perch - 1 dona. ;
- shampignonlar (istiridye qo'ziqorinlari) - 300 g;
- piyoz - 2 dona. ;
- sabzi - 1 dona. ;
- o'simlik yog'i - 200 g;
- sariyog `- 100 g;
- dafna yaprog'i- 3 dona. ;
- tuz - 1 choy qoshiq;
- reyhan, kori, maydalangan qora qalampir - 0,5 choy qoshiq.
Qo'ziqorin bilan to'ldirilgan pike perch - tayyorlash:
Baliqni tozalang, ichaklarini tozalang, gilla va qanotlarni olib tashlang. Baliq filetosini kesib oling, teriga 0,5 sm qoldiring. Dafna yaprog'i qo'shilishi bilan filetoni qaynatib oling. Sovuq, filetoni suyaklardan ajrating.
Qo'ziqorinlarni tozalang, reyhan bilan qovuring o'simlik yog'i 10 daqiqa ichida.
Baliq filesi, qo'ziqorin va piyozni go'sht maydalagichdan o'tkazing. Sabzini mayda qirg'ichdan o'tkazing, maydalangan go'shtga tuz qo'shing, kori, qalampir, eritilgan sariyog 'qo'shing, yaxshilab aralashtiring. Pike perchni to'ldiring va uni oshxona iplari bilan tikib qo'ying.
Yoqimli ishtaha!
- 1,5 kg og'irlikdagi pike perch - 1 dona. ;
- guruch (qaynatilgan) - 100 g;
- piyoz - 1 dona. ;
- sabzi - 1 dona. ;
- tuxum - 1 dona. ;
- tuz, qalampir - ta'mga.
Guruch bilan to'ldirilgan pike perch - tayyorlash:
Baliqni tozalang, qanotlarni va gillalarni olib tashlang, so'ngra orqa bo'ylab kesma qiling, umurtqa pog'onasini olib tashlang, ichakni olib tashlang va yuving. Baliq filetosini kesib oling, teriga 0,5 sm qoldiring.
Pike perch filetosini kesib oling, piyozni maydalang, ta'mga tuz va murch qo'shing, tuxum qo'shing, qaynatilgan guruch. Sabzi mayda qirg'ichdan o'tkazing va maydalangan go'shtga qo'shing, hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Pike perchni to'ldiring, uni oshxona iplari bilan tikib qo'ying va mayonez bilan surting.
Baliqni o'simlik moyi bilan yog'langan pishirish varag'iga qo'ying. 200 daraja haroratda 40 daqiqa davomida pishiring. Tayyor baliqni idishga soling, ta'mga bezang va xizmat qiling.
Yoqimli ishtaha!
Qadim zamonlardan beri Rossiyada pike nafaqat baliq hisoblangan. Insoniy mish-mishlar unga aql va mehribon yurak baxsh etgan, u haqida ertak va maqollar yozilgan. Qadim zamonlardan beri pike pishirish bilan shug'ullanadiganlar tomonidan ham hurmatga sazovor bo'lgan. Bundan tashqari, bu baliq hech qachon kambag'allarning ovqati bo'lmagan. U boyarlar va boy savdogarlar tomonidan dasturxonga tortilgan va tandirda to'liq va pishirilgan, u podshohning o'ziga munosib taom hisoblangan. Shu maqsadda Rossiyaning shimoliy viloyatlaridan poytaxtga butun baliq yetkazib berildi.
Xalqaro taom - to'ldirilgan pike
Ichkarida yumshoq go'shtli butun pishirilgan baliq uchun retsept va xushbo'y qobiq Ularni oshxona deb atash noto'g'ri. Bu taom Evropa va Amerikaning boshqa mamlakatlarida tanilgan va sevilgan, chunki oddiy baliq ko'plab suv havzalarida uchraydi. to'ldirilgan pike alohida o'rin tutadi
Pishirish texnologiyasi
Retseptning asosiy xususiyati shundaki, baliq butun ko'rinadi, lekin uning ichida suyaklar yo'q. Shuning uchun terini shikastlamaslik uchun uni juda ehtiyotkorlik bilan olib tashlash kerak. Pike pulpasini ham suyaklardan va tuproqdan ehtiyotkorlik bilan ajratish kerak. Quruq go'shtni yumshoqroq qilish uchun qiyma go'shtga piyoz va sutga namlangan bulochka qo'shing. Keyin u o'tlarni qo'shishingiz mumkin bo'lgan to'ldirilgan, qovurilgan sabzi, qovurilgan qo'ziqorinlar, pechda pishirilgan. Va baliq yumshoq va mazali bo'lib chiqadi.
Ovqat pishirishga harakat qilaylikmi?
Bunday xalqaro retsept uchun qat'iy nisbatlar yo'qligi ajablanarli emas. Shuning uchun biz hamma narsani "ko'z bilan" olamiz.
Mahsulotlar
Kattaroq pike, bir parcha oq non yoki bulochka, bir oz iliq sut, tuxum, piyoz va sabzi. Bundan tashqari, siz bir nechta qo'ziqorin, yarim dasta arpabodiyon, bir nechta yashil piyoz va bir bo'lak pishloqdan foydalanishingiz mumkin. Bundan tashqari, marul barglari va mayonez chiroyli va bayramona to'ldirilgan pike qilish uchun bezak uchun foydali bo'ladi.
Retsept
Ehtiyotkorlik bilan boshning atrofida kesma qiling. Paypoqning terisi paypoq kabi osongina chiqib ketadi. Agar uni butunlay olib tashlashning iloji bo'lmasa, unda boshni butunlay kesib tashlash va oshqozon bo'ylab qo'shimcha kesma qilish mumkin.
Orqa miyadan pulpani kesib oling va go'sht maydalagich orqali maydalang.
Kichkina suyaklar haqida tashvishlanishning hojati yo'q - ularning barchasi vintda qoladi. Baliq go'shtiga namlangan bulochka qo'shib, qiyma go'shtni ikki marta maydalash tavsiya etiladi. Piyoz va sabzi mayda bo'laklarga kesib oling, yog'da qovuring, shuningdek, go'sht maydalagichdan o'ting.
Agar siz qo'ziqorinlarni qo'shishga qaror qilsangiz, ularni faqat qovurishingiz va qiyma go'sht bilan aralashtirishingiz kerak, aylantirish kerak emas. Ushbu bosqichda tuz va qora qalampir qo'shilishi mumkin. Keyinchalik, teri "paypoq" ni qiyma go'sht bilan ehtiyotkorlik bilan to'ldirishingiz kerak. Hammasini ichkariga surmaslik kerak - katta ehtimol bilan u sig'maydi va teri yorilib ketadi. Tayyor pikeni pishirish varag'iga qo'ying, boshini ustiga qo'ying va pechda pishiring.
Xizmat qilish
Retsepti unchalik murakkab bo'lmagan to'ldirilgan pike juda mos keladi bayram dasturxoni. Shuning uchun, idishning tashqi ko'rinishiga g'amxo'rlik qilishga arziydi. Mayonez foydali bo'ladi: agar siz deyarli tayyor baliqqa to'r chizib, uni pechga bir necha daqiqaga qaytarsangiz, u juda chiroyli bo'lib chiqadi. Salat, ismaloq va salat ham pishirilgan baliq bilan yaxshi ketadi. Qizil rezavorlar ham unga mos keladi, masalan, kızılcık va viburnum. Siz limon bo'laklarining yarmidan foydalanishingiz mumkin.
Sizga to'ldirilgan pike retsepti yoqadimi, lekin uni tayyorlashga jur'at etmaysizmi? Keyin bizning maslahatlarimiz va bosqichma-bosqich retseptlarimiz sizga pazandachilikni amalga oshirishga yordam beradi!
Retsept tarkibi:
Tandirda pishirilgan to'ldirilgan pike - bayram dasturxonining ramzi hisoblangan shohona taom. Har bir uy bekasi uni pishirishga qaror qilmaydi. Chunki tantanali ziyofat malikasi tegishli e'tiborni talab qiladi. Ammo buni qanday qilishni bilsangiz, sizning harakatlaringiz e'tiborga olinadi. Chiroyli bezatilgan taom barcha mehmonlar uchun haqiqiy tuyg'u yaratadi. Ammo amaliyot shuni ko'rsatadiki, bu taom har doim ikkita uy bekasi uchun boshqacha bo'ladi - kimdir uchun u shiraliroq, kimdir uchun u achchiqroq, kimdir to'ldirilgan baliqni jele qiladi, boshqalari esa pishiradi. Asosiysi, u har doim mazali va ishtahani ochadi! Qanday nozikliklarni bilishingiz kerak?
- Avvalo, siz to'g'ri baliqni tanlashingiz kerak. Yangi pike kuchli baliq aromati va shaffof shilimshiq qoplamaga ega. Gill suyagi ostida gillalar qoraygan va dog'larsiz boy qizil rangga ega. Zich qoplangan tarozilar bilan yoriqlar yoki ko'z yoshlarsiz teri.
- Ushbu taomni tayyorlashda eng ko'p vaqt talab qiladigan va qiyin jarayon - paypoq kabi terini ehtiyotkorlik bilan olib tashlashdir. Shu sababli, butun pike to'ldirish uchun 1,5 kg og'irlikdagi tana go'shtini olish yaxshidir. BILAN katta baliq Buni qilish qiyin va u pechga sig'masligi mumkin.
- Ko'pchilik pike iste'mol qilishdan bosh tortadi, chunki ... tugagandan so'ng, u loyning o'ziga xos hidiga ega. Ammo bu retsept buni amalga oshirmaydi. Chunki to'ldirishga qovurilgan piyoz va sabzi kiradi, ular pikening o'ziga xos xushbo'yligini buzadi. Tandirda to'ldirilgan paypoqni butun tana go'shti sifatida pishirganda, baliqning go'shti yog'siz ekanligini unutmang. Shuning uchun, to'ldirish uchun to'g'ri qiyma go'shtni tanlashingiz kerak.
To'ldirish uchun ular eng ko'p foydalanadilar turli mahsulotlar: tuxum, o'rik, qo'ziqorin, guruch, yong'oq, grechka. Bu erda tasavvur cheksiz va yovvoyi harakat qilishi mumkin! Qo'shimcha suvlilik uchun siz deyarli har qanday plomba uchun yangi cho'chqa yog'ining bir qismini qo'shishingiz mumkin. Qiyma baliq bilan aralashtirilgan plombalarning variantlari (1-1,5 kg baliq uchun) quyidagilar bo'lishi mumkin:
- Kartoshkani to'ldirish: xom mayda tug'ralgan kartoshka yoki kartoshka pyuresi qovurilgan piyoz bilan aralashtiriladi.
- Qo'ziqorin: champignons (250 g), sut (150 ml), non (3 tilim), sabzi (1 dona), piyoz (1 dona), sariyog '(2 osh qoshiq), tuxum (1 dona) .
- Guruch: qaynatilgan guruch(2 osh qoshiq), Oq non(100 g), sut (200 ml), piyoz (150 g), tuxum (1 dona), ko'katlar.
- Turli xil: qo'ziqorin (300 g), guruch (50 g), sariyog '(50 g), piyoz (1 dona), sabzi (1 dona), qisqichbaqa tayoqchalari(100 g), bitta limon sharbati.
Pechdagi to'ldirilgan pike - klassik retsept
- 100 g uchun kaloriya tarkibi - 141 kkal.
- Porsiya soni - 6-8 ta porsiya
- Pishirish vaqti - umumiy vaqt pishirish vaqti taxminan 3 soat, shundan idish 40 daqiqa davomida pishiriladi
Tarkibi:
- Pike - 1-1,5 kg
- Piyoz- 3 dona.
- Sabzi - 2 dona.
- Cho'chqa yog'i - 150 g
- Quruq non - 300 g
- Tuxum - 3 dona.
- Lavlagi - 1 dona.
- Sut - 300 ml
- Tuz - 1 osh qoshiq.
- Ziravorlar - ta'mga (chinnigullar, dafna yaprog'i)
- O'simlik yog'i - qovurish uchun
Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:
- Teriga zarar bermaslik uchun pikeni tarozidan tozalang va boshdan gillalarni olib tashlang.
- Pastki qanot va yuqori qanot yaqinida kesmalar qiling. Terini ichaklardan ajratish uchun ehtiyotkorlik bilan kesib oling. O't pufagiga zarar bermaslik uchun qo'lingizni pike ichiga chuqur qo'ying va ehtiyotkorlik bilan gibletlarni olib tashlang.
Eslatma: Agar o't pufagi yorilib ketsa, darhol 1 osh qoshiq bilan suyultiriladigan sovuq suvga pike botiring. osh tuzi va 2 osh qoshiq. stol sirkasi 9%. Baliqni yarim soatga qoldiring, keyin yaxshilab yuvib tashlang.
Eslatma: Retseptda ko'rsatilganidan ortiq tuxum qo'shmang, chunki... to'ldirish qattiq bo'ladi.
Eslatma: asosiy mezon Bulyon yetganda baliq tayyor hisoblanadi oltin rang, va uning 2/3 qismi qaynab ketadi. Qolgan bulonni muzlatgichga qo'yib, baliq jele go'shtini olishingiz mumkin.
Ish tavsifi
Frantsiya va Gollandiyada treskani qayta ishlash usuliga qarab turlicha chaqirishgan: quritilgan - qora baliq, tuzlangan - labardan, yangi - dorosh. Frantsuz oshpazlariga xos bo'lgan noyob improvizatsiya san'ati, ayniqsa, baliq ovqatlarini tayyorlashda yaqqol namoyon bo'ldi. O'zlarini frantsuz nafisligining yaxshi biluvchisi deb hisoblagan rus zodagonlari boshqa ko'plab xorijiy so'zlar qatori "labardan" ni ham qabul qildilar. Va bu nom ostida cod taomlari rus tavernalari bo'ylab sayohat qilishni boshladi.
Kirish
Idishning ozuqaviy qiymatini hisoblash
Ishning grafik qismi
Mahsulot eskizlari
Xulosa
Ishlatilgan kitoblar
Fayllar: 1 ta fayl
Kirish
- "To'ldirilgan Pike" taomining inson ovqatlanishidagi ma'nosi. Oziqlanish qiymati idishlar
- "To'ldirilgan Pike" taomiga kiritilgan mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash
- Mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar
- Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun sanitariya talablari, inventar, idishlar, asbob-uskunalar uchun sanitariya talablari
- Mahsulotlarni iliq qayta ishlash (taom tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat turlari)
- Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar
- Ovqat pishirish texnologiyasi (uskunalar, idishlar)
- Idishning sifatiga qo'yiladigan talablar. Taom dizayni va xizmat ko'rsatish. "To'ldirilgan Pike" taomining shartlari va saqlash muddati
- Idishning ozuqaviy qiymatini hisoblash
- Idishning o'quv va texnologik xaritasi (1 va 3 ta porsiya hosili)
- Ishning grafik qismi
- Mahsulot eskizlari
- Sxema texnologik jarayon"To'ldirilgan Pike" taomini tayyorlash
- Idishlarni tayyorlashda ishlatiladigan inventar, jihozlar
- Ovqat tayyorlashda ishlatiladigan ustaxonalarning grafik diagrammasi
- Hujjatlarni qo'llab-quvvatlash va hisoblangan idishni hisoblash
Xulosa
Ishlatilgan kitoblar
Kirish
Qadim zamonlardan beri baliq pishirish san'ati juda qadrlangan. Bu O'rta er dengizi sohilida yashagan xalqlarning tajribasi va oshpazlik mahoratiga asoslangan edi.
Tarixda qanchalik paradoksal ko'rinmasin Qadimgi Gretsiya, har tomondan dengizlar bilan o'ralgan, baliq faqat kambag'al odamlar uchun oziq-ovqat hisoblangan davr (miloddan avvalgi XI-VIII asrlar) bo'lgan. Buning tasdig'ini Gomerning Iliadasi sahifalarida topish mumkin.
Baliq oshxonasining rivojlanishi ancha keyinroq, Qadimgi Yunonistonning gullagan davrida boshlangan. Argonavtlar haqidagi afsonalar allaqachon yunonlarning Pontus Euxinening (Qora dengiz deb ataladigan) noma'lum qirg'oqlariga baliq uchun sayohatlari haqida gapiradi, chunki yunon bozorlarida baliq yetishmas edi. Tuna baliqlari eng qadrli edi, Gerodot ta'kidlaganidek, ikkinchi o'rinni o't baliqlari egalladi: "Tuzlash uchun ushlangan". katta baliq umurtqasiz, bektirlar deb ataladi”.
Epixarmning "Hebening kechki ovqati" komediyasining qahramonlari - befarq sayr qiluvchilar, xudolar va ma'budalar, mazali taomlarni yaxshi ko'radiganlar - alohida zavq oladilar. dengiz baliqlari. Ular dengiz xudosi Poseidon bilan do'stona munosabatda bo'lib, ularni kemalarda etkazib beradi katta miqdorda baliq va qisqichbaqasimonlar ilohiy noziklikdir.
Boshqa qadimgi yunon taomlarini tayyorlash sirlari bugungi kungacha hal qilinmagan. Aytaylik, uchdan bir qismi qovurilgan, uchdan biri qaynatilgan, uchdan bir qismi tuzlangan baliqqa qanday xizmat qilish mumkin?
Dengiz baliqlari yuksak hurmatga sazovor bo'lgan va Qadimgi Rim(bu erda tuzlangan, tuzlangan, dudlangan) va Osiyoda. Bir vaqtlar Fors saroyida elchi bo'lgan yunon komediyachisi Aristofan, Fors shohi yangi baliq taomini ixtiro qilgan kishiga saxiy mukofot berganini yozgan.
Rossiya baliq oshxonasining durdonalari alohida e'tiborni tortadi. Oziq-ovqat sifatida ishlatilgan ko'l va daryo baliqlarining barcha turlarini sanab o'tish qiyin, ammo o't balig'i - "qizil baliq" ta'mi jihatidan eng yuqori baholangan - qadimgi kunlarda hamma noyob va chiroyli narsalar shunday nomlangan. ("qizil qiz", "qizil quyosh", "qizil tovarlar") ").
Pyotr I davrida rus oshxonasini boyitgan birinchi dengiz baliqlari treska edi. Avvaliga unga talab yo'q edi, lekin ular undan tayyorlangan idishlarni sinab ko'rganlarida, uy bekalari endi bu baliqni rad eta olmadilar. Va ular har xil turdagi treska tayyorlashni boshladilar.
Baliq har doim rus oshxonasida son-sanoqsiz shakllarda ishlatilgan: bug'langan yoki bug'langan, qaynatilgan (qaynatilgan), butun, ya'ni. maxsus usulda bitta filetadan tayyorlangan, suyaksiz, lekin teri bilan qovurilgan, to'ldirilgan (bo'tqa, piyoz yoki qo'ziqorin bilan to'ldirilgan), qovurilgan, jele qilingan, tarozida pishirilgan, smetana bilan qovurilgan idishda pishirilgan, tuzlangan (tuzlangan), quritilgan , shamol va quyoshda quritilgan (vobla) va pechda quritilgan (suschik). Rossiyaning shimoli-sharqiy hududlarida baliq achitilgan (nordon baliq) va G'arbiy Sibir- muzlatilgan xom ashyoni iste'mol qildi (stroganina). 19-asrning o'rtalariga qadar rus xalq oshxonasida kamroq tarqalgan. dudlangan baliq, qaysi Yaqinda, aksincha, uchta turda keng qo'llaniladi - sovuq dudlangan, issiq dudlangan va dudlangan.
Frantsiya va Gollandiyada treskani qayta ishlash usuliga qarab turlicha chaqirishgan: quritilgan - qora baliq, tuzlangan - labardan, yangi - dorosh. Frantsuz oshpazlariga xos bo'lgan noyob improvizatsiya san'ati, ayniqsa, baliq ovqatlarini tayyorlashda yaqqol namoyon bo'ldi. O'zlarini frantsuz nafisligining yaxshi biluvchisi deb hisoblagan rus zodagonlari boshqa ko'plab xorijiy so'zlar qatori "labardan" ni ham qabul qildilar. Va bu nom ostida cod taomlari rus tavernalari bo'ylab sayohat qilishni boshladi.
Navaga va kambala rus oshxonasida juda qadrlangan. Biroq, dengiz baliqlarini Moskva va Sankt-Peterburgga etkazib berish oson ish emas edi. Shuning uchun uni saqlashning barcha usullari ixtiro qilingan. yangi. Mana shulardan biri: “Baliq tutgandan so'ng, uni qadab, suvga botirib, yaxshilab muzlab ketguncha qorga o'rab, aravaga solib qo'ying, shuning uchun baliqni qaynatib qo'ysangiz, tatib ko'radi. xuddi tirik odam kabi." Bir necha qatlamli muz bilan qoplangan baliq shu qadar yaxshi saqlanganki, eski jurnallardan biri yozganidek, "bunday baliqlarni tiriklardan farqlash uchun siz juda nozik va tanish ta'mga ega bo'lishingiz kerak". Bu baliq makana deb nomlangan.
Yog'siz oziq-ovqat sifatida baliq iste'mol qilishning eng yuqori cho'qqisi ko'plab ro'za tutish paytida sodir bo'ldi, bu aholining ko'pchiligi tomonidan qat'iy rioya qilingan. Dushanba, chorshanba, juma va ba'zan shanba kunlari barcha turdagi baliqlar asosiy menyuni tashkil etdi va bu tasodif emas.
Baliq inson uchun zarur bo'lgan fosforga, shuningdek, oson hazm bo'ladigan to'liq oqsillarga boy mahsulotdir. Uning yog'i har qanday haroratda qalinlashmaslik xususiyatiga ega. Baliq tarkibidagi ekstraktiv moddalar ishtahani rag'batlantirishga yordam beradi.
- "To'ldirilgan Pike" taomining inson ovqatlanishidagi ma'nosi. Taomning ozuqaviy qiymati
Pike - chuchuk suvli yirtqich baliq, baliqning uzunligi 1,5 m gacha, vazni esa 50 kg dan oshishi mumkin. Pike go'shti suyakli, loy hidi zaif va parhez mahsulot hisoblanadi, chunki uning tarkibida 3% gacha yog' va 20% gacha protein mavjud. Pike ikrai yashil-sariq rangdagi mayda donaga ega va nozik taomdir. Bu baliqlar toifaga kiradi tijorat baliqlari va yangi, sovutilgan, muzlatilgan va yarim tayyor mahsulotlar (fileta, alohida qismlar) shaklida sotiladi.
Baliq va ko'plab baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlari inson ovqatlanishida muhim o'rin tutadi. To'ldirilgan pike yahudiy oshxonasiga tegishli. Baliq go'shti nozik konsistensiyaga ega, hayvon go'shtidan ko'ra organizm tomonidan oson hazm qilinadi va tez qaynatiladi. Baliq tarkibida oqsillar (18-22% dan), yog'lar, mineral tuzlar, ekstraktiv moddalar, A, D, B1, B2 va PP vitaminlari jami baliq mushak to'qimalarida 85% to'liq oqsillar mavjud. To'liq bo'lmagan oqsillar (taxminan 15%), asosan kollagen, biriktiruvchi to'qimada joylashgan. Bundan tashqari, oqsillar tarkibida oziq-ovqatning so'rilishi jarayonlari uchun juda muhim bo'lgan ekstraktiv (suvda eriydigan) moddalar mavjud. Ular ishtahani rag'batlantiradi, ichaklar tomonidan tez so'riladi va ovqat hazm qilish kanalining faolligini oshiradi. Ekstraktiv moddalar oshpazlik mahsulotlariga, ayniqsa bulonga yoqimli ta'm va xushbo'ylik beradi. Baliq go'shtidagi azotli moddalar mol go'shtidagi azotli moddalarga qaraganda 10% ko'proq so'riladi. Baliqda yog‘ bor (sug‘ozda 0,3 dan 30% gacha va undan yuqori bo‘ladi).
Har xil baliqlarning go'shtidagi yog' miqdori turiga, yoshiga, jinsiga, ovlangan joyiga, baliq ovqatiga, suv omboriga, yil vaqtiga va boshqalarga bog'liq.Baliq tanasida yog'lar notekis taqsimlanadi, masalan, treskada 10 ta mavjud. Uning mushaklarida yog '%, jigarda%. Baliq yog'i tarkibida metabolik jarayonlar uchun muhim bo'lgan xolesterin va inson tanasining rivojlanishi va o'sishi uchun zarur bo'lgan fosfatidlar kabi moddalar mavjud. Minerallar baliq go'shtida taxminan 1-1,5% ni tashkil qiladi. Ularning ovqatlanishdagi ahamiyati juda katta, chunki ular mushak va asab to'qimalarining yangi hujayralarini shakllantirishda ishtirok etadilar. Baliqlarning, ayniqsa dengiz baliqlarining mineral tarkibining o'ziga xos xususiyati qalqonsimon bezning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan yodning ko'payishi hisoblanadi. Baliqni birlamchi qayta ishlash quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: muzlatilgan baliqlarni eritish, tuzlangan baliqlarni namlash, kesish.
Pike tuzlangan, dudlangan, qovurilgan, qovurilgan idishda yoki panjarada qovurilgan bo'lishi mumkin. Turli xil pike idishlari uchun 60 ga yaqin retseptlar mavjud. Eng mashhuri to'ldirilgan baliqdir - bu yahudiy milliy oshxonasining an'analarida. Pike o'rta zonaning baliqidir, u kam yog'li deb tasniflanadi. Ta'mga ko'ra, pike birinchi o'rinda turadi. Pike juda yumshoq va kam yog'li baliq bo'lib, yog 'miqdori 1% dan kam. Pike dorivor va parhez ovqatlanishda qo'llaniladi. Baliq oqsillarining biologik qiymati go'sht oqsillaridan ustundir. Baliq organizm tomonidan juda yaxshi so'riladi. Pikedan ko'plab mazali taomlar tayyorlashingiz mumkin.
100 g pike baliq mahsulotining ozuqaviy qiymati:
Proteinlar - 18,4 g
Yog'lar - 1,1 g
Suv - 79,3 g
To'yingan yog'li kislotalar - 0,2 g
Xolesterin - 62 mg
Kul - 1,2 g
Kaloriya tarkibi - 84 kkal
Vitaminlar
Vitamin - PP3,5 mg
A vitamini - 0,01 mg
A vitamini (VE) - 10 mkg
Vitamin B1 (tiamin) - 0,11 mg
Vitamin B2 (riboflavin) - 0,14 mg
B6 vitamini (piridoksin) - 0,2 mg
B9 vitamini (foliy) - 8,8 mkg
S vitamini - 1,6 mg
E vitamini (TE) - 0,7 mg
Vitamin PP (niatsin ekvivalenti) - 6,6 mg
Mikroelementlar
Temir - 0,7 mg
sink - 1 mg
yod - 50 mkg
Mis - 110 mkg
marganets - 0,05 mg
Xrom - 55 mkg
Ftorid - 25 mkg
Molibden - 4 mkg
- "To'ldirilgan Pike" taomiga kiritilgan mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash
Biz pikeni tarozidan tozalaymiz, ichaklarini tashlaymiz, boshini ajratamiz va yuvamiz. Keyin qovurg'a suyaklarini tana go'shtining ichki qismidan kesib, terini kesmasdan, ularni orqa miya suyagi bilan birga ajratamiz.
Shundan so'ng, pulpani kesib oling, uni teriga 0,5-1 sm qatlamda qoldiring. Biz qiyma go'shtni tayyorlash uchun kesilgan pulpadan foydalanamiz.
Qiyma uchun: baliq xamiri, qovurilgan piyoz, sarimsoq, sut yoki suvga namlangan bug'doy noni, go'sht maydalagichdan o'tkazing, yumshoq margarin, tuxum, tuz, maydalangan qalampir qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Tana go'shtini qiyma bilan to'ldiring, butun baliq shaklini bering va tayyor bo'lishidan 5-10 daqiqa oldin dafna yaprog'i va ziravorlar qo'shilishi bilan 15-20 daqiqa qaynatib oling.
To'ldirish uchun Pike boshqa yo'l bilan qayta ishlanishi mumkin. Biz uni tarozidan tozalaymiz, yuvamiz, bosh atrofidagi terini kesib tashlaymiz va ehtiyotkorlik bilan, uni yirtib yubormaslik uchun butunlay boshdan quyruqgacha olib tashlaymiz. Biz umurtqa pog'onasini sindirib tashlaymiz, shunda kaudal fin teri olib tashlangan holda qoladi. Shunday qilib, biz dumi bilan terini va suyaklari va boshi bilan baliq go'shtini olamiz. Shundan so'ng biz boshni olib tashlaymiz, qorinni kesib tashlaymiz, ichaklarni olib tashlaymiz va go'shtni qovurg'a suyaklari va umurtqa pog'onasidan ajratamiz. Biz qiyma go'sht uchun pulpadan foydalanamiz.
Biz baliqdan olingan terini qiyma go'sht bilan to'ldiramiz va mahsulotga butun baliq shaklini beramiz. Biz baliq to'ldirilgan teshikni bog'laymiz yoki tikamiz.
Baliqni to'liq yoki qismlarga bo'lib xizmat qiling. Ketishda baliqni bezang va ustiga sousni quying.
- . Mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar
Sifat baliq ovqatlari tomonidan belgilanadi ko'rinish, ta'mi, hidi, rangi, mustahkamligi. Qaynatilgan va pishirilgan baliq bir bo'lakda, suyaksiz, teri bilan yoki terisiz beriladi; mersin - terisiz va xaftaga. Yon piyola yaqin joyga qo'yiladi, baliq sous, sariyog 'yoki bulon bilan quyiladi va o'tlar bilan sepiladi. Baliq butunlay pishirilgan, lekin haddan tashqari pishirilmagan va shaklini saqlab qolgan. Konsistensiya yumshoq. Ta'mi, rangi, hidi bu turdagi baliqlarga, ildizlarga va ziravorlarga mos keladi. Brakonerlangan baliq yuzasida koagulyatsion oqsil bo'laklari bo'lishi mumkin. Qovurilgan baliq suyaksiz bir bo'lakda tayyorlanadi. Yon piyola yaqin joyga qo'yiladi, sous yon tomonga qo'shiladi. Baliq yog' bilan sug'oriladi va o'tlar bilan bezatilgan. Uning yuzasi yorug'lik bilan qoplangan oltin qobiq. Baliq yumshoq, suvli, ortiqcha pishmagan, o'z shaklini saqlab qolgan, havo o'tkazilmagan yoki quritilmagan. Ta'mi bu turdagi baliqlarga mos keladi; hid - baliq va yog'. Chet ta'mi va hidiga yo'l qo'yilmaydi. Pishirilgan baliq garnitura bilan yoki qo'shmasdan tayyorlanadi. Ovqat porsiyali qovurilgan idishda yoki bitta kvadrat yoki to'rtburchaklar bo'lakda xizmat qiladi. Baliq va garnitür suvli, sous qalinlashgan, yuzasida bir oz quritilgan qobiq bor. Kotlet massasidan tayyorlangan taomlar garnitura bilan yoki qo'shmasdan beriladi. Bitlar va köfte sous bilan quyiladi, boshqa mahsulotlar moylanadi yoki yon tomonga sous qo'shiladi. Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, mahsulotlar yoriqlarsiz o'z shakllarini saqlab qoldi va non mahsulot ichiga kirmadi. Qovurilgan mahsulotlar engil qovurilgan qobiq bilan qoplangan. Ularning mustahkamligi bir hil, bo'sh, suvli. Rangi - kulrang-oq. Chet hidsiz baliqning ta'mi va hidi va nordon nonning ta'mi. Issiq baliq idishlari uchun xizmat qilish harorati 65-70 ° S. Xizmat qilishdan oldin issiq idish idishlarda yoki elektr oziq-ovqat isituvchi pechlarda saqlanadi. Qaynatilgan va pishirilgan baliq 60-65°S haroratda 30 daqiqagacha, qovurilgan baliq – 2 soatgacha bug‘langan kotlet mahsulotlari bug‘li idishda 60-40 daqiqagacha saqlanadi. 65 ° C pishirilgan idishlarni saqlash mumkin emas.